Ejemplo ASLT 1 Solución

Predecir el tiempo de vida util, del concentrado de

manzana variedad Amasaya de 65 °Bx a 20°C, 1) Asumiendo que el orden de la reacción es cero (0) para el
conociendo que el límite de aceptabilidad establecido no enzimático (Reacción de Maillar), determinamos las cons
por un panel sesorial entrenado es de 0.45 medido en reacción (k) para cada temperatura de almacenamiento.
absorvancia a 420 nm

Almacenamiento Temperatura (°C)

(semanas) 37 50 65 Temperatura (°C)
0 0.343 0.478 0.478 37 50
1 0.455 0.711 1.52 k 0.038 0.224
2 0.468 0.872 3.7
3 0.479 1.094 6.82 2) Transformando el ln k y la inversa de la temperatura en K
4 0.596 1.339 11.6 gráfica tipa de Arrhenius.
5 0.608 1.574 17.9
6 0.642 1.84 21.5 1/T (K) ln k
7 0.634 0.0032242 -3.270814
8 0.607 0.0030945 -1.494994
9 0.690 0.0029573 1.3095483
10 0.764
11 0.773 3) Calculamos la energía de activación y el factor pre-expone
12 0.810 pendiente y el intercepto de la recta.
13 0.912
14 0.917 k0 3.81E+22
15 0.935 Ea 34.153
16 1.046
4) Determinamos la constante de reacción k a la temperatura
tiempo de vida util a esta temperatura.

Ao 0.343
Tshelf (ºc) 20
Tshelf (k) 293.15
Kshelf (sem-1) 1.31E-03

Tiempo de vida 81.751595 semanas

Tiempo de vida 20.437899 meses
 Solución

la reacción es cero (0) para el pardeamiento

aillar), determinamos las constantes de
atura de almacenamiento.
2

mperatura (°C) 1 f(x) = − 17188.0602623246 x + 51.9936934125597

R² = 0.987375352222361
65
0
3.705 0.0029 0.00295 0.003 0.00305 0.0031 0.00315 0.0032 0.00325
ln (k)
-1
nversa de la temperatura en K, ploteamos la
-2

-3

-4
1/T (K)

tivación y el factor pre-exponencial con la

recta.

de reacción k a la temperatura de 20°C y el

eratura.
0032 0.00325
 Ejemplo ASLT 2

Predecir el tiempo de vida util, de cada uno de los

concentrados cítricos a la temperatura de refrigeración de
20°C, conociendo que el límite de aceptabilidad
establecido por el fabricante es la perdida del 50% del
contenido de vitamina C.
Temperatura Almacenamiento (semanas)
Variedad (°C) 0 1 2 3 4 5
28 232.9 242.1 226.4 218.5 214.0 210.0
Naranja 37 232.9 208.0 196.6 138.9 121.5 106.2
45 232.9 198.8 153.4 95.2 72.9 56.3
28 205.8 194.0 184.4 164.3 160.0 159.1
Toronja 37 205.8 180.0 136.8 119.9 108.3 95.7
45 205.8 152.0 115.8 90.9 71.2 44.1
28 97.9 95.3 80.4 80.9 81.5 73.0
Mandarina 37 97.9 88.7 68.6 60.3 55.0 34.1
45 97.9 68.6 51.5 40.6 30.1 24.0

Solución

1) Asumiendo que la degradación de vitamina C es de

primer orden (n=1), linealizamos la ecuacion,
convirtiendo la concentración de vitamina C en logaritmo
natural.

Almacenamiento (semanas) ln
Variedad 1/T(K)
0 1 2 3 4 5
0.00332 5.5 5.5 5.4 5.4 5.4 5.3
Naranja 0.00322 5.5 5.3 5.3 4.9 4.8 4.7
0.00314 5.5 5.3 5.0 4.6 4.3 4.0
0.00332 5.3 5.3 5.2 5.1 5.1 5.1
Toronja 0.00322 5.3 5.2 4.9 4.8 4.7 4.6
0.00314 5.3 5.0 4.8 4.5 4.3 3.8
0.00332 4.6 4.6 4.4 4.4 4.4 4.3
Mandarina 0.00322 4.6 4.5 4.2 4.1 4.0 3.5
0.00314 4.6 4.2 3.9 3.7 3.4 3.2

2) Calculamos la contante de reacción para cada fruta a

cada temperatura y sacamos el logaritmo natural, para
poder plotear con la inversa de la temperatura en K. Con
el intercepto y la pendiente calculamos el factor pre
exponencial y la energía de activación

k0 Ea
Variedad 1/T(K) k Ln k
(kcal/mol)
 0.00332 0.028 -3.588
Naranja 0.00322 0.185 -1.689 8.08E+16 25.317
0.00314 0.255 -1.367
0.00332 0.046 -3.069
Toronja 0.00322 0.162 -1.817 2.00E+12 18.720
0.00314 0.242 -1.417
0.00332 0.046 -3.082
Mandarina 0.00322 0.167 -1.790 4.07E+12 19.149
0.00314 0.248 -1.393

3) Determinamos la constante de reacción k a la

temperatura de refrigeración de 20°C y el tiempo de vida
util a esta temperatura, para cada concentrado cítrico.

Naranja Toronja Mandarina

Ao 232.90 205.80 97.90
Tshelf (ºc) 20.00 20.00 20.00
Tshelf (K) 293.15 293.15 293.15
kshelf (sem-1) 0.0108 0.0220 0.0215
Naranja Toronja Mandarina
Tiempo de vida
semanas 64.41 31.44 32.29
Tiempo de vida
meses 16 8 8
anas) Límite
6 7 8 crítico 50%
207.0 189.9 194.9
91.3 69.0 52.4 116.45
39.3 38.4 39.3
155.0 139.9 144.0
82.1 60.7 55.5 102.9
41.9 36.7 31.4
77.0 70.0 65.0
38.5 38.4 23.1 48.95
18.7 13.9 14.8

nas) ln
6 7 8
5.3 5.2 5.3
4.5 4.2 4.0
3.7 3.6 3.7
5.0 4.9 5.0
4.4 4.1 4.0
3.7 3.6 3.4
4.3 4.2 4.2
3.7 3.6 3.1
2.9 2.6 2.7
 Ejemplo Q10 Solución

Determinar el tiempo de vida util de dos mermeladas

de mora almacenadas, una con los niveles de azucar 1) Determinamos la contante de reacción para cada temperat
normal y la otra con niveles bajos de azucar. Usar mermelada, asumiendo que es una reaccion de primer orden
como límite crítico la perdida del 50% de la
concentración inicial de antocianinas. Utilizar el
modelo de Q10 para determinar el tiempo de vida a
20°C.

Antocianinas - Mermelada tradicional ln (Antocianinas) - Mermelada

(mg/100g) tradicional (mg/100g)
Tiempo Temperatura °C Tiempo Temperatura °C
(días) 10 25 (días) 10 25
0 6.3 6.3 0 1.841 1.841
30 5.38 3.65 30 1.683 1.295
60 5.28 2.74 60 1.664 1.008
90 4.97 1.2 90 1.603 0.182
120 4.6 1.05 120 1.526 0.049
150 4.11 0.8 150 1.413 -0.223
180 3.99 0.72 180 1.384 -0.329

Antocianinas -Mermelada bajo en ln (Antocianinas) - Mermelada baja en

azucar (mg/100g) azúcar (mg/100g)
Tiempo Temperatura °C Tiempo Temperatura °C
(días) 10 25 (días) 10 25
0 23.24 23.24 0 3.146 3.146
30 17.32 10.51 30 2.852 2.352
60 16.58 5.52 60 2.808 1.708
90 11.2 3.45 90 2.416 1.238
120 10.24 2.04 120 2.326 0.713
150 10.06 1.91 150 2.309 0.647
180 9.94 1.83 180 2.297 0.604
 Solución

e de reacción para cada temperatura y cada tipo de

es una reaccion de primer orden.

Mermelada tradicional

k 10 0.0024
k 25 0.0125

Mermelada bajo en azucar

k 10 0.0049
k 25 0.0143

Mermelada tradicional
Q10 3.0
Acritico 2.5

tshelf (10°C) 379 días

tshelf (20°C) 128 días

Mermelada bajo en azucar

Q10 2.0
Acritico 5
tshelf (10°C) 314 días
tshelf (20°C) 153 días

días
días
1.5 5.1
1.5 2.9