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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Ciencia de la leche
Elaborado por :
Estrada Hernndez Leonel

Definicin de la leche
Definicin (fisiolgica):
La leche es el lquido segregado por las hembras de los mamferos a
travs de las glndulas mamarias, cuya finalidad bsica es alimentar
a su cra durante un determinado tiempo.
Definicin ( industrial)
Es el producto del ordeo higinico, efectuado completa y
profundamente, en una o ms hembras de ganado lechero bien
alimentado y en buen estado de salud. Y no debe contener calostro.

Caractersticas organolpticas
Es un lquido de composicin
compleja:
Color: blanco y opaco
Sabor ligeramente dulce
pH cercano a la neutralidad.
Olor caracterstico y puro.
Debe tener una consistencia
(coherencia entre sus partculas)
homognea y carecer de grumos y
copos.

Propiedades fsicas de la leche


Densidad
entre 1.028 a 1.034 g/cm3 (15C)

PH
entre 6.5 y 6.67.

Acidez
de 0.15 a 0.18%.

Viscosidad
entre 1.7 a 2.2 cp.

Punto de congelacin
de 0.54C (varia entre -0.513 y 0.565C

Punto de ebullicin
de 100.17C.

Propiedades qumicas - composicin


Formada aproximadamente por un 12.5% de slidos.
La composicin porcentual ms comnmente hallada es
la siguiente:
Materia grasa (lpidos)

3.5% a 4.0%
Lactosa
4.7% (aprox.)

Sust. nitrogenadas
3.5% (protenas entre ellos)
Minerales

0.8%

Factores
que
inciden
composicin de la leche
Ciclo de lactancia
La cantidad de leche
va
creciendo,
en
general, de la primera
a la sexta lactacin,
para luego empezar a
disminuir a partir de
la sptima y caer
bruscamente despus
de
la
undcima
lactacin.

en

la

Incidencia de la alimentacin
Cantidad
Si se reduce la cantidad
disminuye la produccin y
aumenta el porcentaje de slidos.

Composicin del alimento.


Insuficiencia de la celulosa o paja
reduce el contenido graso.
Aumento en la racin de grasa no
tiene
influencia
en
la
composicin.

Incidencia de la ordea
Tendencia a aumentar el contenido de grasa en el curso de la ordea
Por otra parte, la ordea completa induce la secrecin, de ah su
importancia en el aspecto productivo.
Es ms abundante la produccin si hay intervalos largos entre los ordees.
En general se realizan dos ordeos diarios

Incidencia de la raza
Distintas razas de bovinos tienen distinta composicin y produccin
de leche.

Componentes de la leche
A. Grasas
La materia grasa esta constituida por tres tipos de lpidos:
Propiamente dichas
Los triglicrido y que forman el 96% del total de
la materia grasa.
Fosfolpidos
Son la Lecitina, la cefalina y los
fosfoesfingolpidos.

Sustancias no saponificabas
Esteroles: colesterol, el ergosterol y el 7-dehidrocolesterol( vitamina D3).
Carotenoides
Tocoferoles : -tocoferol que es la vitamina E

Los glbulos de grasa en la leche se hallan recubiertos de una


membrana protectora; es de naturaleza lipoproteicos, estando
constituida por triglicridos de alto punto de fusin, fosfolipidos
(lecitinas y cefalina y prtidos). Tambin, pero en menos porcentaje
hay carotenos, colesterol, minerales y enzimas).

B. Lactosa
De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en
mayor porcentaje, del 4.7 al 5.2%.

Tipos de lactosa
La -lactosa (63%) es la
mas soluble (hasta 17 g.
en 100 ml de agua)

La -lactosa (37%) la que


cristaliza.

La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110C; a esta


temperatura la lactosa hidratada (a-lactosa) pierde su agua y se
transforma en lactosa anhdrido.
Luego, a temperaturas superiores a 130C se produce la caramelizacin de
la lactosa, tendiendo a combinarse, sin embargo con los componentes
nitrogenados de la leche (reaccin de Maillard), entre el grupo carboxilo
de la lactosa y los grupos aminos de las protenas); esto hace que la leche
tienda a tomar un tono pardo, siendo caracterstico tambin en este caso
el sabor a leche cocida (hervida) tal como se observa en leches muy
esterilizadas.

C. Sustancias nitrogenadas de la leche


Dentro de estas sustancias estn las protenas (las ms importantes)
y sustancias no proteicas.
Holoprtidos
Se hallan en el lacto suero,
Constituyen el 17%
Son: lactoalbuminas, lactoglubulina,
globulina y seroalbumina.

inmuno

Heteroprtidos
El principal es la casena
Coagulan en la leche a un pH de 4.6
O cuando se hallan bajo la accin de enzimas
especficas como el cuajo, se los llama protenas
insolubles, constituyen el 78% del total
Otra forma de coagular es a temperaturas
superiores a 130 C

Las casenas como ya se dijo, forman una estructura compleja: las


casenas , y se asocian y forman polmeros o complejos que en
presencia de calcio y fosfatos se unen y forman agregados
heterogneos llamadas micelas.

D. Enzimas
La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas de
los glbulos de grasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la crema.

E. Minerales y cidos orgnicos


Varia alrededor de 0.8 %
Es rica en potasio, siendo importante tambin la presencia de
fsforo y calcio y magnesio; el contenido de minerales es bastante
superior al existente en la leche humana.
En cuanto a los cidos orgnicos, la mas importante es la del cido
ctrico que interviene en el equilibrio de calcio en las micelas de
casena.

F. Vitaminas
La leche es el alimento que contiene la variedad mas completa de
vitaminas, sin embargo, estos se hallan en pequeas cantidades y
algunos no alcanzan para los requerimientos diarios.

Contaminantes de la leche
Contaminantes qumicos

Desde la ordea hasta su proceso industrial.


Es posible encontrar insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin,
heptacloruro fenol), herbicidas, fungicidas, sustancias
higienizantes (cloro, feroxido de hidrogeno, sustancias
amoniacales, etc.) y algunos antibiticos (penicilinas,
estreptonicinos, clorotetraciclinos, etc.).
Contaminantes biolgicos

Bacterias: cocos, bacilos y espirilos


Hongos
La presencia de virus
Rickettsias
Amebas

A. Actividades bioqumicas de los microorganismos


Protelisis
La accin de las enzimas proteolticas y proteinasas provoca lo que se
llama "coagulacin dulce, caracterizada por la formacin de
compuestos de reaccin, en especial aminos, a la vez que se producen
desprendimientos gaseosos dando a la leche un olor desagradable.
Las bacterias que mas frecuentemente provocan esta coagulacin son
Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Pseudomonas putrefaciens,
Pseudomonas viscosa, Proteus vulgaris, Streptococus liquefaciens.

Sacarolis
La lactosa se desarrolla en glucosa y galactosa, para luego por
fermentacin, producir cido lctico, provocando un cierto olor
agradable por la formacin de algunos gases como el diacetilo.
Bacterias homofermentativas: Streptococus lactis y Streptococus
cremoris, Lactobacillus casei, lactobacillus acidophillus, lactobacillus
helveticus.
Bacterias heterofermentativas: Leuconostoc citrovarum, lactobaciluis
brevis, lactobacilius fermentis

Lipolisis
Provocan la descomposicin de la grasa a glicerina y cidos
grasos.
Pseudomonas fluorescens, Achromobacter lipoliticum
Clostridium butiricum, que es una bacteria anaerbica, cuyo
efecto puede observarse en la maduracin del queso al cual le
ocasiona hinchamiento.
Enterobacter aerogenes provocan compuestos gomosos
Pseudomonas ictiosmia provoca un tpico olor y sabor a
pescado debido a la formacin de trimetilamina que se genera
por el ataque a la lecitina.

B. Microorganismos de origen mamario


Es raro que sea enteramente estril, debido a la anatoma de su
ubre. El microorganismo que ms frecuentemente es posible hallar
en las glndulas mamarias es el Streptococus corinebacterium,
que rara vez supera los 1000 microorganismos por milmetro.
Microorganismos causantes de la mastitis

Producen perdidas econmicas (por la baja produccin)


Resultan difciles de coagular y de desuerar
Quedan destruidos durante la pasteurizacin
Streptococus
pyogenes,
Staphylococus
aureus
lctico,
Corinebacterium pyogenes, Pseudomonas y Escherichia coli

Microorganismos que infestan las mamas


Provenientes de la sangre del animal.
Mycobacterium tuberculosis, Brucellosis
El Mycobacterium tuberculosis es muy resistente en medios
cidos y es bastante termorresistente y por eso que el estudio de la
pasteurizacin se hacen basados en la resistencia trmica de este
microorganismo.

Fuentes de contaminacin externa


Aire
Puede transportar bacterias del suelo en donde pueden haber excrementos (que
contaminan con bacterias tales como la Escherichia y la Salmonella), restos de
alimentos, pajas, etc. Por otro lado si el animal no esta limpio es comn encontrar
en l diversas partculas contaminantes.
Maquinarias y utensilios
Que se usan en el proceso de la leche, es fcil tener contaminacin, especialmente
en ciertos ngulos y rugosidades de las mismas, pues ah es donde mas fcilmente
se desarrollan los microorganismos.

Agua
Utilizada en los plantas de proceso pues deben tener una baja cuenta microbiana y
pocos cloruros, pues estos causan problemas en la elaboracin de mantequilla y
quesos.

RECOLECCIN, TRANSPORTE Y RECEPCIN


DE LA LECHE
A partir de la ordea aumenta el recuento microbiano, la leche fresca tiene un cierto
"poder bacteriosttico
Por ejemplo una leche muy limpia (1000 grmenes por ml) a 20C inhibe el
desarrollo bacteriano de 10 a 15 horas. Por otra parte a 37C, la leche muy limpia es
poder bacteriosttico dura de 4 a 6 horas.
Sacrfilos
Entre 2 y 15C (entre ellos estn los Pseudomona, Flavobacterium y los
Achromobacter)

Mesfilas
Entre 15C y 40C, (entre los cuales se hallan los estreptococos que coagulan la
leche por acidificacin, los enterobacterias y las coli)
Termfilos
Por arriba de los 40C (son preferentemente bacilos como el Bacillus subtilis,
Bacillus thermolique faciens, Bacillus termophillus, etc.

El mejor mtodo para lograr mantener por mas tiempo


enfriarla, y hacerlo a temperaturas inferiores a
primeras horas de su ordea y mantenerla en lo
temperaturas bajas (preferentemente 4C) hasta el
tratamiento industrial.

la leche fresca es
10C en las dos
posible a estas
momento de su

Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, la recoleccin de leche


sugiere tres alternativas posibles:
Envo inmediato de la leche, luego de su ordee
Tratamiento de fro en el lugar de produccin.
Envo de la leche a un centro recolector y de ah se la transporta a la
planta industrial.

TRANSPORTE DE LA LECHE
Los tarros lecheros eran el medio mas usado, pero han sido reemplazados
por los camiones cisterna.

Tarros Lecheros: son de 40 y 50 litros generalmente,


eran de diseo estandarizado y construidos de estao,
acero inoxidable o aluminio.

Tanques Cisternas: son generalmente de acero


inoxidable; tambin los hay de aluminio.
Generalmente los tanques estn divididos en secciones
para evitar el batido de la leche pues puede ocasionar la
separacin de la grasa.

RECEPCION DE LA LECHE

Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de balanza
donde se pesa y se extraen muestras; de ah pasa, previo paso por clarificadores y
enfriadores a un tanque de almacenamiento. Estos tanques son en la mayora de los
casos de acero inoxidable, y cuentan con agitadores; esto es importante para
uniformizar la leche contenida en ellos, pues de ellos se sacan muestras para anlisis
que deben ser representativos.
En la recepcin de la planta industrial lctea, se recibe, se
verifica y se registra la cantidad de leche que entra; a su vez se
descarga la leche en un tanque de recepcin y de all se pasa a
un tanque de almacenamiento; generalmente, como paso
previo a su almacenaje, la leche pasa por un enfriador y de un
filtro o clarificador.

Antiguamente, cuando el medio de transporte ms frecuente


eran los tarros, haba en la recepcin plataformas de descarga,
cintas transportadoras de tarros, lavaderos de tarros (externos e
internos).

TRATAMIENTOS DE LA LECHE
Despus de recibida la leche en la planta industrial, es
sometida a una serie de tratamientos que dependern
del destino final de la misma.
Estos tratamientos son:
Enfriamiento
Higienizacin
Homogeneizacin
Tratamiento trmico (Pasteurizacin)

A. Enfriamiento

Se realiza en un intercambiador de calor de placas utilizndose agua


helada como fluido enfriador.
Luego de enfriada se manda la leche al tanque de almacenamiento
donde se la mantiene a la temperatura ele 4C hasta su procesamiento
segn los diferentes usos industriales.
Cabe mencionar que la leche que se destinar para la elaboracin de
quesos, conviene enfriarla y mantenerla a alrededor de 10C, pues
temperaturas mas bajas afectan el caseinato de calcio que es
fundamental para producir quesos.

Esquema de un proceso de
pre-enfriamiento

Esquema de un equipo de refrigeracin instantnea

B. Higienizacin
Se hace pasar la leche a travs de filtros de tela sinttica o
algodn.
En cuando a la clarificacin, en esta operacin se suelen eliminar
tambin cierto tipo de bacterias esporuladas, tales como Bacilos,
esta bactofugacin suele eliminar un gran nmero o porcentaje de
esos microorganismos.
Tanto la clarificacin como la bactofugacin resultan mas eficaz si
se hace a una temperatura entre 60 y 65C ( al disminuir la
viscosidad de la leche).

Bactofugadora

C. Homogenizacin

La operacin consiste en enviar la leche a alta presin, cerca de 200


kg/cm2, a travs de un conducto, la leche choca violentamente con lo
cual se fracciona el glbulo de grasa a dimensiones entre 1 y 2
Se fraccionan tambin la membrana protectora de los mismos, lo cual
implica que parte de dichos glbulos queden sin ellos (especialmente
lecitinas y protenas que forman parte de la membrana); esto hace que
los glicrido queden expuestos a la accin de la enzima lipasa que puede
traer aparejado el inconveniente del enrarecimiento de la leche.
La temperatura recomendada para homogeneizar la leche es entre 65 y
70C

D. Pasteurizacin
Tratamiento trmico. 2 Objetivos
Destruir todos los microorganismos que puedan ser causa
de enfermedades (patgenos).
Disminuir el numero de aquellos agentes microbianos que
puedan afectar la calidad de la leche y sus productos
derivados.

Cuantitativamente

Se incrementa cuando la temperatura aumenta


hasta 35 - 40C; por encima de estos valores la
velocidad de crecimiento disminuye

Influencia sobre los


microorganismos de
la leche

Sicrofilos, entre 2 y
20C
Cualitativamente

Segn su
temperatura de
crecimiento

Mesfilos, entre 20 y
40C
Los termfilos ,
superior a 40C

Perdida de la lnea de crema


Grasa
Aglomeracin de los glbulos
de grasa

Caramelizacin
Lactosa

Reaccin de Maillard

Influencia sobre los


componentes de la
leche

Formacin de cidos
como el frmico, el
lctico, el propionico,
etc.

Leche oscura

Superiores a 80C, producindose en tal caso una


desnaturalizacin de las protenas del lactosuero
Protenas
Unin de la -lactoglobulina y la casena, esta unin
inhibe la accin de la quimosina (cuajo)
Enzimas
Vitaminas

Sensibles

Sufren cambios la B1, C, y la


B12

Sistemas

Temperatura (C)

Tiempo

Pasteurizacin lenta

62 -65

30 min

Pasteurizacin rpida
O HTST

72 - 73

15 -20 seg

Ultra pasteurizacin

110 115

4 seg

Esterilizacin

140 - 150

4 seg

Pasteurizacin Lenta
La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad
variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son
de acero inoxidable preferentemente y estn encamisados (doble
pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente
que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un
agitador para hacer mas homogneo el tratamiento.

Pasteurizacin rpida
La leche al intercambiador a 4C aproximadamente,
Proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se
calienta por regeneracin a 58C
Luego la leche pasa a travs de un filtro que elimina impurezas
que pueda contener,
Luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o rea
de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de
pasteurizacin, esta es 72 - 73C por medio de agua caliente.

Ventajas de la
respecto a la LTLT

pasteurizacin

HTST

Pueden procesarse en forma continua grandes volmenes de


leche.
La automatizacin del proceso asegura una mejor pasteurizacin
Es de fcil limpieza y requiere poco espacio.
Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.
Rapidez del proceso.
Desventajas de la pasteurizacin HTST
respecto a la LTLT

No puede adaptarse al procesamiento de pequeas cantidades de


leche.
Las gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles.
Es difcil un drenaje o desagote completo.

Estado de la leche luego de pasteurizada


No esta afectada la lnea de crema.
La lactosa prcticamente no sufre ningn cambio.
Tampoco sufren cambios las protenas del lacto suero, pero se modifica la
estructura de las micelas, por lo cual cambia la actividad del cuajo.
En cuanto a las enzimas, la pasteurizacin destruye las lipasas y se inhibe
la actividad de las fosfatasas alcalinas.
Por ultimo, las pasteurizaciones no afectan o afectan poco a las vitaminas.

Generalmente a 70C en 15 o 20 segundos en el


tratamiento rpido o a 65C en 30 minutos en el
tratamiento lento.
Quesos
Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a
precipitar como trifosfato clcico que es insoluble, lo cual
llevara a una coagulacin defectuosa.

Leche en
polvo
Pasteurizacin

Leche
descremada

A 88C durante 3 minutos

Leche con materia grasa s

Destinada a
crema

A 90C durante 3
minutos

Primero a 95C durante 15 o 20 segundos, luego enfriarse a 60 65C, descremarse, y pasteurizarse por separado a la crema a 95C
durante 15 o 20 segundos, para luego ser enfriada a 21C o a 7 u
8C.
Otra manera de hacer el tratamiento sera calentar primero la leche
a 60-65C, descremar luego y regresar la leche descremada al
pasteurizar para ser tratada a la temperatura normal para destinarla
a leche de consumo, en tanto la crema separada se pasteuriza a 95C
por 12 - 20 segundos.