UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Práctica N° 02

Título : Manjar Blanco

Curso : Tecnología Láctea y Derivados

Docente : Ing. Ursula V. Monteiro Temmerman_______________

I. INTRODUCCION:

II. OBJETIVOS:
II.1 Objetivo general: Elaborar un producto de leche “Manjar Blanco”
II.2 Objetivos específicos:
• Describir el proceso de obtención de Manjar Blanco.
• Realizar un diagrama de flujo de elaboración de Manjar Blanco.
• Medir los parámetros de calidad en la leche fresca y producto final.
• Proceder con la elaboración de Manjar Blanco.

III. MARCO TEORICO

Leche concentrada en azúcares.
Manjar Blanco
Control de calidad del producto final

IV. METODOLOGIA

DESCRIPCION DEL PROCESO

 Recepción de la materia prima: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer
cuanto entrará al proceso. Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar
cuerpos extraños.

 Analisis fisicoquímico de la leche:

La prueba de ebullición o de hervido: es una prueba rápida y muy sencilla que permite
verificar si la leche está ácida o no. Si la leche resulta ácida, no podrá pasteurizarse,
porque se cortará durante el calentamiento. Esta prueba consiste en calentar un poco de
leche (2 - 3 ml) para ver si resiste la pasteurización sin cortarse (cuajarse).

Acidez titulable (leche fresca y pasteurizada)

El método instrumental, más difundido, para determinar la acidez de la leche es el método
Dornic o Acidez Titulable. La acidez Dornic es la cantidad de décimas de ml de sosa N/9
empleadas para valorar 10 ml de leche en presencia del indicador fenolftaleína. La
utilización de sosa ajustada a la concentración N/9 (ó 0,111 N) permite expresar los
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grados Dornic en contenido de ácido láctico (dado que el ácido láctico tiene un peso
molecular de 90 g) según la siguiente equivalencia:
1°D = 1 mg de ácido láctico en 10 ml de leche.
Instrumentos: Vaso de precipitación de 250 ml, gotero, acidómetro, y pipeta de 10 ml.
Reactivos: Solución de 1/10 normal de NaOH (hidróxido de sodio) y solución indicadora
de fenolftaleína alcohólica 2%.
Método de realización:
1. Medir con la pipeta 9 ml de leche.
2. Colocar la leche en el vaso de precipitación.
3. Agregar 3 gotas de fenolftaleína a la leche.
4. Llenar la bureta con la solución de NaOH.
5. Empezar a titular la leche.
6. Cuando la leche tome el color rosado pálido, la titulación está terminada. Debe
mantenerse el color rosado durante 10 segundos como mínimo.
7. Proceder a la lectura de los resultados.
Lectura e interpretación de los resultados sobre acidez de la leche: Se leen sobre la
bureta las décimas de mililitro (ml) de solución empleadas, que representan directamente
los grados Dornic de acidez que tiene la leche. La leche fresca de buena calidad debe
tener acidez titulable de 14 – 15°Dornic.
Cálculos:
Los resultados se expresan en porcentaje de acidez en función del ácido láctico y se
calculan empleando la siguiente expresión:
Acidez (% )= a × N × meq × 100 donde:
b
a: volumen en mL consumido de solución de NaOH 0.1 N.
N: normalidad de la solución de NaOH .
meq: miliequivalente gramo de cada ácido, (masa molar expresada en g/milimoles.
Para el ácido láctico, meq= 0.090
b: masa en gramos de la muestra en la alícuota valorada.
b=m×V donde:
250
m: masa inicial de la muestra (g)
V: volumen de alícuota tomada (mL)

Análisis organolépticos de la leche:

La leche con buena calidad organoléptica debe tener:
 Olor ( leche fresca y pasteurizada), casi imperceptible, a fresco, sin olor a ácido, ni a
hervida, ni a envejecida, sin olores extraños.
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 Sabor ( leche fresca y pasteurizada), normal, sin sabor ácida o hervida, a rancio u
oxidado.
 Color. ( leche fresca y pasteurizada), opaco, blanco, ligeramente amarillento.

Formulación: La siguiente formulación es en base para 20 kg de mezcla

Insumos Cantidad Cantidad % Función
Leche fresca 16.6 litros 83.3 Ingrediente principal
Azúcar 3.16 kg 15.83 Aporta los sólidos solubles que
ayudan a concentrar el
producto
Glucosa 0.13 kg 0.6 Mejora la viscosidad y previene
la cristalización
Bicarbonato 7.6 g 0.038 Neutraliza acidez de la leche
de sodio
Almidón 83.3 g 0.41 Mejora la consistencia y reduce
tamaño de los cristales

Neutralización:
Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y así
proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar.

Calentamiento:
La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en el cual se agrega el almidón, que
se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la glucosa y de último el azúcar.

Concentración:
La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 °Brix medidos con el

refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran
cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones
continuas hasta alcanzar los °Brix deseados. En caso que no se cuente con el refractómetro
se puede hacer la prueba empírica del punteo, que consiste en enfriar una pequeña
cantidad del manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia
deseada.

Batido y enfriado:
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Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto para
acelerar el enfriamiento y también incorporar aire que determina el color final del
producto.

Envasado:

El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se pueden usar envases de
boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno)

CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima

La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15 y 0.18% y
un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.

Proceso

Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas
recomendadas durante el proceso.

Producto Final

El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin cristales
de azúcar. Los parámetros físico-químicos son los siguientes:

 Humedad (% máximo) 34.5

 Sólidos totales (% mínimo) 65.5
 Azúcares totales (%) 50.0
 Grasa (% minimo) 3.0
 Acidez máxima (%) 0.3

V. MATERIALES, INSUMOS Y/O REACTIVOS

 Leche de vaca.
 Azúcar blanca
 Bicarbonato de sodio
 Glucosa
 Almidón
 Escencias (opcional)
 Probeta
 Mesa de acero inoxidable
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 Termómetro
 Papel toalla
 Ollas
 Trapo industrial (Para limpieza)
 Cucharas y/o cucharones
 Refractómetro (medidor de °Brix)
 Peachimetro.

VI. RESULTADOS
VII. CUESTIONARIOS
¿Qué tipos de microorganismo podrían presentarse en el producto final en un
almacenamiento no adecuado?
¿Cuáles son las condiciones de conservación del manjar Blanco?
¿Qué tipos de leche se procede con la elaboración de Manjar Blanco?
¿Cuántos tipos de Manjar Blanco se conoce?

VIII. DISCUSIONES:

IX. CONCLUSIONES:
X. RECOMENDACIONES:
XI. BIBLIOGRAFIA
XII. ANEXO:

Registro de Recepción de Leche

Prodduct Litros T° Densidad °Brix Sólidos pH Acides Observaciones

o Totales total
Leche
Manjar
Blanco
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Ing. Mg. Ursula Vanessa Monteiro Temmerman