PRÁCTICA N°3:

ELABORACIÓN DE MANJAR

I.- OBJETIVOS

 Elaborar un producto lácteo como lo es el dulce de leche o manjar, evaluando sus

características sensoriales.
 Realizar un análisis de costos directos en su elaboración.

II.- FUNDAMENTO

DULCE DE LECHE O MANJAR:

Definición. - El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo
o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado
de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos
especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco".
También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche
adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado
de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o
parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos
productos.

 LECHE: La leche, se define como el líquido resultante de la secreción mamaria normal, sin
adición de elementos extraños y que ha sido obtenido mediante ordeño ininterrumpido.
Tiene una composición compleja, contiene la grasa en emulsión bajo forma globular; las
materias proteicas en suspensión y la lactosa y sales minerales en suspensión. La
designación de leche sin especificaciones de la especie productora corresponde
exclusivamente a la leche de vaca.
 SACAROSA: Es el producto sólido cristalizado de jugo de la caña de azúcar (Saccharum
officinarum), mediante procedimientos apropiados. Al estado puro el azúcar es un hidrato
de carbono denominado sacarosa, cuya fórmula es C12H22O11. El azúcar refinado es
obtenido por aplicación de procedimientos industriales de refinación, constituido por
cristales de sacarosa pura, limpios, transparentes e incoloros; y que además cumplen con
los requisitos siguientes: ceniza sulfatada en 0,03-0,06%, humedad en porcentaje granulado
6,10% (INTINTEC, 1975).
 GLUCOSA: Denominada también dextrosa (por ser dextrógira) y azúcar de uva (por hallarse
en ésta, en concentración elevada), es la azúcar más ampliamente distribuida en la
naturaleza. La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad de
la sacarosa y también para regular el grado relativo de dulzor; determina asimismo una
cristalización más lenta, y en iguales concentraciones es menos viscosa (Braverman, 1967).
 ALMIDONES: El almidón es el más importante de los polisacáridos y está ampliamente
distribuido en la naturaleza como materia de reserva en casi todas las partes de los
vegetales. Proporciona más calorías a la dieta normal del hombre que ninguna otra
sustancia simple (Braverman, 1967).
Composición Química:

En la Tabla 1, se presenta la composición del dulce de leche, según datos recopilados por Santos
(1976).

Tabla 1. Composición del dulce de leche

Fuente: SANTOS (1976)

NORMATIVA:

En la Tabla 2 se presenta la composición del dulce de leche, que son considerados requisitos según
la Normativa del MERCOSUR 96 137- 1997 DULCE DE LECHE, en la que se presenta el Reglamento
técnico de identidad y calidad del dulce de leche.

Tabla 2. Dulce de leche - requisitos físico-químicos

Fuente: FEPALE (1998)

ESTADO DEL ARTE:

Articulo científico: “Caracterización colorimétrica del manjar blanco del valle” presentado por
Diego Fabian Novoa y Juan Sebastián Ramírez Navas

Resumen:

El Manjar Blanco del Valle originario de la región del Valle del Cauca en Colombia es considerado
como símbolo gastronómico y cultural; es un tipo de dulce de leche con adición de almidón. El color
es uno de los atributos más importantes en los alimentos. La medición del color tiene aplicaciones
en el control de calidad y el desarrollo de nuevos productos. En esta investigación se caracteriza el
color instrumental (escala CIE-L*a*b*) del manjar blanco del Valle elaborado por empresas
representativas y tradicionales de la región, mediante la determinación de los parámetros de color
(L*, a*, b*) de tres lotes de cada una de las marcas comerciales. También se caracterizó físicamente
las muestras, encontrando pH entre 5,73 y 6,02 y grados Brix entre 65,16 y 76,47. Los valores
promedio de los parámetros de color determinados experimentalmente para el manjar blanco
fueron: L* 43,60, a* 14,58 y b* 34,67. De los datos reportados en este trabajo se concluye que existe
una variabilidad considerable en el color entre lotes y marcas comerciales, lo que evidencia la
necesidad de establecer procedimientos de estandarización en la producción y en la materia prima,
con el fin de lograr un producto con características similares.

III.- MATERIALES Y MÉTODO

A) MATERIALES
 Equipo de titulación.
 Balanza analítica.
 Termómetro.
 Refractómetro.
 Ollas, cucharas, jarras medidoras.
 Cucharón de acero inox.
 pH metro
 Refrigerador.
 Cocinilla eléctrica.
 Leche fresca.
 Glucosa.
 Vainilla.
 Bicarbonato de sodio.
 Saborizante de vainilla
 Azúcar.
 Canela.

B) MÉTODO
El procedimiento a efectuar se detalla en la figura N°1
Recepción de materia prima: en esta etapa, se realizará los análisis físicos químicos
respectivos.
Filtrado: la leche fresca es filtrada con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que
pudiera tener.
Neutralización con bicarbonato de sodio: para la neutralización se agrega bicarbonato de
sodio parea neutralizar el exceso de acidez de la leche y así proporcionar un medio neutro
que favorece la formación del color típico del manjar. Durante el proceso del agua de la
leche se va evaporando y el ácido láctico (componente propio de la leche) se va
concentrando. Así la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se podría
producir una sinéresis (el dulce se corta).
 °D de la leche Cantidad de bicarbonato de sodio en gramos
por litro de leche a adicionar
14 0.187
15 0.280
16 0.373
17 0.470
18 0.560
Tabla 3. Corrección de la acidez

Fuente: Elaboración propia

pH= 6.5-6.7
T°= 3-5°C
Recepción de la
Acidez= 14-16.5°D
materia prima P= 1.0296-1.034
control microbiano
NEUTRALIZACIÓN
Adición de NaHCO3
Calentamiento
60-70°C

Adición de azúcar:

20 kg de azúcar/100L cocción
de leche

Adición de glucosa 4%

Final de cocción 66 – 68°Brix

Enfriado 50 – 55°C

Envasado

Almacenamiento

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de manjar

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO:

ANALISIS VALORES Evidencia

DENSIDAD: T°=21°C 1.039

pH: CINTA 6.6

pH-metro 6.62

ACIDEZ CUALITATIVA +

ACIDEZ CUANTITATIVA 20ML. NAOH 0.1N 0.1%

PRUEBA DE IODO -

SEDIMENTO +

Tabla 4. Resultados del análisis físico-químico de la leche

Fuente: elaboración propia
CÁLCULO DE INSUMOS:

a) Azúcar:

20Kg 100L
X1 4.625L

X1 = 0.925 kg de azúcar
b) Glucosa:

4gr 100L
X2 4.625L

X2 = 0.185 kg de glucosa

COSTOS DE PRODUCCION:

Materia prima: se obtuvo el siguiente costo

Leche: 4.625L

Costo unitario (soles / L) :S/3.00

Costo: S/13.90

Insumos: Se especifican en la tabla 5

Insumos Cantidad (kg) Costo unitario (soles / kg) Costo(soles)

Azúcar 0.925 S/3 S/2.8
Glucosa 0.185 S/10 S/1.8
Tabla 5. Insumos
Fuente: Elaboración propia

Costo total= Costo materia prima+ costo de insumos = S/18.5

Rendimiento:

Balance de masas:
Azúcar Glucosa
925g 185g

Vapor de agua
Leche
CONCENTRADOR
4625 ml

Manjar de leche
1825g

Según nuestros costos determinaremos el costo de producción:

Donde:

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 (𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠)
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 =
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 (𝐾𝑔)
Si se obtuvo 1.825 kg con el costo de S/18.5.Entonces:

𝑆/18.5
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 =
1.825 𝑘𝑔

Costo de producción: 10.10soles/kg

El dulce de leche presentó las mejoras características de un producto bien elaborado, con todo el
proceso técnico seguido paso a paso. Buen olor, buen sabor y buen rendimiento.

Cotizaciones en el mercado actual:

 Nestlé

Precio unitario: 14.9 soles /kg

  Gloria:

Precio unitario: 13.6 soles /kg

 Bells:

Precio unitario: 9.99 soles /kg

Bazo Velarde:

Precio unitario: 11.90 soles /kg

Rentabilidad:

Según la cotización del producto en el mercado actual, nuestro costo de producción resulta inferior
a las marcas mas reconocidas mientras que las marcas alternativas representarían una competencia
por el precio similar. Ya que, si nos dirigimos a una escala productiva, los costos de producción
podrían reducirse.

V. RECOMENDACIONES:

 En la elaboración del manjar blanco es recomendable tener una temperatura constante y

un movimiento homogéneo, para obtener un buen color y brillo con una textura adecuada.
 Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por terminada
la concentración. Si se pasa de punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las
características organolépticas del dulce. Por el contrario, la falta de concentración produce
un producto fluido, sin la consistencia que se requiere.
 El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la elaboración de
leches concentradas.

VI.- CONCLUSION:

 Se elaboró un producto lácteo como lo es el dulce de leche o manjar, este proceso fue
sencillo donde obtuvimos un manjar con buenas propiedades organolépticas.
 Se realizó un análisis de costos de producción para nuestro producto, el cual fue rentable.

VII.- BIBLIOGRAFÍA:

Novoa, D. F., Ramírez J. S. (2012). Caracterización colorimétrica del manjar blanco del
valle. INGRESAR A LA REVISTA, 10(2), 54-60.

Sitio web:

Elaboración de manjar, Documento de consulta proporcionado por: SENATI

http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/291.pdf

VIII.- ANEXOS

1.- ¿Qué acción ejerce la glucosa en la elaboración de manjar?

La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad de la sacarosa y

también para regular el grado relativo de dulzor; determina asimismo una cristalización más lenta,
y en iguales concentraciones es menos viscosa (Braverman, 1967). La glucosa es muy activa en la
reacción de Maillard, que consiste en la combinación de los azúcares que contienen un grupo
carbonilo libre con los aminoácidos por lo que su presencia posibilita el llamado empardecimiento
no enzimático de los alimentos, fenómeno de importancia en la fabricación del dulce de leche
(Freyer, 1972).
2.- ¿ cúales son las causas de los defectos y alteraciones en el manjar?

 Cristalización :Se debe a la cristalización de la lactosa, sustancia poco soluble en agua, diez
veces menos que la sacarosa, pero la solubilidad aumenta con la temperatura, si a ello le
sumamos los azúcares agregados, llegamos al límite de saturación el exceso de los mismos
precipita en forma de cristales.

 Presencia de Grumos: Generalmente blandos y elásticos, debido a la precipitación de la

caseína, provocada por exceso de acidez, ó, por la detención del agitador durante la
elaboración.

 Dulce separado-Sinéresis:Gran acidez del medio, ó, leches contaminadas.

 Fermentación por mohos: Falta de concentración, envases cerrados en caliente.

 Alto color: Exceso de tiempo de cocción, exceso de bicarbonato, falta de presión de vapor.

 Dulce ligoso: Demasiado tiempo de cocción, balance inadecuado de ingredientes.

 Dulce áspero: Escasa cantidad de grasa

3.- ¿ cúal es el tiempo promedio de vida de un manjar?

Según la ficha técnica del producto. terminado la vida útil se estima en tres meses a partir del día
de su elaboración

4.- ¿Desarrole que cuidados se deben tener en cuenta en el envasado y a que temperatura se debe
realizar?

El envasado se realiza generalmente con el dulce a una temperatura de 50-55° C para permitir su
fácil flujo, envasar a una mayor temperatura tener el inconveniente de continuar produciendo
vapores dentro del envase, que condensado en la superficie interior de las tapas podrían facilitar el

desarrollo de hongos. Se pueden utilizar los diferentes materiales como se describe una
continuación:

 Envases de vidrio:

Resultados más recomendables por las amplias posibilidades que ofrecen para conservar más
tiempo La estabilidad organoléptica física Química y microbiológica del producto. El envase de vidrio
permite la esterilización del dulce de leche lo reduce las peligrosas de la contaminación.Otra ventaja
de este envase es el permitir un mínimo contacto entre el Medio ambiente y el producto.

 Envase de hojalata estañada

Permite también una gran durabilidad del dulce de leche El envase ideal con fines de exportación.
Reducir al mínimo también el Contacto del dulce de leche con el medio ambiente, ampliando sus
posibilidades de conservación notablemente.

 Envases de polietileno:

Delaware limitada difusión, por las dificultades que representan su uso, respecto a la durabilidad
del envase en sí. Prese En la ventaja de facilitar el almacenamiento y el transporte. Concluido el
proceso de envasado el dulce de leche debe ser almacenado en Lugares frescos, en refrigeración la
temperatura no debe ser menor de 8 ° C. No es recomendable congelar el dulce de leche