QUESOS

Del Latin “caseus”

Lic. Silvia Fanto

¿QUE ES?

 Es el producto obtenido de la
concentración de la materia seca de la
leche, por medio de la coagulación

 Se realiza mediante procesos

biológicos y químicos.

Lic. Silvia Fanto

 Definición

Producto obtenido por medio de

una concentración selectiva de
los
componentes de la leche a través de
una coagulación acida o enzimática y
el desprendimiento de suero que
porta los componentes solubles de la
leche
Lic. Silvia Fanto
CLASIFICACION
 Según la coagulación:
 Ácidos.
 De cuajo.

 Según la textura:
 Con ojos: emmenthal, gruyere, gouda.
 Sin ojos: parmesano, algún manchego, Cheddar

 Según la manufactura de la pasta:

 Pasta cocida: gruyere
 Pasta cruda: manchego.

 Según su consistencia: (% de humedad)

 Blandos.: mozarela. Cremoso, por Salut
 Semiduros: Fontina, Edam, Holanda
 Duros: Regianitto, Sardo, provolone
Lic. Silvia Fanto
Contenido de Humedad

 Muy blandos 56 a 75 % Humedad

 Blandos 45 a 55 % Humedad
 Semi duros 36 a 44 % Humedad
 Duros 27 a 35% Humedad

Lic. Silvia Fanto

 Según su maduración:
 Madurados: por hongos o por
bacterias.
 Superficial: brie, camembert
 Veteada: roquefort
 No madurados o frescos
 Semi madurados.

 Según su contenido graso:

 Extra grasos: > 60%
 Grasos: 45-60%
 Semigrasos: 25-45%
 Desnatados: < 10% (Light)

 Fundidos o reelaborados
 Según el país de origen: Holanda, Francia, Italia

 Según la leche utilizada: Vaca , cabra, oveja

Lic. Silvia Fanto
Con ojos

Lic. Silvia Fanto

Emmenthal

Queso Suizo alpino , proviene

del valle del Rio “EMME”

Lic. Silvia Fanto

 Con hongos

 Roquefort / queso azul

 Camembert

 Brie

Lic. Silvia Fanto

Lic. Silvia Fanto
Lic. Silvia Fanto
Lic. Silvia Fanto
Lic. Silvia Fanto
Microorganismos utilizados:
St Lactis, St. Cremoris
Concentración del 1%
Actúan 30 a 40 minutos

Luego renina 150 a 200ml

Cada 1000 lt de leche

Lic. Silvia Fanto

 Corte de la masa en trozos pequeños

LIRAD
O

Objetivos
Aumentar superficie ,favorece sinéresis
Ayuda en la firmeza del grano
Lic. Silvia Fanto
Lic. Silvia Fanto
Lic. Silvia Fanto
Lic. Silvia Fanto
Salazón

Lic. Silvia Fanto

 Transformación bioquímica de los componentes de la leche
MADURACIO
N

Lic. Silvia Fanto

Maduración Cambios químicos

 Fermentación o glucolisis

 Proteólisis

 Lipolisis

Lic. Silvia Fanto

PROCESO PRODUCTIVO
Pre tratamiento de la leche

Pasteurización/ Estandarización/Homogenización
Inoculación de BAL
Coagulación Transformación en
gel Sinéresis o lirado
Desuerado
Salado y agregado de aditivos
Moldeado Prensado

Maduración Lic. Silvia Fanto

ADITIVOS AGREGADOS
 Colorantes: rocu, carotenoides
 Cloruro de calcio: mejora proceso coagulación
 Nitrato de potasio.
 Nisina : Conservante
 Lisozima : Destruye pared esporulados
 Lipasas/ Proteasas: Agentes de maduración
 Antioxidantes: tocoferoles, BHT, BHA.

Lic. Silvia Fanto

ROTULADO
 Falsificaciones mas comunes:
 Con respecto a su contenido graso.
 Engañando con el color del envase.
 No anteponiendo la palabra TIPO si no es
predominante de la región geográfica de origen.

 En el rotulado se debe indicar: nutrientes, %VD, porciones,

cantidad a consumir en una dieta equilibrada, peso neto,
aditivos, ingredientes, fecha de duración, lote, origen,
conservación.
 Nutrientes: H de carbono, proteínas, grasas totales, grasas
saturadas, grasas trans, sodio.
Lic. Silvia Fanto
COMPOSICION

NUTRICIONAL
 Cada 100 g:
 Carbohidratos: trazas.
 Proteínas: 20%
 Grasas: 10-60%
 Calcio: 600-900 mg.
 Fósforo
 Lactosa: 5%
 Vitaminas: lipo e hidrosolubles.
Lic. Silvia Fanto
¡MUCHAS GRACIAS!

Lic. Silvia Fanto