Grupo Educativo Trinitario ACHETA – ANTON – LUISETTI - FENOGLIO

MOZZARELLA

El queso mozzarella es originario de la cocina italiana. Es cierto que hay otras

variantes de mozzarella en otros países, pero se ha comprobado que la tradicional italiana
es la más antigua de la que se tiene constancia.
Su nombre procede del verbo italiano “mozzare” que significa cortar o separar una
parte de otra. Y su historia parece que comienza en la ciudad de Aversa, dentro de la
provincia de Caserta, en la región de Campania. Allí es donde comenzaron a producir este
tipo de queso con leche de búfala.
En Argentina se denomina por ley "Queso Mozzarella", "Queso Muzzarella" o
"Queso Mussarela",

Características:

 Según su contenido de humedad puede ser mediano (semiduro), alto (blando) o muy alto
(muy blando).
 Según su contenido de materia grasa puede ser extra graso (doble crema), graso o
semigraso.
 Coagulación enzimática.
 Queso de pasta hilada.
 Madurado por bacterias.
 Textura: fibrosa, elástica y cerrada.
 Color: blanco a amarillento, uniforme, según el contenido de humedad, materia grasa y
grado de maduración.
 Sabor: láctico, poco desarrollado a ligeramente picante según el contenido de humedad,
materia grasa y grado de maduración. un gusto suave y cremoso
 Olor: láctico, poco perceptible.
 Corteza: no posee.
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 Ojos: no posee. Eventualmente podrá presentar aberturas irregulares (ojos mecánicos).

Cuando el Queso Mozzarella contenga especias, condimentos, sustancias alimenticias
y/o aromatizantes / saborizantes, presentará las características sensoriales acordes con
los agregados realizados.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO MOZZARELLA

Según el CAA en la elaboración de Queso Mozzarella se utilizan:
Ingredientes obligatorios:

 Leche y/o leche reconstituida estandarizada o no en su contenido de materia grasa.

 Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas
 Cloruro de sodio.
Ingredientes opcionales:

 Masa acidificada.
 Cultivo de bacterias lácticas específicas.
 Leche en polvo.
 Crema.
 Cloruro de calcio.
 Caseinatos.
 Acidos cítrico, láctico, acético o tartárico.
 Especias, condimentos y/u otras sustancias alimenticias.

Características distintivas del proceso de elaboración:

 Obtención de una masa acidificada sin hilar.

 Hilado de la masa en baño de agua caliente.
 Salado.
 Estabilización y maduración: mínimo de 24 horas

¿Qué es el HILADO?:
Según el CAA el hilado de la maza debe realizarse en baño
de agua caliente. El proceso implica dos pasos: en el primero, la masa
es cortada o triturada y entibiada con vapor hasta al menos 55- 65ºC,
lo cual es necesario para transformarse en una masa trabajable. En el
segundo paso, la masa es trabajada por los brazos para transformarse
en una cinta fibrosa de características unidireccional.
El hilado hará que la maduración sea más lenta ya que, de acuerdo a las temperaturas del
proceso, el producto fue pseudo-pasteurizado y se atenúa el proceso enzimático de maduración.
Diagrama de flujo
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Pre-tratamientos
de la leche

Estandarización

Llenado de la tina

Coagulación

Lirado, agitación,
cocción y secado.
A lo largo de estos
pasos se define la
humedad y acidez
producto del cuajo
incorporado.
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Los quesos deberán acondicionarse en envases o envolturas bromatológicamente aptos de

conformidad con CAA.
El Queso Mozzarella deberá conservarse hasta y durante su expendio a una temperatura no
superior a 12 ºC y en caso de contenido de humedad comprendido entre 55 y 60 % m/m, la misma
no excederá los 8 ºC

Valor nutricional:

 Calorías: 280 kcal

 Grasas: 17 gr
 Hidratos de carbono: 3,1 gr
 Proteínas: 28 gr
 Colesterol: 54 mg
 Potasio: 95 mg
 Magnesio: 26 mg
 Calcio: 632 mg
 Fósforo: 428 mg

Comida con mozzarella:

 Ensaladas
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 Frituras que poseen en su interior el queso mozzarella

 Las famosas pizzas