SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMA JÓVENES RURALES

Acción de formación: Curso Procesamiento de Carne y Leche Módulo de formación: Obtención de leche higienizada y derivados 175 HORAS lácteos. Centro: Agropecuario “LA GRANJA” Modalidad de formación: Presencial Temas a Desarrollar: Practica de Elaboración de Leches Fermentadas. Yogurt Resultados de Al finalizar la actividad los aprendices deberan Aprendizaje: conocer el procedimiento para la obtención de Leches Fermentadas-Yogurt. Elaborar una leche fermentada(yogurt) de forma Objetivo: industrial, identificando los principales parámetros y procedimientos a controlar durante el proceso de fabricación.

1. MARCO TEORICO LECHES FERMENTADAS. ELABORACION DE YOGURT.
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación. Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y se precipitan. Estas proteínas se disocian separando los aminoácidos. Por esta razón, las leches fermentadas se digieren mejor que las no fermentadas. El Yogurt es el mas conocido y popular producto lácteo fermentado, producto de la fermentación de la leche pasterizada, homogeneizada y enriquecida en sólidos totales(por concentración o por adición de leche en polvo), por adición del cultivo de yogur e incubación a temperatura de 40-45°C, con o sin aromatizantes fruta y azúcar. Es un producto lacteo coagulado, obtenido a traves de la fermentación láctica por la acción de las bacterias lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus sobre la leche y productos lácteos con o sin aditivos opcionales. El yogurt se elabora a partir de leche enter0

3a o descremada4 3ependiendo de la consistencia, se conocen tres tipos de yogur: aflanado, cuando presenta
un gel consistente y solidificado en el envase que habitualmente se consume con ayuda de cucharilla, batido, cuando presenta un gel que después de cuajado se ha troceado cuidadosamente, se ha enfriado y se ha envasado, y que en el envase experimenta un incremento de su viscosidad hasta alcanzar una consistencia casi firme y líquido, cuando antes de envasar se homogeneiza para convertirlo en líquido para ser consumido como bebida. La conservación se tiene un tiempo de 15 – 20 días a 4°C, con adición máxima del 0.1% de una mezcla de benzoato de potasio y sorbato de sodio.

JUAN CARLOS CAMARGO GUZMÁN INGENIERO AGROINDUSTRIAL

incubadora. Marmita con agitador. MATERIALES Y EQUIPOS. termómetro y cronómetro. PARA 1 LITRO DE LECHE % Leche fresca de 14 – 18ºDornic. higienizada Azúcar Leche en polvo Cultivo láctico para yogurt Salsa o mermelada de fruta Saborizante Colorante 100 8-10 3-10 2-3 10-20 80-100 gr 30-100 gr 20-30 ml 100-200 gr JUAN CARLOS CAMARGO GUZMÁN INGENIERO AGROINDUSTRIAL . pHmetro. selladora. espátula.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMA JÓVENES RURALES ESQUEMA BASICO DE LA ELABORACION DE YOGUR LECHE HIGIENIZADA ADICION DE AZUCAR TRATAMIENTO TERMICO YOGUR AFLANADO SIEMBRA INCUBACION REFRIGERACION MEZCLA ENVASADO YOGUR LIQUIDO ADICION SABOR. copas o bolsas plásticas con tapa. balanza. COLOR ENVASADO INCUBACION REFRIGERACION ADICIONDE ESTABILIZANTES Y ZUMO DE FRUTAS INCUBACION MEZCLA HOMOGENEIZACION YOGUR BATIDO REFRIGERACION ENVASADO 2. MATERIAS PRIMAS. 3.

Selección y clasificación de la fruta. 6. 5. Formulación de algunas salsas. Se agrega entre el 10 al 20% de fruta –en forma de pulpa o salsa-. Inoculación. Enfriado. Para darle una mayor estabilidad a la materia grasa conseguir una mayor viscosidad. 2. Refrigeración. 8. que esta formado por bacterias productoras de ácido láctico y aromas. Homogenización. 4. Mezclar el estabilizante –CMC. Durante 3 a 5 horas sin producir agitación y en un recipiente cerrado. La salsa se agrega al yogurt despues de cumplido el tiempo de incubacion y despues de romper el coagulo. Se envasa y se deja en refrigeración a 4º C y el producto queda listo para su distribución y consumo. con agitacion moderada. 3. 4. Formulación de los ingredientes ( fruta. Se coloca la fruta a fuego lento hasta que libere agua.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMA JÓVENES RURALES 4. Adición de fruta.con el agua (opcional) y adicionarla a la mezcla con agitación constante hasta que hierva. La leche después de pasteurizada se deja enfriar hasta los 45º C para adicionar el cultivo para el yogurt. Incubación. Se efectúa al terminar la incubación. Selección de la leche fresca de buena calidad. Coccion. con consistencia semiviscosa. PROCEDIMIENTO: Para elaborar el yogurt se realizan varios pasos: 1. agua). para mantener la temperatura de 45º C para permitir la multiplicación del cultivo. Pasterización. 6. La leche se pasteuriza a una temperatura de 90º C por un tiempo de 30 a 60 segundos o 75º C por un tiempo de 30 minutos. 7. se rompe el coagulo mediante agitación suave. Escaldado. 2. Las salsas de frutas se utilizan para la decoración de helados. ELABORACION DE SALSA DE FRUTA: La salsa de fruta es un producto elaborado con pulpa de fruta y azúcar. Adición de la leche en polvo. Salsa de fresa 1 kg de fresa 900 gr azucar Salsa de piña 1 kg fruta 1 kg azucar Salsa de mora 1 kg fruta 900 gr azucar Salsa de uchuva 1 kg fruta 900 gr azucar JUAN CARLOS CAMARGO GUZMÁN INGENIERO AGROINDUSTRIAL . azucar. estabilizante. 5. 8. 3. Despulpado (se dejan trozos de fruta). 7. Lavado. Con el fin de estandarizar la materia grasa y darle una mayor y mejor consistencia al producto final. Procedimiento: 1. El porcentaje de inoculo varia de 2 a 3%. y como endulzante y saborizante en la elaboración de yogurt. se continua el calentamiento aproximadamente por unos 15 minutos y se agrega una parte del azucar. Continuar con la coccion hasta obtener una consistencia viscosa o hasta llegar al punto que son unos 15 a 20 minutos de coccion. libre de antibióticos e inhibidores.

Romper Coagulo Hasta consistencia liquidaviscosa Añadir Fruta-Saborizante Control de Calidad Olor ácido suave. vasos o tarros plásticos Envasar y Almacenar Tiempo de Conservación 20 días JUAN CARLOS CAMARGO GUZMÁN INGENIERO AGROINDUSTRIAL .SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMA JÓVENES RURALES 3 gr CMC (opcional) 3 gr CMC (opcional) 3 gr CMC (opcional) 3 gr CMC(opcional) 200 ml agua0 200 ml agua 200 ml agua 200 ml agua Leche descremada Leche en polvo 2 –3 % (20-30gr/lit) Homogenizar Acidez 18-20º D Grasa 3% Leche líquida + azúcar (8 – 10% de la leche) + leche en polvo Pasteurizar Temperatura 72-75º C Tiempo 30 min Enfriar (45º C ) Inocular-Cultivo madre 2-3% Cultivo Yogurth (2030 ml/litro) Incubar 43. sabor a la fruta.45º C 3-5 Horas Homogenizar Batir. bolsas. textura viscosa aflanada 10-20 % 100-200 gr/litro Refrigerar 4º C Garrafas.