SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMA JÓVENES RURALES

Acción de formación: Curso Procesamiento de Carne y Leche Módulo de formación: Obtención de leche higienizada y derivados 175 HORAS lácteos. Centro: Agropecuario “LA GRANJA” Modalidad de formación: Presencial Temas a Desarrollar: Practica de Elaboración de Leches Fermentadas. Yogurt Resultados de Al finalizar la actividad los aprendices deberan Aprendizaje: conocer el procedimiento para la obtención de Leches Fermentadas-Yogurt. Elaborar una leche fermentada(yogurt) de forma Objetivo: industrial, identificando los principales parámetros y procedimientos a controlar durante el proceso de fabricación.

1. MARCO TEORICO LECHES FERMENTADAS. ELABORACION DE YOGURT.
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación. Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y se precipitan. Estas proteínas se disocian separando los aminoácidos. Por esta razón, las leches fermentadas se digieren mejor que las no fermentadas. El Yogurt es el mas conocido y popular producto lácteo fermentado, producto de la fermentación de la leche pasterizada, homogeneizada y enriquecida en sólidos totales(por concentración o por adición de leche en polvo), por adición del cultivo de yogur e incubación a temperatura de 40-45°C, con o sin aromatizantes fruta y azúcar. Es un producto lacteo coagulado, obtenido a traves de la fermentación láctica por la acción de las bacterias lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus sobre la leche y productos lácteos con o sin aditivos opcionales. El yogurt se elabora a partir de leche enter0

3a o descremada4 3ependiendo de la consistencia, se conocen tres tipos de yogur: aflanado, cuando presenta
un gel consistente y solidificado en el envase que habitualmente se consume con ayuda de cucharilla, batido, cuando presenta un gel que después de cuajado se ha troceado cuidadosamente, se ha enfriado y se ha envasado, y que en el envase experimenta un incremento de su viscosidad hasta alcanzar una consistencia casi firme y líquido, cuando antes de envasar se homogeneiza para convertirlo en líquido para ser consumido como bebida. La conservación se tiene un tiempo de 15 – 20 días a 4°C, con adición máxima del 0.1% de una mezcla de benzoato de potasio y sorbato de sodio.

JUAN CARLOS CAMARGO GUZMÁN INGENIERO AGROINDUSTRIAL

balanza. MATERIAS PRIMAS. 3. pHmetro. espátula. PARA 1 LITRO DE LECHE % Leche fresca de 14 – 18ºDornic. selladora. termómetro y cronómetro. higienizada Azúcar Leche en polvo Cultivo láctico para yogurt Salsa o mermelada de fruta Saborizante Colorante 100 8-10 3-10 2-3 10-20 80-100 gr 30-100 gr 20-30 ml 100-200 gr JUAN CARLOS CAMARGO GUZMÁN INGENIERO AGROINDUSTRIAL . incubadora. copas o bolsas plásticas con tapa. COLOR ENVASADO INCUBACION REFRIGERACION ADICIONDE ESTABILIZANTES Y ZUMO DE FRUTAS INCUBACION MEZCLA HOMOGENEIZACION YOGUR BATIDO REFRIGERACION ENVASADO 2.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMA JÓVENES RURALES ESQUEMA BASICO DE LA ELABORACION DE YOGUR LECHE HIGIENIZADA ADICION DE AZUCAR TRATAMIENTO TERMICO YOGUR AFLANADO SIEMBRA INCUBACION REFRIGERACION MEZCLA ENVASADO YOGUR LIQUIDO ADICION SABOR. MATERIALES Y EQUIPOS. Marmita con agitador.

Adición de la leche en polvo. 4. Formulación de los ingredientes ( fruta. Se agrega entre el 10 al 20% de fruta –en forma de pulpa o salsa-. 7.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMA JÓVENES RURALES 4. La leche se pasteuriza a una temperatura de 90º C por un tiempo de 30 a 60 segundos o 75º C por un tiempo de 30 minutos. Se envasa y se deja en refrigeración a 4º C y el producto queda listo para su distribución y consumo. Adición de fruta. Se coloca la fruta a fuego lento hasta que libere agua. Se efectúa al terminar la incubación. Homogenización. Inoculación. Con el fin de estandarizar la materia grasa y darle una mayor y mejor consistencia al producto final. 8. 3. con consistencia semiviscosa. 8. La salsa se agrega al yogurt despues de cumplido el tiempo de incubacion y despues de romper el coagulo. Coccion. 4. para mantener la temperatura de 45º C para permitir la multiplicación del cultivo. Escaldado. Mezclar el estabilizante –CMC. 3. que esta formado por bacterias productoras de ácido láctico y aromas. 7. Refrigeración. 2. El porcentaje de inoculo varia de 2 a 3%. ELABORACION DE SALSA DE FRUTA: La salsa de fruta es un producto elaborado con pulpa de fruta y azúcar. Selección de la leche fresca de buena calidad. Formulación de algunas salsas. Incubación. Durante 3 a 5 horas sin producir agitación y en un recipiente cerrado. 6. Continuar con la coccion hasta obtener una consistencia viscosa o hasta llegar al punto que son unos 15 a 20 minutos de coccion. Selección y clasificación de la fruta. Enfriado. 5. libre de antibióticos e inhibidores. se rompe el coagulo mediante agitación suave. Pasterización. agua). PROCEDIMIENTO: Para elaborar el yogurt se realizan varios pasos: 1. 5. Las salsas de frutas se utilizan para la decoración de helados. y como endulzante y saborizante en la elaboración de yogurt. azucar. Lavado. con agitacion moderada. se continua el calentamiento aproximadamente por unos 15 minutos y se agrega una parte del azucar. estabilizante. Salsa de fresa 1 kg de fresa 900 gr azucar Salsa de piña 1 kg fruta 1 kg azucar Salsa de mora 1 kg fruta 900 gr azucar Salsa de uchuva 1 kg fruta 900 gr azucar JUAN CARLOS CAMARGO GUZMÁN INGENIERO AGROINDUSTRIAL . 6. Para darle una mayor estabilidad a la materia grasa conseguir una mayor viscosidad. Procedimiento: 1.con el agua (opcional) y adicionarla a la mezcla con agitación constante hasta que hierva. La leche después de pasteurizada se deja enfriar hasta los 45º C para adicionar el cultivo para el yogurt. 2. Despulpado (se dejan trozos de fruta).

45º C 3-5 Horas Homogenizar Batir. vasos o tarros plásticos Envasar y Almacenar Tiempo de Conservación 20 días JUAN CARLOS CAMARGO GUZMÁN INGENIERO AGROINDUSTRIAL . sabor a la fruta.Romper Coagulo Hasta consistencia liquidaviscosa Añadir Fruta-Saborizante Control de Calidad Olor ácido suave.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMA JÓVENES RURALES 3 gr CMC (opcional) 3 gr CMC (opcional) 3 gr CMC (opcional) 3 gr CMC(opcional) 200 ml agua0 200 ml agua 200 ml agua 200 ml agua Leche descremada Leche en polvo 2 –3 % (20-30gr/lit) Homogenizar Acidez 18-20º D Grasa 3% Leche líquida + azúcar (8 – 10% de la leche) + leche en polvo Pasteurizar Temperatura 72-75º C Tiempo 30 min Enfriar (45º C ) Inocular-Cultivo madre 2-3% Cultivo Yogurth (2030 ml/litro) Incubar 43. textura viscosa aflanada 10-20 % 100-200 gr/litro Refrigerar 4º C Garrafas. bolsas.

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