TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS LACTEAS

ELABORACION DEL QUESO FUNDIDO

DOCENTE : ING. LuisaColque ALUMNOS : Oscar A. AGUIRRE CHUMBISLLA

CODIGOS

: 041887

SEMESTRE :

2010-1

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. y por norma general. Las bacterias se encargan de acidificar la leche. suero de mantequilla. nata. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas. TIPOS DE LECHE USADA La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca. . por lo que es común utilizar leche desnatada. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca. Sin embargo.EL B BJET V EL Q E F  Conocer el proceso de mezclado entre el queso fresco y el queso guardado o seco. sólido o semisólido. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios. camella u otros mamíferosrumiantes. más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Así se tiene que en francés se diga fromage. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. tanto en la superficie exterior como en el interior. Algunos también contienen mohos. más barata y con menor coste de transporte. II. de caseusformatus. que significa queso moldeado. Hay centenares de variedades de queso. debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. oveja. la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos. obtenido de la leche. o de una mezcla de algunos o de todos estos productos. diferentes niveles de nata en la leche. especias o ahumado. por coagulación total o parcial.  Ver el tratamiento que sufre el queso seco ante los tratamientos térmicos. búfala. cabras o el mamífero cuya leche se use. jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. leche total o parcialmente descremada. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles. con el fin de reducir el contenido en grasa. F E T TEÓ ICO ¿Q é es el queso? El queso es un producto fresco o madurado. El queso es más ligero. cabra. diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas. La palabra queso deriva del latíncaseus. La leche de vaca entera es muy rica en grasa. variaciones en el tiempo de curación. aptas para la ganadería bovina. en italianoformaggio o en catalánformatge. o semidesnatada.

de una o más variedades de queso. lonchas.QUESO FUNDIDO Se entiende por ³Queso Fundido´ el queso obtenido por molturación. CARACTERISTICAS DEL QUESO FUNDIDO  Uso de quesos como materia prima. El queso fundido debe tener un máximo de humedad del 44 % y un mínimo de grasa de 23%. Las sales fundentes utilizadas en el proceso de elaboración del queso en porciones son en su mayoría compuestos fosfatados de uso permitido. con o sin la adición de otros productos alimenticios. El queso fundido. ¿Cómo se obtiene el queso fundido? Se obtiene de la siguiente forma: y EL QUESO FUNDIDO EN LONCHAS Se obtiene a partir de una mezcla de uno o más tipos de queso con adición o no de agentes emulgentes. es un alimento elaborado a partir de otros quesos que no tienen salida comercial. citratos. mezcla. EL QUESO FUNDIDO EN PORCIONES. Entre los quesos más usados están: Gouda.  Tratamiento térmico  Producto estabilizado  Largo período de conservación  Origen lácteo materias primas Producto de alto valor nutricional  Producto con diferentes posibilidades de presentación (porciones individuales. El peso total de las sales fundentes no debe sobrepasar el 3% del peso del producto. el almacenamiento y la venta. La suavidad del producto final se logra añadiendo sales fundentes entre ellas. semiblando o duros de diversas procedencias y obtener un producto uniforme. formas diversas: cuadrado. fusión y emulsión. Este tipo de queso. también conocido como amarillo o procesado. los cuales se muelen y funden con sales apropiadas. es que mediante el procesamiento se pueden mezclar queso su ave. y . Este tipo de queso presenta algunas ventajas. tartratos y fosfatos que ayudan a la disolución de las proteínas y en la emulsificación de las grasas. La suavidad del producto final se logra añadiendo sales fundentes entre ellas. mantequilla. de uso y de aromatización. Se obtiene también por mezcla de una o más variedades de quesos a las que se les añade leche. por lo general tiene un color intermedio entre amarillo y anaranjado y para su preservación se usa una mezcla de benzoato de sodio con ácido sórbico. triángulos). Cheddar. con tratamiento térmico y agentes emulsionantes. tipo suizo y algunos quesos blancos. como la de aumentar el tiempo de conservación. se facilita el transporte. citratos. estabilizadores y algunas veces con aromas. El queso fundido debe tener un máximo de humedad del 44 % y un mínimo de grasa de 23%. por lo general tiene un color intermedio entre amarillo y anaranjado y para su preservación se usa una mezcla de benzoato. TAMBIÉN LLAMADO QUESO PARA UNTAR. leche y otros lácteos y productos alimenticios. Otra ventaja. tartratos y fosfatos que ayudan a la disolución de las proteínas y en la emulsificación de las grasas Este tipo de queso. sal y sales fundentes para conseguir las características propias de textura y sabor que presentan este tipo de quesos.

Gorgonzola / Pastas blandas con flora superficial: camembert  Mezclar con queso fresco (pastas prensadas) CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS  Temperatura de fundido Tiempo de mantenimiento  PH  Atención  Quesos de devolución  Defectos de origen Mb: hinchamiento (butíricos). MATERIALES  Materias primas lá teas El queso prefundido.  Algunos ácidos Materiales fisicos  3 Ollas  Molino  Cocina a gas  Agitador  Termómetro . que será sometido a un segundo proceso de fundido bajo determinadas condiciones se le añadirá 1 queso entero de un kilo que será rayado o molido  El queso fresco que también será de un kilo y tb será molido o riturado en el molino. III. Patógenos. presencia de m.o.  Cultivo láctico Concentrados líquidos  Leche desnatada  Lacto suero  Lacto  Asesinatos  Proteínas séricas  Precipitados proteicos en polvo Agua El agua será el encargado de:  Disolución de las sales fundentes:  Buena dispersión  Garantizar completa/correcta emulsión Ingredientes no lácteos:  Ingredientes de aromatización  Concentrados.CARACTERÍSTICAS SENSORIALES:  Queso de devolución  Problemas de Alteraciones sensoriales ya sea este el sabor amargo o seboso  Pastas azules: Roquefort.

IV. PROCEDIMIENTO DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO FUNDIDO QUESOS q SELECCIÓN q LAVADO q TROZADO q MOLIDO q Sales fundentes p MEZCLADO Y FUNDIDO q MOLDEADO q REBANADO q EMPAQUE q ALMACENAMIENTO o 5 °C o Selección: se seleccionan quesos sin salida comercial. Se eliminan los quesos o partes que estén deteriorados. Lavado: las piezas de queso se lavan con agua potable para eliminar restos de suero y bacterias superficiales. . pero que mantengan adecuadas características organolépticas.

La ingeniero nos dijo que después de mezclar y dejar que de consistencia el queso fundido deberíamos esperar unas 8 horas. Mezclado con sales fundentes: el queso molido se pone en una marmita y se le agrega las sales fundentes ( mezcla de citratos.90 °C. CONCLUSIONES Cumplimos con cabalidad con todos los requisitos para que saliera nuestro queso fundido. durante su almacenamiento y distribución. DISCUCIONES El queso fundido resultó un poco complicado ya que debíamos tener en cuenta mucho el tiempo y también estar pendientes del agitado. que se cortan en rebanadas delgadas.o Trozado y Molido: los quesos se cortan en trozos pequeños y luego se muelen en un molino de discos. durante un tiempo de 7-10 minutos. Asi mismo la cantidad que hemos utilizado en los ingredientes fueron perfectos ya que no sufrió ningún cambio químico y/o físico VII. VI. Después el grupo de rebanadas se empacan en plástico celofán. Empaque: para que las rebanadas no se peguen se coloca una hoja de papel encerado o de plástico y luego se acomodan una sobre otra hasta completar el peso del empaque deseado. Se mezclan con una paleta y se deja reposar durante 30 60 minutos. y . Fundido: la mezcla de quesos y sales se calienta hasta 80 . Rebanado: los moldes se voltean para sacar los quesos. Antes de terminar el proceso de fundición. En todo momento se debe mezclar para que el producto no se pegue. fosfatos y tartratos). pues con cuchillos es difícil obtener rebanadas del mismo grosor. o o o o o y V. Almacenamiento: el queso se debe mantener a una temperatura de 5 °C. se agrega el color y los preservantes asegurándose de mezclar continuamente. Se deja enfriar a temperatura ambiente y después se almacenan en refrigeración. Moldeado: el queso se chorrea sobre moldes de metal. RECOMENDACIONES VIII. que por lo general tienen forma rectangular y dimensiones de 8 cm de lado. Esta operación queda mejor si se hace con una rebanadora para embutidos.

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