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Materias Primas

Prof. Vet, Luis Perez


Gastronoma
Inst. Sup. Tandil

Elaboracin
de
quesos

1.Leche : materia prima


2.Enfriamiento
3.Silo de Leche Fra
4.Depuracin Fsica
5.Saneamiento trmico y estandarizacin
de MG
6. Adiciones:Cloruro de Calcio, Nitrato de
Na,
Enzimas, Colorantes
7. Agregado de fermento
8. Agregado de coagulante
9. Trabajo en tina
10. Separacin del suero
11. Moldeo y Prensado
12. Oreo y Salado
13. Maduracin

1. Leche:
Materia Prima

2. Enfriamiento

3. Silo de Leche
Fra

4. Depuracin fsica

OPERACIONES REALIZADAS EN
QUESERA
Saneamiento o depuracin
fsica de la leche
Higienizacin
Bactofugacin
Microfiltracin

HIGIENIZACIN DE LA
LECHE
* Centrfuga.* Filtro de mallas de acero
inoxidable.* Filtro de lienzo.-

5. Saneamiento
trmico y
estandarizacin del
contenido graso

2-Saneamiento
PASTEURIZACIN
trmico
Es el mtodo por el cual se
destruyen
el 100 % de los microorganismos
patgenos y el 99,5 % de las
bacterias lcticas y banales.-

Polifosfatos
Ca

PASTEURIZACIN DE LA LECHE
BAJA.................................. 63 C 30
MINUTOS
(en tinas queseras)
ALTA........................... 72-75 C 15
SEGUNDOS
(en pasteurizador a placas)
TERMIZACIN................. 65 C. 5
ELIMINAR 100 %MINUTOS
MO PATGENOS.ELIMINAR COLIFORMES Y LEVADURAS.REDUCIR LOS MICROORGANISMOS
BANALES.INACTIVAR ENZIMAS.-

ESTANDARIZACIN DEL
CONTENIDO GRASO
Quesos blandos: M.G. parecida a la leche
Quesos semiduros: Parcialmente descremados
Quesos Duros: Menor contenido de Materia
Grasa

6.Adiciones:
Cloruro de Calcio, Nitrato de Na,
Enzimas, Colorantes

ADITIVOS
Cloruro de Calcio
Nitrato de Na o K
Lisozima
Colorantes

7. Agregado de
fermento

Siembra de la leche
Agregado de fermento
Se fija una temperatura entre
35C y 37C - 38C
A mayor temperatura
Queso ms
blando

8. Agregado de
coagulante

ADITIVOS
COAGULANTES
Orgen vegetal (Inespecficas)
Orgen animal
Extracto de enzima de ternero mamn
(quimosina)
Bovino adulto (quimosina y pepsina)
Pepsina porcina
De cabrito o cordero en pasta (lipasas)

ADITIVOS
COAGULANTES

Proteasas microbianas
Quimosina producida por
fermentacin

9. Trabajo en tina

Tina cerrada

Tina abierta

PROCESO DE
COAGULACIN
ETAPA 1:
Enzimtica

Independiente del
Ca

Requiere de la
enzima
Se produce an a

PROCESO DE
COAGULACIN

ETAPA 2:
Qumica No se produce en

ausencia

de Ca

La enzima no es
necesaria

No se produce por
debajo de 15C

COAGULACIN CAMBIO DE
ESTADO FSICO
Sustrato de la reaccin:
kcasena
Gel - Red tridimensional
que
engloba todos los
componentes de la leche

10. Separacin del


suero

Desuerado: Separacin de
la cuajada del suero
M.G.

QUESO

Protenas
Protena del suero
Lactosa
Minerales

SUERO

Sinresi
s

Se completa por:

Lenta e
incompleta

Cortado
Mezclado

Calentamiento/Cocci
n
Lavado
Pre-Prensado
Prensado

11. Moldeo y
Prensado

Molde

PRENSADO

PRENSADO

12. Oreo y Salado

Salado de quesos

Objetivos:
Conferir sabor.Mayor perodo de
conservacin.Controlar desarrollo de
microorganismos
indeseables.-

IMPORTANCIA :
Organolptica: Cierta
concentracin
de sal para
cada tipo de
queso
Tecnolgica: Ayuda al
expurgue 3 y
provoca las
condiciones para la formacin
de la costra

Tipos de salado:

En seco

En la masa del queso

En salmuera

TABLA DE VALORES PARA PREPARACIN DE


SALMUERA
% DE SAL
DESEADA
13,6
16,2
18,8
21,2
22,4
23,7

KG DE SAL POR
100 LITROS DE AGUA
15,6
19,8
23,1
26,9
29,0
31,1

DENSIDAD
B
g/ml
13,2
15,6
17,8
20,0
21,1
22,1

1,10
1,12
1,14
1,16
1,17
1,18

CARACTERSTICAS DE LA
SALMUERA
ACIDEZ
pH
PASTA DURA mx. 30 D
15 + C

Conc.
Temp.
5,2
23 B

PASTA SEMIDURA mx. 40 D


8C

5,2-5,3

22 B

PASTA BLANDA
5C

5,2

21 B

ROQUEFORT
5 C

mx. 50 D

mx. 50 D

4,7

21 B

MANTENIMIENTO
AGUA OXIGENADA (130 VOL.): 200-300 ml /
1.000
litros de salmuera
HIPOCLORITO DE SODIO: 500 ml /1.000
litros de salmuera
CIDO PERACTICO

CONTROL MICROBIOLGICO
COLIFORMES
HONGOS Y LEVADURAS
LISTERIA MONOCYTOGENES

13. Maduracin

14. Acondicionamiento y
expedicin

Envasado al vaco

Envasado al vaco

QUESOS DE PASTA BLANDA


* Queso Blanco Argentino
* Queso PetitSuisse Argentino
* Queso Neufchatel Argentino
* Queso Mascarpone Argentino
* Queso Mozarella Argentino
* Queso Caccio Argentino
* Queso de Crema
* Queso Cuartirolo Argentino
* Queso Cremoso Argentino
* Queso Brie Argentino o Queso Camembert
Argentino
* Queso Limburgo Argentino o Romadur Argentino
* Queso Por Salut Argentino o St. Paulin Argentino
* Queso Criollo
* Queso Gorgonzola Argentino
* Queso Roquefort Argentino (Queso Azul

QUESO CUARTIROLO
ARGENTINO
Art. 621 (Dec. 111,12.1.76):
Con la denominacin de Queso
Cuartirolo Argentino, se
entiende el producto fresco,
graso, elaborado con leche
entera o normatizada,
acidificada por cultivo de
bacterias lcticas y coagulada
por cuajo y/o enzimas

Deber cumplimentar las siguientes condiciones:


a - Masa: cruda, moldeada, prensada, salada y
madurada.b - Pasta: cerrada, algo elstica, blanda, sabor
ligeramente cido;
aroma suave y agradable; color blancoamarillento uniforme.c - Corteza: ligeramente consistente; entera; lisa o
rugosa.d - Forma: cilndrica achatada o paraleleppedo.e - Tiempo de maduracin y peso:
Mn: 20 das, para los que pesen menos de 2,5 Kg.Mn: 30 das, para los que pesen de 2,5 a 5,0 Kg.Este producto se rotular:
Queso Cuartirolo Argentino

TECNOLOGA DE ELABORACIN DE QUESO


CUARTIROLO ARGENTINO
Leche: de buena calidad, higienizada y
pasteurizada.Acidez: 15 - 17 D pH: 6,6 - 6,7
Materia Grasa: 3,1 - 3,3 %
Fermento: se pueden utilizar dos clases de
fermentos:
A: Fermento Lctico Natural: Acidez:
50 - 55 D
pH: 5,1 - 5,2
B: Fermento seleccionado D.V.S.:
Streptococcus thermophilus
Calcio: 200 gramos de cloruro de calcio en 1.000
litros de leche.Nitrato: 100 gramos de nitrato de potasio en
1.000 litros de leche.pH de mezcla: 6,5 - 6,6.-

Cantidad de coagulante: 400 - 500 ml. de


coagulante bovino en 1.000 litros de leche con
fuerza 1:10.000.Tiempo al corte: 30 - 40 minutos.Acidez de corte: de 6 a 7 D menos que la acidez
de mezcla.Secado: agitacin suave durante 10 - 15 minutos
sin aumentar la temperatura.Acidez del suero final: 10 - 12 D.Pre-prensado: se realiza bajo suero durante 15 a 20
minutos y 2 Kg/cm2.Moldeo: pilas de 3 quesos con rotacin e inversin
cada 15 minutos. Una vez que los quesos tengan la
consistencia y humedad adecuadas se dejan en los
moldes hasta pH: 5,2 y 70 D de acidez.-

Salado: se utiliza salmuera de 20 - 22 B


Temperatura: 5 - 10 C
Acidez: 30 -40 D
pH: 5,1 - 5,2
Tiempo de salado: 6 horas aproximadamente
dependiendo del peso de las hormas.Oreo: 1 - 2 das en cmara fra.Preparacin de las hormas: envasado al vaco
en bolsas termocontrables.-

QUESOS DE PASTA SEMI-DURA


* Queso Gruyere Argentino
* Queso Emmenthal Argentino
* Queso Colonia Argentino o Queso Fontina
Argentino
* Queso Pategrs Argentino o Queso Gouda
Argentino
* Queso Pategrs Sandwich Argentino
* Queso Holanda Argentino
* Queso Cheddar Argentino
* Queso Samsoe Argentino
* Queso Fynbo Argentino
* Queso Mini-Fynbo Argentino
* Queso Danbo Argentino
* Queso Tybo Argentino
* Queso Cacciocavallo Argentino

QUESOS DE PASTA SEMIDURA DE


MASA LAVADA
Art. 632: Se denomina Quesos de masa lavada a
los productos semiduros, grasos o semigrasos,
elaborados con leche entera o normalizada,
acidificada por cultivo de bacterias lcticas y
coagulada por cuajo y/o enzimas especficas.-

Debern cumplimentar las siguientes


condiciones:
a: Masa: semi-cocida por el agregado de agua
caliente, pre-prensada con el suero, moldeada,
prensada, salada y madurada.b: Pasta: firme, elstica, con algunos ojos
pequeos y bien distribuidos, sabor y aroma bien
desarrollados, color blanco-amarillento uniforme.c: Corteza: lisa, consistente, bien formada:

Productos grasos: -forma cilndrica:


Grande: de 7 a 12 Kg. Maduracin mnima 1,5 mes. Este
producto se rotular Queso Samsoe Argentino.Mediano: de 3 a 7 Kg. Maduracin mnima 1,5 mes. Este
producto se rotular Queso Fynbo Argentino.Chico: menos de 1 Kg. Maduracin mnima 1 mes. Este
producto se rotular Queso mini-Fynbo Argentino.-forma paraleleppedo:
De seccin transversal cuadrada, peso de 3 a 6 Kg.
Maduracin mnima 2,5 meses.
Este producto se rotular Queso Danbo Argentino.Producto semi-graso: (con o sin ojos) Forma de barra con seccin
transversal rectangular, peso de 3 a 4 Kg.
Maduracin mnima: 2 meses. Este producto se rotular Queso Tybo
Argentino.-

TECNOLOGA DE ELABORACIN DE QUESO TYBO


ARGENTINO
Leche: de buena calidad, higienizada y pasteurizada.Acidez: 15 - 17 D pH: 6,6 - 6,7 Materia Grasa: 2,4 - 2,6 %
Fermento: se pueden utilizar dos clases de fermentos:
A: Fermento Lctico Natural: Acidez: 45 - 55 D
pH:
5,0 - 5,1
B: Fermento seleccionado D.V.S.: Streptococcus
thermophilus
Calcio: 200 gramos de cloruro de calcio en 1.000 litros de leche.Nitrato: 100 gramos de nitrato de potasio en 1.000 litros de leche.Colorante: 60 - 80 ml. en 1.000 litros de leche.Temperatura de coagulacin: 35 - 36 C.Cantidad de coagulante: 350 - 450 ml. de coagulante bovino en 1.000
litros de leche con fuerza 1:10.000.Tiempo al corte: 25 a 35 minutos.-

Secado: agitacin durante 5 - 5 minutos a la


temperatura de coagulacion.Desuerado: se extrae entre 25 y 30 % de suero
referido al volumen de leche inicial.Lavado: se agrega agua caliente a 80 C en 5 - 10
minutos para tener una acidez del suero de 11-12 D
Temperatura final: entre 40 y 45 C.Coccion: agitacion durante 10 - 15 minutos a la
temperatura final.Pre-prensado:bajo suero durante 40 min y 2 Kg/cm2
para una altura de masa entre 10 y15cm
Prensado: 2,5 kg/cm2 en pilas de a 15 quesos. Tiempo
total 2 - 3 horas, dandolos vuelta a la primera media
hora y luego cada hora.Salado: se utiliza salmuera de 22 - 23 B
Temperatura: 12-14 C
Acidez: 20 - 35 D
pH: 5,1 - 5,2
Tiempo de salado: segn el peso de los quesos: 20 -

QUESOS DE PASTA DURA


*
*
*
*
*
*
*
*
*

Queso
Queso
Queso
Queso
Queso
Queso
Queso
Queso
Queso

Parmesano Argentino
Reggiano Argentino
Reggianito Argentino
Sbrinz Argentino
Romano Argentino
Sardo Argentino
Pepato Argentino
Canestrato Argentino
Provolone Argentino

QUESOS DE PASTA DURA


Art. 635: Con la denominacin de queso
Parmesano Argentino, Queso Reggiano Argentino y
Queso Reggianito Argentino, se entiende los
productos de pasta dura, elaborados con leche
normatizada, acidificada por cultivos de bacterias
lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas
especficas.Debern cumplimentar las siguientes condiciones:
a) Masa: cocida, moldeada, prensada, salada y
madurada.b) Pasta: compacta, consistente, fractura
quebradiza y grana fina; sabor dulce, ligeramente
salado; aroma suave, limpio, agradable y bien
desarrollado; color blanco-amarillento unifome.-

e) Contenido de grasas (s/extracto seco): mn: 30 %.f) Tamao, peso y tiempo de maduracin:
Grande: 20 a 30 kg. Maduracin mn: 15 meses.Mediano: 15 a 20 kg. Maduracin mn: 12 meses.Semi-mediano: 10 a 15 kg. Maduracin mn: 9 meses.Estos productos se rotularn:QUESO REGGIANO
ARGENTINO
Chico: 5 a 10 kg. Maduracin mn: 6 meses.Este producto se rotular: QUESO REGGIANITO
ARGENTINO
Extra-grande: superior a 30 kg. Maduracin mn: 18 meses
Este producto se rotular: QUESO PARMESANO
ARGENTINO

TECNOLOGA DE ELABORACIN DE QUESO DE PASTA DURA


TIPO REGGIANITO

Leche: de buena calidad, higienizada,


estandarizada y pasteurizada.Materia Grasa: 2,4 - 2,5 %.Fermento: se pueden utilizar dos clases de
fermento:
A: fermento seleccionado termfilo D.V.S..B: suero fermento con una acidez de 130 - 140
D y pH:
3,2
- 3,3.Cantidad: 2,7 - 3,8 %

Nitrato: 100 gramos de nitrato de potasio o de sodio para 1.000 litros de


leche.Acidez de mezcla: 4 D sobre la acidez de la leche.Temperatura de coagulacin: 32 - 33 C.Cantidad de coagulante: 300 ml. de cuajo lquido bovino, fuerza 1:10.000
para 1.000 l. de leche.Tamao del grano al final del corte: 4 - 5 mm..Acidez del suero de corte: 6 - 7 D menos que la acidez de mezcla.Secado: se eleva la temperatura a 45 C a razn de 1 - 1,5 C cada 2
minutos,-

Coccin: aumento de la temperatura a razn de 1 C cada minuto


hasta 51 - 52 C. Se mantie ne a esa temperatura hasta lograr la
humedad y liga necesarias del grano.Coccin: aumento de la temperatura a razn de 1 C cada minuto
hasta 51 - 52 C. Se mantiene a esa temperatura hasta lograr la
humedad y liga necesarias del grano.Pre-prensado: se realiza bajo suero durante 30 -50 minutos,
aplicndose 2 Kg/cm2 para una altura final de la masa de 16 -18
cm..Prensado: en moldes de tefln sin tela y en forma indivicual de
acuerdo a la siguiente secuencia:
1 hora a : 2 Kg/cm2 . se dan vuelta
1 hora a : 2,5 Kg/cm2 . se dan vuelta
1 hora a : 3 Kg/cm2 . se dan vuelta
1 hora a : 3,5 Kg/cm2 . se dan vuelta

Se trata de conseguir un pH de 5,2 en el queso y una consistencia


adecuada.Salado: se utiliza salmuera de las siguientes
caractersticas:
concentracin: 23 - 24 B temperatura:
15 - 17 C Acidez: 30 - 40 D
pH: 5,1 - 5,2
Tiempo de salado: segn el peso del queso
5 - 10 Kg. : 1,1 - 1,2 da
10 - 15 Kg. : 1,0 - 1,1 da
15 - 20 Kg. : 0,8 - 1,0 da
20 - 30 Kg. : 0,7 - 0,8 da

/
/
/
/

Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

Maduracin: 14 - 16 C de temperatura
y 80 - 85 % de humedad relativa.Preparacin de los quesos para la venta:
se puede hacer tratamiento superficial y
al final de la maduracin se pintan de
negro.-