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Alimentos fermentados

Comemos alimentos que tienen microorganismos?

Yogurt - leche fermentada

Quesos

Productos lcteos fermentados

Acidificacin del medio por la produccin de

acido lctico

Produccin de cido lctico por BAL


Homofermentadoras: Glucosa cido lctico

L. kefiranofaciens, L. acidophilus, L. alimentarius, L. casei, L. rhamnosus. Heterofermentadoras: Glucosa cido lctico etanol

cido actico
L. brevis, L. buchneri, L. fermentum, L. fructivorans, L. kefir.

De donde obtiene la glucosa las BAL en los productos lcteos?

Lactosa

Es el nico azcar fermentable libre en la leche 45 a 50 gramos por litro

Mecanismos de transporte de la lactosa


Lactococcus
Lactosa Sistema fosfoenolpiruvato fosfotransferasa Lactosa P

Lactobacillus - Streptococcus
Lactosa Sistema antiporte lactosa-galactosa Galactosa

Lactosa

Galactosa

De donde se obtienen las BAL en los diferentes Productos lcteos fermentados ?


-Originalmente se utilizaban las BAL que se encontraban en la leche al inicial el proceso de fermentacin. -Actualmente debido a los procesos de tratamiento de la leche (pasteurizacin) antes de iniciar la fermentacin estos se deben incorporar luego de la pasteurizacin

STARTERS (Cultivos iniciadores)

Naturales Artificiales

Adems de la acides los MO son importantes en la formacin de otros productos relacionados con el sabor de los alimentos fermentados

Produccin de:

Diacetilo

Acetonia y 2-3 butanodiol


Acetaldeh do CO2 Enzimas Proteol ticas
Particularmente importante en algunos quesos

Lactobacillus bulgaricus
Es capaz de hidrolizar fosfogalactosidasa. La galactosa remanente puede ser procesada mediante la v a de Leloir. Aunque esto ocurre cuando la galactosa es el nico azcar disponible la lactosa mediante la B-galactosidasa, y B-

Streptococcus thermophillus
Solo hidroliza la lactosa mediante la B- galactosidasa

Es incapaz de utilizar la galactosa es excretada al medio

Efecto protocooperativo
S. thermophilus
Aminocidos pptidos
Frmico, pirvico, CO2

L. bulgaricus

Proteasas exocelulares

peptidasas intracelulares

Yogur
Leche pH 6.6

Tratamiento trmico 80-90 C


Agregado de Fermento o starter 106-107 ufc/ml
(S. thermophilus + L. delbrueckii subsp. bulgaricus)

Incubacin 37-42 C durante 4 hs hasta pH 4,5, 108 ufc/ml Agregado frutas, sabor (yogur batido) Envasado

Caracter sticas del yogur


Presencia de cido lctico y pH 4,5 inhiben patgenos y alargan vida til. Pueden crecer microorganismos aciduricos como Kluyveromyces, Saccharomyces, Geotrichum, Aspergillus, Penicillium. Ms de 108 ufc/g de bacterias del starter. Productos de protelisis, pptidos bioactivos Aroma y sabor: protelisis, acetaldehido, diacetilo

Quesos

Coagulacin de la Case na (80% de las prote nas totales)

El queso

FERMENTOS UTILIZADOS EN LA ELABORACI N DE QUESO


fermentos fermentacin de la lactosa favorece la coagulacin Produccin de compuestos responsables de aromas y sabores caracter sticos cido lctico

durante la maduracin

Consecuencias de la adicin de bacterias lcticas Disminucin de pH en la leche Inhibicin del desarrollo de otros MO

Secrecin de enzimas proteol ticas y lipol ticas


Produccin de gases (ojos) Produccin de compuestos aromticos

El queso El Comportamiento de los fermentos en la leche depende: 1. 2. 3. Tipo de bacteria (Str. lactis produce ms cido lctico que el Str. diacetilactis) Composicin y calidad de la leche como medio de cultivo Ausencia de sustancias inhibidoras (antibiticos) y de bacteriofagos

4.
5. 6. 7.

Temperatura (cultivos lcticos mesfilos y termfilos)


Tiempo de premaduracin % fermentos aadidos Forma de adicin del fermento

El queso

Fermentos

funciones caracter sticas

Produccin de cido Produccin de aromas Descomposicin de prote nas Descomposicin de grasas

Tipo de queso

Eleccin de cepa

Individual Simbiosis (una utiliza los compuestos de la otra)

El queso Los fermentos se clasifican en 3 tipos: 2 cepas productoras de cidos (Streptococcus cremoris y lactis) 1 cepa productora de aromas (Streptococcus diacetilactis) y tambin cido 2 cepas productoras de cidos (Streptococcus cremoris y lactis)

Fermentos D

Fermentos L

1 cepa productora de aromas (Leuconostoc citrovorum)


mezcla de los anteriores

Fermentos DL

Los fermentos se pueden aadir a la leche:

L quidos Congelados Ultracongelados Liofilizados Deshidratados

Etapa de preparacin o reactivacin

El queso roqueforti glaucum gorgonzola candidum camemberti

Ciertos quesos

Penicillium

roqueforti glaucum gorgonzola

Necesitan gran cantidad de O2 para desarrollarse Pinchado del queso Desarrollo del moho: interior a exterior

candidum camemberti

Moho extendido por la superficie Desarrollo del moho: exterior a interior

El queso

Origen animal

ternera (renina) bovino (pepsina) porcino (pepsina) combinados

Origen vegetal Tipos de cuajos

pia (bromelina), lechosa (papa na) e higo (ficina) Cardoon capacidad proteol tica menos especifica: sabores amargos
(mohos Rhizomucor) Mucor miehei, Mucor pusillus, Endothia paras tica

Cuajos bacterianos

Quimosina

Modificada genticamente (100% renina)

El queso
Grupo Fuente Estomago Bovino Estmago Ovino Estmago Caprino Estmago Porcino Ejemplo de nombres Cuajo Bovino, cuajo de ternero, cuajo en pasta Cuajo de cordero, oveja Cuajo de cabrito, cabra Coagulante porcino Hannilase Coag. Pusillus Coagulante de parasitica Chymax Cardoon Componente enzimtico activo Quimosina A y B, Pepsina (A) y Gastricina Quimosina y Pepsina Quimosina y Pepsina Pepsina A y B, Gastricina

Animal

Rhizomucor miehei
Microbiano

Proteasa asprtica de R. miehei


Proteasa asprtica de R. pusillus Proteasa asprtica de C. parasitica Quimosina B Quimosina B

Rhizomucor pusillus Cryphonectria parasitica

FPC (Quimosina producida por fermentacin) Vegetal

Aspergillus niger Kluyveromyces lactis Cynara cardunculus

Cyprosina 1,2,y3 y/o Cardosina A y B

El queso

CLASIFICACI N DE LOS QUESOS


EN FUNCI N DEL TIPO DE COAGULACI N Enzimtica con cuajo de origen animal o cuajos microbianos, cida, combinada (cuajo y cido), extractos vegetales EN FUNCI N DEL CONTENIDO EN HUMEDAD Extraduro, Duro, Semiduro, Semiblando, Blando o fresco EN FUNCI N DEL CONTENIDO EN GRASA Doble graso (>60%), Extragraso (>45%), Graso (>40%), Semigraso (>20%) Magro (<20%) EN FUNCI N DE LA TEXTURA Con ojos o agujeros redondos, Textura granular, Textura cerrada EN FUNCI N DEL TIPO DE MICROORGANISMO Veteados, Moho blanco, Desarrollo bacteriano en la corteza, Madurados con cultivos bacterianos EN FUNCI N DEL TIEMPO DE MADURACI N Curado o madurado, Madurado o curado con mohos, No curado o fresco

El queso

EN FUNCI N DEL TIPO DE MICROORGANISMO

Quesos veteados: se produce en toda la masa el crecimiento de mohos

Pasta azul
Quesos de moho blanco: Camembert y Brie Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza: se unta la superficie con unas bacterias que se desarrollan y dan caracteristicas Saint Paulin Quesos madurados con cultivos bacterianos lcticos la mayor a de los quesos que se les aade antes de la coagulacin

Qu es el Kefir?
Es una leche fermentada artesanal de originaria de la regin del Cucaso euroasitico. El Kefir es un Alimento descripto en el Cdigo Alimentario Argentino Art 576 - (Res. MSyAS N 295 del 14.04.99) Popular en pa ses del este europeo y tambin es industrializado en pa ses occidentales. En la Argentina algunas familias continan la tradicin de elaborar este producto artesanalmente

Cmo se prepara el Kefir?


GR NULOS SE COLOCAN EN LECHE UAT O PASTEURIZADA SE DEJA FERMENTAR A TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 24 A 48 HORAS HASTA PH = 4 4,5 SE CUELA EL FERMENTO CON EL USO DE UN COLADOR DE PL STICO SE LAVAN LOS GR NULOS CON AGUA FRIA

GR NULOS

LECHE FERMENTADA:

KEFIR

* Garrote, G. (1999)

Qu son los Grnulos de Kefir?


Son el fermento propio del kefir Pocos mil metros a unos dos o tres cent metros de dimetro Su matriz est compuesta por prote nas y por polisacridos Un complejo microbiolgico en simbitica sistema asociacin

Cmo est Formada la Microbiota

de los Grnulos de Kefir?

lactobacilos

grnulos
lactococos levaduras

Composicin del Kefir


Componentes de la leche + Polisacridos Prote nas propias del grnulo Productos de la hidrlisis de prote nas Menor contenido de lactosa cidos orgnicos Etanol Dixido de carbono Vitaminas

Bebidas alcohlicas
Productos

Cervezas Vinos Bebidas destiladas

Bebidas alcohlicas
Microorganismos
Levaduras
Saccharomyces cerevisiae

Bacteria del cido lctico Deseable o indeseable dependiendo del producto

Vinos
Vinos naturales
Secos Ligeramente dulces Espumantes

Vinos para postres y aperitivos


Vino con flavor especial (e.g. Vermut) Jerez Vinos dulces

La definicin bioqu mica del vino ser a: bebida proveniente de la fermentacin alcohlica de los azcares del jugo de uva por accin de levaduras y, en ciertos casos, por bacterias lcticas.

Produccin de vinos
Aplastar las uvas para obtener el jugo llamado: Mosto Agregado de SO2 (depende del vino) agente anti-browning Inhibe el crecimiento de organismos indeseables Fermentacin Inocular con cultivo activo de levaduras (1-5%) Incubar a 70-85oC Estacionar/Aejar/Filtrar/Embotellar

Produccin de vinos
Acido Malico
BAL

Fermentacin malolactica

Fermentacin alcohlica

Vinagre
Microorganismos
Acetobacter y Gluconobacter Etanol cido Actico

Preservacin
cido Actico

Vinagre
Solucin acuosa de cido actico (al menos 10%) obtenida mediante la fermentacin por oxidacin de una solucin diluida de etanol.
*)

*) La materia prima para el vinagre de alcohol consiste en etanol purificado, mientras que los vinagres de vino, sidra... se obtienen por fermentacin alcohlica de los jugos de uva, manzana.

Fermentacin actica
CH3 - CH2 + O2
Etanol

CH3 - COOH + H2O


cido actico

Bacterias del acido actico

Cerveza

Cerveza
*) La cerveza es el extracto fermentado de los granos de cereales, principalmente cebada, que han sufrido un proceso de "malteado". Caracter sticas principales Contenido en alcohol entre 2-6% Color desde el amarillo claro al negro Formacin de espuma blanca al servirse

Malteado: Cebada Malta (cebada germinada y seca)

Cerveza
Leger Ale Porter Stout Bock Weiss

Lager" - color amarillo-ambar -fermentada por cepas de

Saccharomyces uvarum
- fermentacin baja - T entre 6-15C

Ale"
- color mas oscuro -fermentada por cepas de

Saccharomyces cerevisiae
- fermentacin alta - T entre 15-22C

*) Fermentacin primaria o principal


Las levaduras aadidas producen la transformacin de los azcares del mosto en alcohol, con produccin de CO2 Dura entre 2-5 d as a una temperatura comprendida entre 1020 C.

*) Fermentacin secundaria
Dura entre 2-8 semanas a una temperatura de 1 C Modificaciones en el plano organolptico: - Desaparicin de sustancias con aromas y sabores desagradables como el diacetilo - Aparicin de alcoholes y steres que contribuyen al aroma y sabor - Disminucin de las combinaciones proteinas-taninos, que da lugar a una mayor estabilidad de la cerveza en fr o

Sidra
*) Producto obtenido a partir de la fermentacin con

levaduras del jugo de manzana.

*) Principales operaciones en el proceso de obtencin:

Prensado de las manzanas para obtener el zumo


Fermentacin del zumo

Eliminacin de las levaduras


Envasado

Fermentacin de la sidra
*) La fermentacin se lleva a cobo por levaduras del gnero Saccharomyces y sigue los mismos principios que la del vino Las levaduras producen la transformacin de los azucares en etanol. Tambin se puede producir una fermentacin malolctica debida a las bacterias lcticas presentes, que incluyen Leuconostoc oenos y algunas especies de Lactibacillus.

Bebidas destiladas
*) Se clasifican en dos grandes grupos: 1. Donde la materia prima va a influir en las caracter sticas organolpticas del producto final: whisky, ron, brandy... 2. Consisten en un alcohol sometido a un proceso para darle un determinado sabor: ginebra, vodka, anis..

Whisky
*) Es una bebida alcohlica destilada preparada a partir del extracto de cereales fermentados y generalmente envejecido en barrica de roble antes de embotellarlo. *) La fermentacin se lleva a cabo mediante la inoculacin de levaduras, Saccharomyces cerevisiae, que fermentan la masa a 20-30 C durante 2-3 d as para dar una concentracin en etanol del 6-9%. *) Despus se produce la destilacin para aumentar el contenido en alcohol del producto.

Ron
*) Proviene de la destilacin del jugo de caa de la azcar o melaza previamente fermentado.

*) Generalmente la materia prima se pasteuriza, se diluye hasta una concentracin de azcares del 12-20%, se ajusta el pH a 4 con cido sulfrico y se aade fosfato o sulfato amnico como fuente de nitrgeno para las levaduras.
*) La fermentacin se lleva a cabo a 20-30 C durante 2 d as para rones con sabor ligero y aprox. 12 d as para rones con sabor mas acusado. *) En algunos casos en el proceso de fermentacin se incluyen levaduras osmotolerantes como Schizosaccharomuces pombe y especies de Clostridium, productoras de cido but rico.

SAKE
Proceso: 1) Arroz + Vapor de agua Hidrlisis de almidn Azucares 2) Fermentacin por Saccharomyces sake por 30 40 d as. 3) Producto final con 12 a 15% de alcohol y 0,3% de cido lctico (producido por lactobacilos). 4) Consumo

3000 aos antes de nuestra era los egipcios y babilonios saban como usar la fermentacin de levaduras salvajes para hacer pan diferente de las tortas planas y compactas tradicionales

Productos fermentados de cereales


Microorganismos Levaduras Saccharomyces cerevisiae Fermento (CO2) Maduracin de la masa desarrollo de Flavor Bacteria cido Lctica Lactobacillus sanfrancisco

Pan
Mezclar harina, agua, azcar, leche, slidos, sal y grasas Agregar levaduras ( Saccharomyces cerevisiae) Incubar (25-30oC) Hornear

Aceitunas Espaolas- verdes Fruto inmaduro + % NaOH durante 10 hs (hidrlisis de glucsido sabor amargo e inhibicin de LAB) Lavado con agua varias horas Azcar fermentable + salmuera 5-6 % y luego 8% Fermentacin semanas- meses: Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, levaduras. pH final 3,6-4,2, 1 % lctico

Griegas-negras
Fruto maduro
Salmuera 10 %

Fermentacin lenta: Saccharomyces, Hansenula, Candida, Torulopsis, Debarryomyces, Pichia, Kluyveromyces y Cryptococcus, LAB
pH final 4,5-4,8, acidez total 0,1-0,6 %, se debe agregar sal por encima de 10 % para conservar. Proceso econmico. Defectos: acumulacin de CO2 , starter y purga

Pepinos
o Alta sal
Seleccin Lavado Salmuera 5-8 % Fermentacin a 16-20 C, dentro y fuera del fruto: Lb. brevis, Lb. plantarum, Pediococcus pentosaceus

o Baja sal
Seleccin Lavado Salmuera 3-5 % Fermentacin a 20-26 C, dentro y fuera del fruto: Lb. brevis, Lb. plantarum, Pediococcus pentosaceus