PROCESOS

INDUSTRIALES I
 LECHES
CONCENTRADAS
LECHES CONCENTRADAS
 OTROS PRODUCTOS

NATAS

 Nata acidificada
 Nata delgada
 Nata
 Doble nata

Tratamiento
Centrifugación térmico y
de la leche envasado

Separación de la grasa
Normalización
 VALOR NUTRITIVO

La nata es la materia grasa concentrada de la leche que contiene un tercio de

la proteína y la mitad de la lactosa de la leche. Es un alimento altamente
calórico.

Su grasa, es rica en ácidos grasos saturados y colesterol, por lo cual se aconseja

un consumo moderado.

Interés en nutrientes
 Alto contenido en vitaminas liposolubles:
 Aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso más, el
contenido de la leche entera de la que procede, aunque es inferior al
contenido de la mantequilla.
 Es rica en vitamina D.
 Contenido en calcio inferior a la leche de partida.
 OTROS PRODUCTOS

MANTEQUILLA

 Mantequilla dulce
 Mantequilla acidificada
 Mantequilla fácil de untar
 Mantequilla ¾

Nata Amasado de los

pasterizada granos de
mantequilla

Maduración Batido
 VALOR NUTRITIVO

La mantequilla es un producto que tiene

• Un alto contenido de grasas (80 %)
• Grasas saturadas, colesterol
• Bajo contenido en proteínas
• Alto contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A
y D.

Cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos

grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías.

Calentamiento por encima de 90º C la mantequilla se

quema y se forma

ACROLEÍNA
una sustancia con sabor y olor desagradable.
 OTROS PRODUCTOS

QUESOS

REQUESÓN

LECHE
QUESO
Cuajo animal
LACTOSUERO
Cuajo vegetal

COAGULACIÓN
ÁCIDA
COÁGULO
 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

 Quesos frescos (coagulación ácida)

 Quesos maduros (maduración por bacterias y hongos) (semiduros o duros)
 Quesos de pasta azul (hongos del género Penicilium)
 Quesos fundidos

Queso desnatado
 Queso semidesnatado
 Queso graso
 Queso extragraso
 VALOR NUTRITIVO DEL QUESO

 Menor contenido lactosa que la leche. El contenido depende de la maduración

 Valor biológico de la proteína es igual que el de la leche
 Contenido mineral es mayor que en la leche
 Alto contenido en calcio (quesos maduros)
 Alto contenido en fósforo y zinc

Problemas: presencia de aminas biológicamente activas en los quesos curados,

alto contenido en TIRAMINA que es hipertensora y puede producir jaquecas.
 CREMA DE LECHE
• Es un producto rico en grasa que se obtiene
de la leche por reposo o centrifugación y es
sometida a a pasteurización
ultrapasteurizacion esterilización.
 CREMA DE LECHE
• Antiguamente se obtenía por reposo
durante 24 horas la grasa subía hasta la
superficie y se obtenía una nata ácida.

• Hoy en día se utiliza maquinas desnatadoras

centrífugas que dan un mejor rendimiento en
grasa y se obtiene una nata dulce
 CREMA DE LECHE
• Para obtener 1 Kg de nata = 8 – 14 litros
de leche.
• Para obtener 1 Kg de mantequilla = 25 a
30 litros de leche.
• La mantequilla se define como
el producto graso obtenido
exclusivamente de leche o
crema de vaca higienizada.

• Técnicamente la mantequilla es
una emulsión del tipo “agua en
aceite”, obtenida por batido de
la crema, y que contiene no
menos del 82% de materia
grasa y no más del 16% de
agua.
.
FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE LA
MANTEQUILLA
LECHE
LAVADO AMASADO
FRESCA

DESCREMADO BATIDO EMPACADO

CREMA MADURADO REFRIGERADO

COMERCIALIZADO
NORMALIZACIÓN ENFRIADO
COMPONENTES % DETALLE

Triglicérido 82%
FASE GRASA 82
Fosfátidos 0,2 –1 %
Caroteno 3-9 ppm
Vitamina A 9-30 ppm
Vitamina D 0,002-0,040
ppm
Vitamina E 8-40 ppm
AGUA <16

Lactosa 0,1 – 0,3%

EXTRACTO SECO <2 Acido Láctico 0,15
MAGRO %(fermentada)
Materias Nitrogenadas 0,2-0,8%
Caseína 0,2 -00,6 %
Lactoalbúmina 0,1-0,05 %
Trazas de: Proteínas de la
membrana
 LOS PRINCIPALES BENEFICIOS QUE PERCIBEN LOS
CONSUMIDORES EN LA MANTEQUILLA PUEDEN RESUMIRSE EN

1.- Color y aspecto.

2.- Flavor.
3.- Textura y sensación que produce en la
boca.
4.- Extensibilidad.
5.- Capacidad de conservación.
QUESOS
• El queso es el producto fresco o madurado de
la leche cuajada o coagulada producida por la
actividad enzimática y posterior separación
del suero, es por tanto un concentrado de los
componentes más importantes de la leche,
sobre todo de las proteínas.
 Descripción del proceso
RECECION DE MATERIA PRIMA

•Evaluación Organoléptica
•Colado
•Medida de la leche
• Evaluación Físico - Química

PASTEURIZACIÓN
CORTE DE CUAJADA

PRIMER BATIDO
El rendimiento dependerá
mucho del tipo de batido que
se aplica
( Buen batido y Mal batido)
PRIMER
DESUERADO

SEGUNDO BATIDO
SEGUNDO
DESUERADO

SALADO
MOLDEADO

ALMACENADO EN FRIO
Etapa en la cual almacenamos el queso fresco, sin retirarlo del molde a
temperaturas de 4 – 7º C, para que tome la forma del mismo y se
compacte en el.

ENVASADO
El tipo de envase y la presentación para la comercialización lo
determinan los gustos y preferencias del mercado al cual va dirigido.
Pudiendo ser:
• A granel en trozos.
• En bolsa plástica desinfectada.
• En bolsa de alta densidad, sellado al vacío.
• La mayoría de los defectos de los quesos se
pueden atribuir a alguna de las siguientes
situaciones:
• • Malas condiciones de higiene durante todo el
proceso que sufre la leche desde el momento del
ordeño.
• • Errores que se cometen durante el proceso de la
fabricación.
• • Problemas en el proceso de conservación
posterior del producto.