GENERALIDADES

En la elaboracin de este producto,

se aplica en la leche procedimiento
de concentracin . El cual se basa en
principios muy simples como es la
extraccin parcial o total del agua de
la leche por empleo del calor y la
edulcoracin.

Es de textura suave, flexible, blanda,

pegaj
osa; color caramelo y apariencia
brillante; sabor agradable. Se
comercializa ampliamente en todas las
regiones del pas.
Componentes
Humedad
Slidos totales
Sacarosa
Slidos de la leche
Almidones

30
70
44
26
negativa

Se requiere que la leche cruda

cumpla con los requisitos mnimos
establecidos:
No coagule con la prueba de alcohol
o ebullicin.
Baja carga microbiana
Composicin fsico-qumica normal

ADITIVOS
BICARBONATO DE SODIO
El agregado del bicarbonato de
sodio cumple una doble funcin:
Neutraliza el cido lctico
presente en la leche para que no
se corte al concentrarla.

Favorece la reaccin de Maillard,

encargada de incrementar el
color pardo (que ya posee en
parte por la caramelizacin de
la sacarosa). Esta reaccin
consiste en una combinacin y
polimerizacin entre la casena y
la lactoalbmina con azcares
reductores.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE AREQUIPE

RECEPCION
DE M.P

LIENZO

PRUEBAS
DE
PLATAFORM
A

FILTRACIN

BALANZA
ANALITICA

ADICION DE
INGREDIENT
ES

AZUCAR 18%,
BICARBONATO DE
0.8-1.2 GR/LT
LECHE EN POLVO 5%
CEBOLLA LARGA

MARMITA,
AGITADOR O
PALA DE
MADERA

MEZCLAR Y
HOMOGENIZ
AR

CORRECTAMENTE
PARA EVITAR
FORMACION DE
GRUMOS

MARMITA,
TERMMETRO,
PALA DE
MADERA

LLEVAR A
EVAPORACI
N

T 85-90 C
MEZCLAR
CONSTANTE/

REFRACTMET
RO

MARMITA

MARMITA

ENVASES

LLEVAR A
PUNTO DE
DULCE

BRIX: 65 A 75

REPOSAR

ENFRIAR

ENVASAR

ALMACENA
R

BAJAR T60C,
AGITAR
CONSTANTEMEN
TE
TAMBIENTE,
RECIPIENTES
ESTRILES.
TAPAR Y SELLAR
T
AMBIENTE,
FRESCO Y
VENTILADO

LECHE

CONDENSADA

La leche condensada o leche

condensada azucarada es leche de
vaca a la que se le ha extrado agua
y agregado azcar, lo que resulta en
un producto espeso y de sabor
dulce que puede conservarse varios
aos.

LECHE CONDENSADAS EN LA
INDUSTRIA

La leche condensada es un producto

muy conocido y empleado en repostera
colaborando en el enriquecimiento de
sabores y texturas.
Se emplea en postres, helados, cremas,
elaboracin de panes y as podramos
seguir mencionando muchas cosas ms.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

La leche condensada, al estar

compuesta por poca agua debido a su
proceso de elaboracin, los nutrientes
estn con
centrados, lo que aumenta en gran
medida su proporcin. Al igual que la
leche, la leche condensada contiene
diversas vitaminas (A, D, cido flico) y
minerales (calcio, fsforo, zinc y
magnesio).

TIPOS DE LECHE CONDENSADA

Segn el contenido graso:

leche condensada entera
Leche condensada semidesnatada
Leche condensada desnatada
Otras:
- leche condensada
aromatizada
- leche condensada en bloque

Tipo

Kilocaloras

Protenas

Grasas

Hidratos de
carbono

Entera

333

8 g.

30 g.

55 g.

Desnatada

280

8,9 g.

9 g.

60,5 g.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE LECHE CONDENSADA

RECEPCION
DE M.P

PRUEBAS
DE
PLATAFORM
A

LIENZO

FILTRACIN

MARMITA,
TERMMET
RO

CALENTAMIEN
TO DE LA
LECHE

50C

AGREGAR
BICARBONAT
O DE SODIO

0.5%

ADICIN DE
AZCAR

18-25%

AADIR
LECHE EN
POLVO

3-5 %

MARMITA,
BALANZA
ANALITICA
MARMITA ,PALA
DE MADERA,
BALANZA
ANALITICA
MARMITA ,PALA
DE MADERA,
BALANZA

MARMITA

MEZCLAR Y
HOMOGENIZA
R

MARMITA

LLEVAR A
EVAPORAR

MARMITA

OBTENER
PUNTO DE
LECHE
CONDENSAD
A

BAO MARA

ENFRIAR

FRASCOS DE
50-500ml

ENVASAR

ADECUAR
CORRECTAMENTE
PARA EVITAR
FORMACIN DE
GRUMOS
MEZCLAR
CONSTANTEME
NTE

55-62Bx,
SUSPENDER
CALENTAMIENTO
CUANDO SE PUEDA
OBSERVAR PUNTO
FINAL
COLOCANDO EL
RECIPIENTE EN
BAO DE AGUA
HELADA
RECIPIENTE,
ESTERILIZADO
Y SECO, TAPAR
Y SELLAR

SABAJON

El sabajn es una bebida lctea

alcohlica de frutas, leche, huevos,
licor y otros ingredientes que lo hacen
muy agradable al paladar y muy
apropiado como aperitivo. Italia,
Francia y Espaa son los principales
productores de Vinos y licores del
mundo y el SABAJON, ZABAGLIONE
O SABAYON fue preparado en estos
tres pases simultneamente.

En Colombia, en el ao 1957 el maestro

licorero Pedro Antonio Martnez Forero,
vislumbr la posibilidad de desarrollar un
sabajn (ponche crema) con un paladar
universal. Partiendo de una receta
simplificada de temas de huevo, leches
entera y descremada, crema de leche,
azcar y una cantidad muy pequea de
alcohol de alta pureza, tal que actuara
como conservante , inici una serie de
pruebas
que
culminaran
en
el
perfeccionamiento de su sabajn

Alistamiento de insumos y aditivos para 4 litros

de leche

Leche condensada: 400 gramos

Especias: canela en polvo 20 gr, clavo (al gusto)
Colorante: color amarillo de origen vegetal, en
cantidad mnima requerida para proporcionar o
ajustar el color caracterstico del sabajn.
Huevos: 8 huevos. Separe las yemas de las claras
y utilice nicamente las yemas.
Pudn flan de vainilla o caramelo: 3 paquetes.
Licor : Puede utilizarse aguardiente, ron, o
brandy, Para 4 botellas de leche media botella de
licor.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE SABAJN

RECEPCION
DE M.P

LIENZO

FILTRACIN

MARMITA

PASTERIZAR

OLLA, ESTUFA,
TERMMETRO,
LICUADORA

OLLA, ESTUFA

MEZCLA DE
INGREDIENTE
S
ADICIONAR
CLAVO Y
CANELA

PRUEBAS
DE
PLATAFORM
A

62C x 5min

EN 500ML DE LECHE
DISOLVER EL FLAN.
LICUE LAS YEMAS DE
HUEVO. INCORPORE A
TODA LA LECHE
CANELA EN
POLVO 20GR

OLLA,PALA DE
MADERA,
ESTUFA

OLLA ,ESTUFA

BAO MARA

EBULLICIN

SUSPENDER
CALENTAMIENT
O

ENFRIAR

ADICIONAR
LECHE
CONDENSADA
Y LICOR

FUEGO LENTO Y
MEZCLAR
CONSTANTEMEN
TE HASTA QUE
ESPESE
cuando observe
que la mezcla se
vuelve viscosa
(espesa)
Revolver continuamente
en bao de agua fra,
hasta que llegue a T
ambiente
Licue la leche
condensada con el licor e
incorprelo a la mezcla
anterior, para obtener as
el sabajn.

REFRIGERAD
OR

REFRIGERAR

2 HORAS

REFRIGERAD
OR

ENVASAR

RECIPIENTE
DE VIDRIO

COCADAS:
Es un dulce de forma cnica, de color
amarillo y su superficie es irregular,
formando surcos longitudinales a lo
largo de la pieza.
La cocada es el dulce elaborado con
coco rayado, leche, azcar y yemas
de huevo, mezclada a temperatura
elevada,
moldeada,
horneada
y
dorada en la parte superior. Puede
tener formas y colores variables.

CUALIDADES
Las Cocadas son un producto con un
aporte calrico notable para nuestra
dieta. Se
caracterizan
por altos
porcentajes de carbohidratos, y medio de
grasas y protenas (en relacin con otros
productos de este tipo). Se conserva
aproximadamente 5-6 das con unas
cualidades ptimas de calidad, aunque se
puede consumir hasta los 15 das.

Variaciones:
Cocadas de
Cocadas de
Cocadas de
Cocadas de

Man
Ajonjol
Pia
caf

CARACTERISTICAS

SENSORIALES
El producto no debe tener apariencia
reseca, sin humedad excesiva.
No debe estar duro o con manchas de
colores que indican la presencia de
hongos o mohos.
Debe estar libre de olores y sabores
desagradables y de rancidez.

Es til en todas las etapas de la vida a

partir del segundo ao de edad, para
cubrir el aporte energtico vigilando
de no exceder el 10% como hidratos
de carbono simples. En pacientes con
requerimientos energticos
incrementados como pacientes con
bajo peso, quemados, anorxicos, por
su agradable sabor se emplea como
complemento calrico.

Por su cantidad de protenas, pero

vigilando el consumo de hidratos de
carbono y grasas, se puede usar en
etapas de crecimiento acelerado
como adolescencia, embarazo y
mujeres en perodo de lactancia as
como en pacientes que requieran
regeneracin tisular y neoplasias a
tolerancia, as como en pacientes con
infecciones. Por su cantidad de
calcio es til en la prevencin de
osteoporosis.

CORTADO DE LECHE

ALCOHOL AL 68%: NO CORTA

ACIDEZ: 16-18 DORNIC

LECHE CRUDA FRESCA

DESINDAD: 1.028-1.035
pH: 6.6
FILTRAR (LIENZO,FILTRO)
CALENTAR 70 5MIN

PASTEURIZAR
LECHE CRUDA ENTERA FRESCA

(TERMOMETRO)

AJUSTAR T 50C(CHOQUE TERMICO)

MEZCLAR Y HOMOGENIZAR EL
CLORURO 0.5 GR/LT

ADICIONAR CLORURO DE CALCIO

ESTANDARIZAR T 35-40C
(TERMOMETRO)
ADICIONAR CUAJO(ADECUAR
DISOLVER)

REPOSO 40 MINUTOS

AGITACION
CONSTANTE

MEZCLAR Y AGITAR EL
CUAJO

CORTE,BICARBO 0.8-1.2,
AZUCAR 18-20%

CONCENTRAR

REPOSAR
EMPACAR

POSTRES DE LECHE

EL POSTRE ES EL PLATO DE
SABOR DULCE QUE SE TOMA
AL FINAL DE LA COMIDA.
CUANDO
SE
HABLA
DE
POSTRES SE ENTIENDE DE
ALGUNA
PREPARACIN
DULCE, BIEN SEAN CREMAS,
TORTAS,
PASTELES,
HELADOS, BOMBONES

INGREDIENTES GENERALES

Leche
Leche en polvo
Leche condensada
leche en polvo - Crema de leche
Mantequilla
Protenas de leche
Extracto o jarabe de malta
Huevo
Albmina
Azcares
Frutas o concentrados de frutas
Harinas y almidones
Cloruro de sodio

ADITIVOS
ACIDULANTES

cido
cido
cido
cido
cido
cido
cido
cido

Actico
ascrbico
ctrico
fosfrico
fumrico
lctico
mlico
tartrico

Agregados en la
cantidad mnima
indispensable para
lograr el efecto
deseado.

EMULSIFICANTES
GELIFICANTES
cido alginico y sus
sales de amonio,
calcio, potasio y
propilenglicol, Agar
Carboximetilcelulosa
de sodio
Carragenina, Goma
Guar, Goma Arbiga,
Goma Karaya, Goma
Xantan, Gelatina
Pectina
Solos en mezcla,
adicionados en
cantidad mxima de
3000 mg/kg.

ESTABILIZANTES

COLORANTES

Carbonato de calcio,
potasio y sodio
Citrato de calcio,
potasio y sodio
Ortofostato de
potasio y sodio.
Politosfato de calcio,
potasio y sodio

La cantidad
mxima de
colorantes es
30 mg/kg.

Solos en mezcla
adicionados en
cantidad mxima de
3000 mg/kg

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
DE LOS POSTRES DE LECHE

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
(PAZTEURIZACION)

EXAMENES ESPECIALES

PROBLEMAS EN LA ELABORACION
Textura.

Agentes bacteriolgicos.
- Leuconostocs
- Levaduras
- Mohos

ARROZ CON LECHE

El

arroz con leche es un producto

concentrado elaborado a partir de leche
y arroz de una forma muy tradicional.
El arroz con leche es un postre tpico de
la gastronoma de mltiples pases hecho
cociendo lentamente arroz en leche con
azcar. Se come fro o caliente. Se le
suele hechar canela, vainilla o cscara
de limn para aromatizarlo.

ARROZ CON LECHE

Ingredientes
- 2 libras de arroz
- 597gr de azcar
-leche
-Canela y clavos.
-50 gramos de uvas pasas.
-queso
-coco

ELABORACION DEL ARROZ CON LECHE

RECEPCIN

2 lbs. de arroz un da antes

Remojar el arroz
lienzo

Poner a hervir el agua con clavos y canela

Adicionar arroz
Adicionar azcar
Adicionar la leche
Adicionar los dems ingredientes

Envasar
cuarentena
Liberacin de producto

597gr
Antes de que seque
Pasas, queso y coco

LECHE ASADA
Responde a esta denominacin, un postre de
leche, de textura similar a la natilla, de
aspecto suave, flexible, sabor a dulce y a
grasa lctea. Es caracterstico de este
postre el caramelo que lo cubre y le resalta
las cualidades organolpticas propias.
Este postre se produce nivel artesanal y es
muy solicitado, en los paraderos de camino
donde se venden delicias lcteas. Se
comercializa en porciones (tajas).

LECHE ASADA
INGREDIENTES.
Leche de vaca cruda: 375 c/c (media
botella)
Leche condensada: 300 gramos (lo que es
igual a 1 lata grande de leche
condensada adquirida en el comercio)
Crema de leche: 300 gramos (la medida es
1 lata grande)
Huevos: 8 huevos frescos.
Gelatina sin sabor: 1 sobre
Azcar: 250 gramos (media libra)

FLUJOGRAMA PARA LA
ELABORACION DE LECHE ASADA
Recipiente.

Licuadora.

Bao de mara.

Recipiente.

mezcla homognea de azcar.

Mezclar
constantemente.

licuar 500 ml de leche con los

huevos, la leche condensada,
la crema de leche y la gelatina
sin sabor y se mezcla con el
caramelo de azcar.

mezcla bao de mara que

permita la ebullicin
vigorosa

solidificacin de la mezcla.

30 C

MANJAR BLANCO
El Manjar Blanco es el resultado de la concentracin
de la leche azucarada con la adicin de espesantes
(principalmente almidn) y en ocasiones saborizantes,
hasta lograr una consistencia altamente viscosa de
fcil conservacin (65 a 70Brix). El Manjar Blanco
pertenece a la clase de productos llamados leches
concentradas (Evaporadas).

MANJAR BLANCO
INGREDIENTES
Leche
Azcar
Bicarbonato de sodio (Soda)
Saborizantes
Almidn (Arroz, harina de trigo, fcula de
maz, etc.).

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE

MANJAR BLANCO
Recipiente.

Marmita.

Marmita.

recepcin de leche
cruda fresca.

adicionar azcar
adicionar almidn,
bicarbonato de soda
adicionar opcional:
saborizante

mezclar y homogenizar
correctamente

Pruebas de plataforma

azcar: 18 %
almidn: 1-2 %
bicarbonato de sodio:
1 g/l
saborizante (opcional): mora
fresa, coco, caf.

evitar formacin de
grumos

Llevar a evaporizacin
mediante calor agitar
constantemente.

Control de vapor.

Marmita.

Obtener punto de dulce 65

a 70 brix.

brix: 65 a 70 brix

Envases estriles.

Dejar reposar, envasar en

recipientes estriles,
tapar y sellar.

Marmita,
termmetro.

envases: 50 a 500 ml.

POSTRE DE LAS TRES LECHES

Ingredientes

1
1
1
1

gelatina sin sabor

lata de crema de leche
lata de leche condensada
medida de leche (La misma medida
de la lata de crema de leche)
1 paquete de galletas dulces o
macarenas

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION

DE POSTRE DE LAS TRES LECHES
Recipiente.

Marmita.

Licuadora.

Mezclar 1 sobres de
gelatina sin sabor a
media taza de agua

calentar a fuego lento

hasta disolver y dejar
enfriar

licuar la gelatina, la
leche condensada, la
leche y la crema de
leche

Mezcla homognea.

Control de
temperatura.

evitar formacin de
grumos

Molde.

Refrigerador.

Moldes.

Colocar las galletas en

el fondo del molde y
remojarlas con leche

agregar la mezcla lista

sobre las galletas y
refrigerar

Servir y decorar con

salsa de fresa.

POSTRE DE NATAS
Ingredientes:
500ml litro de leche lquida entera (sin descremar)
150gr de azcar
150 ml de agua
1 huevo
2gr de ron (brandy o licor nacional)

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION

DE POSTRE DE NATAS

Marmita.

Recipiente.

recipiente

Pasteurizacin de la
leche.

T 65 -70

Retirar las natas y

ponerlas apartes.

Disolver el azcar con

el agua

fuego bajo

Marmita.

Recipiente.

recipiente

jarabe espeso

Mezclar con las natas

removiendo para
incorporar

Batir las yemas de

huevo y mezclar con la
leche sobrante de
donde sacamos las
natas

Homogenizar
constantemente.

5 minutos.

Marmita

Recipiente.

Mezclar con las

natas, junto con el
ron o licor utilizado

agregar uvas pasas.

1 minuto.

SUEROS DE LECHE
El suero de leche es un lquido obtenido en el
proceso de fabricacin del queso y de la
casena, despus de la separacin de la
cuajada o fase micelar. Sus
caractersticas corresponden a un lquido
fluido, de color verdoso amarillento,
turbio, de sabor fresco, dbilmente dulce,
de carcter cido, con un contenido de
nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7%
provenientes de la leche.
es una sustancia acuosa rica en protenas y
sales que se separa de la parte coagulada
de algunos lquidos orgnicos, como la
sangre, la linfa o la leche.

CARACERISTICAS DEL
SUERO
lquido fluido
Posee color verdoso amarillento
turbio
De sabor fresco
Dbilmente dulce
De carcter cido
contenido de nutrientes o extracto seco del
5.5% al 7% provenientes de la leche.

COMPOSICIN DEL SUERO

Calcio
Magnesio

Manganeso
Fosforo
Zinc
Hierro
Cobre
Vitaminas A, C, D, E y complejo B

TIPOS DE SUEROS
Lactosuero dulce
Procedente de fabricaciones de coagulacin enzimtica
por uso de enzima coagulante. La precipitacin de las
protenas se produce por hidrlisis especfica de la
casena. Por lo tanto el pH es prximo al de la leche
inicial y no hay variacin de la composicin mineral. El
suero dulce es el ms empleado por la industria y tiene
una composicin qumica ms estable, lo que permite
estimar los valores medios de composicin.

Lactosuero cido
Obtenida de una coagulacin cida o lctica de la casena,
presentando un pH prximo a 4,5. Es un suero muy mineralizado
pues contiene ms del 80% de los minerales de la leche de
partida. En ste, el cido lctico secuestra el calcio del complejo
de paracaseinato clcico, produciendo lactato clcico.

COMPOSICIN MEDIA DE LACTOSUERO

Propiedad

Lactosuero dulce

Lactosuero cido

pH

6,4 - 6,6

4,4 - 4,5

Materia seca

69

66

Lactosa

51

42

Protenas

67

67

Materia grasa

0,2

1,0

Materias minerales

45

78

Calcio

0,45

1,05

Fsforo

0,4

0,8

cido lctico

10

Lactosuero dulce en polvo

Producto obtenido a travs del
secado del lactosuero lquido dulce,
previamente pasteurizado, sin
adicin alguna de conservantes.
Contiene todos los constituyentes
del lactosuero lquido dulce, en la
misma proporcin relativa, excepto
la humedad.

 Lacto suero desproteinizado en polvo: Es un

tipo de lactosuero dulce obtenido por la
extraccin de una porcin de la protena
entre el 50% y el 70%.

Lacto suero deslactosado en polvo: Es un tipo

de lactosuero dulce, obtenido por la
extraccin mnimo del 45% de su contenido
de la lactosa.
Lacto suero desmineralizado en polvo: Es un
tipo de lacto suero dulce, al cual se le ha
extrado mnimo el 75% de su contenido de
minerales. El producto final no puede
exceder el 3% de cenizas.

COMPONENTE

SUERO EN POLVO

HARINA ( TRIGO)

Humedad

5%

12 %

Protena

13 %

13 %

Grasa

1%

2%

Carbohidratos

74 %

71 %

8%

2%

Cenizas
Valor Energtico
(Kcal./100g)

357

354

UTILIZADO PARA:
obesidad

reumatismo
Trastornos intestinales
Hgado

Depurativo(interno-externo)
Regenerador de los rganos
Irrigacin sangunea

Regeneracin de la piel
Antisptico
Dermatitis

Mejora la respiracin celular

BEBIDA DE SUERO
Se recibe el Suero
que sale del
desuerado

Se realiza la mezcla
de leche entera,
grasa y suero

30 C

56 % de leche
entera
4 % de grasa
40 % de suero

Se lleva a calentar

Agregar Azcar, ms
estabilizante

Se pasteuriza la
Mezcla

10 -12 % de Azcar,
carragenatos o carrageninas
(dosis que indique el
fabricante)

90 C por 5 minutos

enfriado

T de incubacin ( 45 C)

agrega el
Fermento

(Streptococcus
Termfilos y
Lactobacilus Bulgaris)

esperar la
formacin del
coagulo

80 a 85 D
pH 4,6 a 4,8
(6 horas)

Se bate el
coagulo y se le
agrega frutas
(salsa)
Se enfra

Se envasa

1:3

DULCES DE SUERO

LA MANTEQUILLA

La mantequilla es un producto pastoso con un contenido graso de 80%,

obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los
conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la
crema de leche y es apta para consumo

No debe confundirse con la manteca vegetal que no es ms que aceite

vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenacin.
Se utiliza para la elaboracin de margarina y puede ser perjudicial si
contiene gran proporcin de cidos grasos trans

La mantequilla se produce por

agitacin de la nata de la leche,
lo que provoca un dao de las
membranas y permite a las
grasas de la leche juntarse en
una masa nica, y separndose
al mismo tiempo de otras
partes.

En producto final existe una proporcin

de estos tres tipos de grasas y sta
es la razn de la diferencia en la
consistencia en las diversas
variedades de mantequilla

El proceso de remover las natas de

la leche produce pequeos
'grumos' flotando en la disolucin
lquida de la crema. A esta
disolucin se la denomina Suero de
mantequilla (buttermilk)

DESCOMPOSICION DE LA
MANTEQUILLA

La mantequilla se comienza a poner

rancia cuando las cadenas se
rompen en pequeos componentes,
como el cido butrico y los
diacetil. La densidad de la
mantequilla es de 0.911 g/cm,
aproximadamente la misma que la
del hielo.

TIPOS DE MANTEQUILLAS

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir

bsicamente dos:
Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema
Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la
tradicional).

OBTENCIN DE MANTEQUILLA

Almacenamiento y refrigeracin de la
crema de leche estandarizada
Pasteurizacin lenta a 65c durante 45
minutos
Refrigeracin hasta temperatura de
cristalizacin de la grasa
Maduracin en fri . Se aade a la nata
el 5% de cultivos lcticos, se mezcla
la masa y se deja reposar por 2 horas
a la temperatura de cristalizacin

Posteriormente se calienta la masa a 14c y

se deja madurar hasta que la nata alcanza
un ph de 4,8 luego se enfra la nata hasta
temperatura optima de batido
Batido , lavado y amasado . Se llena la
batidora no mas del 40%, se pone en
funcionamiento la maquina y despus de
algunos minutos se para la maquina con el fin
de dejar salir el gas que desprende de la
nata.
se sigue el batido por 45 minutos hasta que
la espuma se corta y los grnulos de grasa
han alcanzado el tamao de un grano de trigo

Luego se deja reposar la masa por unos minutos para que los granos suban a la
superficie de la mezcla
Lavado :Luego se evacua el suero con rapidez

Se agrega en el primer lavado 1/3 de agua el lavado se realiza a 15

revoluciones por segundo
El agua se elimina de la misma forma que el suero
Amasado: se toma una muestra para determinar humedad de la mantequilla que
debe ser de 13-16 % de humedad
Moldeado por expulsin y empacado

CULTIVOS DE LA MANTEQUILLA

El cultivo de mantequera debe tener las

siguientes bacterias:
Streptococcus lactis:es el productor de acido
Stretococcus cremoris: es el productor de
acido lctico y de sustancias aromticas
Stretococcus diacetylactis:produce sustancias
aromticas

DESADIFICACION DE LA NATA

Consiste en mezclar la nata con una y

hasta dos veces su volumen de agua ,
seguido por el desnatado
centrifugo.el agua arrastra consigo
las sustancias solubles como el acido
lctico y lactosa, sin embargo para
obtener mantequilla de buena calidad
se debe introducir la cantidad de
lactosa necesaria como sustrato para
el cultivo

EMPAQUE Y CONSERVACIN
La mantequilla se debe empacarse
inmediatamente despus del amasado .se
empaca en empaques rectangulares puede
ser de papel pergamino o papel
plastificado
Conservacin: la mantequilla se puede
conservar a 5c la mantequilla que se
conserva por varios periodos se conserva
a 15c los almacenes deben de contar
con una aireacin constante porque toda
materia grasa absorber rpidamente
olores

DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
Sabor acido :lavado insuficiente ,acides
excesiva de la nata
Sabor a levadura :malas condiciones
higinicas
Sabor a jabn :restos de detergentes en las
maquinarias
Insipidez : produccin insuficiente de aromas
Manchas provocadas por hongos :condiciones
sanitarias inadecuadas

DIAGRAMA DE PROCESO DE LA MANTEQUILLA

Crema de nata

Normalizacion

Pasteurizacion

Maduracion de
los cultivos de
manteca

Batido

Amazado

Desuerado

Envasado

Granos de
mantequilla

Lavado

Salado

SU VALOR NUTRICIONAL
Valor Nutricional de la mantequilla en 100 gramos
Nutrimento Mantequilla
Caloras
737
Carbohidratos 0.1 g
Protenas
0.5 g
Grasas
81.7 g
Saturadas
54 g
Calcio
15 mg

CREMA DE LECHE

La crema de leche o nata es una

sustancia, de consistencia grasa y
tonalidad blanca o amarillenta, que se
encuentra de forma emulsionada en la
leche recin ordeada o cruda (es decir,
en estado natural y que no ha pasado
por ningn proceso artificial que elimina
elementos grasos).

Esta pelcula se separa mediante un proceso de centrifugado, y se

envasa por separado para su uso en gastronoma. De acuerdo a la
proporcin de grasa que contiene, se distinguen varias clases de
crema

las ms ligeras se emplean para mezclar con el caf o en la confeccin

de sopas y salsas.
Las ms espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se
utilizan para elaborar crema batida o chantilly

CLASIFICACIN DE LAS CREMAS

Crema de consumo
Crema acida
Media crema

CREMA DE CONSUMO: Tiene como mnimo

30% de grasa de leche .no mas de 7.5%
de slidos no grasos y una acides
expuesta en acido lctico, no mayor de
1%
CREMA ACIDA: Tienen como mnimo 30%
de grasa de leche no mas de 7.5% de
slidos no grasos de leche y una acides
de 2 a 5% de acido lctico

MEDIA CREMA: Tiene como mnimo 20% de

grasa de leche y no mas de 10% de
slidos no grasos y adems , no mas de
1% de acides en acido lctico

SEPARACIN DE LA GRASA DE LA LECHE

En la leche, la grasa se encuentra en

forma de glbulos , estos pueden
separarse porque no estn disueltos en el
plasma o lacto suero y adems porque son
menos densos que la fase acuosa debido a
la inestabilidad de la emulsin es fcil
separar la grasa del lacto suero esto se
realiza por dos procedimientos
Desnatado natural
Desnatado por centrifugado

FACTORES QUE INTERVIENEN EL

DESNATADO NATURAL
Viscosidad: a mayor viscosidad, menos
desnatado
Cantidad de grasa: es mejor el desnatado
mientras mas grasa exista
Tamao del glbulo de grasa: a mayor tamao
de glbulo de grasa mejor es el resultado
Temperatura: el desnatado natural se favorece
a temperatura bajas 7 u 8c
Duracin del desnatado: a mayor tiempo.mayor
cantidad de crema

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA CREMA DE

LECHE
Almacenamient
o de leche
cruda

Pasteurizacion

Descremado de
la leche

Refrigeracion

Almacenamient
o leche
descremada

Envasado

Recoleccion de
la nata

Almacenado

VALOR NUTRICIONAL

Caloras:

447 Kcaloras/ 100 gr

Protenas: 15 gr/ 100 gr

Grasas:

48.2 gr/ 100 gr

Hidratos de Carbono :2 gr/ 100 gr

AVENA

QU ES?

Bebida lactea obtenida apartir de leche fresca con la adicion de

la avena con una mezcla de ingredientes como leche en polvo,
azucar entre otros.

COMPOSICION NUTRICIONAL

Carbohidratos:

17%

Proteina:

4%

Lipidos-grasa:

4%

Minerales:

1%

Agua:

74%

Calorias aportadas: 90

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

NTC 5246: establece los requisitos y ensayos que debe cumplir la bebida
lactea con avena obtenida por medios de higienizacion que estipula le
presente norma

FLUJOGRAMA DE PROCESO

Cantinas
balanzas

Recepcion
materia
prima

Prueba de acidez
Prueba de alcohol al 68%
Acidez de 13-17 dornic
Densidad de 1.030-1.033
pH de 3.6-6.8

Lienzo

Filtrado

Volumen
exacto

Olla y
balanza

Hervir junto
con el agua y
el azucar

Agua 3Lt
Azucar 600gr
Canela 15gr

Balanza
Licuadora

Licuar la
avena con la
leche

450 gr de
avena en 5Lt
de agua

Termometro

Adicionar la
avena al agua
con la canela y el
azucar

80 grados
centigrados
por 30 minutos

Reposar

Bao maria a
40 grados
centigrados

Colador

Tamizado

Obtener
textura suave
sin grumos

Licuadora

Adicion de
leche en polvo
y leche
condensada

350gr de leche
en polvo, 500gr
de leche
condensada

Termometro

probeta

Adicionar
esencias

30ml

frascos

Envasado

Esterilizados

Refrigerador

Almacenami
ento

0- 4 grados
centigrados