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RESUMEN DE COCINA I - IGA - 2014

BRIGADA DE COCINA

ALIMENTOS

Toda sustancia o mezcla de elementos elaborados que ingeridos por el hombre aportan a su organismo
meteriales y energa necesarias para el desarrollo de sus procesos biolgicos.

CHEF
SOUS
CHEF
DEMI
CHEF

GARDER
MANGIER

ROTISSEUR POISONEIUR PATISSIEUR

SAUCIER

CLASIFICACION
DE LOS
ALIMENTOS

CONDUCCIN Salteo, Grillado


MECNICA
DE COCCIN

CONVECCIN Usar Fluidos


RADIACIN

Horneado, microondas

CONCENTRACIN Sabor en el alimento.


MTODOS
DE COCCIN

EXTRACCIN
MIXTA

TCNICAS
DE COCCIN

TCNICAS
DE COCCIN
MEDIO GRASO

LECHE

Desde un lquido en ebullicin


vapor, asar, grillar, etc.
Se extraen los sabores.
Ingredientes al fluido en temp ambiente.
caldos, pucheros, fumet.
Combinacin de tcnicas.
primero sellar, luego extraccin.
Guisados, coccin en salsas.

CLASIFICACIN
DE LOS
ALIMENTOS
SEGN
CONSERVACIN

Causas naturales. Fsica, Qumica o biolgica


Deterioran sus caractersticas organolpticas.

CONTAMINADOS

Contienen Agentes vivos, sustancias qumicas, componentes txicos.

ADULTERADOS

Se priva parcial o totalmente de sus elementos tiles.


Reemplazados o adicionados por otros para disimulo.

FALSIFICADOS

Aparenta caractersticas del producto legtimo.

PERECEDEROS

Mayor cantidad de agua. Requiere almacenamiento en fro.


Se deterioran rpidamente.

NO PERECEDEROS

Menor cantidad de agua. Almacenamiento en lugares secos.


Se deterioran muy lentamente.

SEMIPERECEDEROS Moderada cantidad de agua. Tienen ms vida til, pero menos

AGUA

Macronutriente. Por nuestra necesidad y la transformacin de nutrientes en una serie compleja


de reacciones qumicas y biolgicas, es principal componente en la sangre. Regulador de temperatura
y transporte de nutrientes y de sus desechos.

AGUA LIGADA

Unida a sus constituyentes, tiene alteradas sus propiedades.


a 40 bajo Cero no se congela.

AGUA VECINAL

No unida a sus constituyentes, pero muestra alteracin


en sus propiedades.

AGUA LIBRE

Atrapada o reside en los poros o entre tejidos de los alimentos.


No demuestra alteracin de sus propiedades.

Aplicacin de humedad y temp.


Escalfado o pocheado, Vapor, Blanqueado, A Presin

SECA

Accin de la temp. del aire que rodea el alimento.


Asar, Grillar, Hornear, Pachamanca/Rescoldo/Curanto.

MIXTA

Ventajas de ambas tcnicas, hmeda y seca.


Braseado, Guisado, Glaseado.

SAL

Denominacin genrica de los compuestos derivados de la reaccin de un cido y una base (NaCl)

FREIR

Temp. constante (170-180 C)


Alimento entra en contacto cuando est caliente.

HUEVO

Ingrediente bsico de recetas. Posee una propiedad emulsionante (yema). Permite estabilizar ciertas
preparaciones, y la propiedad de la clara de incorporar Oxgeno y retener aire por batido.

SALTEAR

Coccin total o parcial con poca grasa.


Medallones de lomo, chorizo.

CONFITAR

Cocinar en materia grasa, tiempo prolongado (70-90 C)

Leche
fresca
entera

crema

crema

TIPOS DE
AGUA EN LOS
ALIMENTOS

CSCARA
PARTES
DEL
HUEVO

Color
blanco
opaco

Leche
descremada

Formacin
del
cogulo

CLASIFICACIN
POR TRATAMIENTO
TERMICO
CLASIFICACIN
POR CONTENIDO
GRASO

LECHE ENTERA
PARCIAL DESCREMADA
DESCREMADA

Caracteres sensoriales normales 3% grasa


Caracteres sensoriales normales 1.5-2%x100
Caracteres sensoriales normales No grasa

CLASIFICACIN
POR CONTENIDO
DE AGUA

EVAPORADA

Evaporacin parcial de agua >25% slido


entera, descremada, parcial descremada.
Deshidratacin parcial y edulcorada.
entera, descremada, parcial descremada.
Deshidratacin total
entera, descremada, parcial descremada.

CONDENSADA
POLVO

PRODUCTOS LACTEOS SIMPLES


CREMA
Se obtiene de leche entera, por centrifugacin. Segn contenido de agua:
Crema delgada (18-33% grasa), Crema (34-48%), Crema Doble (>50%)
MANTECA
A partir de una crema, sometida a batido lento a 10C. (>82% grasa lctea)

CLARIFICADA
RUBIA
NEGRA
MOSTAZA
HIERBAS
ANCHOAS
MATRE

Separarla en 3: Espuma, grasa y resduos.


(noisette) en sartn 80g hasta alcanzar rubio+limn+perejil.
Rubio oscuro. Servir con Alcaparras y vino blanco.
150g+2cda. dijn, Perejil y pimienta molida.
Amasarla con hierbas
150g+2cda filetes anchoas, aceite, limn y pimienta.
150g+perejil, limn, sal y pimienta.

MARGARINA

Extrada de grasas vegetales y ciertas animales. De mesa y De cocina.

CRPES

3 tipos de masa:

BSICA
LEVADURA
SOUFL

CLARA

COAGULANTE

Lacto
suero
Cogulo
contrado

CMARA AIRE

YEMA

crema

Temp.<100 enfriar 5 Duracin 5 das


PASTEURIZADA
Temp.138C enfriar 5 Duracin 8 das
ULTRA PASTEURIZADA
ESTERILIZADA (Larga Vida) Temp.(130-150C) t.ambiente 8 meses
Temp. 60 filtrar, Duracin 10 das
MICROFILTRADA

LIPIDOS

ALTERADOS

HMEDA

ESTADO FISICO-QUIMICO

MANTECAS
COMPUESTAS

Responde a especificaciones alimentarias

que los no perecederos.

Producto obtenido por ordeo de un vacuno u otros animales.


FACTORES QUE AFECTAN CALIDAD: Enfermedades, higiene, seleccin del ganado.
COMPOSICION QUIMICA: Nutrientes como Sales de potasio, Calcio, Mg, P, vitaminas
hidrosolubles (C, complejo B), vitaminas liposolubles Ay D.

MANTECAS
SIMPLES

GENUINO

PROPIEDADES
DEL HUEVO

12% del huevo. porosa con una pelcula en el exterior (cutcula)


protege al huevo.
En la partemas gorda, aumenta segn envejecimiento del huevo.
si el huevo flota en agua, est deteriorado.
56% del huevo. 3 tipos: Liviana, Densa y Lquida. La Desna gobierna el
comportamiento del huevo. La chalaza mantiene a la yema en su lugar.
Contiene QUERATINA, que confiere la propiedad de incorporar y retener aire.
30% del huevo. Coagula a 70C, formado por lpidos, protenas, vitaminas
solubles minerales y pigmentos. Posee agente emulsionante (FOSFOLIPIDO)
(ambos) Desnaturalizacin de la protena del huevo. Por calor o agitacin.
Inicia a 57 y desde los 70 se solidifica. til en repostera.
(ambos)Permite la unin de diferentes componentes de un producto (Pat).

AGLUTINANTE
ESPUMANTE
CRISTALIZANTE
EMULSIONANTE
COLORANTE
AROMATIZANTE

(clara) Es una emulsin agua-aire. Gracias alas Queratinas, producen


espuma por batido (Merengues, mousses)
(clara) til en pastelera y confitera (turrones).
(yema) Emulsin aceite-agua, confiere estabilidad en otros por
presencia de fosfolpidos (mayonesas).
(yema) Aporta pigmentos para la coloracin (pastas, repostera, salsas).
(yema) Transmite aroma a los platos en que interviene (macarrones, ravioles).

CALDOS/FONDOS Liquido luego de cocinar hortaliza, hierbas, huesos de vaca, especias, a partir de agua fra.
Caldo en que se cocina arroz, hortalizas, carne de y fideos. Se sirve con ellos.
SOPA
SOPA CREMA Reduccin a pur de hortalizas. puede llevar o no salsa blanca o crema.
Caldo clarificado con clara de huevo, mas hortalizas en brunoise o mirpoix.
CONSOM
Base hortalizas, carne y abundante agua. Fondo a dif. de sopa, legumbres, carne o chorizo.
POTAJE
CLARO
CLASIFICACIN
DE LOS CALDOS

OSCURO
FUMET

4 ingredientes+coccin de restos crudos de huesos o carnes. Arroces, pastas


consoms, gelatinas o extracto de carne (4hrs.)
Lquido oscuro, obtenido al retostar restos de carnes/huesos. Salsa espaola,
semi-glaze o jugo ligado.
Lquido claro blanquecino, a partir de coccin de pescados blancos
o crustceos.

ALMIDON (Polisacrido) Constituyente de los cereales, papa, mandioca, legumbres.


AMILOSA
Formado por molculas de glucosa en cadena tipo lineal.
AMILOPECTINA Similar, pero la cadena es ramificada.
Los alimentos con mayor AMILOPECTINA, se gelatinizan ms lento. Los con mayor AMILASA, ms rpido.

RETROGRADACIN DEL ALMIDN Luego de cocido, al perder temp. las molculas (amilosa/amilopectina) se unen
nuevamente, a veces es deseable este efecto, a veces no. En los flanes es deseable, pero en una salsa no.
El poder de hinchamiento depende de la temp. Ms caliente la suspensin, ms se hinchan los granos.

LEGUMBRES Toda semilla comestible en vaina. Poseen los aminocidos escenciales menos Metionina. Se conservan
Leche, harina, huevo. Crpes, filloas, frixuelos.
Base + levadura. Ms esponjosa
Levadura + clara de huevo a nieve.

Insolubles al agua, Combinacin de cidos grasos con glicerina (Triglicridos)


tienen funcin energtica. Es el macronutriente ms importante en
panadera, repostera. Permiten coccin uniforme pero deterioran.
SATURADOS
slidos a temperatura ambiente.
INSATURADOS lquidos a temperatura ambiente.
Los FOSFOLIPIDOS tienen una parte soluble en agua y otra hidrfoba, soluble
en lpidos, importante en funcin emulsionante (yema en la mayonesa).

Constitudos por glicridos slidos a 20C. animal, vegetal o aceites.


GRASAS
ACEITES COMESTIBLES Obtenidos de semillas o productos oleaginosos.
ACEITE GIRASOL
Una sola especie vegetal es su origen.
COMESTIBLE MEZCLA 2 o+ aceites. Se toman en cuenta los de >5%
CLASIFICACIN
De aceituna. Por lavado, sedimentacin, filtracin.
OLIVA VIRGEN
Mezcla de oliva refinado y virgen.
OLIVA PURO

en envases hermticamente cerrados. Su mayor enemigo, el gorgojo.. Se consumen frescas, secas o


en harinas. Se puede aadir bicarbonato, pero las priva de la vitamina B1.

SOYA

nico grano que aporta protenas completas ya que tiene todos los aminocidos que el organismo
no puede sintetizar.
Sus productos son: Grano fresco, grano Seco, Brotes, Lecitina, Harina, Leche, Tof, Okara, Aceite.

LENTEJAS

Semillas secas de vaina . Las lentejas aadidas a hierro, produce vitamina C.


Varan segn forma, tamano y color.
Disminuyen el colesterol
Recomendable en la diabetes. Sus hidratos de carbono se absorben lento.
Anti anmica, rica en hierro.
Fuente de protenas combinado con arroz.

EXTRACCIN

POR SOLVENTE
Especfico para aceite. hierve, disuelve y separa.
POR PRENSADO A presin. Pero eleva la temp. y deteriora los glicridos.
Para obtener glicridos puros (aceite comestible) se somete a dos procesos:
NEUTRALIZACIN Con soda custica, los cidos grasos libres se convierten en sales (jabn) y se separan.
DECOLORACIN Reducir el color. Se mezcla con arcilla, se calienta al vaco y separa.
HIDROGENACIN Tratado con hidrgeno, convierte los glicridos insaturados en saturados.

REFINACIN

RECETAS DE COCINA I - IGA - 2014


CORTES DE HORTALIZAS

CORTES DE CEBOLLA Y CHALOTA

SALSA BECHAMEL

JULIANA
BIAIS
VICHY
PAISANA
JARDINERA
MIREPOIX
MACEDONIA
BRUNOISE
CUBOS MEDIANOS
CUBOS GRANDES
PERLAS

CISELADO/MEDIO ARO
DOBLE CISELADO
ARO
EMINCE/PLUMA

Manteca
Harina
Leche
Sal/pimienta
Nuez Moscada

Tiras de 2mm ancho por 6 cm largo.


Rodajas en forma oblcua
Rodajas de 2mm espesor, lisas o acanaladas
Cuadrados de 1cm de lado por 1-3 mm de espesor
Tiras de 4cm largo por 4mm ancho y 4mm espesor
Corte irregular de 1.5 cm de lado
Cubos de 4 mm de lado
Cubos de 1-2 mm de lado
Cubos de 1 cm de lado
Cubos de 2 cm de lado
Esferas con cucharas nmero 8 -12

PATATAS, NABOS, MANDIOCA


PARIS
Cucharita N 25
NOISSETTE
Cucharita N 20
COCOTE
Torneado liso 5 cm de largo
INGLESA
Torneado 7 caras de 6 cm largo
CHATEAU
Torneado 7 caras de 7-8 cm largo
FONDANT
Una cara plana y 4 redondeadas 8 cm largo
CHIPS/ESPAOLA Rodajas de 1.5-3 mm espesor
REJILLA
Similar pero con mandolina
RISOLE/PARMENTIER Cubos de 1 cm
MAXIM
Cubos de 2 cm
PONT NEUF
Bastn de 1 cm x 7 de largo
FRITE/BASTN CL. 6mm de grosor x 6 cm largo
ALLUMETE/FOSFORO 4 mm de grosor
PAJA/PAILLE
2mm de grosor
HILO/CAVELLO
1 mm grosor

INGREDIENTES

Partir al medio y cortes perpendiculares


Similar, luego corte transversal
Cebolla entera, cortes perpendiculares
Mitad, cortar lminas unidas al nudo

CORTES DE VERDEO Y PUERRO


PAISANA
JULIANA
SESGO / BIAIS

1 cm de lado por 1mm espesor


Tiras de 6cm largo por 2mm espesor
Espesor deseado semitransversal

CORTES DE TOMATE
CUBETEADO
CUARTOS / GAJOS
CONCASS

Cubos con piel y sin semilla


En cuartos, con/sin piel sin semillas
Cubos sin piel y sin semilla

CORTES DE CHAMPIGNONES
CUARTOS
ESCALPAR
EMINCE
BRUNOISE
PICADO SIMPLE

Sin piel, cortar en cuartos o sextos.


Sin piel, cortar al medio y picar
c/s Piel, lminas finas segn uso
Cortar daditos pequeos
PIcar fino, Evitar oxidar o gotas de limn

CORTES DE VERDURAS
CHIFFONADE

Hojas limpitas o blanqueadas


Colocar una hoja sobre otra
Enrollar el conjunto
Cortar transversal al rollo
Obtencin de hilos de hoja picada

PROCEDIMIENTO

AROS DE CEBOLLA FRITOS

Aceite para freir


Cebolla grande
Harina
Pan rallado
Huevo
Sal/Pimienta

c/n
1u.
c/n
c/n
c/n
a gusto

Cortar la cebolla en rodajas 1 cm ancho, obtener los aros.


Pasar por harina luego por huevo crudo revuelto y condimentado.
Rebozar con pan rallado hasta quedar bien cubiertos. Llevar a fro x 30min.
Realizar una fritura profunda a 170/180C.
Frer en pocos aros para que no se peqguen unos con otros
Retirar con espumadera en papel.

SALTEADO TIPO ORIENTAL

Cebolla
1/4
Piel de Berenjena
1/4
Pimiento rojo, amar. verde 1/4
Zanahoria
1/2
Piel Zuchinni
1/4
Aceite neutro
2cdas.
Salsa de Soja
3 cdas.
Pimienta negra
a gusto

Cortar las hortalizas en JULIANA y reservarpor separado. Berenjena y Zuchini en agua fra.
Calentar el wok y agregar aceite. nIncorporar la hortalizas por dureza. Primero Zanahoria
Agregar cebolla, pimientos, zuchinni, berenjena.
Cuando estn tiernas al dente, pimentar.
Agregar soja a ltimo momnento. Tiene sal, probar la preparacin y rectificar.

CONFIT DE TOMATES AL TOMILLO

Tomates
200 g
Ajo laminado
2 u.
Tomillo, sal, pimienta
c/n
Azcar
pizca
Aceite neutro
120 cm3

Pelar tomate segn mtodo y sin semillas.


En cacerola el aceite, las hierbas y azcar.
Agregar tomate en cuartos y cocinar en fuego muy bajo. Conviene usar grill.

FONDUE DE MORRONES

Morrones
250 g
Ajo ecrase
1 u.
Tomillo o hierbas frescas c/n
Aceite oliva
c/n
Fondo hortalizas
c/n
Sal/pimienta
c/n

Baar pimientos en aceite y cocinar al horno hasta quemarlos o en la hornilla.


Retirar en papel film y enfriar. luego pelar y cortar en cubos.
En sartn con aceite, las hierbas y ajo cocinar unos minutos.
Agregar pimientos e ir cocinando a medida que se agrega el fondo.
Ir haciendo un fundido de morrones.

RATATOUILLE

Aceite oliva
2cdas.
Piel de berenejena
1/2
Piel de zuchinni
1/2
Cebolla
1/2
Pimiento Rojo
1/4
Tomate perita concasse 1 u.
Perejil, Tomillo, romero c/n
Sal/pimienta
c/n

Hortalizas en paisana y tomates en concasse


En sartn con aceite oliva caliente sudar cebolla y pimiento.
Salpimentar, cocinar 3 min., agregar zuchinni y berenejena.
Al final los tomates en concasse. Condimentar con las hierbas, sal y pimienta. Es guarnicin.

HUEVOS REVUELTOS

Calcular 3 huevospor persona


Huevos
3
Sal/pimienta
a gusto
Crema de leche
c/n

Preparar bao mara, poca agua, bol en proporcin y no tocar el agua.


Colocar los huevos en el bol, salpimentar llevar a bao mara.
Batir ligeramente. cocinar sin dejar de revolver.
Cuando empieza a cuajar agregar la crema sin dejar de batir. Debe ser cremoso.

TORTILLA DE PAPAS A LA ESPAOLA

Papas
250g
Cebolla en juliana
1/2
Huevos
3
Organo, aj molido a gusto
Sal/pimienta
a gusto
Aceite
2 cdas
Opcional chorizo, morrones.

Cortar las papas en espaola y cebollas en juliana.


Freir las papas. las cebollas saltear aparte o incorporar en los ltimos 3 min.
Si hay chorizo , en rodajas y sellarlos. Pimientos saltearlos.
La fritura debe ser suave. en un bol agregar los huevos y condimentar. Retirar papas y cebolla.
mezclar con los huevos. Calentar sartn y en caliente colocar 2 cdas de aceite.
Volcaxr preparacin en sartn y cocinar en fuego fuerte, se despega y luego reducir fuego.
Dar vuelta y cocinar seg trmino que se desee.

SOUFL DE ESPINACAS Y QUESO

Salsa Bechamel
150g
Yemas y claras
2 u.
Sal/pimienta
a gusto
Espinacas blanqueadas 150g
Manteca
c/n
Queso parmesano
60 g
Pan rallado
c/n

Tomar los moldes, enmantecar, espolvorear con pan rallado y reservar en fro.
Dividir la bechamel en dos. Agregar el pur de espinacas sal y pimienta en una
En la otra, agregar queso, sal y pimienta. Incorporar yemas a los dos y mezclar
Batir las claras a nieve, integrar en cada preparacin la mitad. Mezclar.
La otra mitad, integrar evolvente para no perder la nieve. Probar y rectificar sazn.
Volcar mitad en cada molde. Intercalar sabores. Llenar 3/4 del molde.
Cocinar en horno 200C hasta que se inflen. Bajar temp. a 170 por 12-15 min. Retirar y servir.

c/n
2 cdas.

Colocar manteca en cacerola. Llevar a fuego lento hasta que se derrita. Agregar la harina
Revolver y cocinar 3-4 min. Incorporar leche poco a poco para no grumos.
Salpimentar y aadir nuez moscada por 2 min. mientras se sigue revolviendo.

1/2 l.
5 gotas
125 g
40 g.
4

Mezclar en bol azcar, yemas y maizena hasta que quede bien ligado.
Sin dejar de remover, echar la leche.
Colocar a fuego lento hasta que espese. Retirar cubriendo con film.

CREMA PASTELERA

Leche
Extracto vainilla
Azcar
Maizena
Yemas de huevo
HUEVOS POCH

huevos
Agua
Vinagre blanco o limn
Rebanada de pan

2 u.
c/n
c/n
2 u.

En una compotera de papel film, poner el huevo y encerrarlo


Cocinar por 5-7 min. en olla con mucha agua.

OMELETTE

huevos
Jamn
Queso cremoso
Sal/pimienta/aceite

2 u.
2 fetas.
2 fetas.
c/n

Colocar los huevos en bol, incorporar sal y pimienta. Batir para integrar.
En sartn con aceite, calentar e incorporar la preparacin.
Cuando comienze a coagular incorporar jamn y queso, doblar a la mitad.
Servir.

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