Colegio Nacional de Monserrat
Técnico superior en Bromatología
Análisis de los alimentos II
Alimentos farináceos
Lic. Mariani, Anabella
2020
CONTENIDOS
Composición del grano de trigo.
Concepto de gluten.
Determinación del contenido de gluten.
Ensayos Reológicos en harinas: fundamento,
procedimiento, interpretación de curvas.
Harina- Determinaciones analíticas
Ejercicios de aplicación.
germen 2%.
ALMIDÓN
endospermo Composición
(85%),
FRACCIÓN Tegumentos
PROTEICA protectores 13%,
Fracción Proteica
GLIADINAS GLUTENINAS GAMP
ALBÚMINAS GLOBULINAS
INSOLUBLE
SOLUBLES EN SOLUBLES EN
SOLUBLES EN SOLUBLES EN AC Y BASES
SOLUCIONES
AGUA ALCOHOL AL DILUIDAS
SALINAS
70 %
RESIDUO
PROTEICO
HARINA LEUDANTES
Determinación del contenido de gluten
El gluten es una sustancia gomosa de color blanco-amarillento que se
obtiene lavando la masa mediante una corriente de agua, quedando sólo
las proteínas insolubles (gliadinas y gluteninas) para formar el gluten.
GLUTEN HÚMEDO
GLUTEN SECO
Min 20 % de gluten húmedo.
Importancia en la compra de mercadería y aparece en un gran
porcentaje de los pedidos de calidad especial. Los rangos del porcentaje
de gluten más habituales oscilan entre un: 24% y un 28 %, aunque
existen extremos del 20% (mínimo) hasta un 32% (máximo)
Determinación del contenido de gluten
¿ Calidad de una harina?
"Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto
obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo que responda a las
exigencias de éste.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000),
tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de
primera y Harinilla segunda, corresponderán a los productos que se obtienen de la
molienda gradual y metódica del endosperma en cantidad de 70-80% del grano
limpio.” Artículo 661 - (Res 167, 26.1.82) Código Alimentario Argentino.
El establecimiento de los distintos tipos de harina
comercializados dentro del territorio argentino se encuentra dado
por los artículos 661 y 661bis del CAA (Código Alimentario
Argentino).
Artículo 661 - (Res 167, 26.1.82)
•La humedad será determinada en condiciones
tipificadas a 130°C durante 1 hora.
•Las cenizas serán determinadas a 900-920°C y
calculadas sobre producto seco, admitiéndose una
tolerancia de hasta el 3% sobre los valores
establecidos.
• Por absorción se entiende la cantidad de agua
que absorben 100 g de harina.
•Por volumen de pan se entiende el volumen de
pan que se obtiene con 100 g de harina ( cm3)
Peso hectolítrico
Determinación de la densidad aparente en los cereales.
Peso Hectolítrico: Es el peso de un volumen de CIEN (100) litros de trigo tal cual,
expresado en kg/hl.
Por ser el hectólitro un volumen muy grande, en el laboratorio se determina
utilizando un recipiente de 1 litro. El cereal se coloca hasta el enrase del envase
previamente tarado y se pesa.
•Aplicable a granos de cereales.
•La determinación del peso específico debe realizarse sobre
muestras libres de impurezas y granos rotos.
Peso hectolítrico
Recuperado de: http://www.trigoargentino.com.ar/Est/filtros.aspx?idAnalisis=23
Peso hectolítrico
Mediante el uso de una balanza Schopper o similar que dé resultados
equivalentes.
Ver video disponible en el aula virtual
REOLOGÍA
Rheos: procedente del griego, significa fluir
“Ciencia que estudia la respuesta interna de los
materiales a las fuerzas externas que se aplican.”
“Ciencia que estudia el flujo y deformación de la materia y describe
la interrelación entre fuerza, tiempo y deformación.”
LA MASA DESDE EL PUNTO DE VISTA
REOLÓGICO COMO UN FLUIDO
VISCOELÁSTICO, ESTA PROPIEDAD HACE
QUE LA MASA SEA ELÁSTICA Y EXTENSIBLE.
Farinográfo
El farinógrafo mide las
propiedades dinámicas de la
masa a través de la
resistencia que ésta le opone al
amasado mecánico en
condiciones controladas
Tiempo de trabajo mecánico que se le
puede aplicar a la masa hasta antes de
colapsar su malla de gluten.
El porcentaje de agua que se requiere
para alcanzar una consistencia de 500
UB (Unidades Brabender).
FARINOGRAMA
Los índices que normalmente se determinan con
el análisis farinográfico son:
Consistencia de la masa: la resistencia que opone frente al
amasado. Se mide en UB (unidades Brabender).
Absorción de agua: Representa la cantidad de agua que necesaria
para alcanzar una consistencia de 500 UB rendimiento
El tiempo de desarrollo es el tiempo necesario para alcanzar la
máxima consistencia.
Estabilidad: tiempo en minutos en que la masa se encuentra por
encima de las 500 UB.
Índice de tolerancia: la diferencia en U.B. entre la máxima
consistencia y 5 minutos después.
El grado de ablandamiento o caída representa la diferencia entre
la máxima consistencia y la que se obtiene después de 12
minutos.
• Los niveles de almidón dañado en
la molienda, afectan la absorción
de agua en el farinografo.
• La calidad de la proteína afecta la
absorción de agua.
• La granulometría altera la
absorción de agua.
Ejemplo de aplicación
Falling number
• Mide el efecto de las enzimas sobre la calidad del cereal en harinas.
• No mide la actividad α-amilásica directamente, sino indirectamente,
al cuantificar las propiedades reológicas del almidón hidrolizado por
las enzimas durante el test.
• Usa el almidón en la harina como sustrato, gelatiniza la suspensión
rápidamente en un baño de agua hirviendo y mide la licuefacción
del almidón por la α-amilasa.
Mide el tiempo -en segundos- necesario para que
un viscosímetro agitador caiga una cierta distancia
a través de un gel de harina caliente y acuoso en
proceso de licuefacción.
Falling number
Falling Number (Método de Harberg-Perten) (AACC Nº 56-81-IRAM 15862).
Falling number
CÁLCULO DEL VALOR DE FALLING
NUMBER
Fuente: USDA
Falling number
Fuente: USDA
Falling number aplicaciones
Pan de molde
Falling number aplicaciones
FN ADECUADO FN BAJO
La pasta fresca elaborada con harina con FN bajo es frágil, blanda y gomosa.
Además pierde más almidón durante la cocción, lo que enturbia el agua.
Alveógrafo de Chopin
Evalúa la capacidad que tiene
el gluten para resistir un
determinado trabajo mecánico.
Humedad constante.
1 Posición de partida
2 El amasijo ofrece resistencia a la presión de
aire (tenacidad)
3 El amasijo se deforma en una burbuja (extensibilidad)
4 Ruptura de la burbuja. El ensayo ha terminado
Alveograma- parámetros
P Tenacidad (máx. presión alcanzada al insuflar aire al pastón de masa hasta su
ruptura). La tenacidad se relaciona al contenido de glutenina.
L Extensibilidad (longitud de la curva, mide la viscosidad de la masa debida
principalmente a las gliadinas.
W Fuerza de la harina (área debajo de la curva) : Se mide en kJ y representa el
trabajo que soporta la masa.
P/L Relación de configuración de la curva. Este parámetro indica el equilibrio, define la
utilidad más adecuada de la harina, ese valor nos da la medida de la harina y su uso
en panadería, galletería, pan de molde, etc.
Ie Índice de Elasticidad = P200/P (P200 = presión tras el soplado de 200 ml ó 4 cm
desde el origen de la curva).
Alveograma
Alveograma - aplicaciones
Alveograma - aplicaciones
Extensógrafo
• Determina el cambio en la tenacidad y
elasticidad de la masa con respecto al
tiempo, mide la extensibilidad y la
resistencia que la misma opone durante
el período de reposo. La resistencia de
la masa –poder de deformación- mide la
tensión que soporta hasta el
rompimiento.
• Se utiliza también para analizar la
influencia de agentes mejoradores y
aditivos.
Extensograma
La muestra se obtiene tras amasar la harina con una solución salina, un equipo
le da la forma cilíndrica esperada.
Luego se deja en cámara 30°c y 95% HR por 45,90,135 minutos.
En la mitad de la masa se coloca un gancho y ésta es estirada a velocidad
constante hasta que se rompe. Se repite la observación contemplando los
siguientes tiempos de reposo.
Extensograma parámetros
La resistencia R, es la resistencia a la tensión a los 50 mm de
extensión de la masa.
La resistencia R1, que es la altura máxima de la curva.
La extensibilidad E, que indica la longitud de la base desde el
comienzo hasta el final del extensograma.
La extensibilidad E1, que indica la longitud de la base desde
el comienzo de la curva hasta el final del punto
correspondiente a la máxima resistencia R1.
La relación R/E que se obtiene dividiendo la resistencia por
la extensibilidad, si esta relación es grande la masa será poco
extensible.
Extensograma- aplicaciones
Clasificación de aptitud panaria
relación R/E
Óptimo 0,5 -1
Muy Bueno >= 0,35
Bueno >= 0,25
Mediocre no inferior a 0.1.
Aplicaciones
Calidad de la harina: extensogramas
Harina fuerte Rígida estructura de la masa
Masa elástica y extensible Poca extensibilidad
Indicada para procesos de Le cuesta levar durante el procesado
fermentación prolongados. Resultado: piezas pequeñas con pobre
Productos luminosos de buen volumen expansión durante el horneado.
Calidad de la harina: extensogramas
La harina produce una masa plástica y
húmeda
Masa blanda Harina de mala calidad no apta para
Poca tolerancia a la fermentación productos panificados normales
La masa tiende a perder volumen y
aplastarse.
Extensogramas
AGREGADO DE ÁCIDO ASCÓRBICO
Aplicaciones- agregado de proteasa
Parámetros de referencia industriales
W Gluten P/L Falling Estabilidad
húmedo number
Obleas Sd 20-22% <=0,6 300-400 3 min
Galletas dulces 50-200 20-26% 1,5-2. 2 200-300 3 min
antiaglutinantes teórico 0.6-
0.8
Semidulces Sd 25% 0,6-0.8 300-400 7min
Crackers fermentadas Sd 27 % 0.8-1.4 300-400 10 min
Pan 340-450 26-30% 0,6-1,4 300-400 10 min
Pasta secas de trigo 180-350 28-34% 1,2-2,5 320-400 14-16 min
candeal
Pan dulce Mín 280 Mín 32% 0,9-1,5 320-400 >16 min
Los ensayos aplicados permiten:
• Estimar de la calidad del trigo, harinas y sémolas
y de sus mezclas.
• Controlar del proceso de molienda.
• Verificar la acción de los ingredientes y aditivos
autorizados en el comportamiento de la harina.
• Conocer sus propiedades funcionales y con base
en esta información hacer las mezclas adecuadas
para tener el equilibrio deseado.
CASOS PRÁCTICOS
PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN
ULTRA CONGELADOS
La ultracongelación del pan se realiza por dos sistemas:
• ULTRACONGELACIÓN DE MASAS
• EL PAN PRECOCIDO ULTRACONGELADO: El tiempo de cocción
se reduce a un tercio del tradicional (ejemplo: una barra o pieza
que deba ser cocida en 36 minutos será precocida en 12
minutos aproximadamente).
MASAS
ULTRACONGELADAS
MASAS ULTRACONGELADAS
Materias primas
La harina más adecuada para la elaboración del pan
congelado tiene que cumplir con las siguientes
características:
W= 150 a 200
P/L= 0,6 a 0,9
N° de caída= 300 a 350 segundos
Proteínas= 11 a 12 %
Es una harina de media fuerza, bien equilibrada, de alto
porcentaje en proteínas y óptima actividad enzimática
para elaborar pan congelado.
• ULTRACONGELACIÓN DE MASAS
El agua
El porcentaje de agua disminuirá en un 3 % respecto de un
amasijo directo, con el fin de conseguir una masa más
sostenida que se mantenga redonda durante la congelación.
Levadura
Se recomienda agregarla lo más tarde que se pueda, para que
no gasifique la masa antes de su congelación, la dosis
sugerida es la comprendida
entre 5 a 7 %.
Aditivo mejorador y enzimas
EL PAN PRECOCIDO
ULTRACONGELADO
Cuando la precocción ha alcanzado los
12-15 minutos la actividad enzimática y
la coagulación del gluten han llegado a
su fin, lo que quiere decir que la
estructura está fijada.
EL PAN PRECOCIDO ULTRACONGELADO
Materias primas
Las harinas flojas provocan que en este tipo de pan, una vez
finalizada la precocción, éste se arrugue y derrumbe.
Contenido de gluten
En términos alveográficos se puede decir que para la elaboración
de pan francés, la harina más adecuada es una de fuerza.
W= 230 a 250
P/L= 0,6 a 0,9
N° de caída 300 a 350 segundos
EL PAN PRECOCIDO ULTRACONGELADO
La actividad enzimática de esta harina es otro factor
importante para una buena calidad de pan: Su mayor o
menor actividad enzimática va a permitir formar la miga
durante la cocción antes o después, es decir, si hay una
elevada actividad (trigo germinado) tardará más tiempo en
alcanzar la consistencia; por eso es muy importante que el N°
de caída no sea inferior a 300 segundos ni superior a 350
segundos, esto permite que en la primer fase de la cocción,
la pieza adquiera antes la consistencia y se pueda sacar del
horno antes, sin haber tomado color, de esta manera tendrá
el máximo de humedad que posibilitará una mejor calidad
en el producto.
El agua
El porcentaje de agua disminuirá en un 3 % respecto
de un amasijo directo, con el fin de conseguir una
masa más sostenida que se mantenga redonda
durante la congelación.
Levadura
Se recomienda agregarla lo más tarde que se pueda,
para que no gasifique la masa antes de su
congelación, la dosis sugerida es la comprendida
entre 5 a 7 %.
Aditivo mejorador
