UNIDAD DIDÁCTICA: ENSAYOS BROMATOLÓGICOS

DETERMINACIÓN DE GLUTEN EN LA
HARINA DE TRIGO

ELABORADO POR: ING. KETTY

FLORES GONZALEZ
 OBJETIVOS
Determinar el contenido de gluten en harina de trigo a
través de un chorro de agua.
Enseñar a los estudiantes la técnica de determinación
de gluten en la harina de trigo.
Evaluar el estado de la harina de trigo.
 FUNDAMENTO TEÓRICO
Gluten es una glicoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla
de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las
proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es
responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto
con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica
y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Existen clases diferentes de proteínas en la harina de trigo. Cuando la masa
(harina y agua) se lava bajo un chorro de agua, se marcha el almidón y queda
finalmente una bola de gluten, formada por gliadina y glutenina, las dos
principales proteínas de la harina de trigo procedentes de diferentes tipos de
grano o de mezclas de grano. Estas harinas contienen cantidades diferentes
de gluten.
El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una
mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con baja
calidad debido a deficiencias en aminoácidos esenciales,​por lo que
desde el punto de vista de la nutrición su exclusión de la alimentación no
representa ningún problema puede ser fácilmente sustituido por otras
proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una
dieta libre de gluten. Solo los celíacos y las personas con
sensibilidad al gluten no celíaca experimentan síntomas y diversos
trastornos de salud si no mantienen la dieta sin gluten estrictamente y
de por vida.
El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas
gluteninas y gliadinas (90%), lípidos (8%) y carbohidratos
(2%). La gliadina es la fracción soluble en alcohol del gluten y
contiene la mayor parte de los productos que resultan tóxicos
para las personas con predisposición genética;​asimismo,
provoca aumento de la permeabilidad intestinal (involucrada
en el desarrollo de enfermedades autoinmunes, cáncer,
infecciones y alergias) independientemente de la
predisposición genética, es decir, tanto en celíacos como en no
celíacos.​Otros cereales, por su proximidad taxonómica,
contienen péptidos tóxicos homólogos: cebada (hordeínas),
centeno (secalinas), avena (aveninas) y sus variedades e
híbridos, como kamut y triticale.​Todas estas proteínas se
denominan colectivamente gluten.​

El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea

panificable, pues lo contiene en gran cantidad.​Las gluteninas
le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando
se estira tiende a recuperar su forma original.
Usos:
• El gluten es muy demandado en todo el mundo, principalmente por la
industria alimentaria pero también de otros tipos, debido a su bajo coste
económico y sus propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas.
• El gluten también está presente en las hostias de comunión que se
ofrecen durante la eucaristía o misa cristiana,59​pues se trata de pan ácimo
(sin levadura) elaborado con harina de trigo.
• Además, con el gluten se prepara seitán, el cual se elabora al remojarlo (si
se hace a partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo
variable, entre 30 y 90 minutos según el grosor, el tipo de olla, etc. Una
vez hervido, tiene una consistencia firme y toma un poco del sabor del
caldo en que se cocina. Esta propiedad y el contenido de proteína, hace
que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas y
veganas. El gluten es muy apreciado por los adventistas del séptimo día,
los Hare krishna y los budistas, quienes suelen abstenerse de consumir
carne
Otros usos
El gluten también se emplea en la fabricación de
productos farmacéuticos (incluyendo medicamentos
recetados y de venta libre, gargarismos y colutorios,
suplementos vitamínicos y minerales,
productos a base de plantas medicinales,
suplementos dietéticos, vendas adhesivas, esparadrapos
y tiras adhesivas sanitarias), todo tipo de
productos cosméticos y de cuidado personal (
barras de labios, bálsamos y brillos labiales,
pasta de dientes, enjuagues bucales, productos para el
cuidado de la piel y el cabello, etc.), piensos y alimentos
para animales de granja y mascotas, champús para
perros y pasta de modelar para niños (como Play-Doh),
entre otros.
En el siguiente cuadro se muestra cuáles granos contienen gluten y cuáles no. La espelta, el
kamut y el triticale son formas o híbridos del trigo.​La harina de los granos libres de gluten tiene
que estar certificada libre de gluten para su consumo por personas celíacas o con
sensibilidad al gluten no celíaca. Debe molerse en molinos independientes de los cereales con
gluten, pues de lo contrario no sería apta, debido a la presencia de contaminaciones cruzadas.
La proteína principal del gluten de centeno es la secalina y la de la cebada es la hordeína,
aunque ambos contienen algo de gliadina.​El arroz en sí mismo no contiene gluten, pero al
procesarse o refinarse muchas veces se le añaden sustancias que lo contienen. El arroz
integral, que conserva su cáscara y que no está procesado, no presenta residuos de gluten.
Granos con gluten Granos sin gluten
Trigo Trigo sarraceno
Espelta Maíz dulce
Centeno Mijo
Cebada Maíz
Avena Arroz
Kamut Quinua
Triticale Amaranto
Escanda
TERMINOLOGÍA
Gluten. Es el producto plástico-elástico compuesto principalmente
por las proteínas glutenina y gliadina, insolubles en agua y
extraídas mediante procedimientos normalizados.
Glutenina. Es la porción de gluten (glutelina) a la que se le
atribuye el papel de dar firmeza y fuerza a la harina; se encuentra
en las semillas de la gramínea Junto con el almidón.
Gliadina. Es la porción del gluten (prolamina) que actúa como el
adhesivo y mantiene unidas las partículas de glutenina.
Para determinar el contenido de gluten en las diferentes harinas
de trigo, puede usarse cualquiera de los dos métodos descritos en
esta norma. En casos de discrepancia o litigio, debe usarse el
método de determinación del gluten húmedo.
PARTE EXPERIMENTAL
 Materiales

 Vaso de ppdo(250 ml)

 Espátula
 Luna de reloj
 Balanza digital
 Capsula grande
 Pisceta
 Estufa

 Reactivos:

 Solución de yodo.
 Muestra(harina de trigo :100 g)
 Procedimiento experimental
1. Pesamos 100 g de harina de trigo.
2. En una cacerola mezclamos la harina con agua destilada hasta
formar una masa.
3. Una vez formada la masa, lo llevamos al caño bajo
chorro de agua hasta que no haya más almidón.
4. Para comprobar que no haya más almidón, la solución que cae de la
masa al ser manoseada con el agua, lo colocamos en un vaso de ppdo y
le agregamos unas gotas de yodo si se torna azul, es porque aún hay
almidón. Continuar lavando la masa hasta que no haya almidón.
5. Llevar la masa de gluten a la estufa hasta peso constante y anotar el
peso final del gluten.
Cálculos:

% gluten= W gluten * 100

W muestra

% Gluten = 10.74 * 100 = 10.74 %

100
 Conclusiones
 El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y
gliadinas (90%), lípidos (8%) y carbohidratos (2%).
 La composición habitual de la harina de trigo es 70% de almidón, 10%
proteínas, 2% de carbohidratos y 2% de lípidos.
 Cuando la masa está bajo el chorro de agua, sale una solución parecida
a la del arroz, eso quiere decir que hay almidón, una vez pasado el
tiempo debajo del chorro de agua observamos que la solución que salía
antes ha cambiado y se hizo mas cristalina, lo cual indica que ya no hay
almidón lo comprobamos echando a la solución unas gotitas de yodo y si
no se torna azul, quiere decir que ya no hay almidón.
 https://www.youtube.com/watch?v=JAvd1dNJz8U
https://www.youtube.com/watch?v=b3DXCFEJgXo

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ELABORADO POR: ING. KETTY

FLORES GONZALEZ