UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

DATOS GENERALES DE LA PRÁCTICA DE LABORATORIO

Asignatura: Bromatología Nivel: Cuarto Paralelo:
Nro. de práctica: 00 Fecha:
Hora de inicio: 07h00 Hora de finalización: 9h00
Profesor Responsable: Mg. Xavier Fernando Ortiz Dueñas
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DATOS ESPECÍFICOS DE LA PRÁCTICA DE LABORATORIO

1. Nombre del procedimiento:
Determinación de proteína vegetal a partir de harina de trigo

2. RESULTADO/S DE APRENDIZAJE:
El estudiante podrá evaluar el rendimiento de la obtención del gluten en diferentes tipos
de harina e identificará las propiedades del gluten de acuerdo a su fuente de extracción.

3. RECURSOS PARA LA PRÁCTICA DE LABORATORIO (MATERIALES E

INSTRUMENTOS)
 Beakers o recipientes de vidrio
 Estufa
 Colador
 Vidrios reloj
 Papel aluminio
 Cronómetros
 Cinta métrica
 Agua destilada
 Harina de trigo todo uso
 Harina de trigo para uso de pastelería
 Harina de trigo para pan
 Harina de trigo todo uso
 Cucharas

4. CONCEPTUALIZACIÓN DEL TEMA:

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en
la harina de ciertos, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la
avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el
kamut y el triticale). Representa un 80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto de
gliadina y glutenina. Aunque el gluten no es indispensable para el ser humano por su bajo
valor nutricional y biológico, resultante de su limitado contenido de aminoácidos
esenciales, por lo que su exclusión de la alimentación puede ser fácilmente sustituido por
otras proteínas animales o vegetales. En la actualidad producto de las corrientes
vegetarianas y veganas o dietas libres de gluten se difunde o proponen otro tipo de
alimentos de otros continentes, siendo el seitán es un preparado a base de glúten de trigo,
lo que le ha conferido el pseudónimo de "carne vegetal", al ser un alimento a base de
proteína de trigo, este no puede ser consumido por celíacos. Su textura y sabor lo hacen
muy parecido a la carne animal, este preparado es bajo poder calórico y fácil digestión.

5. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA:

El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con
la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de
los panes y masas horneadas. El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas
gluteninas y gliadinas (90 %), lípidos (8 %) y carbohidratos (2%). La gliadina es la
fracción soluble en alcohol del gluten y contiene la mayor parte de los productos que
resultan tóxicos para las personas con predisposición genética; asimismo, provoca
aumento de la permeabilidad intestinal (involucrada en el desarrollo de enfermedades
autoinmunes, cáncer, infecciones y alergias) independientemente de la predisposición
genética, es decir, tanto en celíacos como en no celíacos. Otros cereales, por su
proximidad taxonómica, contienen péptidos tóxicos homólogos: cebada (hordeínas),
centeno (secalinas), avena (aveninas) y sus variedades e híbridos, como kamut y
triticale.

El gluten se encuentra en las semillas de ciertos

cereales, y es una proteína responsable de que la
harina de trigo sea panificable, pues lo
contiene en gran cantidad. Las gluteninas le
aportan elasticidad a la masa de pan, de modo
que cuando se estira tiende a recuperar su forma
original. Las gliadinas se estabilizan por enlaces
disulfuro intramoleculares y le proporcionan
pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son
responsables de su extensibilidad, es decir, que
se extiende sin llegar a romperse.

A lo largo de los siglos XIX y XX, la selección

genética activa y la manipulación genética directa han modificado enormemente las
variedades de trigo originales (Triticacee), pasando de unos pocos granos con escaso
contenido en gluten a grandes cosechas de trigo muy enriquecidas con gluten (50%
del contenido proteínico). Esta situación puede haber sido el detonante del gran aumento en
la frecuencia de la enfermedad celíaca, especialmente en poblaciones cuya herencia
genética se deriva de grupos muy antiguos que no se adaptaron con éxito a tolerar esta
proteína.
Las proteínas del gluten son las proteínas de almacenamiento del trigo. Son fáciles de aislar
porque son insolubles en agua. Tienen elevado contenido de ácido glutámico y prolina,
bajo contenido de lisina y baja densidad de carga. El gluten sirve como fuente primaria de
carbono, nitrógeno y — en menor medida— azufre de la planta inmadura. La glutamina es
el aminoácido más abundante y, junto con la prolamina y la glicina, conforma más del 50
% de los aminoácidos residuales en el gluten. La interacción entre gliadina y glutenina en
la presencia de agua y energía mecánica es la que resulta en la formación del gluten. La
glutenina y la gliadina proporcionan diferentes propiedades reológicas a la masa luego
de haberse formado una estructura dinámica. Se estima que la gliadina contribuye a la
extensibilidad, mientras que la glutenina contribuye a la elasticidad. En el contexto de
una masa, especialmente la de pan, se dice que el gluten forma una red continua y que esta
red es la responsable por las propiedades viscoelásticas únicas del gluten. Diversos
modelos han sido propuestos a través de los años para describir las bases de la red del
gluten que le permiten tener estas características reológicas únicas.

Todos los modelos precedentes tratan exclusivamente del rol de la glutenina y los enlaces
disulfuros cruzados en la red del gluten. En este modelo las subunidades de elevado peso
molecular forman la columna vertebral mediante enlaces disulfuros cruzados cabeza-cola,
con pequeño grado de enlaces laterales disulfuros entre las cadenas de subunidades de
elevado peso molecular. Al estar presente en el pan tradicional, el gluten también se
usa en la industria alimentaria. Es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o
volumen a una gran cantidad de productos alimenticios, lo que provoca que exista presencia
de proteínas tóxicas para una parte de la población en los productos menos sospechosos.
Más de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente contiene gluten de
trigo, cebada, centeno o avena como espesante o aglutinante, en forma de contaminación
cruzada o incluso por adulteración. Suponen un grave riesgo para la salud de los celíacos y
las personas con sensibilidad al gluten no celíaca, por lo que es preciso un control riguroso
del contenido en gluten para su certificación como alimentos aptos para el consumo
por pacientes celíacos.

Con el gluten se prepara seitán, el cual se elabora al remojarlo (si se hace a partir de gluten
en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos según el
grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido, tiene una consistencia firme y toma un poco
del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad y el contenido de proteína, hace que
sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas y veganas. El
gluten es muy apreciado por los adventistas del séptimo día, los Hare krishna y los
budistas, quienes suelen abstenerse de consumir carne.

1.- Tomar un (1) beakers o reciepente de 400 ml y rotule.

2. - Coloque en el reciepeinte uno de los siguientes tipos de harina, la cual será indicada
por su profesor. (Cada Grupo trabajara con un tipo de harina diferente)

A: 100 g de Harina de trigo todo uso

B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelería

C: 100 g de Harina de trigo para pan

3.- Medir 60 mL de agua destilada. Con un cilindro graduado de 100mL

4.- Hacer una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 mL de agua en el
centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de masa firme.

5.- Dejar reposar la masa por media hora a temperatura ambiente

6.- Colocar la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta remover
todo el almidón soluble.

7.- Determinar si el gluten está libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2 gotas del agua del
lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que contenga agua limpia. Si el
almidón está presente, aparecerá una turbidez en el vaso de precipitado.

8.-Expandir la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de la
bola del gluten este pegajosa.

9.- Pesar la bola de gluten y registre su resultado. Calcular el rendimiento del gluten
obtenido para cada tipo de masa

10.- Anotar observaciones y discutir sobre la base de las diferencias encontradas.

A continuación se desarrolla una experimentación sobre la elasticidad que proporciona el

gluten

1.- Tomar la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colóquela sobre el

mesón donde se realizara la prueba de elasticidad, siguiendo las instrucciones de su
profesor.
2.- Estirar la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se rompa.
3.- Anotar la lectura que indique la cinta métrica.
4.-Observar y anote las diferencias encontradas.
A continuación se presentan y analizan los resultados obtenidos sobre el contenido de
gluten, a través de la experimentación:

• En la harina de pan:

110 gr------------->100%
48.5gr-----------> x x=(100 x 48.5)/110 = 44,09 %

• En la harina de pastel:

110 gr------------->100%
34.6 gr-----------> x x=(100 x 34.6 )/110 = 31.45 %

• En la harina de cocina:

110 gr------------->100%
20.8 gr-----------> x x=(100x20.8 )/110=18.91 %

En la práctica encontramos para la harina de pan, pastel y de cocina un % de 44, 31 y 19

respectivamente, lo cual nos da a conocer que la harina de pan posee mayor % de gluten
de otras, pero los rangos del porcentaje de gluten más habituales oscilan entre un: 24% y
un 28 %, aunque existen extremos del 20% (mínimo) hasta un 30% (máximo), mientras que
el de pan tiene un valor alto y el de cocina un valor bajo, esto se debe a que al momento del
pesado no se haya realizado con cuidado o que durante el amasado no se haya dejado
reposar el tiempo adecuado. El amasado es un proceso continuo y automático donde la
harina se mezcla con un 80 o 90% de agua, amasándose perfectamente, condición
indispensable para la obtención de un buen rendimiento y una buena calidad.

6. PRECAUCIONES Y RECOMENDACIONES:
El estudiante debe tener en cuenta el manejo de materiales que puedan romperse y generar
un daño o lastimar la piel, así también es necesario controlar la métrica de los resultados
ya que pueden sufrir alteraciones por si no se tienen en cuenta las recomendación del
docente y protocolos del laboratorio.

7. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE - RÚBRICA:

EVALUACIÓN DEL DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO
CRITERIOS DE EVALUACIÓN CORRECT PARCIALMENTE INCORRECTO
O CORRECTO
Aplica teoría dada o consultada
Desarrollo del procedimiento
Aplica habilidades y destrezas durante el
procedimiento
NOTA TOTAL
70 al 100% CORRECTO
30 al 69% PARCIALMENTE CORRECTO
0 al 29% INCORRECTO

8. CONCLUSIONES DEL PROCEDIMIENTO: (realiza el estudiante)

9. RECOMENDACIONES: (NECESIDADES DEL ESTUDIANTE)

El docente recomienda:
REVISAR CONTENIDO PRACTICAR PROCEDIMIENTO ASISTIR A TUTORÍA

10. BIBLIOGRAFÍA:
Aurand L. W., Woods A.E. and Wells M.R. 1987. “Food Composition and Analysis” An
AVI Book, New York. USA.De la Mora M, Lozoya C. Manual de prácticas de
Bromatología. 1era Edición. México: McGRAW-HILL; 2014.
Mendoza E, Calvo C. Bromatología composición y propiedades de los alimentos. 1era
Edición. México: McGRAW-HILL; 2010.

Calvo C.C., Morales de L.J. y Bourges R.H. 1984. “Manual de técnicas de laboratorio para
el análisis de alimentos”. Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos .
México, D.F.

Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los

Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.

Coenders A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, España

Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.

1. FIRMAS:
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Mg. Xavier Fernando Ortiz Dueñas Nombre:

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DOCENTE ESTUDIANTE