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UNIVERSIDAD NACIONAL DE
TRUJILLO
TECNOLOGIA DE CEREALES Y
LEGUMINOSAS
TRABAJO:
OBTENCION DEL GLUTEN POR EL
METODO DEL LAVADO
DOCENTE:
Ms. Ing. JORGE WILMWR ELIAS SILUPU
ALUMNA:
I. OBJETIVOS
II. INTRODUCCION
IV. MATERIALES
V. INGREDINETES Y REACTIVOS
VI. PROCEDIMEINTO
𝑀𝑓
% de gluten = 𝑀1 x 100
Donde:
Mf = Masa final del gluten con humedad.
M1= Masa total de la harina + masa total del agua.
Donde:
Pf = Masa del gluten deshidratado.
P1 = Masa total de la harina.
VII. RESULTADOS
VIII. DISCUCIONES
IX. CONCLUSIONES
o Shewry PR, Halford NG, Belton PS, Tatham AS. Thestructure and
properties of gluten: anelasticproteinfromwheatgrain. PhilosTrans R
SocLond B BiolSci. 2002;357(1418):133-42.
CEREALES
CARACTERISTICAS
Sin embargo, los tratamientos a los que son sometidos los cereales para
hacerlos aptos para el consumo pueden alterar la composición. En el caso
de la elaboración de harinas refinadas se ha eliminado el germen y el
salvado, disminuyendo considerablemente el contenido de proteínas,
fibra, vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales y fitoquímicos con
propiedades saludables. En la Figura 3 se muestra los porcentajes de
pérdida de diferentes nutrientes después del proceso de refinado.
ANEXOS
(𝑴𝒇 )
% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑴𝟏
𝟐𝟒𝟕. 𝟕
% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟐𝟏𝟔. 𝟓
% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 = 𝟏𝟏𝟒. 𝟒𝟏
(𝑴𝒇 )
% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑴𝟏
𝟏𝟕𝟐. 𝟒
% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟓𝟖. 𝟗
% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 = 𝟏𝟎𝟖. 𝟒
(𝑷𝒇 )
% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝟏
𝟐𝟏𝟕. 𝟓
% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟐𝟒𝟕. 𝟕
% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 = 𝟖𝟕. 𝟖𝟎
(𝑷𝒇 )
% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝟏
𝟏𝟒𝟔. 𝟒𝟓
% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟕𝟐. 𝟒
% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 = 𝟖𝟒. 𝟗𝟒