INFORME Nº3:

OBTENCIÓN DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO

OBTENCIÓN DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO

I. OBJETIVOS

 Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten de la harina

de trigo.

 Determinar la función del gluten en la formación de las masas y su

obtención a máquina y a mano

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

DEFINICIÓN

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño contenida

exclusivamente en la harina. La harina representa el 80%de la proteína del trigo
esta compuesto por la gliadina y glutenina (Coenders, 2001).

Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto

con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y
esponjosa de los panes y masas horneadas (Coenders, 2001).

El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de

proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con bajo contenido de
aminoácidos esenciales, por lo que desde el punto de vista de la
nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún problema
y puede ser fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales
cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten (Coenders, 2001).

COMPOSICIÓN

El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas

y gliadinas (90 %), lípidos (8 %) y carbohidratos (2%). La gliadina es la fracción
soluble en alcohol del gluten y contiene la mayor parte de los productos que
resultan tóxicos para las personas con predisposición genética; asimismo,
provoca aumento de la permeabilidad intestinal (involucrada en el desarrollo
de enfermedades autoinmunes, cáncer, infecciones y alergias)
independientemente de la predisposición genética, es decir, tanto en
celíacos como en no celíacos. Otros cereales, por su proximidad
taxonómica, contienen péptidos tóxicos homólogos: cebada (hordeínas),
centeno (secalinas), avena (aveninas) y sus variedades e híbridos, como
kamut y triticale (Charley, 2001).

El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable,

pues lo contiene en gran cantidad. Las gluteninas le aportan elasticidad a la
masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original.
Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intermoleculares y le
proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de
su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse (Charley, 2001).

A lo largo de los siglos XIX y XX, la selección genética activa y las

manipulaciones genéticas directas han modificado enormemente las variedades
de trigo originales (Triticacee), pasando de unos pocos granos con escaso
contenido en gluten a grandes cosechas de trigo muy enriquecidas
con gluten (50% del contenido proteínico). Esta situación puede haber
sido el detonante del gran aumento en la frecuencia de la enfermedad celíaca,
especialmente en poblaciones cuya herencia genética se deriva de grupos
muy antiguos que no se adaptaron con éxito a tolerar esta proteína (Charley,
2001).

PROTEINAS DEL GLUTEN

Las proteínas del gluten son las proteínas de almacenamiento del trigo. Son
fáciles de aislar porque son insolubles en agua. Tienen elevado contenido de
ácido glutámico y prolina, bajo contenido de lisina y baja densidad de carga
(Hoseney, 1994). El gluten sirve como fuente primaria de carbono, nitrógeno y
—en menor medida— azufre de la planta inmadura. La glutamina es el
aminoácido más abundante y, junto con la pro lamina y la glicina, conforma más
del 50 % de los aminoácidos residuales en el gluten (Hoseney, 1994).

MODELOS DE GLUTEN

La interacción entre gliadina y glutenina en la presencia de agua y

energía mecánica es la que resulta en la formación del gluten. La glutenina y
la gliadina proporcionan diferentes propiedades reológicas a la masa luego
de haberse formado una estructura dinámica. Se estima que la gliadina
contribuye a la extensibilidad, mientras que la glutenina contribuye a la
elasticidad. En el contexto de una masa, especialmente la de pan, se dice que el
gluten forma una red continua y que esta red es la responsable por las
propiedades viscoelásticas únicas del gluten. Diversos modelos han sido
propuestos a través de los años para describir las bases de la red del gluten que
le permiten tener estas características reológicas únicas (Hoseney, 1994).

Todos los modelos precedentes tratan exclusivamente del rol de la glutenina y

los enlaces disulfuros cruzados en la red del gluten. El modelo actual aceptado
fue descrito por Shewry etal. (2001). En este modelo las subunidades de elevado
peso molecular forman la columna vertebral mediante enlaces disulfuros
cruzados cabeza-cola, con peque- ño grado de enlaces laterales disulfuros
entre las cadenas de subunidades de elevado peso molecular (Hoseney, 1994).

USO

Además de estar presente en el pan tradicional, el gluten también se

usa en la industria alimentaria. Es utilizado como aditivo para dar viscosidad,
espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios, lo que
provoca que exista presencia de proteínas tóxicas para una parte de la población
en los productos menos sospechosos. Más de la mitad de los alimentos que se
comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena
como espesante o aglutinante, en forma de contaminación cruzada o incluso por
adulteración. Suponen un grave riesgo para la salud de los celíacos y
las personas con sensibilidad al gluten no celíaca, por lo que es preciso un
control riguroso del contenido en gluten para su certificación como
alimentos aptos para el consumo por pacientes celíacos (Hoseney, 1994).

Además, con el gluten se prepara seitán, el cual se elabora al remojarlo (si se

hace a partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo
variable, entre 30 y 90 minutos según el grosor, el tipo de olla, etc. Una
vez hervido, tiene una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en
que se cocina. Esta propiedad y el contenido de proteína, hace que sea
apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas y
veganas. El gluten es muy apreciado por los adventistas del séptimo
día, los Hare krishna y los budistas, quienes suelen abstenerse de consumir
carne (Coenders, 2001).

III. MATERIALES Y METODOS

Materiales y equipos

 Cluteadora Beakers, Estufa, colador, vidrios reloj, papel, cronómetros,

cinta métrica.

Reactivos:

 Agua destilada, harina de trigo

PROCEDIMIENTO

EXPERIMENTO Nº1: OBTENCION DEL GLUTEN POR EL METODO DEL

LAVADO MANUAL Y CON UNA MAQUINA

1.- Tome un (1) beakers de 400 mL y rotule.

2. - Coloque en el beaker y la harina, la cual será indicada por su profesor.
(Cada Grupo trabajara con un tipo de harina diferente) a: 33.3 g de Harina
de trigo todo uso.

3.- Mida 17 ml de agua destilada.

4.- Haga una corona con la harina sobre una luna, coloque los 17 mL de
agua en el centro de la luna y mezcle poco a poco hasta formar una bola
de masa firme.

5.- Deje reposar la masa a temperatura ambiente.

6.- obtención del gluten a maquina coloque la masa en la gluteadora.

6.1 a mano: Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta remover

todo el almidón soluble.

8.-Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que
la superficie de la bola del gluten este pegajosa.

9.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el

rendimiento del gluten obtenido para cada tipo de masa

10.Si luego pesamos en húmedo el gluten lo dejamos en la estufa a

102grados Celsius x 10 horas y lo sacamos y volvemos a pesar

11. Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las

diferencias encontradas.
 IV. RESULTADOS

muestra Peso inicial Peso final diferencia

1 1.76 0.5462 1.214

2 2.34 0.7234 1.6166

3 2.34 0.6452 1.6948

4 3.32 0.8304 2.4896

5 2.69 0.5174 2.1921

muestra Peso inicial Peso final diferencia

1 2.34 0.7049 1.6351
2 5.68 1.3887 4.2913
3 5.77 1.5456 4.2244
4 5.10 1.3763 3.7237
5 5.32 1.4914 3.8286

V. Discusiones:

En la práctica encontramos para la harina trigo, de 42.7%, lo cual nos da a

conocer que la harina de trigo posee mayor % de gluten de otras, pero los
rangos del porcentaje de gluten más habituales oscilan entre un: 24% y un 28 %,
aunque existen extremos del20% (mínimo) hasta un 30% (máximo), mientras
que el de trigo tiene un valor alto.

Los resultados con los cálculos no coinciden esto se debe a que al momento del
pesado no se haya realizado con cuidado o que durante el amasado no se haya
dejado reposar el tiempo adecuado. El amasado es un proceso continuo
y automático donde la harina se mezcla con un 80 o 90% de agua,
amasándose perfectamente, condición indispensable para la obtención de
un buen rendimiento y una buena calidad.
El gluten puede ser fácilmente pesado y su diferencia entre el peso del gluten
húmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual
es también reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.

VI. CONCLUSIONES

 En la práctica se obtuvo el gluten del trigo y se obtiene por lavado

continuo de la masa, secándola después a temperaturas no muy
elevadas.
 En la fase de lavado, la masa se separa del gluten húmedo y de la lechada
de almidón.
 El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado
rápido, eliminando así el agua con celeridad y asegurando
 La obtención del gluten fue un promedio de 1.247gr gluten seco con
una pérdida mínima de vitalidad.
 La obtención de gluten a máquina fue más eficiente que la de a mano.

VII. BIBLIOGRAFIA

 Charley, H. 2001. Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa, S.A

México, D.F

 Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y

Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.

 Coenders A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia.

Zaragoza, España

 Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra.

México, D.F

VIII. ANEXO

Determinamos el contenido de gluten:

En la harina de trigo:
33.3gr------------->100%
1.424gr----------->x
x=42.7 %
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

CURSO: Tecnología De Cereales Y Leguminosas

INFORMER n° 03
OBTENCIÓN DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO

DOCENTE: Ing. Gallegos Rojas Edgar

PRESENTADO POR: Wilver Yony Arizanca Quello
PUNO – PERU