UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN

E.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Curso: Procesos Agroindustriales II
Código de curso:
Ing. Estacio Laguna Roger
OBTENCIÓN DE HARINA DE TRIGO Y MAÍZ
Orizano Acuña Vanesa
I. INTRODUCCIÓN harina de trigo con la levadura, esto mejora
Trigo (Triticum sativum) considerablemente la textura y hace que el
Botanical-online (2013) explica que trigo es pan sea más esponjoso. Siempre es mejor
un cereal de la familia de las gramíneas, una comprar el pan integral o utilizar harina
familia a la que pertenecen otros cereales tan integral de trigo, ya que en el proceso de
importantes como alimentos: arroz, el maíz, refinamiento del trigo para elaborar la harina
la avena, el sorgo, etc. Este mismo autor se pierden muchas vitaminas y minerales. En
indica que en cuanto al origen siempre ha el trigo integral está incluido el salvado de
existido una gran discusión sobre el origen trigo y el germen de trigo, que nos aportara en
del cultivo. La opinión más generalizada es nuestra alimentación una considerable
que este cereal comenzó a cultivarse hace cantidad de fibra, vitaminas y minerales. El
unos 10.000 años a partir de las especies consumo de productos que han sido
silvestres recolectadas por los antiguos elaborados con harina de trigo integral
cazadores-recolectores del sudoeste asiático. favorece la prevención de ciertas
enfermedades y fortalece el sistema nervioso
Miranda y Montañéz (2008) explican que la central. Por su alto contenido en lignanos se
mayoría de la producción del trigo mundial se reduce el riesgo de padecer algunos tipos de
destina a la alimentación. Casi un 75% de cáncer, como el de próstata, de útero, entre
esta producción se utiliza para la producción otros.
de harina de trigo. La mayor parte de esta
harina, especialmente aquella procedente de Harina
las variedades de trigo blando, se destina a la La harina es el polvo fino que se obtiene del
producción de pan. Las harinas que proceden cereal molido u otros alimentos ricos en
de trigos duros se utilizan fundamentalmente almidón. Por tanto, el denominador común de
para la confección de pasteles, galletas o todas las harinas es el almidón. Se puede
harinas caseras. conseguir harina de varios cereales, como el
centeno, cebada, maíz o avena, sin embargo,
Además de harina, hay que considerar que la más habitual es la procedente del trigo. Su
una buena proporción de grano se reserva elaboración no es sencilla: en ella intervienen
para las nuevas siembras. Una proporción varios factores que, controlados, permiten
menor se utiliza para la elaboración de obtener una gran variedad de alimentos
productos industriales, como almidón, gluten seguros, como pan, pasta o cereales (Morato,
o dextrosa. Los granos de menor calidad y los 2009).
subproductos de refinado se destinan también
a la industria de los piensos. Según el Codex Alimentario (1985) define a
la harina de trigo como el producto elaborado
Nutrición Nichese (2014) argumenta que el con grano de trigo común Triticum aestivum
trigo es el cereal más utilizado para elaborar L., o trigo ramificado, Triticum compactum
pan debido a la cantidad de gluten que Host, o combinaciones de ellos por medio de
contiene. El gluten aumenta la capacidad para procedimientos de trituración o molienda en
contener gases y mejora la mezcla de la los que se separa parte del salvado y del
germen, y el resto se muele hasta darle un
grado adecuado de finura.
En general se usan las harinas de trigo para la
producción de alimentos variados. La calidad
de la harina depende en particular de la
composición de la composición química del
grano que a su vez depende de la tierra, las
condiciones climáticas y las condiciones
agrícolas.
El almacenamiento del grano y su molienda
son factores adicionales que determinan las
características de la harina.
Los siguientes factores tienen que tenerse en
cuenta para la producción del pan:
El contenido en gluten
El valor de sedimentación
El grado de molienda
El tamaño del grano
En general se usan harinas de trigo blando,
pero las harinas más fuertes también rinden el
mismo resultado, con tal de que la cantidad
de almidón vegetal (maicena u otros) se
agregue o que el contenido de grasa se
aumente en la receta.
Para juzgar la calidad de gluten se deben
considerar los siguientes parámetros:
Nivel bajo de gluten: 18 - 22% contenido de
gluten.
Nivel medio de gluten: 22 - 25% contenido de
gluten.
Nivel alto de gluten: 25 - 32% contenido de
gluten.
La calidad del gluten puede mejorarse por
medio de los mecanismos mencionados a
continuación:
Agregando grasa, lecitina, yema del huevo y
sal.
El calor y la acción ácida corta.
También se usan mezclas de harina para
mejorar la calidad de los productos, tales
como:
 Harinas más fuertes usadas como aditivos.
 De la misma manera en que el contenido
de gluten aumenta, crece la ligadura con el
agua y esto provoca un consumo mayor de
energía durante el proceso de cocción.
El valor de la sedimentación muestra la
calidad de las proteínas que tienen una
influencia dominante en la calidad del pan.
Valores de sedimentación alteran la conducta
de cocción de la harina en la mezcla completa
que es susceptible a pegarse a las placas de
cocción.
Otro factor decisivo para la calidad de la
harina es su grado de molienda- si la harina es
demasiado gruesa, la masa de la oblea se
inflará nuevamente; si se deja durante un
tiempo más largo se producirán faltantes de
batido al dividir la masa. Se aconseja que
entre el 65 y el 70% de la cantidad total de
harina esté dentro del rango de 40 a 70
micrones.
El proceso para elaboración de harina de trigo
inicia con la recepción de l trigo, el tipo de
trigo, el color la dureza y el origen de este
determinara el tipo de harina si es dura, semi
dura, o blanda. Cada uno de los tipos de
harinas tiene una aplicación, ya que para las
harinas duras se utilizan para panes
desabridos y dulces (pan francés, sanguche,
pasteles, etc.). La harina dura tiene alta
cantidad de gluten, que permite que el pan
crezca, aumentan su volumen en un 75 % al
ser fermentada la masa y al ser horneado.
La harina semidura es una mezcla de trigos,
la cual contiene una mediana cantidad de
gluten su uso es para panes dulces o pasteles,
esta clase de harina es de uso comercial la
cual se encuentra fácilmente en los
supermercados para usos generales.
La harina blanda es una harina que contiene
poca cantidad de gluten, esta es utilizada para
panes delgados o galletas, que no necesitan
que aumenten su volumen
Según la NTE INEN 616:98 la definición
para la harina de trigo es:
“Es el producto que se obtienen de la
molienda y tamizado del endospermo del
grano de trigo (Triticum vulgare, Triticum
durum) hasta un grado de extracción
determinado, considerando al restante como
un subproducto (residuos de endospermo,
germen y salvado)”
Composición de la Harina de Trigo en 25g:
Glúcidos………74-76%
Prótidos……… 9-11%
Lípidos………...1-2%
Agua…………..11-14%
Minerales……...1-2%
Glúcidos:
Almidón: es el componente principal de la
harina. Es un polisacárido de glucosa,
insoluble en agua fría, pero aumentando la
temperatura experimenta un ligero
hinchamiento de sus granos. El almidón está
constituido por dos tipos de cadena:
 Amilosa: polímero de cadena lineal.
 Amilopectina: polímero de cadena
ramificada.
Junto con el almidón, se encuentran unas
enzimas que van a degradar un 10% del
almidón hasta azúcares simples, son la alfa y
la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar
el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa
que servirá de alimento a las levaduras
durante la fermentación.
Prótidos:
Gluten: está constituido por la gliadina y la
glutenina. Es un complejo de proteínas
insolubles en agua, que le confiere a la harina
de trigo la cualidad de ser
panificable.
 Gliadina: proteína responsable de la
elasticidad de la masa, se puede separar del
gluten fácilmente por digestión con
alcohol de
 Glutenina: proteína encargada de la fuerza
o tenacidad de la masa. Es insoluble en
alcohol al 70% y se disuelve en ácidos y
álcalis diluidos.
La calidad del gluten presente en una harina
es lo que determina que la harina sea "fuerte"
o "floja".
 La harina fuerte es rica en gluten (contiene
mayor proporción de glutenina), tiene la
capacidad de retener mucha agua, dando
masas consistentes y elásticas, panes de
buen aspecto, textura y volumen
satisfactorios.
 La harina floja es pobre en gluten
(contiene mayor proporción de gliadina),
absorbe poca agua, forma masas flojas y
con tendencia a fluir durante la
fermentación, dando panes bajos y de
textura deficiente. No son aptas para
fabricar pan pero si galletas u otros
productos de repostería.
Lípidos
Las grasas de la harina proceden de los
residuos de las envolturas y de partículas del
germen. El contenido de grasas depende por
tanto del grado de extracción de la harina.
AGUA
La humedad de una harina, debe oscilar entre
11-14%. Las harinas húmedas con un
contenido alto de humedad están expuestas al
ataque de microorganismos, arácnidos e
insectos.
Minerales-cenizas
Las cenizas están formadas principalmente
por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc.,
procedentes de la parte externa del grano, que
se incorporan a la harina según su tasa de
extracción.
Harinas compuestas
El término “harinas compuestas” fue creado
en 1964 por la Organización para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), cuando
se reconoció la necesidad de buscar una
solución para los países que no producen
trigo. La definición de harinas compuestas, de
acuerdo con el concepto expresado en un
principio por la FAO, se refiere a mezclas
elaboradas para producir alimentos a base de
trigo, como pan, pastas y galletas. Pero
también pueden prepararse a base de otros
cereales que no sea el trigo y de otras fuentes
de origen vegetal. Entre los objetivos de las
harinas compuestas están: la sustitución
parcial para mejorar la calidad nutricional de
los alimentos y para disminuir el uso del trigo
Clases de harinas compuestas:
1. Harinas compuestas conocidas como harina
de trigo diluida, en la cual la harina de
trigo se sustituye por otras harinas hasta en
un 40% y puede contener otros
componentes. La adición de una proteína
suplementaria es opcional. Las
condiciones generales de procesamiento y
el producto final obtenido son comparables
a productos preparados a base de sólo
trigo.
2. Harinas compuestas que no contienen trigo,
y están hechas de harinas de tubérculos y
una proteína suplementaria, generalmente
harina de soya, en una proporción de 4 a 1.
Estos productos son diferentes en sus
características reológicas al compararlos
con aquellos preparados a base de sólo
trigo
Variedades del trigo
Los tipos de trigo, de conformidad con sus
características, los da a conocer el doctor
Serna Saldívar.
Durum o cristalino: Se trata de trigos
tetraploides con endospermo vítreo,
generalmente de color amarillo, utilizados
para la producción industrial de pastas largas
y cortas (sopas). Contienen 10-14 por ciento
de proteína.
Duro o panadero: Es trigo de mejor calidad
para procesos de panificación. Contiene de un
10.5 a un 14.5 por ciento de proteína, y
produce un gluten tenaz y elástico. Dentro de
esta categoría, existen de pericarpio rojo y
blanco, y de hábito invernal y primaveral.
Suave o galletero: Es trigo que tiene un
endospermo suave, con bajo contenido de
proteína. Es el preferido para elaborar
galletas, pasteles y productos afi nes,
leudados con agentes químicos. Dentro de
esta categoría hay de pericarpio rojo y blanco
(club), y de hábito invernal y primaveral.
Ceroso: Este trigo tiene más de 95 por ciento
de amilopectina en su almidón. Es el trigo
preferido para la elaboración de tallarines o
fideos orientales.
Suelta: Es el trigo resultante de la hibridación
del trigo Einkorn y Emmer. Se siembra en
pequeñas áreas de Turquía, y es considerado
un trigo silvestre.
Einkorn: Es el trigo ancestral, que dio origen
al trigo común o spelta (diploide).
American Association of Cereal Chemists,
(2009).
II. OBJETIVOS
 Obtener harina de trigo y maíz.
 Conocer el proceso de molienda industrial.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materia prima, materiales y equipos
Materia prima (maíces y trigos)
Materiales (Tamiz)
Equipos (Balanza, molino martillo)
3.2. Metodología de obtención de harina de
trigo y maíz.
Se realizó limpieza y selección del trigo y la
harina.
Se pesó.
Se dejó reposar en agua por 1 horas y se secó a Tabla 2. Resultados de análisis de humedad M2.
medio ambiente, con fin de adecuar la humedad y
facilitar la separación de la cascara. Muestras T1 T2 T3 Promedio
Se molió en el molino de martillo.
Se realizó tamizado. %Humedad 13.95 13.93 13.96 13.94
Se realizó blanqueado y maduración de la harina
debido a que no presentó características de
panificación, se requirió un periodo de reposo o Tabla 3. Resultados de análisis de humedad M3.
maduración la harina tiene pigmentos de color
amarillo compuesto por un 95% de xantofilos o Muestras T1 T2 T3 Promedio
de sus esteres
Se almacenó. %Humedad 14.08 14.37 13.20 13.8

Fig. 1 Diagrama de flujo para la obtención de

harina.
Tabla 4. Resultados de análisis de humedad
M4(Muestra patrón).
Recepción de m.p
Muestras T1 T2 T3 Promedio
Pesado %Humedad 9.60 9.12 7.26 8.66

Seleeción Se realizó 4 muestras de humedad y de cada uno

sus repeticiones lo cual en promedio de todas las
muestras nos resulta 13.5.
Reposo
Se calculó con la siguiente fórmula.
Oréo P 1−Po 85
%Cenizas x100x
P 100−H
Molienda
P1=Peso del crisol más la ceniza.
P=Peso de la muestra.
Po=Peso del crisol.
Tamizado
H=Humedad de la muestra en %.

Almacenado Tabla 5. Resultados de análisis de cenizas M5.

Fuente: Elaboración propia
Muestras T1 T2 T3 Promedio
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cenizas 11.71 4.89 6.93 7.84
4.1. Resultados

Se calculó con la siguiente fórmula

Tabla 6. Resultados de análisis de cenizas M6.
PI −PF
%Hº Muestras T1 T2 T3 Promedio
PI
Cenizas 8.08 6.95 17.01 10.6
Tabla 1. Resultados de análisis de humedad M1.

Muestras T1 T2 T3 Promedio
Tabla 7. Resultados de análisis de cenizas M7.
%Humedad 14.91 13.92 9.71 12.84
Muestras T1 T2 T3 Promedio
 Cenizas 7.3 7.6 5.78 6.8
Tabla 8. Resultados de análisis de cenizas
M8(Muestra patrón).
Muestras T1 T2 T3 Promedio
Cenizas 3.5 4.46 6.97 4.97
Se analizó 4 muestras, el resultado de la tabla 8 es
de harina comercial lo que consideramos nuestra
muestra patrón y los 3 restantes son de la que
nosotros procesamos. El promedio de la ceniza en
la harina obtenida es 8.41 y en la muestra patrón
el promedio de ceniza es 4.9.
Discusiones
Según NTE INEN 616:98 nos dice que la
harina debe tener de 11 a 14% de agua, en
nuestros análisis se realizó 4 muestras 3
fuerón muetra procesada por nosotros y uno
muestra patron(harina comercial), lo cuál nos
dá un promedio de 8.66% no coincide con la
referencia quiere decir que está mas seco la
harina porque puede causar enmohecimiento
y una serie de efectos, en mi opinion es
cuanto menos agua tenga major, pero la
harina obtenida por nosotros está en el rango.
Mediante las normas INEN el porcentaje de
ceniza es de 1 a 2%, lo cual en nuestra práctica
nos dio un porcentaje de , es decir que nuestro
valor está fuera de los rangos de las normas INEN
, lo cual se tuvo cuidado con la contaminación de
la muestra como del crisol, también puede ser el
valor que obtuvimos no es adecuado ya que puede
ser por fallas humanas y errores sistemáticos.
V. CONCLUSIONES
Se logró obtener harina de trigo y maíz siguiendo la
secuencia de procesos establecido en la guía de
prácticas.
Se logró conocer el proceso de molienda industrial
con el molino de martillo.
VI. RECOMENDACIONES
Se debe preparar los insumos antes de
elaborar el producto.
Se debe tener los equipos bien calibrados y en
buen funcionamiento.
Se debe alistar los instrumentos y materiales
que se debe utilizer.
VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/
file.php/424/Gilma_Medina/Cereales/
MEJORADORES_EN_HARINAS.pdf
http://informatica.agro.catedras.unc.edu.ar/wp-
content/blogs.dir/3/files/Ejercicio-10-Producci
%C3%B3n-Harina-de-Trigo.pdf
Botanical-online. 2013. Características del trigo.
(En línea). Consultado el 02 de jul. 2014. Formato
HTM. Disponible en
http://www.botanicalonline.com/bibliografia.htm
Miranda, G; Montañéz, A. 2008. Parcial
caracterización de nuevos almidones obtenidos
del tubérculo de camote del cerro. ME. Revista
Iberoamericana de Tecnología Postcosecha. Vol.
9. P 22.
Morato, N. 2009. Del grano a la harina. (En
Líinea). Consultado el 26 de Abril. 2014. Formato
en PDF. Disponible en:
http://www.adiveter.com/ftp/articles/A3020409.p
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propiedades (En línea) Consultado el 02 de jul.
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http://nutricion.nichese.com/trigo.html.
American Association of Cereal Chemists,
(2009). “Tipos de Trigo y Métodos químicos
aprobados por la Asociación Americana de
Cereales”. Edición 7ma., St. Paul, Minnesota.
VIII. ANEXOS
Fig. 1 Remojo de trigo

Fig. 3 Pesado de harina para el análisis de

Humedad y ceniza.

Fig. 2 Oréo de trigo.

Fig. 3 Harina de trigo