UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA

AMAZONIA PERUANA
FACULTAD DE INGENIERÍA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDARIZADO (POE)

Practica N° 04
DETERMINACION DE PROTEINAS: PORCENTAJE DE GLUTEN
HUMEDO. EN DIFERENTES HARINAS DE TRIGO.

CURSO:

QUIMICA DE ALIMENTOS
ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

INTEGRANTES:

 MANUEL ELÍAS BENAÚN ARCE

 FRANCIA DAMARISH DEL ÁGUILA LAYCHE
 DAVID GARCIA ESCOBEDO
 ROCIO CRISTINA RAMIREZ TENAZOA
 KIMBERLY ARISTA FERNÁNDEZ
 EDIN ALEXIS RUIZ GONZALES

DOCENTE:

Ing. EMILIO DIAZ SANGAMA MSc.

.
Semestre: II – 2022.
Iquitos, Perú

2022.
1. ANTECEDENTES

El gluten llamado también Seitán, la cual es una glicoproteína presente en muchas semillas
de cereales en combinación con el almidón. Esta proteína es el componente elástico y
adherente de los granos esenciales para la elaboración de panes. El gluten se obtiene por
el lavado de una masa de harina hasta eliminar la mayoría del almidón presente dejando
el gluten listo para cocinarse antes de consumirse. Al igual que la soya el gluten puede ser
procesado para dar textura, y ser un sustituto de carne para muchos productos. Existen
muchas personas que son alérgicas al gluten; lo cual obliga a la elaboración de harinas y
productos libres de gluten. El gluten fue elaborado primero en Asia, por lo cual es común
su consumo en una gran variedad de presentaciones. En la elaboración de pan, el gluten
junto con la fermentación otorga volumen, consistencia elástica, y esponjosa de los panes.
La obtención general del gluten se realiza a partir de trigo, centeno, avena y cebada y la
textura de los panes o productos a comparación de otras materias primas que no tienen
gluten como maíz, sorgo, y la quinua se nota fácilmente

2. OBJETIVO
Las propiedades y estructura del gluten son importantes para: Determinar las
características de la masa en función de su elasticidad, pegajosidad y firmeza.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO

La capacidad de retención de agua es la cantidad de agua necesaria para lograr un estado

de saturación de la proteína (cantidad máxima de agua retenida por centrifugación). En
este método se mide tanto el agua ligada, como el agua capilar, retenida físicamente entre
las moléculas proteicas. La concentración proteica, el pH, temperatura, el tiempo, la
fuerza iónica y la presencia de otros componentes afectan a las fuerzas que toman parte
en las interacciones proteína – proteína y proteína – agua. La estructura solubilidad de las
proteínas, por lo general se sabe que la zeina es soluble en un alcohol fuerte o en
disoluciones alcalinas diluidas, pero es insoluble en agua o en soluciones neutras
inorgánicas. Las glutelinas por ejemplo son insolubles en agua, en soluciones salinas y en
alcohol y bastante soluble en sosa y potasa

obtencion del gluten de la harina de trigo i. objetivos evaluar el rendimiento de la

obtención del gluten para diferentes tipos de harina de trigo. identificar las propiedades
del gluten de diferentes tipos de harina de trigo determinar la función del gluten en la
formación de las masas empleadas en productos de panadería. ii. marco teorico ii.1.
definición el gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas
exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero
también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (tales
como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale). representa un 80 % de las proteínas
del trigo. está compuesto de gliadina y glutenina. es responsable de la elasticidad de la
 masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así
como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. el gluten no es
indispensable para el ser humano. se trata de una mezcla de proteínas de bajo valor
nutricional y biológico, con bajo contenido de aminoácidos esenciales, por lo que desde el
punto de vista de la nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún
problema y puede ser fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales
cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

a. Materiales Reactivos Equipos Material de

papel manteca, tela tocuyo, Cloruro de Balanza analítica. apoyo

tijera. sodio. Aire
Pizeta, vasos de precipitado acondicionado
Luz eléctrica.
Agua potable.

b.
Desarrollo del procedimiento:
 Pesar 50 gramos de harina de trigo en una balanza analítica.
 Preparar en un vaso de precipitado (1 litro), una solución salina al 5%, (peso/volumen).
 Con la ayuda de un mortero y dentro de este se forma una masa con la harina más agua.
 A la bola que se forma entre la harina y agua, se va lavando con la solución salina.
 Este lavado con la solución salina se realiza hasta la desaparición de una disolución lechosa.
 Después de eliminar todas las demás compuestos o componentes de la bolita formada
queda un compuesto, llamado gluten, la cual tiene no tiene forma y es ligosa/chiclosa.
 Luego es exprimida en un pedazo de tela tocuyo. Hasta la eliminación de agua salada.
 Luego se pesa en una balanza analítica.
 Se aplica una regla de tres simples para calcular a partir de los 50 gramos de iniciado el
pesaje.

EJEMPLO

X: 50 g. es 100%
12.5g X.
c. cálculos y resultados
MARCA MOLITALIA

 Peso en la balanza analítica

2.2292 peso del papel

50.0470g peso de la harina

 Perdida de Gluten
6.1515g ya pesado en la balanza analítica

 Usar la regla de tres simples

50g 100%

6.1515 X

6.1515 x 100 %
X= =12.30 % porcentaje de gluten húmedo
50 g

MARCA NICOLINO

 Peso en la balanza analítica

2.1817 peso del papel

50.1467 peso de la harina

 Perdida de Gluten

16.2551 ya pesado en la balanza analítica

 Usar la regla de tres simples

50g 100%
16.2551 X

16.2551 x 100 %
X= =32.51 % porcentaje de gluten húmedo
50 g
5. CONCLUSIONES
El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La
diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad
de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un factor de calidad importante en el
trigo. El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola después a
temperaturas no muy elevadas. En la fase de lavado, la masa se separa del gluten húmedo
y de la lechada de almidón. El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado
rápido, eliminando así el agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una pérdida
mínima de vitalidad. En el proceso se obtiene otro producto, el almidón, gracias a otro
complicado método.
6. CUESTIONARIO

1) ¿DE QUE AMINOÁCIDOS ESTÁ FORMADO EL GLUTEN?

el gluten es que contiene un gran número de 2 aminoácidos particulares

- glutamina y prolina, (llamamos a estos tipos de proteínas " prolaminas ").

2) ¿GRAFICAR LOS AMINOÁCIDOS QUE FORMAN EL GLUTEN?

3) ¿POR QUÉ LAS HARINAS SUCEDÁNEAS NO TIENEN LA CAPACIDAD DE HINCHAR
EL PAN?

La harina es el ingrediente mayoritario en la elaboración de un elemento tan indispensable

en nuestra dieta como es el pan, un alimento insustituible en cualquier dieta equilibrada.
Aunque a simple vista pueda parecer un alimento sencillo, es un producto muy complejo,
dado que la proporción de sus distintos componentes (proteínas y almidón), determinan
en gran medida sus características tecnológicas y su aptitud e idoneidad para ser utilizada
en los diferentes procesos: fabricación de distintos tipos de panes, bollería, repostería o
galletas, entre otros.
4) ¿QUÉ PAPEL CUMPLE LA SOLUCIÓN SALINA EN LA DETERMINACIÓN DEL
GLUTEN?

Para determinar la cantidad de gluten, la harina de trigo o harina se lava con una solución
salina diluida. Luego se eliminan el almidón, las proteínas solubles en agua (albúmina) y las
proteínas solubles en las soluciones salinas diluidas. En este caso, la sustancia insoluble
(gluten) permanece.
7) REFERENCIAS
1. NORMA TECNICA PERUANA. NTP 900. 058. 2005. Gestión Ambiental. Gestión de
residuos. Código de colores para los dispositivos de almacenamiento de residuos. Lima. Perú.

2. UNIVERSIDAD DE SANTANDER. UDES. Facultad de ciencias exactas. físicas y

naturales. Bogotá. Colombia

3. UNAM-PAPIME. 2016. Análisis de Alimentos. Fundamentos y Técnicas. D.F.

México.
4. Peraza, M, G. Vargas, R, C. 2015. Manual de Química de Alimentos. I. ICB.
México.