Artículo científico

Alumna: Juren Jatlahi Seguro De La Cruz

Profesor: Ángel Portillo
Grado y grupo: 6to agropecuario B
Fecha de entrega: 7/mayo/2020
Resumen
La alimentación es la parte más importante de nuestras vidas, sin ella
básicamente no podríamos vivir, ya que mediante el proceso de alimentación los
nutrientes entran a nuestro organismo y realizan funciones importantes. Sin
embargo, hay algunos nutrientes que no todas las personas pueden metabolizar y
a consecuencia de esto se generan ciertas afecciones metabólicas. Un ejemplo de
esto es la intolerancia al gluten, una afección en la que las personas no pueden
metabolizar esta proteína encontrada en ciertos granos, empero, el gluten también
se utiliza como sustituto en la dieta de ciertos aminoácidos contenidos en este.

Introducción
el gluten es un grupo de proteínas de pequeño tamaño (gluteninas y gliadinas) que
se encuentran en el trigo y todas sus variantes (sémola, kamut y espelta), la
cebada, el centeno y el triticale. El gluten tiene propiedades viscolásticas y aporta
elasticidad y esponjosidad a alimentos como el pan o la bollería.

La calidad de las proteínas del gluten es baja porque carece de todos los
aminoácidos esenciales. Esto no quiere decir, sin embargo, que deban eliminarse
de la dieta los productos que lo contengan a no ser que haya una intolerancia o
sensibilidad al gluten.

Objetivo

Darnos a conocer el cambio que ocurre con el gluten, en sabor y textura después
de ser manipulado por un proceso de extracción de hidratos de carbono
 Materiales
 1 bol o recipiente.
 1 sartén.
 2 tazas de harina de trigo.
 2 tazas de harina de cebada o avena.
 Agua.
 Elementos sazonadores.
 Aceite.

Métodos
 Coloque la harina en un bol.
 Agregue agua poco a poco hasta formar una masa que no se pegue en las
manos y permita su manipulación.
 Amasar intensamente de 15 a 20 minutos, cuando la masa se pueda estirar
sin romperse, estará lista.
 Lavar la masa con agua hasta que el líquido que salga sea transparente. Al
estar lista la masa tomara un color gris y un tamaño pequeño.
 Una vez conseguida la masa, se secara y se pondrá a sazonar con la
especia que gusten.
 La masa se cocinara en un sartén con aceite hasta que este crujiente.
 Este procedimiento se realiza en ambas harinas.

Resultados
 En el caso de la harina de trigo, la masa se volvió muy aguada por lo
que era difícil manejarla al ponerla en el sartén se esponjo.
 En la harina de avena, la masa siempre fue dura y firme, al lavarla se
desmoronaba pero al secarla era más dura que la anterior y al ponerla
al sartén quedo en su misma forma esta no esponjo.
 Conclusión
En conclusión la harina de trigo conservo las propiedades del gluten ya que como
se mencionó anteriormente esta se esponjo al ponerla en aceite caliente en
contrario la de avena no.