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INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR

CALAZACN
TCNICAS DE CEREALES

NOMBRE:.
DOCENTE:

SEMESTRE: 6T0 de Agroindustrias

INFORME N1
TEMA: Obtencin de gluten
OBJETIVOS:

Investigar acerca de las propiedades del gluten y reconocer que cereales no mas

tienen esta protena.


Determinar los grados de elasticidad y viscosidad que se atribuyen al desarrollo del
gluten y la capacidad de la masa para retener gases y expandirse, mediante la

hidratacin de la harina y la obtencin del gluten.


Identificar el % de rendimiento que se obtiene del gluten a partir de la harina.

INTRODUCCIN:
Gluten es una glucoprotena engstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos
cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est
compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de
harina, lo que permite su fermentacin, as como la consistencia elstica y esponjosa de los
panes y masas horneadas.

Obtencin
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno y avena, lavando el
almidn. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta
que el agua sale limpia. Para usos qumicos (no alimentarios) es preferible usar una solucin
salina. El producto resultante tendr una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.

Uso

Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo
en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne en las
cocinas vegetarianas y budista.

En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentacin se queden


retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Despus de la coccin, la
coagulacin del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la
cocina, se utiliza para darle consistencia a los alimentos.

Cereales que no tienen gluten

Aunque el gluten se encuentra en la mayora de los cereales (trigo, cebada o centeno) hay
cereales libres de gluten:

Arroz, en todas sus variedades


Maz
Trigo sarraceno o alforfn
Cereales andinos, como la quinua y el amaranto
Sorgo
Protena pura

El gluten est contenido en los siguientes cereales: trigo, avena, cebada y centeno. Forma
parte de una parte del grano denominado endospermo.
Gracias a la presencia natural de gluten estos cereales nos permiten panificar.
Es fundamental tener presente la diferencia entre consumir un producto que por su propia
naturaleza contiene gluten y la utilizacin del gluten puro en la alimentacin.
El gluten puro se obtiene aislndolo del grano de trigo. Es una sustancia que mejora la
calidad de las masas. No puede utilizarse puro, siempre debe ir combinado con una harina.
Los productos que generalmente se vende en el comercio son de alto contenido en gluten.
Esto significa que estn realizados con harina blanca, que en su propia naturaleza contiene
gluten, a la cual se le agrega un porcentaje ms de ese gluten que ya posee.
El gluten es protena pura, no contiene hidratos de carbono. De ah proviene esta moda de
los alimentos de alto contenido en gluten. Al poseer menos almidn se los promociona como
dietticos o de bajas caloras. Si bien baja el contenido en almidn se pierde algo muy
valioso que es la fibra. Por lo cual es un error consumir productos de alto contenido en
gluten. Es preferible utilizar harina integral que tiene el porcentaje normal de gluten y al
mismo tiempo la fibra. La harina aglutinada, que es la que se utiliza para realizar un
producto de alto contenido en gluten no deja de ser un producto refinado (alimento muerto).
MATERIALES:

Bandeja.
Cernidor.
Harina de trigo
Harina alto en gluten
Harina ya

SUSTANCIA:

Agua.

DIAGRAMA DE FLUJO:
RECEPCIN

HOMOGENIZACIN

AMAZADO

REPOSO

LAVADO

COMPRIMIDO
PESADO

GLUTEN
PROCEDIMIENTO:

Colocar 450gr de muestra en una bandeja.


Aadir agua hasta formar una pasta trabajando con la mano.
Dejar en reposo por 15min.
Amasar la pasta y lavarla durante 15min. Hasta eliminar el material soluble y el

almidn.
Colocar la masa slida bajo agua durante 15min y secar por compresin, se arrolla en
forma de bola, se pesa el gluten hmedo y expresar en porcentaje de harina.
CALCULOS:
INGREDIENTES

Peso (g)

Peso 1 (g)

Peso

GLUTEN

(g)

M1 Harina ya
M2 Harina

454g
454g

M3Harina alto en 454g

450g
450g

108g
GLUTEN
214,8g

450g

GLUTEN
174,3g

1350

GLUTEN
497,1g

gluten

TOTAL

1362g

GLUTEN
RENDIMIENTO

450g
Harina ya 108g
24%

Harina

450g
100
214,8g
*
47,73 %

100
*
=

450g
100
Harina alto en gluten
174,3g
*
=38,73%

OBSERVAR EL COLOR Y ELASTICIDAD.


Medir en volumen el gluten obtenido.
COSTOS

ANEXOS

CONCLUSIONES:

Obtuvimos mas gluten en la harina normal su rendimiento fue excelente.

RECOMENDACIONES:

BIBLIOGRAFIA:
Informe de gluten.