UNIVERSIDAD DE TARAPACÁ

FACULTAD DE INGENIERÍA
Departamento de Ingeniería Industrial y de Sistemas

INFORME DE AVANCE

PANADERÍA PARA CELÍACOS

Equipo E

Asignatura: Preparación y Evaluación de Proyectos

Profesor: Italo Andres Marchioni Choque

Estudiante(s): Arlene Azócar Vera
Daniela Casilla Flores
Gian Gutierrez Mamani
Thania Lovera Lazaro
Carla Mamani Mollo
Jocelyn Quezada Romero
Fecha: Arica, 16 de Septiembre de 2022

ARICA – CHILE
ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 1
IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE OPORTUNIDADES 3
Identificación del problema y descripción general 3
Propuesta de ideas de solución 4
Análisis del macroentorno 5
1.1 Contexto internacional (PESTEL) 5
1.1.1 Entorno político 5
1.1.2 Entorno económico 5
1.1.3 Entorno social 7
1.1.4 Entorno tecnológico 7
1.2 Contexto local (PESTEL) 9
1.2.1 Entorno político 9
1.2.2 Entorno económico 9
1.2.3 Entorno social 10
1.2.4 Entorno tecnológico 11
1.2.5 Entorno ecológico 12
1.2.6 Entorno legal 12
1.3 Stakeholders externos 14
Submercados 16
2.1 Consumidor 16
2.2 Competidor 16
2.3 Proveedor 17
2.4 Distribuidor 18
Modelos de negocios (CANVAS) 19
3.1 Segmentos de Clientes 19
3.2 Propuesta de Valor 20
 3.3 Canales 20
3.4 Relación con el Cliente 21
3.5 Flujo de Ingresos 22
3.6 Recursos Claves 22
3.7 Actividades Claves 23
3.8 Red de Partners 24
3.9 Estructura de Costos 24
CONCLUSIÓN 25
BIBLIOGRAFÍA 27
ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 4.1: Prevalencia de la enfermedad celíaca por región Chile 2009-2010. 25

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1.1: Proyecciones de crecimiento anual del PIB para 2022, . 6

de OECD Economic Outlook (Edition 2022/1)

Figura 1.2: Índice de Precios al Consumidor (IPC) 10

excluyendo energía y productos alimenticios,
de Base de datos de Perspectivas Económicas 111
de la OCDE; CEIC; e INE.

Figura 1.3: Coacel | Corporación de 14

Apoyo al Celíaco. (s. f.), de https://www.coacel.cl/

Fig. 1.4: Fundación Convivir - Fundación de Intolerancia al Gluten. 15

(2022, 8 abril). Fundación Convivir, de https://www.fundacionconvivir.cl/.

Figura 3.5: Logo de la panadería. 20

 RESUMEN

El objetivo del proyecto es evaluar la viabilidad de la implementación de una

microempresa de panadería para personas que padecen la enfermedad celíaca,
partiendo con la definición del problema, se ha ideado una solución para intentar
cubrir las necesidades de nuestro público objetivo. La solución propuesta es crear
un negocio de panadería que utilice ciertos ingredientes libres de gluten que no
sean dañinos para ellos, diferenciándose de otras empresas.

Se analizaron factores externos que inciden en la formación de un negocio

en el análisis PESTEL, en este caso la panadería “Gluten Free”. Algunos de estos
factores poseen mayor influencia e importancia que otros, ya que se entiende que
cada proyecto tiene intereses y objetivos diferentes. Otra herramienta de gestión
estratégica utilizada es el Modelo Canvas, gracias a su formato de 9 bloques, el
Modelo Canvas brinda una visión simplificada y global del proyecto a implementa
 INTRODUCCIÓN

La enfermedad celíaca es una afección del sistema inmunitario en la que las

personas no pueden consumir gluten porque daña su intestino delgado. El gluten
es una proteína presente en el trigo, cebada y centeno. Dentro de estos alimentos,
uno de los más consumidos pero perjudiciales es el Pan, si bien puede que la
mayoría de los celíacos no experimentan síntomas inmediatamente cuando
ingieren pequeñas cantidades de gluten, esta ingesta constante daña el intestino
delgado y aumenta el desarrollo de complicaciones como osteoporosis y cáncer del
intestino. Con respecto a la enfermedad celíaca, las cifras epidemiológicas señalan
que la enfermedad se mantiene y avanza en el mundo. Debido a esto, lo más
importante siempre es la prevención, lo que significa cuidar la alimentación
eliminando el consumo de gluten optando por algún otro alimento que no sea
perjudicial.

Para esto, se tiene pensado iniciar un proyecto que pretende poner en

marcha una panadería que ofrezca panes de tipo hallulla, batido y baguette,
reemplazando algunos ingredientes tradicionales por otros que no resulten dañinos,
de modo que las personas que padezcan esta enfermedad puedan consumir
comúnmente pan sin algún tipo de contradicción.

En el primer capítulo, “Identificación y análisis de oportunidades”, se

describirá́ e identificará el problema a tratar, sobre el cual se propondrán ideas de
solución. En el segundo capítulo se realizará un estudio del macro entorno,
mediante el análisis PESTEL y de los stakeholders externos que afectan a la
empresa. Además, se analizará la empresa mediante el modelo de negocio
CANVAS, así́ como los submercados y la estrategia comercial que tendrá́ la
organización. Finalmente, se realizará una proyección de la demanda del producto
elaborado. El tercer capítulo titulado se describirá́ el proceso productivo que se
realizará. Además, se realizará una estimación de los costos variables y fijos de
operación, así́ como de la capacidad de producción. Otros puntos importantes para
considerar serán la inversión en equipamiento y obras físicas, el balance de

1
personal, el balance de materias primas e insumos generales y la decisión de
localización del proyecto.

2
 IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE OPORTUNIDADES

Identificación del problema y descripción general

Según la OMS, la definición de una calidad de vida:

“[…] la percepción que tiene una persona sobre su posición en la vida dentro del
contexto cultural y el sistema de valores en el que vive y con respecto a sus metas,
expectativas, estándares y preocupaciones. Es un concepto de amplio alcance que
está atravesado de forma compleja por la salud física de la persona, su estado
fisiológico, el nivel de independencia, sus relaciones sociales y la relación que tiene
con su entorno.” («Hacia la promoción de la salud», 2018).

Por lo tanto, la salud física de la persona forma parte de la calidad de vida

de un ser humano. Según un repositorio académico de la Universidad de Chile,
estudios revelan que entre un 6% y un 8% de las personas a nivel mundial sufre
algún tipo de alergia alimentaria y que irá en aumento, (Astudillo Acevedo & Palma
Muñoz, s. f.). Las alergias alimentarias son una reacción anormal del sistema
inmunológico a determinados componentes de los alimentos, generalmente
proteínas. Las alergias alimentarias pueden subdividirse en función de si el
mecanismo inmunitario implique o no la participación de anticuerpos de la clase IgE
(inmunoglobulinas E). Un ejemplo de una alergia alimentaria no mediada por la IgE
es la enfermedad celíaca, que es una enfermedad que se presenta retardadamente,
según la OMS.

En Chile, según la última Encuesta Nacional de Salud (ENS) informó, al año

2010, una prevalencia de enfermedad celíaca aproximada al 1% de la población
general. Según la población proyectada al 2021 por el INE, habrían cerca de
196.800 personas aproximadamente con esta enfermedad, (Aprueban proyecto de
ley de etiquetado de alimentos para celíacos, 2021).

Por ende, las personas celíacas deben seguir una estricta dieta libre de
gluten para poder sobrellevar una vida normal.

3
 Propuesta de ideas de solución

Para las personas que presentan esta patología, llevar un régimen

alimenticio libre de gluten resulta complicado debido a que, en la cotidianidad de la
venta de los alimentos, a la hora de consumir alimentos fuera de casa, no se
encuentran estos productos necesarios para ellos.

Hoy por hoy, es innegable que cada vez más existen diversos alimentos
saludables y que el mercado está llegando progresivamente a nichos más
específicos. Sin embargo, aun así, en Arica son escasas las alternativas de
alimentos libre de gluten. Por lo que, en consecuencia, a esta problemática, nace
la idea de proponer un modelo de negocio de panadería que está dirigido a este
público, de ofrecer algo tan común como lo es el pan, pero éste será libre de gluten,
que no es fácilmente encontrado en la ciudad de Arica. De manera que el cliente
pueda encontrar pan libre de gluten en la ciudad de Arica.

El cliente estará seguro que lo que consumirá es libre de gluten ya que el

pan estará hecho con los ingredientes y procedimientos habituales a los de un pan
normal, con la diferencia de que la harina que se usará, en vez de trigo será de
arroz, que aportará incluso más nutrientes que el pan normal. Por ello, una
panadería para celíacos será una opción que resuelva esta problemática.

4
 1. Análisis del macro entorno

El PEST o análisis PESTEL es una herramienta estratégica que ayuda a

analizar las fuerzas externas que afecten a una organización, con el objetivo de
prever tendencias futuras y actuar de la mejor manera frente a estos cambios, para
ello se analiza una serie de factores, los cuales son: Político, Económico,
Sociocultural, Tecnológico y Medioambiental y Legal.

1.1 Contexto internacional (PESTEL)

1.1.1 Entorno político

El Índice de Progreso Social mide de manera integral y sistemática los

aspectos no económicos del desempeño social. Este evalúa la relación entre el
Producto Interno Bruto (PIB) per cápita y el Instituto de Previsión Social (IPS).

Se observa una relación positiva entre el IPS y el PIB per cápita, a niveles
más bajos del PIB no hay diferencia significativa con el IPS y, aun así, cuando los
países alcancen niveles de ingreso más altos, el tipo de cambio se desacelerará.

Por otro lado, The Economist Intelligence Unit produjo un índice de

democracia el cual muestra que el 49,4% vive en alguna forma de democracia, pero
solo el 8,4% vive en democracia plena, más de un tercio de la población mundial
está gobernada por una dictadura.

1.1.2 Entorno económico

Según la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico

(OCDE), la economía mundial está entrando en una pronunciada desaceleración,
a pesar del fuerte repunte registrado en el año 2021. Debido a las nuevas amenazas
derivadas de las variantes COVID-19, el aumento de la inflación, la deuda y la
desigualdad de ingresos, lo que podría poner en peligro la recuperación de las
economías emergentes y en desarrollo.

5
 Es por ello que se prevé que el crecimiento del PIB mundial se ralentice
bruscamente este año, hasta situarse en torno al 3%, y que se mantenga a una
tasa similar en 2023. Este ritmo de recuperación está muy por debajo del
proyectado el pasado mes de diciembre. En consecuencia, varios países del mundo
se están viendo afectados por la subida de los precios de las materias primas, que
acrecienta las presiones inflacionistas y contrae los ingresos y gastos en términos
reales, complicando más la recuperación (OECD, 2021).

Figura 1.1: Proyecciones de crecimiento anual del PIB para 2022, de

OECD Economic Outlook (Edition 2022/1).

Según la Oficina Internacional del trabajo (OIT) estima que la tasa de

desempleo mundial se mantendrá por encima del nivel alcanzado en 2019 al menos
hasta 2023. Asimismo, se prevé que el número total de desempleados ascenderá
a 207 millones en 2022.

6
 1.1.3 Entorno social

La enfermedad celíaca ha estado siempre limitada a regiones donde los

cereales con gluten forman parte esencial de la dieta. Es por eso que la mayor parte
de personas con la enfermedad celíaca se concentraron en Europa y Asia, sin
embargo, con los años y los siglos, los habitantes se van moviendo y acaban
llegando a otras partes del mundo llegando está Enfermedad Celíaca (EC) a
distintos continentes y países.

En países desarrollados se han reportado prevalencias de 1 en 50 a 300

habitantes. En países latinoamericanos la prevalencia total parece ser similar a
poblaciones europeas. Teniendo en cuenta las diferencias naturales que existen,
los estudios epidemiológicos internacionales muestran que alrededor de un 1% de
la población global sufre de enfermedad celíaca y que el fenómeno se ha
quintuplicado en los últimos 25 años.

No obstante, la información epidemiológica disponible por la comunidad

científica sólo tiene en cuenta a los pacientes que están clínicamente
diagnosticados de enfermedad celíaca y a aquellos que han sido diagnosticados a
través de pruebas/rastreos serológicos como parte de un muestreo aleatorio de
población.

1.1.4 Entorno tecnológico

La tecnología no sólo significa mayor rapidez y producción, sino que también

mayor calidad. En el mundo moderno las necesidades de mejoras son constantes,
contar con sistemas que nos permitan identificar problemas del sistema y hacerlo
de la forma más eficiente, es de vital importancia para las empresas de hoy en día.

Dado que las grandes panaderías industrializadas se han visto con la

necesidad de ser automatizadas, la industria del “bakery” mundial se sigue
transformando a un ritmo rápido.

7
 Unas de las tecnologías que puede generar un gran impacto en el futuro es
la maquinaria Plaff Plaff H2O Advance, el cual es un equipo automático de
producción para panadería de última generación.

1.1.5 Entorno ecológico

Las panaderías no causan graves daños al medio ambiente, debido a que

cada una de éstas tiene un rango de evolución hacía la sustentabilidad, además se
utilizan recursos e insumos naturales para la elaboración de sus productos (pan sin
gluten).

Sin embargo, las panaderías son los negocios que producen una gran
variedad de desperdicios, desde el modo en que se obtiene su materia prima, la
utilización de papel y plástico, que permite llevar a cabo el empacado y el medio en
el que se transportan los alimentos para la distribución del producto.

Estas son reemplazables por bolsas reciclables y biodegradables, que es

posible adquirir en varios países que buscan una mejor calidad de vida. Por esto,
es importante poner en marcha medidas que velen por el uso adecuado de los
recursos.

1.1.6 Entorno legal

En el ámbito internacional nos encontramos frente a un entorno cambiante,

donde el marco legal de otros países o estados posee diferentes mercados, normas
y estándares.

Ante esto el emprendedor debe de analizar y conocer los asuntos legales o

jurídicos que regule las actividades a las cuales su mercado pertenece antes de
ingresar, esto se debe a que las leyes y regulaciones suelen cambiar de un país a
otro, teniendo un impacto positivo o negativo, por ende, se contempla todas las
normas a las que se debe ajustar el mercado para evitar problemas y sanciones.
Algunos de los factores que se debe de considerar al ingresar a un nuevo mercado
son legislación sobre la competencia, legislación laboral, salud y seguridad, ley de

8
Sociedades de Capital, ley de Impuesto sobre Sociedades, ley de marcas, ley del
Impuesto sobre el Valor Añadido y las normas de comercialización

1.2 Contexto local (PESTEL)

1.2.1 Entorno político

La República de Chile es democrática y constitucional, y tiene una de las

mejores condiciones para iniciar una empresa en comparación con los países en
desarrollo. Actualmente, el gobierno de Chile espera un crecimiento en los próximos
años, luego de la caída que siguió a las protestas en 2019 y 2020, así como a la
epidemia de COVID-19 a principios de 2020 (Banco Central de Chile, 2020).

Por otro lado, Chile se encuentra en el puesto número cuatro de países del
mundo en cuanto a tasas de vacunación per cápita, cuenta con una liquidez
acumulada gracias al estímulo monetario ofrecidos por el gobierno (IFE) y al retiro
de dinero de los fondos de pensiones, además de las altas tasas del cobre para las
exportaciones.

Así, en el último informe publicado en 2021 por Transparencia Internacional,

Chile ocupa el puesto 27 de 180 países y territorios del mundo, con un puntaje de
67 de 100, de los países de América con puntuación máxima, convirtiéndose en un
país con menor riesgo de corrupción a nivel global (Transparency Internacional,
2021).

1.2.2 Entorno económico

La economía nacional prevé que el crecimiento se desacelere bruscamente

hasta el 1,4% en 2022 y el 0,1% en 2023. La elevada inflación, condiciones
financieras más restrictivas y la retirada de medidas fiscales extraordinarias
limitarán el consumo de los hogares. El endurecimiento de las condiciones
financieras y la incertidumbre en torno a la nueva Constitución probablemente
frenará la inversión de las empresas. La inflación se moderará a partir de 2023,

9
pero continuará en niveles elevados debido al impacto en los precios del petróleo
del embargo de la UE a Rusia.

Tras haber superado los niveles anteriores a la pandemia el 8% en 2021

impulsada por el fuerte consumo de los hogares, la actividad económica se contrajo
en el primer trimestre del 2022. Las ventas al por menor y la confianza económica
disminuyeron en los primeros meses del año, mientras que los servicios
contribuyeron positivamente a la cantidad, conforme se levantaban las restricciones
de COVID-19. El mercado laboral se ha ido recuperando, aunque el empleo y la
población activa siguen siendo inferiores a los previos a la pandemia. La tasa de
desempleo aumentó en los primeros meses del año hasta el 7,7% en abril, con más
personas que se reincorporaron a la población activa.

Figura 1.2: Índice de Precios al Consumidor (IPC) excluyendo energía y

productos alimenticios, de Base de datos de Perspectivas Económicas 111 de la
OCDE; CEIC; e INE.

1.2.3 Entorno social

El Instituto Nacional de Estadística (INE) nos brinda los datos obtenidos por
el último CENSO efectuado en nuestro país en el 2017, en la cual participan todos
los habitantes del país. Los resultados arrojaron que la población de Chile el año

10
2017 llegó a un total de 17.574.003 personas. El número de viviendas, fue
6.499.355 y entre 2002 y 2017 la tasa media anual de crecimiento de la población
se ubicó en 1,06%. En nuestra ciudad, tenemos una población de 226,068
habitantes en Arica, la región que concentra la mayor cantidad de población con
7.112.808 habitantes es la Región Metropolitana (INE 2018).

En Chile según la encuesta nacional de salud (ENS-2009-2010) se estudió

una muestra representativa de la población chilena mayor de 15 años (n=4.897
personas) donde un 0.76% de la población fue IgA-tTG (+) diagnosticado con la
enfermedad celíaca. Todo indica que la EC está fuertemente subdiagnosticada en
nuestro país, por cada caso diagnosticado habría más de 10 personas sin
diagnosticar.

En la actualidad existe en Chile una Mesa de Trabajo que reúne al Instituto

de Salud Pública, el Ministerio de Salud, el Instituto de Nutrición y Tecnología de
los Alimentos y la Corporación de Apoyo al Celíaco, que busca promover la
declaración de gluten en lo medicamentos, desarrollar un programa que fiscalice
los productos etiquetados sin gluten e impulsar acciones de concientización sobre
el diagnóstico y riesgos de la enfermedad celíaca.

1.2.4 Entorno tecnológico

En Chile se está intentando el modelo de panadería inteligente la cual está

denominada por “Smart Bakery” impulsado por la Federación Chilena de
industriales Panaderos (FECHIPAN) basada en eficiencia energética, producción
saludable, seguridad laboral y digitalización en la panadería tradicional, para poder
hacerla más competitiva en el mercado de los alimentos saludables, ya que estas
deben mejorar sus modelos de funcionamiento para no desaparecer, en un
mercado, que cada vez tiene mayor cantidad de grandes empresas competidoras,
que ya están integrando un sistema de automatización y nueva tecnología en la
industria (Carmen Moreno Carmona, Periodista FECHIPAN).

11
 1.2.5 Entorno ecológico

Actualmente Chile es el mayor consumidor de pan en Latinoamérica, la

elaboración de pan es la sexta actividad manufacturera más importante del país, es
así que, con el apoyo de los Ministerios de Medio Ambiente, Salud, Energía y la
Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria, se desarrolló este proceso
de modernización de la panadería tradicional que consideró también la
incorporación de buenas prácticas de manufactura e inocuidad alimentaria.

Las pymes panaderas de la Región Metropolitana se han convertido en una

industria más eficiente, amigable con el medioambiente y que contribuye a la salud
de los consumidores, tras implementar el primer Acuerdo de Producción Limpia del
sector (Diario sustentable, 2020).

Además, en Chile se implementó una ley que prohíbe la entrega de bolsas

plásticas según el Ministerio de Medio Ambiente, debido a la contaminación que
genera, más comunes son bolsas reutilizables de polipropileno o biodegradable.
(Ministerio del Medio Ambiente, 2019).

1.2.6 Entorno legal

Actualmente toda empresa debe conocer cómo es la estabilidad de su país,

como, por ejemplo, la situación legal en Chile no tiene ningún impedimento
legislativo que pueda ser impedimento para poner en marcha esta sociedad.

Además de investigar si el sistema legal es sólido donde el marco legal a

considerar es:

● Leyes de protección al consumidor

● Leyes comerciales
● Leyes laborales
● Ley tributaria
● Ley Celíaca

12
 ● Ley 21362 Firma electrónica MODIFICA DIVERSOS CUERPOS LEGALES
CON EL OBJETO DE REGULAR EL ETIQUETADO, PUBLICIDAD Y VENTA
DE ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN, Y OTRAS MATERIAS QUE INDICA

En el aspecto legal de Chile es importante considerar las regulaciones del

gobierno en términos de lo legal ósea las condiciones para ingresar a determinado
mercado y leyes para operar en el mercado.

13
 1.3 Stakeholders externos

Los stakeholders son todas aquellas personas o entidades no

pertenecientes a la empresa, afectadas en mayor o menor medida por las
decisiones y actividades que desarrolla una empresa para su óptimo
funcionamiento. Los stakeholders externos tienen intereses indirectos, cuyos
objetivos son muy diversos e impredecibles y no buscan directamente el éxito
empresarial de un negocio, llegando a ser algunas veces hasta demandantes y
exigentes.

Todas las empresas poseen stakeholders externos en mayor o menor

medida sin excepción, como es el caso para la repostería para celíacos, cuya
opinión podría afectar la imagen del negocio.

Comunidad

Según el diccionario Oxford Languages, comunidad significa: “Conjunto de

personas que viven juntas bajo ciertas reglas o que tienen los mismos intereses.”
La comunidad a quienes se dirigirá este proyecto son especialmente para las
personas que no podrán consumir alimentos que sean derivados al gluten.

En las comunidades nacionales existen asociaciones para celíacos tales

como:

- Coacel

Figura 1.3 Coacel | Corporación de Apoyo al Celíaco. (s. f.), de

https://www.coacel.cl/

14
 La corporación de apoyo al celíaco (Coacel), es una institución creada desde
1989, sin fines de lucro que busca mejorar la calidad de vida de las personas
celiacas en Chile, siempre trabajando en la investigación, docencia, difusión de la
enfermedad celíaca y en prestar orientación y educación a las personas celíacas y
sus familias a través de diversas actividades, creando redes e impulsando la
asociatividad y el empoderamiento de la comunidad celíaca, entre otros.

- Fundación Convivir

Fig. 1.4 Fundación Convivir - Fundación de Intolerancia al Gluten. (2022, 8

abril). Fundación Convivir, de https://www.fundacionconvivir.cl/.

Es una organización sin fines de lucro cuyo propósito principal es mejorar la

calidad de vida de las personas con enfermedad celíaca a nivel nacional, sin
importar su clase socioeconómica, edad o ubicación geográfica, a través de una
variedad de actividades.

Desde sus inicios, la Fundación se ha centrado en promover la nutrición

responsable y el cuidado de la salud de las personas con enfermedad celíaca, sus
familias y aquellos con quienes están estrechamente relacionados. También nos
enfocamos en desarrollar proyectos específicos y políticas públicas que directa o
indirectamente nos beneficien.

15
 2. Submercados

2.1 Consumidor

El mercado mundial de los productos sin gluten sigue por la senda del
crecimiento, una tendencia que, en principio, es positiva para el colectivo de
personas con la enfermedad celíaca (EC).

En Chile, según la segunda encuesta nacional de salud (ENS-2009-2010) se

estudió una muestra representativa de la población chilena mayor de 15 años
(n=4.897 personas). Un 0.76% de la población fue IgA-tTG (+). Hasta hoy la
confirmación se ha realizado en un subgrupo de la población IgA-tTG+ y la
estimación actual de prevalencia en la población es de 0.6%. La población al 2014
se calcula en ~17,8 millones, habría alrededor de 106.000 personas celíacas de las
cuales solo una proporción menor (algunos miles) está diagnosticada. Todo indica
que la EC está fuertemente subdiagnosticada en nuestro país, por cada caso
diagnosticado habría más de 10 personas sin diagnosticar.

En la actualidad las tasas de personas con enfermedad celíaca han

aumentado en la última década, por esta razón se requiere de una panadería para
celíacos, que les permita llevar una dieta libre de gluten

Los consumidores corresponden en gran parte a las familias de la ciudad de

Arica, desde los niños, jóvenes y adultos. Por lo tanto, en la panadería los
consumidores más frecuentes o más potenciales serían tantos hombres como
mujeres entre la edad de 15 a 60 años.

2.2 Competidor

El mercado de las panaderías en la región de Arica posee variados

competidores, tanto como las diferentes PYMES tales como las panaderías
Delissan, Panart y además se encuentran como fuertes competidores como los
supermercados grandes tales como JUMBO. Estas competencias cuentan con

16
muchas atribuciones, con publicidad en las redes sociales y diferencias de precios
ya sea para público de clase alta, media o baja.

2.3 Proveedor

Por definición, el proveedor se encarga de abastecer a terceros de distintos

recursos con los que él cuenta. De manera profesional otorga a terceros dichos
recursos para el desarrollo de actividades comerciales o económicas de estos.

En este caso, a la panadería se le proveerán materias primas para la

elaboración del producto del pan.

Para la elaboración de los productos se necesitará harina de arroz, aceite,

levadura seca, sal y azúcar. Para esto, está la distribuidora “Santa Nené”. Santa
Nené es una empresa distribuidora de abarrotes en general, donde el display de
aceite por 12 unidades de 900 cc, tiene un precio de $24.160, por 10 paquetes de
sal de 1 kg, es de $4.400. Por último, por 10 unidades de azúcar, el precio es de
$9.600 el kilogramo.

La Bodega Dispal, ubicada en la ciudad de Arica, empresa que además de

distribuidora de abarrotes, es de limpieza, confitería, congelados, etc. esta nos
ofrece levadura seca de 10 gr a un precio de $235 por unidad.

La harina de arroz es ideal para los celíacos debido a que no contiene gluten,
además entre sus otros beneficios, es que es saludable debido a que tiene menos
cantidad de carbohidratos, lípidos, y aporta un alto contenido de minerales (calcio,
hierro y vitaminas). Igualmente, la harina de arroz es una harina no convencional
que es más económica frente a otras harinas.

A lo largo del país, se encuentran diversas empresas que brindan productos

alimenticios saludables que ofrecen harina de arroz. Entre ellos está “Natfood”,
ubicado en la comuna de Recoleta en la ciudad de Santiago.

17
 2.4 Distribuidor

El producto de la panadería Gluten Free contará con dos sistemas para

entrega del producto, ya sea para retiro en tienda tanto como en compras
presenciales y online utilizando recursos internos, y por otro lado vía delivery
contando con un sistema de reparto a domicilio propio y exclusivo, contratando a
una persona con un alto sentido de responsabilidad que cuenten con licencia tipo
B y C respectivamente, cuyo sueldo base será el mínimo establecido por la ley
21360, valido desde su publicación en El Diario Oficial por el Ministerio del Trabajo
y Previsión Social el 12 de julio de 2021 cuya cifra es de $337.000, contando con
comisiones por meta de ventas logradas. Se busca alcanzar las metas de ventas y
más, para así optar por contratar a otra persona con las mismas características
mencionadas anteriormente, y así mismo no retrasar las entregas.

18
 3. Modelos de negocios (CANVAS)

3.1 Segmentos de Clientes

La empresa estará localizada en la XV región de Chile, en la comuna de

Arica, donde se registra un 0,6% de prevalencia de personas que padecen de
enfermedad celíaca de un total de 0,76% de la población nacional (ENS 2009-
2010).

Tabla 3.1: Prevalencia de la enfermedad celíaca por región Chile 2009-2010.

Fuente: ENS 2009-2010

Con respecto a la segmentación del mercado consumidor, se establece que

los clientes principales o público objetivo de la panadería son las personas que
padecen de IgA-tTG (+) diagnosticado con la enfermedad celíaca, personas de
todas las edades pueden consumir este producto desde niños hasta personas de
la tercera edad. En relación al género, tanto hombres como mujeres pueden
consumir este producto. También destacar que los clientes y familias que
consumen tienen un nivel socioeconómico desde la clase media hasta la clase alta.

Finalmente se puede destacar aquel público que no forma parte del mercado
consumidor principal, es decir los clientes secundarios, pero no menos importantes,
aquellos niños, adolescentes, jóvenes y adultos que si bien no padezcan de
enfermedad celíaca también pueden consumir nuestro producto ya sea que estén

19
de paso por el frente de la tienda o simplemente quieran probarlo ya que no es
perjudicial.

3.2 Propuesta de Valor

Gluten Free es una panadería que busca posicionarse en el mercado a

través de diferentes productos libres de gluten. Su idea es promover un estilo de
vida saludable y moderno para aquellas personas que excluyan el gluten en su vida,
elaborados principalmente con harina de arroz. Esta propuesta de valor busca
cumplir los estándares y preferencias de cada grupo de personas, principalmente
en aquellas que padecen esta enfermedad celíaca, a través del logo, producto,
mano de obra y precio.

Figura 3.5: Logo de la panadería.

3.3 Canales

Los canales de distribución son los medios que utiliza la empresa para hacer
llegar sus productos hasta su consumidor final.

Se utilizan distintos tipos de canales de distribución directa:

● Ventas:

Los canales de ventas recolectan información, atraen usuarios y difunden

una oferta comercial a una numerosa audiencia. En la panadería se podrá obtener
los productos a través del canal digital y telefónico.

● Marketplace:

20
 Son mercados en línea, que permiten anunciar los productos en venta, dado
que ofrece grandes oportunidades a quienes quieren vender sus productos por
internet.

Algunos ejemplos de Marketplace son Amazon, Google Shopping, Mercado

Libre y Facebook.

● Redes sociales:

Las redes sociales son herramientas que exponen y comunican productos y

servicios, ya que es una plataforma que facilita la interacción con los clientes de
una manera directa.

Los medios de comunicación utilizados por los consumidores son WhatsApp,

Facebook, Instagram y Radio que contribuyen a la atención del cliente.

● Delivery

El servicio de delivery es el que ofrecen las empresas para hacer las

entregas a domicilio de los productos que los clientes compran vía online o por
medios telefónicos.

Se contará con servicios de reparto, que ofrece la panadería para hacer

entregas a domicilio de los productos que los clientes necesiten comprar.

3.4 Relación con el Cliente

La relación que se establece es directa e indirecta respectivamente.

● Asistencia personal

Esta relación se basa en la interacción entre personas. Donde el cliente

tendrá la posibilidad de comunicarse con un agente de ventas para recibir
asistencia durante el proceso de ventas o después de completar la compra.

● Online

21
 En la relación online se utilizará el autoservicio y el automatizado, ya que
contará con redes sociales y atención por vía telefónica para realizar las compras
de los productos.

3.5 Flujo de Ingresos

El modelo de negocio de la panadería tiene pensado la elaboración y

distribución enfocado en un producto que sería el pan (hallulla, marraqueta y
baguette) por ingresos puntuales; como lo puede ser el comprar pan a pedido por
el cliente en la panadería, que elaboran panes de sándwiches para clientes
particulares que padezcan la enfermedad celíaca.

El producto tendrá un precio fijo y la fijación del precio estará basada en el

costo como también en el valor que entregue al cliente.

Los medios de pago son: efectivo, transferencia bancaria, tarjetas de débito.

3.6 Recursos Claves

Los recursos claves de una panadería a tomar en consideración son:

● Recursos Físicos

Se toma en consideración un local con infraestructura necesaria para brindar

a sus trabajadores un lugar como y sereno, se invertirá tanto en el diseño interior
como en el exterior, brindando a los clientes una grata visita al local.

● Recursos Intelectuales

Se considera las regulaciones del gobierno en términos de lo legal ósea las

condiciones para ingresar a determinado mercado y leyes para operar en el
mercado, donde se toman en cuenta:

○ Leyes de protección al consumidor

○ Leyes comerciales

22
 ○ Leyes laborales
○ Ley tributaria
○ Ley Celíaca
○ Ley 21362 Firma electrónica
● Recursos Financieros

Se toma en consideración en los programas de gobierno de Corporación de

Fomento de la Producción (CORFO), El Fondo de Solidaridad e Inversión Social
(FOSIS) y el servicio ChileAtiende los cuales apoyan e impulsan para poder
desarrollar un micro emprendimiento, elaborar y financiar un plan de negocio,
considerando tanto, préstamos de bancos e inversiones de los socios.

● Recursos Humanos

Se considera como el personal de atención. Que es seleccionado

cuidadosamente valorando la experiencia relacionada al rubro y las aptitudes para
la atención al cliente.

3.7 Actividades Claves

Las actividades claves en la panadería son de suma importancia al obtener

el producto terminado.

● Compras de materia prima

Se considera la buena selección en compras de las materias primas, tiene

vital importancia. El tipo de producto, su procedencia, sus características y
diferencias, su fecha de caducidad, entre otros elementos, determinan no solo el
desarrollo del proceso de elaboración sino también la calidad del producto
terminado.

● Elaboración del producto

23
 Se consideran buenos ingredientes que cuidan la salud del público objetivo,
donde se satisface su deseo a consumir panes sin gluten, además de cuidar
siempre la presentación y el detalle para una mejor atención.

● Marketing

Se considera el marketing con el objetivo de conectar la empresa con los

clientes, crear relaciones y transmitir el mensaje que permitirá realizar las ventas,
se considera también en invertir en comerciales vía redes sociales de manera
permanente, siendo esta última nuestra gran alternativa.

● Capacitación del personal

Se considera inducción al personal sobre cómo realizar el pan celíaco,

mejorando el rendimiento de los trabajadores, disminuyendo las dudas en los
trabajadores y así facilitando el aprendizaje de las funciones a desempeñar.

3.8 Red de Partners

Para corresponder a la venta de la panadería, se determina como red de

Partners a los proveedores o empresas intermediarias que entregan los insumos
utilizados para su elaboración, siendo estos los encargados para cumplir con la
propuesta de valor. Se busca proveedores que se encarguen de las principales
materias primas de la empresa; harina de arroz, levadura seca, sal, aceite y azúcar
pues sin ellos se nos impide la confección del pan. Asimismo, la empresa requiere
de agentes que faciliten la producción de paquetería, puesto que, se brinda un
mejor cuidado al producto y al consumidor.

3.9 Estructura de Costos

Los costos más importantes que tiene el negocio de la panadería para

celíacos son:

● Costos fijos:

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 ○ El arriendo de un lugar donde se pueda elaborar el pan, la
contratación del personal, sueldo del personal y servicios públicos.
○ El costo de administración web y el marketing en redes sociales, al
igual que el arriendo son un tipo de costos fijos.
○ El costo de un servicio post venta, es decir, aquellos gastos en que la
panadería debe incurrir para prestar un buen servicio de atención al
cliente.
○ Costo de servicios básicos (agua, luz, gas, etc.).

○ También se debe considerar como el más importante de la panadería

el costo de mano de obra.

● Costos variables:
○ El costo de maquinaria necesaria para la creación y obtención del
pan.
○ El costo de materia prima que facilitara la producción y elaboración
del producto.
○ El costo de insumos tales como bolsas de empaque, productos de
limpieza, cocina, etc.
○ El costo de transporte del producto y envíos, relacionados con el
manejo de insumos o bienes.

25
CONCLUSIÓN

El presente proyecto tuvo como objetivo evaluar la pre factibilidad de la

implementación de una microempresa de pan para las personas con enfermedad
celíaca, a partir de la definición correcta del problema, se ideó una solución que
trataría de satisfacer la necesidad de este grupo de personas. La solución planteó
la creación de un negocio de panadería.

26
BIBLIOGRAFÍA

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entra-en-vigencia-y-prohibe-la-entrega-de-bombillas-y-envases-de-
plumavit-entre-otros-residuos/

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