Universidad Nacional San Luis

Gonzaga de Ica

ASIGNATURA : INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE

FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

DOCENTE : Nélida Avalos

Tema : ELABORACIÓN DE GLUTEN

Estudiante : Quispe Valencia Carlos Jeanpier

 

INTRODUCCION

El Gluten en la Panadería 
El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en
humedad del 9 a 12 %, que añadido a la harina aumenta el contenido proteico de
la misma y sirve además para que ciertos panes especiales con alto contenido en
fibra o de centeno, puedan
 panificarse sin problemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del mismo
modo, con su adición pueden adecuarse procedimientos tecnológicos de
panificación.

Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivén de la

amasadora
 proporciona una materia elástica denominada masa, la cual proporcionará unas
características variables a la calidad de la proteína de la harina. El 80 % de dichas
proteínas están formadas por un grupo complejo de proteínas insolubles en agua,
en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos proteínas, mayoritarias en
la harina, son las que durante el amasado forman el gluten, responsable de formar
una estructura celular impermeable a los gases.
El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una
cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.
La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el que
participan

todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se

producen una serie de cambios físicos y químicos Las proteínas del gluten son
vitales para la estructura de
la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque
las
 proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina,
estas
 proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la masa.
 Obtención del Gluten

El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa
(harina + agua), con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del
almidón y mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el
gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la
proteína de la harina. El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad
anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten
seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también
reconocida como un factor de calidad importante en el trigo. El gluten se obtiene

 por lavado continuo de la masa, secándola después a temperaturas no muy

elevadas. El amasado es un proceso continuo y automático donde la harina se
mezcla con un 80 o 90%
de agua, amasándose perfectamente, condición indispensable para la obtención
de un buen rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado, la masa se
separa del gluten húmedo y de la lechada de almidón. El gluten húmedo se seca
por un procedimiento de secado rápido, eliminando así el agua con celeridad y
asegurando un gluten seco con una
 pérdida mínima de vitalidad. El gluten, ya seco, deberá tener una escala
determinada de granulación dependiendo del uso al que se destine variará su
granulometría, y también deberá mantener una vitalidad perfecta. En el proceso se
obtiene otro producto, el almidón, gracias a otro complicado método. Las harinas
promedio producen alrededor de 15 kg de

gluten y 50 kg de almidón en términos porcentuales.

 
 MATERIALES Y MÉTODOS

  Materiales y equipos: 

- Estufa
- Colador

- Vidrios reloj
- Papel aluminio
- Cronómetros
- Cinta métrica.
- Materia Prima: harina de trigo todo uso

Reactivos:

Agua destilada.
En la presente actividad practica se estudiarán algunos fenómenos como la
obtención del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades
de este como la elasticidad, entre otros, que permitirán establecer las funciones
del gluten en la  preparación de los alimentos, específicamente en la formación
de masa.
 

Metodología experimental: 

Obtención del gluten

Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina, la cual será

indicada por su profesor. (Cada Grupo trabajará con un tipo de harina
diferente).
A: 100 g de Harina de trigo todo uso
B: 100 g de Harina de trigo para uso de

Mida 60 ml de agua destilada con un cilindro graduado de 100ml

Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 ml de agua
en el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de masa
firme.
Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.
 Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta
remover todo el almidón soluble.

Para determinar si el gluten está libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2 gotas

del agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que
contenga agua limpia. Si el almidón está presente, aparecerá una turbidez en el
vaso de precipitado.

Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de la
bola del gluten este pegajosa.

Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten Húmedo
obtenido para cada tipo de masa.

El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido a una temperatura de

150°C por una hora en estufa, eliminando así el agua con celeridad y asegurando un gluten
seco con una pérdida mínima de vitalidad.

Prueba De Elasticidad. 
1.Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colóquela
sobre el mesón donde se realizará la prueba de elasticidad, siguiendo las
instrucciones de su
 profesor.

2.Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se

rompa. 3. Anote la lectura que indique la cinta métrica.
4. Observe y anote las diferencias encontradas.
 DIAGRAMA DE FABRICACIÓN

DEL GLUTEN Harina + Agua 

Amasad Lavado de la masa Secado y molido del gluten 

Lechada de almidón 

Fabricación de almidon
 

CONCLUSIONES 
  El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola
después a temperaturas no muy elevadas.

  En la fase de lavado, la masa se separa del gluten húmedo y de la lechada

de almidón.

   El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido,

eliminando así el agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una
pérdida mínima de vitalidad