UNIDAD DIDÁCTICA: ENSAYOS BROMATOLÓGICOS

ÍNDICE DE PERÓXIDO

ELABORADO POR: ING. KETTY

FLORES GONZALEZ
 OBJETIVOS

Familiarizar a los estudiantes con la

determinación del índice de peróxido de
diferentes aceites; crudo y refinado.
Evaluar el estado de deterioro en que se
encuentra un aceite y/o grasa según el índice
de peróxido
 FUNDAMENTO TEÓRICO
Los peróxidos son sustancias que presentan un enlace
oxígeno-oxígeno y que contienen el oxígeno en estado de
oxidación −1. Generalmente se comportan como
sustancias oxidantes. Así mismo, el índice de peróxidos
es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno
activo por kg de grasa), es decir que este índice indica el
estado de oxidación inicial del aceite en miliequivalentes
de oxígeno activo por kg de grasa, permitiendo detectar la
Oxidación de los aceites y grasas, lo cual es muy
importante para la industria alimentaria.
Los ácidos grasos no saturados son capaces de tomar oxígeno a la
altura de sus dobles enlaces para dar origen a la formación de
peróxidos. Estos peróxidos son altamente reactivos y pueden ser
estimados yodométricamente. El índice de peróxido de una grasa es
un medida de su contenido en oxigeno activo. Se basa en la
determinación de las sustancias, en términos de miliequivalentes de
oxígeno activo por 1000gr. De muestra, que oxidan al yoduro de
potasio bajo condiciones de prueba. Las sustancias que oxidan el
yoduro de potasio se supone son los peróxidos u otros productos
similares de oxidación de la grasa. De acuerdo a las normas
establecidas por el codex alimentario, se debe considerar un valor
máximo de peróxido en aceites refinados de 5 meq O 2 a 10 meq O2 ,
valores superiores a estos, se debe considerar al aceite de mala
calidad
El Índice de Peróxidos se expresa como los miliequivalentes de Peróxidos
presentes en 1 Kg de aceite o grasa, y brinda información sobre el grado de
oxidación de un aceite. La causa de la alteración de los aceites y las grasas
puede ser el resultado de una reacción tanto química como bioquímica pero la
oxidación de las grasas es más frecuente por efecto de reacciones químicas.
Lo esencial es que los dobles enlaces de sus ácidos grasos constituyentes,
reaccionan con el oxígeno del aire formando compuestos que al
descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y sabor
desagradables característicos de las grasas oxidadas, y es esto lo que se
conoce con el nombre de rancidez. Por ejemplo, en el caso de la grasa de
cerdo, la rancidez aparece cuando ésta tiene un índice de peróxido de
alrededor de 20 meq (mili moles equivalentes) de peróxidos por kilogramo. En
el caso del aceite de girasol es aproximadamente de 60 a 80. El índice de
peróxidos para aceites de fritura debe ser alrededor de 2 -10 meq O2/kg de
aceite para ser comestible y no debe presentar características organolépticas
alteradas.
El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el
cual la composición de las mismas se altera con el tiempo, lo que
provoca, entre otras cosas, un cambio en las propiedades
organolépticas del mismo, es decir, un cambio en su sabor; de hecho,
uno de los atributos negativos del aceite de oliva es "rancio" que se
define como el sabor de los aceites que han sufrido un proceso
oxidativo intenso.

El enranciamiento puede ser por hidrólisis o por oxidación:

 Enranciamiento por hidrólisis, es el proceso, por el cual, los

acilglicéridos de los aceites y de las grasas se hidrolizan liberando
ácidos grasos y glicerina.
 Enranciamiento por oxidación, es el proceso por el cual, los ácidos
grasos insaturados (con algún doble enlace) se transforman en
peróxidos y/o hidroperóxidos.
La reacción de oxidación del aceite consiste en la incorporación del oxígeno en el
doble enlace del ácido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un
acilglicérido) para formar peróxidos e hidroperóxidos
Finalmente, el índice de peróxidos que se pueden encontrar en los aceites
de oliva, dependen del tipo de aceite y se expresa en meq O2/kg:
 Aceite de oliva virgen extra: ≤20
 Aceite de oliva virgen: ≤ 20
 Aceite de oliva lampante: - (aceite que no se puede consumir)
 Aceite de oliva refinado: ≤ 5
 Aceite de oliva (compuesto de aceites de oliva refinados y de aceites de
oliva vírgenes): ≤ 15
 Aceite de orujo de oliva refinado: ≤ 5
 Aceite de orujo de oliva: ≤ 15

Tiempo entre la recolección y la elaboración Hasta 48 horas 2-4 días Más de 4 días

Acidez libre 0.3 0.4 0.5

Contenido en peróxidos meq O2/Kg 7.6 8.6 9.2

Hanna Instruments ha desarrollado el fotómetro portátil HI 83730 para el
análisis de los peróxidos, el cual ayuda a reducir al mínimo los errores
humanos, gracias a la predosificación de los reactivos y al procedimiento de
análisis automatizado por el equipo.
Este instrumento, de conformidad con la norma CE n.2568/91 permite un
análisis rápido y preciso del contenido de peróxidos del aceite examinado.
HI 83730

Rango de 0.0 a 25.0 meq O2/Kg

Resolución 0,5 meq O2/ kg

Fuente de Luz Lámpara de Tungsteno con filtro de 466 nm

Precisión ± 0,5 meq O2 / Kg

Método Adaptación del método CE n. 2568/91

Condiciones de trabajo de 0 a 50°C; H.R. hasta el 95%

Alimentación 4 X 1.5V AA pilas alcalinas o transformador

Dimensiones/Peso 224x87x77mm / 512g

PARTE EXPERIMENTAL
Materiales
Equipo de titulación
Bagueta
Espátula
Cocinilla
2 matraz (250 ml)
Probeta
Vaso de ppdo
2 fiolas
Reactivos:
Aceite de oliva (Muestra)
Solución de ácido acético-
cloroformo 3:2 en volumen
Solución de yoduro de potasio saturado
Solución indicadora de almidón 1%
Solución de tiosulfato de sodio 0,1N(Na2O3S2 )
 Procedimiento experimental
1. Realizamos los cálculos para la preparación de soluciones que vamos a utilizar para el análisis
cuantitativo para hallar el Índice de Peróxidos del aceite de oliva
Preparar 25ml de solución de tiosulfato de sodio (Na2O3S2 ) 0.1N
W = V x PM x N
W = 0.025 x 79 x 0.1
W = 0.197gr.
Preparar 10ml de solución de almidón al 1%

1%=
Wsto= 0,1g
Preparar 100ml de ácido acético-cloroformo (3:2)
Ácido acético 60ml + cloroformo 40ml
Preparar 10ml de solución de almidón al 1%: Se pesa 0.1g de almidón, se disuelve con
0.9ml de agua destilada y luego se calienta, agitando hasta que cambie de color.
DETERMINACION DE INDICE DE PEROXIDOS EN EL ACEITE DE OLIVA
-Se pesa 5 gr de aceite en un matraz, se le añade 30ml de la mezcla ácido acético-
cloroformo y agitar hasta conseguir la disolución de la muestra. Agregar 0.5 ml de la
disolución de yoduro de potasio saturado se agita la muestra y se la deja reposar en la
oscuridad por 2 minutos.
 Añadir unos 30 ml de agua y 0.5ml de solución de almidón al 1%
 Titular el yodo liberado con el tiosulfato de sodio 0,1N dejando caer gota a gota
mientras se agita vigorosamente, hasta la desaparición del color azul.

tiosulfato de sodio 0,1N

-El volumen gastado

fue de 0.5ml.
CALCULOS Y RESULTADOS:

Índice de Peróxido: (IP) IP = S. N. 1000 (meq. O2 )

W (Kg. ó mg )

Donde:
S: volumen consumido en la titulación (ml)= 0.5ml
N: normalidad de tiosulfato de sodio 0.1N
W: peso de la muestra ( 5 gr)

IP = 0.5x0.1x 1000 (meq. O2 )

5 (Kg)

IP=10meq. O2 /Kg
 Conclusiones
 A mayor índice de peróxido mayor deterioro en el aceite,
porque este se oxida más.
 Índice de peróxidos nos indica el estado de oxidación inicial
del aceite en mili equivalentes de oxígeno activo por kg de
grasa, permitiendo detectar la Oxidación de los aceites y
grasas.
 En la industria alimentaria se utiliza como parámetro para medir
la calidad de los aceites y las grasas, los cuales son
susceptibles de enranciarse o descomponerse, mediante la
técnica de medición del índice de peróxido
 TAREA
 1. ¿Qué es Índice de Peróxido?
 2. ¿De acuerdo a las normas establecidas por el codex
alimentario. Cual es el rango de valores de I.P que debe tener los
aceites refinados?
 3. ¿Qué es la rancidez en los aceites o grasas?
 4. ¿Explique como se prepara 25ml de solución al 5% de
almidón?
 5.¿Determinar el I.P de 5g de aceite de oliva refinado, si en la
titulación del yodo liberado de la mezcla se gasto 0.25ml de
tiosulfato de sodio 0.1N para que cambie la mezcla de azul a
trasparente?
 https://www.youtube.com/watch?v=NTDg3pShrxM
https://www.youtube.com/watch?v=pP_MlOzhjjs

¡GRACIAS POR SU
ATENCIÓN!

ELABORADO POR: ING. KETTY

FLORES GONZALEZ