Ciencia y Tecnología de Cereales y Leguminosas.

PRACTICA N° 08

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GLUTEN

I. OBJETIVO:
Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten, para diferentes tipos de harinas de
trigo.
Identificar propiedades del gluten de diferentes tipos de harinas de trigo.

II. FUNDAMENTO

El gluten es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de

secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de
sus variedades e híbridos (espelta, escanda, kamut, triticale...)

Representa un 80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto de gliadina y glutenina.

Es responsable de la elasticidad de la masa de harina,2 lo que permite que junto con

la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de
los panes y masas horneadas.

El gluten no es una proteína indispensable para el ser humano y puede ser sustituido sin ningún
problema por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de
gluten. La fuente principal de proteínas se obtiene de los alimentos de origen animal como carne,
leche y productos lácteos, huevos y pescado. Los alimentos vegetales que son fuentes útiles de
proteínas son las legumbres, los frutos secos, las semillas y los cereales libres de gluten.
Gluten es una glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales
combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de
gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite
que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y
esponjosa de los panes y masas horneadas.
Las personas celíacas sufren intolerancia al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, la
cebada, el centeno y la avena. La exposición de los celíacos a estas proteínas ocasiona atrofia en
las vellosidades intestinales y una absorción inadecuada de los nutrientes de los alimentos.
La legislación europea actual obliga a incluir en la lista de ingredientes de un alimento la presencia
del gluten en su producción, así como la presencia de otros alérgenos conocidos (lactosa, proteínas
de huevo, etc.). Las técnicas analíticas de detección de gluten son las herramientas con las que
cuentan las asociaciones de celíacos y la industria agroalimentaria para realizar un control de la
presencia de gluten en los alimentos. La detección de gluten presenta ciertas complicaciones y
actualmente se investiga sobre las modificaciones que sufre el gluten durante la elaboración de
los productos alimenticios y la detección final de sus fragmentos tóxicos, con el objetivo de
mejorar los métodos de detección.
El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y gliadinas (90 %), lípidos
(8 %) y carbohidratos (2 %). La gliadina es la fracción soluble en alcohol del gluten y contiene la
mayor parte de los productos tóxicos. Otros cereales, por su proximidad taxonómica, contienen
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péptidos tóxicos homólogos: cebada (hordeínas), centeno (secalinas), avena (aveninas) y sus
variedades e híbridos, como kamut y triticale.
El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo contiene en gran
cantidad.6 Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira
tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro
intramoleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables
de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse.
Aproximadamente una de cada 100 personas sufre esta enfermedad, aunque no todos los afectados
desarrollan los síntomas, lo que dificulta el diagnóstico. Las asociaciones de celíacos asesoran
sobre la dieta sin gluten y el manejo de la enfermedad, y son de gran ayuda para la superación de
los problemas sociales, profesionales y psicológicos, que conlleva el mantenimiento estricto de
una dieta sin gluten de por vida. Sólo en la Asociación de Celíacos de Madrid, ingresan más de
700 nuevos socios cada año.
Específicamente, las aplicaciones del gluten son:
• Panificación: se utiliza como mejorador natural, para incrementar la fuerza de la harina.
• Pastas: la adición de gluten de trigo aumenta la resistencia a la cocción de las pastas,
mejora la firmeza del producto cocido y refuerza el contenido proteico.
• Embutidos: se emplea como aglutinante y homogeneizante en los embutidos crudos y
cocidos y arrollados de carne o pollo.
• Productos dietéticos: es utilizado como sustituto proteico de los carbohidratos en los
regímenes dietéticos.
• Otros usos: cereales para desayuno, "carne vegetal", alimentos para animales domésticos,
dietas para peces, etc.
Las propiedades funcionales del gluten de trigo en estas aplicaciones son únicas y no puede ser
reemplazado por otros productos.
El gluten de trigo posee un color amarillento y su sabor es suave respecto del trigo. Entre sus
características físicas principales se incluyen: el contenido de proteínas (75% mínimo), de
humedad (10% máximo), de grasa (2% máximo), de cenizas (2% máximo), la absorción de agua
(150-200%) y la granulometría (el 100% pasa por una malla de 50 mm).
Este producto se caracteriza por ser insoluble en agua. Las propiedades únicas de absorción de
agua, viscoelasticidad y termocoagulación lo diferencian de cualquier otra proteína vegetal. Es
importante considerar que el contenido de proteína es uno de los determinantes de la calidad del
gluten.
El gluten de trigo y el almidón se obtienen del mismo proceso de industrialización de la harina.
Así, de una tonelada de trigo se obtienen 250 Kg. de afrechos, 500 kg. de almidón, 100 Kg. de
gluten y 150 kg. de otros componentes de escaso valor.
El proceso de producción de gluten se inicia con la clasificación y el acopio del grano de trigo.
Posteriormente, en la molienda, los granos pasan a través de cilindros de trituración, reducción y
compresión, obteniéndose harina y afrechos.
En la etapa siguiente, se prepara una masa blanda con harina y agua que, después de un período
de descanso, pasa por una serie de tamices vibratorios hasta obtener, por un lado, gluten libre de
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sustancias amiláceas y, por el otro, almidón y agua. Por último, el gluten es deshidratado en un
secador neumático bajo condiciones que permitan mantener la vitalidad del producto.

III. MATERIALES
MUESTRA
 Diversos tipos de harinas de trigo

REACTIVOS:
 Agua destilada.
 Sol de cloruro de sodio

IV. MÉTODO

1.- Obtención de gluten por el método de lavado manual

Tome un beaker de 400ml. y rotule.
Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina:
250 gr. De harina todo uso
250 gr. De harina para pastelería.
250 gr. De harina de trigo para pan.
Mida 150 ml de agua destilada en una probeta.
Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 150 ml de agua al centro de la
corona y mezcle poco a poco de 3 a 4 min. Hasta formar una bola de masa firme.
Deje reposar la masa 20 min. A temperatura ambiente, coloque la masa en el colador, amase
suavemente bajo el chorro de agua hasta remover todo el almidón soluble.
Para determinar el gluten esta libre o no de almidón, dejar caer el agua del lavado (exprimiendo
de la masa), en un vaso de precipitado, añadir unas gotas de solución de Iodo. Si el almidón está
presente aparecerá un color azul en el vaso de precipitado.
Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de la bola de
gluten esté pegajosa.
El residuo obtenido entre los dedos es una masa elástica de color pardo amarillenta y debe ser
movida entre las palmas de las manos para formas una esfera tratando de hacer escurrir la mayor
cantidad de agua de ella.
Pase la bola de gluten sobre un trozo de papel aluminio o una luna de vidrio tarada, déjelo reposar
durante 45 minutos.
Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento de gluten húmedo (PGH)
obtenido para cada tipo de masa, anote los resultados como peso de gluten húmedo.
Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas

2. Prueba de Elasticidad:
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Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colóquela en el mesón Estire la bola
de gluten todo lo que se pueda teniendo cuidado de no romperla, o Anote la lectura que indique
la cinta métrica.
Observe y anote las diferencias encontradas.

3. Prueba de Dilatación al Horno:

Pasado el tiempo de reposo durante 45 minutos.
Lleve al horno o estufa durante 45 minutos a 140 °C. Saque del horno deje enfriar y observe el
volumen obtenido por un espacio de 10-15 min..
Pese la bola de gluten seco (PGS) registre su resultado. Calcule el rendimiento de gluten obtenido
en base seca Repetir el procedimiento para las otras muestras variando el uso de agua por una
solución de cloruro de sodio para todas las muestras de harina de trigo.

V. EXPRESION DE RESULTADOS
Aplicando la siguiente formula determinaremos el porcentaje de gluten.

%GH= PGH*100 %GS= PGS*100

250 g 250 g

Diagrama de flujo para la determinación de gluten húmedo y seco

Harina de trigo

Adicción de agua

Mezclador

Amasado
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Sobado

Lavado

Escurrido

Pesado

Secado

Pesado

VI. RESULTADOS Y DISCUSION

Harina sin sal ml desplazado Grado de

elasticidad
MOLITALIA 25 26
FAVORITA 25 14
GRANEL 25 24

Harina con sal ml desplazado Grado de

2% elasticidad
MOLITALIA 24 23.5
FAVORITA 25 17.5
GRANEL 25 24
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Harina con sal ml desplazado Grado de

4% elasticidad
GRANEL 25 13.8

Cálculos
𝑷𝑮𝑯
%𝑮𝑯 = × 𝟏𝟎𝟎
𝟐𝟓𝟎 𝒈
Harina sin sal:
MOLITALIA
𝟐𝟓
%𝑮𝑯 = × 𝟏𝟎𝟎
𝟐𝟓𝟎 𝒈
%𝑮𝑯 = 𝟏𝟎

FAVORITA
𝟐𝟓
%𝑮𝑯 = × 𝟏𝟎𝟎
𝟐𝟓𝟎 𝒈
%𝑮𝑯 = 𝟏𝟎

GRANEL
𝟐𝟓
%𝑮𝑯 = × 𝟏𝟎𝟎
𝟐𝟓𝟎 𝒈
%𝑮𝑯 = 𝟏𝟎

Harina con sal 2%

MOLITALIA
𝟐𝟒
%𝑮𝑯 = × 𝟏𝟎𝟎
𝟐𝟓𝟎 𝒈
%𝑮𝑯 = 𝟗. 𝟔

FAVORITA
𝟐𝟓
%𝑮𝑯 = × 𝟏𝟎𝟎
𝟐𝟓𝟎 𝒈
%𝑮𝑯 = 𝟏𝟎
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GRANEL
𝟐𝟓
%𝑮𝑯 = × 𝟏𝟎𝟎
𝟐𝟓𝟎 𝒈
%𝑮𝑯 = 𝟏𝟎

Harina con sal 4%

GRANEL
𝟐𝟓
%𝑮𝑯 = × 𝟏𝟎𝟎
𝟐𝟓𝟎 𝒈
%𝑮𝑯 = 𝟏𝟎

Según(Nierle y El Baya, 1990). El gluten del trigo contiene alrededor de 80 % de proteínas, 5 a

10 % de lípidos, almidón residual, carbohidratos y proteínas insolubles en agua entrapadas en la
masa. Está compuesto de dos clases principales de proteínas: gliadina (una prolamina) y glutenina
(una glutelina). Se logra realizar la determinación de gluten húmedo, pero para tener resultados
certeros se debió realizar la determinación del gluten seco.La influencia de la sal solo va en 1.5-
2% pero dependiendo de su contenido puede contribuir también en mayor o menor medida a la
firmeza de la masa, aunque su contribución es mucho menos importante.
VII. CONCLUSIONES
Con esta práctica se pudo establecer un método para determinar el contenido de
gluten el cual es por medio de un lavado en chorro de agua
El contenido de gluten se vio elevado en las harinas que contenía sal, esto de debido
a que la sal retiene el gluten.

VIII. CUESTIONARIO

Según la clase de harina ¿Cuál debe ser el contenido de gluten en esta?

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¿Las Harinas de otras fuentes también contienen gluten?, explique.

Trigo, centeno, cebada. Harinas, pan, pasta y galletas con gluten o sin especificar,la mayoría de
cereales presentan las proteínas del gluten en su composición a excepción de otros que contienen
pero en bajas cantidades por ejemplo el arroz.
¿Qué diferencia observó entre el gluten húmedo obtenido con solución salina y el gluten húmedo
obtenido con agua?

Las harinas que contenían sal, poseían mas elasticidad, por lo que se deduce que la sal cumple un
rol fundamental en el fortalecimiento del gluten. El uso de sal en panificación tiene unas funciones
especiales y el añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena
calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:
– Fortalece el gluten. La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole, aumentando la
fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta
con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por tanto, la sal en la
masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad.
– Aumenta la absorción de agua. Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua,
es decir, aumenta la fijación del agua al gluten, permitiendo añadir más agua en las masas. De tal
forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten.
Diferencia entre gluten húmedo y seco.
La diferencia se obtiene a partir de un proceso de cocción en el gluten seco a diferencia del gluten
húmedo que presenta lavado y para obtener algún dato se tiene que observar el volumen
desplazado.

IX. BIBLIOGRAFIA
CODEX STAN 152-1985. NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO
Ingeniería Industrial n.° 32, enero-diciembre 2014, ISSN 1025-9929, pp. 231-246