I INTRUDUCCION

El gluten es una glicoproteína que actúa como elemento aglutinante, emulgente y

gelificante, que funciona de manera efectiva como elemento estructurador ya que liga las
moléculas de agua y retiene los gases durante la fermentación en el interior de la masa
de harina.
Es responsable de la elasticidad de la masa, lo que permite que el pan obtenga volumen,
consistencia elástica y esponjosa mediante la fermentación y el horneado.

Estas son las propiedades por las que es tan ampliamente utilizado en la panadería,
repostería y más productos similares con los que se elaboran diversos aditivos.
El gluten se encuentra en la semilla de los cereales de secano como el trigo (y todas sus
variedades; triticale, bulgur, cuscús, espelta, kamut), la cebada y el centeno

 Hay muchos alimentos que contienen gluten de manera evidente como:

1. Pasta

2. Pizza

3. Galletas

4. Bizcochos

5. Cervezas

6. Cereales

Pero también hay otros muchos que lo contienen (o pueden contenerlo salvo que
se indique lo contrario), que quizás no creeríamos que tienen.
 II OBJETIVOS

2.1 OBJETIVOS GENERALES

1. determinar la proporción del gluten porcentual tanto del gluten seco y el

gluten húmedo

2.2 OJETIVOS ESPECIFICOS

1. Analizar los rasgos de la calidad mediante la determinación del gluten

2. Indagar las formulas correspondientes para determinar los porcentajes

presentes en la harina

3. Establecer conclusiones con respecto

 III FUNDAMENTOS TEORICOS

3.1 LA HARINA

.Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina

de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se hace
harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz.

La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos

para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados
en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una
masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada
resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los
gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico)
para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina:

gliadinas y glutenina.

El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión,

elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento
de la forma de las piezas. La cantidad de proteína es muy diferente en diversos
tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello
sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de
extracción. Por lo común se aplica el término harina para referirse a la harina de
trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia
que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en
la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al
gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que
le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Para la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran
proporción de trigo fuerte; el producto de la molienda del endospermo del grano
de trigo, tiene color marfil claro, esfena y suave al tacto.

3.2 tipos de harina

De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según

el porcentaje de proteínas que posean.
En esta clasificación tiene especial importancia una sustancia llamada “gluten”.
El gluten se forma por la unión de dos proteínas que posee la harina de trigo, estas
son la Gliadina y la Glutenina.
Esta unión se verifica durante el proceso de amasado.El gluten es de gran
importancia, ya que su cantidad y calidad dependerá en gran medida la calidad
de la harina de trigo y el uso al cual se destinará.

1. Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de

proteínas (sobre 13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan
principalmente a la elaboración de pastas y fideos. Harinas Fuertes: Tienen
porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se destinan a panificación.

2. Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se

usan en la elaboración de productos de bizcochería y galletas. No son aptas
para panificación.

3. Harinas Especiales:

a) Harinas Morenas Tienen.- porcentajes de extracción superior al 85% por lo

cual tienen un color más oscuro por la presencia de partículas de salvado de trigo.
b) Harina Integral Es aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el
germen, por lo cual es un alimento muy nutritivo.

c) Harina de Centeno: Se obtiene del trigo-centeno y se emplea en la elaboración

de algunas variedades de panes especiales y regionales
 Una buena harina de trigo debe contener: Proteína en cantidad y calidad
adecuada para que cuando hidrate produzca un gluten satisfactorio respecto a la
elasticidad, resistencia y estabilidad. Propiedades satisfactorias de gasificación y
actividad amilásica.Porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16%
para tener seguridad en el ensilaje, y color satisfactorio.
Elaboración de la harina de trigo La harina de trigo se obtiene moliendo los granos
entre piedras de molino o ruedas de acero. En la actualidad se muele con
maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales
yeléctricos.En el proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la
harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre es fibra, además se
separa el embrión o germen, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales
causantes del enrancia miento de la harina de trigo

.El polvo de harina en suspensión es explosivo, como cualquier mezcla de

sustancia inflamable. Algunas de las peores tragedias civiles por explosiones se
han dado en molinos de harina de trigo. Finalmente viene la molienda o
pulverisacion del grano.

1. Composición química de la harina de trigo:

Componentes Porcentajes%
Humedad 12,0 – 14,0
Carbohidratos 65,0 – 70,0
Proteínas 7,0 – 15,0
Grasas 1,5 – 2,5
Fibra 2,0 – 2,5
Cenizas 1,5 – 2,0

2. Características de calidad de la harina de trigo:

La calidad de una harina de trigo está directamente relacionada con el tipo de trigo
del cual procede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda

.Color: Debe ser un color marfil. Las harinas recién molidas presentan un color
amarillento, pero a medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color
más claro por la acción del oxígeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban
el tono amarillento original. El porcentaje de extracción también determina el color
de la harina. Mientras más alta es la extracción, mayor cantidad de partículas de
salvado tendrá y por lo tanto será más oscura.

Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de las proteínas que poseen. De

acuerdo a esto representarán mayor o menor capacidad para resistir el trabajo
mecánico durante el amasado, corte, ovillado, sobado, retener gases de la
fermentación y dar pan de buen volumen y presentación.
Tolerancia: Se refiere a la capacidad para soportar fermentaciones largas.

Absorción: Se relaciona con la capacidad para absorber y retener agua.

ALMACENAMIENTO DE LA HARINA DE TRIGO

El almacenamiento de la harina de trigo permite que ésta mejore su color y sus
características para panificación. La harina de trigo recién molidas por lo general
da masas muy pegajosas y difíciles de manipular. El almacenamiento de la harina
de trigo debe hacerse en sitios frescos y ventilados, con temperaturas promedio
de 20 a 23 grados Celsius. Los sacos deben colocarse sobre tarimas de madera
para evitar que absorban humedad y facilitarla limpieza. El almacenamiento debe
hacerse lejos de sustancias volátiles o penetrantes (combustibles, pinturas,
detergentes, etc.) debido a que la harina de trigo absorbe rápidamente estos
olores

IV PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

4.1 HALLANDO LA FUERZA DEL GLUTEN (CIFRA DE PELSHENKE)

Esta prueba nos da una idea de la fuerza del gluten y del tipo del trigo del que
proviene la harina.

Materiales

1. Harina

2. Levadura

3. Agua a 32°

4. Termómetro

5. Agua destilada

6. Vasos precipitados

7. Cronometro

8. Luna de reloj

Procedimiento

Se prepara vasos precipitados con 120 ml de agua c/u

Se estabilizan a 30° y se mantienen asi durante toda la prueba

Se coloca una bola de masa en cada vaso y se activa el crometro al momento de

la inmersión

Se determinan los tempos de flotación y desintegración en minutos una vez que

floten la desintegración es eminente por lo que se debe observar con atención

Si la desviación es > a 5% se repite la prueba

La flotación se registra al momento que la masa llega hasta el superficie del agua
y la desintegración cuando se halla perdido el contorno inferior y aparece a lo
menos un fragmento de masa en el fondo
Es muy importante que la levadura este activa lo cual se nota por la producción
y liberación de CO2 al poner la levadura en contacto con el azúcar a temperatura
adecuada 25° a 28°

CIFRA DE PELSHENKE. TIPO DE GLUTEN, SEGÚN EL TIEMPO DE

DESINTEGRACION

TRIGOS SUAVES TRIGOS DUROS

Tipo Td (minutos) Tipo Td (minutos

Muy débil < 30 Débil 150 a

225

Débil 30 a 50 Medio fuerte 225 a 300

Medio fuerte 50 a 100 Fuerte 300 a 400

Fuerte 100 a Muy fuerte > 400

150

4.2 DETERMINACION DE BROMATOS DE POTASIO EN HARINAS

(MEJORADORES QUIMICOS (OXIDANTES)

A. por este método se hallan KBrO3, KIO3 , K2, S2, O8 Y (NH4) S2 O8

MATERIALES:

1. Placa de vidrio
2. 15 - 20gr de harina

3. Un cartón o una regla

4. Pipeta de 10 ml

5. Balanza analítica

REACTIVOS:

1. Solución de KI (2%)

2. SOLUCION DE HCI(10%)

PROCEDIMIENTOS:

Se toman 15 – 20 gramos de harina (no pesar la harina sino solo poner una
cantidad suficiente para cubrir la placa de vidrio) que se extiende en la placa
de vidrio de manera proporcional una superficie de unos 20 cm 2 y se alisa
con un cartón

Se mesclan 10 ml de cada una de las disoluciones En el momento de la

determinación

El reactivo se vierte en diferentes cantidades proporciones y en diferentes

zonas de la superficie así preparada observando la aparición de punto o
manchas de color azul – violáceo si es que hubo un agregado de
mejoradores químicos

B. OBSERVACION MICROSCOPICA: ´por mesclas de harina o sustancias

extrañas

Sirve para establecer además de la naturaleza de la harina se trata de una harina

pura o mezclada con otras sustancias extrañas los almidones de diferentes
procedencia se distinguen entre sí por su magnitud o tamaño por su forma por el
hilo la estratificación más o menos evidente y la forma de agruparse
MATERIALES:

1. 1 tubo de ensayo

2. harina 0.5 gr

3. 1 balanza analítica

4. 1 varilla

1 luna de reloj

5. Agua destilada

6. Portaobjetos

7. 1 microscopio

RACTIVOS

Solución de lugol

PROCEDIMIENTO:

se pone en el tubo de ensayo una pequeña cantidad de harina (o, 5gr) se agrega
poco a poco agua destilada mezclando cuidadosamente con una varilla hasta
obtener un líquido lechoso completament3 desprovisto de grumos

Se toma un agota de este producto bien agitado con la varilla y se coloca sobre
un portaobjeto, se aplica el cubre objetos y se observa al microscopio (con el
objeto 10X y luego con el 40X).

Para una mejor observación se puede colorear el preparado con una gota de
solución diluida del I2 (solución de lugol) y comparar con las fotos de los distintos
tipos (muestras) de almidón visto al microscopio
 V CALCULOS Y RESULTADOS

5.1 la fuerza del gluten (cifra de pelshenke

CIFRA DE PELSHENKE. TIPO DE GLUTEN, SEGÚN EL TIEMPO DE

DESINTEGRACION

TRIGOS SUAVES TRIGOS DUROS

Tipo Td (minutos) Tipo Td (minutos
 Muy débil < 30 Débil 150 a
225
Débil 30 a 50 Medio fuerte 225 a
300
Medio fuerte 50 a 100 Fuerte 300 a
400
Fuerte 100 a Muy fuerte > 400
150

Tiempo en evaluación de masas

Masas FLOTACION DESINTEGRACION TIPO DE

HARINA
Bolillo # 01 3,36 minutos
Bolillo # 02 1,11 minutos
Bolillo # 03 10,47 minutos

5.2 DETERMINACION DE BROMATOS

A) prueba con los reactivos

No se notaron los cambios de color en la harina empleando los reactivos co una

pipeta

Quiere decir que no se usaron mejoradores químicos en la harina

B) prueba microscópica

No se notan los cambios de color en el microscopio

VI DIBUJOS Y GRAFICOS
Guía para el procedimiento de la práctica

VII CONCLUSIONES Y OBSERVACIONES

7.1 CONCLUSIONES.

El porcentaje de gluten de cada una de las harinas define en muchos casos a las

Harinas en base a su calidad las harinas con un alto peso en gluten se determinan
cuando pasan de 11% por tantos concluye que:
Nuestra harina utilizada de trigo si cumple con estos parámetros de porcentaje de
gluten por tanto es una harina que es fuerte debido a los enlaces que tiene de
gliadina y glutenina dentro de su estructura composicional para destinarla a la
elaboración de cualquier producto presentando valores de aproximadamente en
gluten húmedo de 84,82% y en gluten seco de 117,89% por tanto son valores
elevados. Con los porcentajes altos de gluten que presentan la harina de trigo
analizada se establece también que la elasticidad al estiramiento manual es
menor presentando valores aproximados en promedio de 14 cm

VIII RECOMENDACIOES Y CUESTIOARIO

7.1 recomendaciones

. Se recomienda hacer análisis minuciosos de granulometría con observaciones

al microscopio, con el fin de establecer parámetros técnicos de calidad de harinas
para ser utilizadas en cualquier proceso industrial.2. Llevar siempre registros de
control de cualquier tipo de anomalías observadas en la granulometría de Los
granos ya que de esto va a depender grandemente los tiempos de
almacenamiento, conservación y estado de las harinas en los silos

7.2 cuestionario

7.2.1.-. ¿Explicar el comportamiento que tendría el gluten en un proceso de

panificación, suponiendo que la masa de harina de trigo tuviera mayor
contenido de gliadina queglutenina o viceversa? Al tener harina de trigo tiene
mayor contenido de gliadina que es una glicoproteína presente en trigo y otros
cereales dentro del géneroTriticum. Las gliadinas son prolaminasy se distinguen
en base a su motilidad electroforética y su enfoque isoeléctrico. Que deglutenina
que es responsable de proporcionar la firmeza al pan cuando este se cuece en el
horno, esta proporcionaría un gluten más viscoso, más esponjoso y más adhesivo.
Pero sila harina posee mayor contenido de glutenina que gliadina está
proporcionaría un gluten muy elásticos, tenaz y de mayor fuerza, y esto dificultaría
su amasamiento.
7.2.2. Investigar la composición química del gluten y analizarla con los
resultados obtenidos y sacar las conclusiones respectivas.
Composición Química Del Gluten45% Proteínas20% Hidratos de Carbono20%
Agua10% Grasas5% Minerales

7.2.3 ¿Qué papel juega el ácido glutámico en la pro láminas y glutelinas?

El ÁCIDO GLUTÁMICO es un aminoácido no esencial que es considerado como
la "comida del cerebro" ya que incrementa las capacidades mentales. También
ayuda a agilizar la cura delas úlceras, elimina la fatiga, ayuda a controlar el
alcoholismo, esquizofrenia y la falta de azúcar. Por otra parte, el ácido
glutámico juega un papel muy importante en las funciones normales dela
próstata.

7.2.4 El trigo, el centeno y la cebada pueden causar la enfermedad celíaca

en personas predispuestas genéticamente. Esta enfermedad cursa con
atrofia de la mucosa del intestino delgado y la consiguiente mal absorción
generalizada de los alimentos. Parece que las responsables de la enfermedad
son la pro láminas de los cereales citados, que presentan una composición
aminoacídica semejante entre sí. Con un contenido de ácido glutámico y
prolina superior al de los demás cereales. La enfermedad se cura cambiando
la dieta a arroz, mijo o maíz, cuya pro laminas no producen la enfermedad.4.
¿Qué polímeros estructurales conforman la gliadina y glutenina.

IX BIBLIOGRAFIA
1.- Elias, L. Garcia, A. Bressani, R. 1986. Métodos para establecer la calidad
tecnológica y nutricional del frijol. INCAP. Guatemala. 58

2. INDECOPI (2011). Normas Técnicas Peruanas de Cereales y Leguminosas.

Lima-Perú.

3. Charley, H. 2001. Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa, S.A México, D.F.

4. http://www.doschivos.com/trabajos/tecnologia/721.htm
X ANEXOS
PESADO DE LA
HARINA ELEVACION DE
LAS MASAS

MEDIDA DE LA
TEMPERATURA DE LA CUADREADO DE LA
AGUA DESTILADA A HARINA EN LA MESA
 DETERMINACION DE LOS
BROMATOS EN LA HARINA
POR CAMBIO DE COLOR

PRUEBA CON
LOS REACTIVOS

preparacion de
DESINTEGRACION los bolillos
DE LA MASAS