MATERIA PRIMAS Y E

INSUMOS EN PRODUCTOS
FRUTOS Y HORTALIZAS
SESION 9 : CONSERVANTES
POR QUE CONSERVAMOS LOS
ALIMENTOS
• La conservación se define
generalmente como el método
empleado para preservar un
estado existente o para
prevenir posibles daños
debidos a la acción de
agentes químicos (oxidación),
físicos (temperatura y luz) o
biológicos
(microorganismos).
FUNCIÓN DE LA CONSERVACIÓN
• Retrasar el deterioro
de los alimentos y
prevenir alteraciones
de su sabor o, en
algunos casos, de su
aspecto.
PRICIPALES CAUSAS DEL DETERIORO
DE ALIMENTOS
PRICIPALES CAUSAS DEL DETERIORO
DE ALIMENTOS
PRICIPALES CAUSAS DEL DETERIORO
DE ALIMENTOS
METODOS DE CONSERVACION DE
ALIMENTOS
CONSERVACION DE ALIMENTOS A
CONSERVACION DE ALIMENTOS A BAJAS TEMPERATURAS ALTAS TEMPERATURAS
REFRIGERACION ESCALADADO O EBULLICION
CONGELACION PASTEURIZACION
ULTRACONGELACION ESTERILIZACION
EXTRUSION
EXPANSION
 METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Conservación de alimentos modificando su cantidad de agua.

• DESHIDRATACION
• SECADO
• LIOFILIZACION
• CONCENTRACION
METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Conservación de alimentos mediante irradiación

• IRRADIACION
Conservación de alimentos mediante alta presión
• PASCALIZACIÓN O PRESURIZACIÓN
Conservación de alimentos por alteraciones químicas
• MEDIO SECO: AHUMADO Y SALAZON
• MEDIO HUMEDO: ADOBO, ESCABECHADO, MARINADO, ENCURTIDO
Conservación de alimentos mediante aditivos
• ANTIOXIDANTES Y CONSERVANTES
Conservación de alimentos mediante el control de la atmosfera
• ENVASADO AL VACIO
• ENVASADO EN ATMOSFERA MODIFICADA
• ENVASADO EN ATMOSFERA CONTROLADA
CONSERVACION DE ALIMENTOS POR
ADITIVOS
Los denominados «aditivos alimentarios» son sustancias que se añaden a los alimentos
para mejorar su color, su textura, su sabor o, simplemente, para su conservación durante
un período más largo de tiempo.
• Antioxidantes
Evitan la degradación química del alimento, causada por el calor, la luz y las trazas de
metales prooxidantes. Se utilizan en productos grasos como margarinas, mahonesas, etc.
Un antioxidante natural utilizado habitualmente en las elaboraciones de cocina es el
ácido ascórbico o vitamina C (presente de forma natural en el zumo de limón).
• Conservantes
Evitan la degradación biológica del alimento, destruyendo las bacterias, levaduras u
hongos, o bien impidiendo o reduciendo su actividad. Se aplican especialmente en
conservas cárnicas, en productos de panadería, salsas, etc.
USO DE CONSERVANTES
TIPOS DE CONSERVANTES
ALIMENTARIOS
CLASIFICACION DE CONSERVANTES
SEGÚN SU TOXICIDAD
USO DE ANTIOXIDANTES
CONSERVANTES MAS UTILIZADOS
CONSERVANTES MAS UTILIZADOS
La necesidad de controles y etiquetado
• Las evaluaciones de seguridad de los conservantes, así como del
resto de los aditivos alimentarios, se basan en el examen de todos los
datos toxicológicos disponibles, incluyendo la observación en seres
humanos y animales. A partir de los datos obtenidos, se determina la
cantidad máxima de un aditivo que no tiene efectos tóxicos
demostrables. Es lo que se denomina "nivel sin efecto adverso
observado" (no-observed-adverse-effect level, NOAEL) y sirve para
determinar la "ingesta diaria admisible" (IDA) de cada aditivo
alimentario. La IDA proporciona un amplio margen de seguridad y
representa la cantidad de un aditivo alimentario que puede
consumirse diariamente en la dieta, durante toda la vida, sin efectos
perjudiciales para la salud.