MÉTODOS DE CONSERVACION

DE LOS ALIMENTOS

FACULTAD DE CIENCIAS
AGRÍCOLAS Ing. Jhony Méndez Játiva
CARRERA DE TURISMO 2017
ECOLÓGICO
 DEFINICIÓN

 Es la serie de procesos por

los cuales se aumenta el
período de duración o
conservación de los
alimentos, tratando de que
éstos no pierdan su valor
nutritivo, su sabor o su
aspecto, bajo condiciones
normales de manejo y
almacenamiento.
 ¿CUALES SON LAS VENTAJAS?
• No en todas las épocas del año se tiene alimentos
abundantes y variados, por lo que es necesario que se
prepare conservas para los períodos de escasez.

• El productor de alimentos no se ve obligado a vender

sus productos a precios tan bajos como sucede en
épocas de abundancia.

• Con una conserva bien hecha se puede mantener las

características de los productos por largo tiempo.
CLASIFICACIÓN

Físicos

Químicos

Biológicos
CLASIFICACIÓN

El empleo de métodos
físicos es la utilización
controlada de distintas
fuentes de energía, como
las radiaciones, el
calentamiento y la
reducción de la
temperatura.
CLASIFICACIÓN

Los métodos
químicos consisten
en el empleo de
sustancias químicas
para la preservación
del producto.
CLASIFICACIÓN

Los métodos biológicos

que implican las
fermentaciones
principalmente la
fermentación ácida y la
alcohólica.
 CUADRO SINÓPTICO DE MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN
A) Físicos: - refrigeración.
- congelación.
Calentamiento - cocción.
y - esterilización.
Enfriamiento - escaldado
- pasteurización.

- alfa
- beta.
Radiaciones - gama
- infrarroja
- cobalto

- envases
Empleo de embalaje - cartón
- frascos
- latas
CUADRO SINÓPTICO DE MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN
B) Químicos:

- azúcar
Adición de sustancias - sal
- ácido ascórbico
- ácido benzoico

- en frío
Ahumado:
- en caliente

C) Biológicos:

Ácida
Fermentación
Alcohólica
FACTORES QUE CAUSAN LA DEGRADACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
FACTORES QUE CAUSAN LA DEGRADACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
- m/o: son de diversos tipos y causan graves

FACTORES
problemas (bacterias, mohos).
ENDÓGENOS

- Enzimas: son sustancias que regulan el proceso y

cambios químicos que ocurren en los alimentos.

- Ambientales: luz, temperatura y humedad.

FACTORES
EXÓGENOS

- Manejo: contaminación, materias extrañas:

maltratos, mal empacados, mala elaboración.

- Depredadores: insectos, roedores.

 PRINCIPIOS EN LOS QUE BASA LA
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
1. Prevención o retraso de la descomposición microbiana.
a) Mantenimiento de los alimentos sin microorganismos.
b) Eliminación de los microorganismos existentes.
c) Obstaculizando el crecimiento y actividad microbiana.
d) Destruyendo los m/o por el calor y las radiaciones.

2. Prevención o retraso de la autodescomposición de alimentos

(reacciones bioquímicas).
a) Destruyendo o inactivando los enzimas mediante escaldado.
b) Evitando o retrasando las reacciones químicas por ejemplo
evitando las oxidaciones mediante el empleo de
antioxidantes.

3. Prevención de las lesiones ocasionadas por insectos, animales

superiores, aves, causas mecánicas.

a) Mantenimiento de los alimentos protegidos mediante

empaques, envases o algún tipo de cubierta.
b) Si un producto es atacado por agentes externos,
rápidamente se debe lavarlo y someterlo a procesamiento,
para evitar la destrucción del producto.
 PRINCIPALES MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN.
A. Envasado, es un
método
para conservar alimentos
consistente en calentarlos a
una temperatura que
destruya los posibles
microorganismos presentes
y sellarlos en tarros, latas o
bolsas herméticas, etc.
 PRINCIPALES MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN.
B. Congelación, La congelación consiste en la
aplicación de temperaturas a los alimentos por
debajo de 0 grados centígrados, de forma que parte
del agua del alimento se convierte en hielo. Al
mismo tiempo, como el agua se solidifica, se
produce una desecación del alimento, lo que
contribuirá de forma significativa a una mejor
conservación. Lógicamente, este efecto será más
importante cuanto más baja sea la temperatura.
 PRINCIPALES MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN.
C. Refrigeración, consiste en la
conservación de los productos a bajas
temperaturas, pero por encima de su
temperatura de congelación. De manera
general, la refrigeración se enmarca entre 1°C
y 8°C. De esta forma se consigue que el valor
nutricional y las características organolépticas
casi no se diferencien de las de los productos
al inicio de su almacenaje.
 PRINCIPALES MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN.
D. Secado y deshidratación, aunque ambos
términos se aplican a la eliminación del agua de los
alimentos, en la tecnología de los alimentos el
término secado se refiere a la desecación natural,
como la que se obtiene exponiendo la fruta a la
acción del sol, y el de deshidratación designa el
secado por medios artificiales, como una corriente
de aire caliente. La eliminación del agua ofrece una
excelente protección frente a las causas más
comunes de deterioro de los alimentos.
 PRINCIPALES MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN.
D. Secado y deshidratación.
 PRINCIPALES MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN. L
D. Secado y deshidratación. I
O
F
I
L
I
Z
A
D
O
R
 PRINCIPALES MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN.
• E. Mantenimiento de condiciones
anaerobias.- Es el mantenimiento de los
alimentos en ausencia de oxígeno (mediante
envases cerrados herméticamente al vacío).
 PRINCIPALES MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN.
• F. Pasteurización o pasterización.- La pasteurización
es el proceso de calentamiento (temperaturas
menores a 100°C) realizado a líquidos (generalmente
alimentos) con el objeto de reducir los agentes
patógenos que puedan contener: bacterias,
protozoos, mohos y levaduras, etc. alterando lo
menos posible la estructura física, los componentes
químicos y sus propiedades. Tras la operación de
pasteurización, los productos tratados se enfrían
rápidamente y se sellan herméticamente con fines
de seguridad alimentaria.
 PRINCIPALES MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN.
F. Pasteurización o pasterización.
PRINCIPALES MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN.
 PRINCIPALES MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN.
G. Esterilización.- Se emplean temperaturas
superiores a 100 °C por tiempos determinados
según sea el m/o que se quiera eliminar o evitar
su contaminación.
 PRINCIPALES MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN.
H. Empleo de conservadores químicos.- Son
cualquier tipo de sustancia química permitida
añadida a los alimentos que pueda detener o
aminorar el deterioro causado por la presencia
de diferentes tipos de microorganismos como
BACTERIAS, LEVADURAS y MOHOS.
 PRINCIPALES MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN.
I. Irradiaciones.- Alfa, beta, gamma, para
esterilizar envases y la parte superficial del
producto. Con esta tecnología es posible
desinfectar los alimentos y retardar su
maduración. El procedimiento tiene la
aceptación de la OMS.
 PRINCIPALES MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN.
J. Destrucción mecánica de microorganismos.-
Puede realizarse mediante proceso de
trituración o filtración, este método no es muy
efectivo.
 PRINCIPALES MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN.
K. Métodos diversos, se pueden usar otros métodos o
combinaciones de métodos para conservar los alimentos. La
salazón del pescado y el cerdo es una práctica muy antigua. La
sal penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el agua,
inhibiendo así el desarrollo de las bacterias que deterioran los
alimentos. Otro método muy empleado es el ahumado, que
se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el
jamón y las salchichas. El humo se obtiene por la combustión
de madera, con una aportación limitada de aire. En este caso,
parte de la acción preservadora se debe a agentes
bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la
creosota, así como por la deshidratación que se produce
durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad
dar sabor al producto, además de conservarlo.