CONSERVACION y

REFRIGERACION DE
ALIMENTOS II
 EL CALOR
COMO PRINCIPIO CONSERVADOR
(CONSERVACIÓN POR ALTAS TEMPERATURAS)

 Todas las técnicas culinarias de cocción, como asados,

frituras, hervidos, etc., son diversas formas encontradas
por el hombre, a lo largo del tiempo, para mejorar las
propiedades sensoriales de los alimentos, produciendo
también su conservación, sin embargo, estos métodos
culinarios no en todos los casos lograban una
¨esterilización¨ del alimento.
 La aplicación de calor es un método basado en el empleo de
altas temperaturas que produzcan la muerte de bacterias y
otros microorganismos.
METODOS DE CONSERVACION QUE SE BASAN EN EL CALOR

En la actualidad las empresas aplican variantes de

aplicación de calor como medio de conservación de
alimentos, estas son: EL CALOR ES BACTERICIDA

•Pasteurización
•ULTRA Pasteurización
•Esterilización
La uperización (U.H.T.) ULTRAPASTEURIZACION

La uperización (U.H.T.) es una técnica más moderna de

esterilización en la que se aplican altas temperaturas (140ºC)
durante 2 segundos.
Pasteurización

 En la pasteurización se aplican temperaturas no

superiores a 90 ºC durante tiempos variables de esta
manera se logra reducir la carga microbiana pero no
las esporas y se inactivan los sistemas enzimáticos.
ESTERILIZACION COMERCIAL

 La esterilización está basada en la destrucción de

bacterias y otros microorganismos a altas
temperaturas (> 100 ºC) y generalmente se envasan
antes de aplicar el proceso térmico. Éste se suele
realizar con un autoclave, parecido a la olla a
presión.
 Enlatados (bactericida)
 DESHIDRATACION DE ALIMENTOS

CONOCIDA COMO LA REDUCCION DEL CONTENIDO DE AGUA.

(METODO DE CONSERVACION BACTERIOSTATICO)

1. SECADO AL SOL

2. DESHIDRATACION INDUSTRIAL

3. LIOFILIZACION
Los alimentos deshidratados y/o desecados son
aquellos alimentos frescos a los que se les ha extraído
el agua mediante métodos artificiales o naturales con
el fin de disminuir el riesgo de contaminación y
aumentar la vida útil.

Si bien el objetivo de ambos es reducir la cantidad

de agua de los alimentos frescos, lo que los
diferencia es el método que se utiliza para ello.
1. SECADO AL SOL: 70 a 80% de perdida de agua

2. DESHIDRATACION INDUSTRIAL: 80 a 90% de perdida de agua

3. LIOFILIZACION: 95 al 99% de perdida de agua.

Liofilización
https://www.repagas.com/liofilizacion/
 ¿Es lo mismo DESHIDRATAR que LIOFILIZAR? Definitivamente NO.

 Cuando un producto se deshidrata, pasa por un proceso de calor,

donde las propiedades del activo no se conservan al 100%.
 Un producto liofilizado conserva PROPIEDADES, COLOR, SABOR,
NUTRIENTES... y por lo tanto,
 TODOS SUS BENEFICIOS al consumirlo.
CONSERVACION POR ATMOSFERAS MODIFICADAS
 ENVASADO AL VACIO

 El Envasado al Vacío es un sistema que permite

conservar los alimentos, semi preparados o
cocinados a través de la eliminación total del aire
dentro del envase, sin que sea remplazado por otro
gas.
 Método de conservación BACTERIOSTATICO
Ventajas
 (inhibición de aerobios, de reacciones de
oxidación, de pérdida de humedad, retención
de volátiles, etc.)
Las funciones conservadoras de las sustancias químicas han
tenido como
finalidad prolongar la vida útil de muchos alimentos para el
consumo, debido a sus propiedades como:

a) Antipardeamiento: obstaculizar o frenar el desarrollo de

reacciones
enzimáticas.
b) Antioxidante: obstaculizar o frenar el desarrollo de
reacciones oxidativas.
c) Antimicrobiana: destruir la población microbiana
contaminante, o al menos inhibir su crecimiento.
 Objetivos de la conservación al vacío

1. Evitar que los alimentos sean atacados por

bacterias aerobias, levaduras y mohos.
2. Prevenir la oxidación de grasas y aceites.
3. Prolongar el tiempo de vida útil de los seres
orgánicos conservando las características
organolépticas.
Adición de azúcares

 A través de la historia, se ha demostrado que los productos con alto

contenido de azúcares, son más estables que otros que carecen de azúcar.

 La conservación por adición de azúcares, principalmente sacarosa o azúcar

invertido, tienen como finalidad disminuir la Aw y aumentar la presión
osmótica, dificultando así la oxidación, ”al impedir que entre en contacto con
el oxígeno del aire y así evitar la degradación del alimento; por otra parte,
cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del
producto”. Este método se aplica en frutas, para la elaboración de
mermeladas y jaleas, así como en confituras y leche condensada.
 Adición de sal

 Para el método de salación se agrega cloruro sódico (sal común),

con lo cual se deshidrata el alimento. Para curar los productos
también su utiliza una cantidad considerable de sal, lo cual
conserva el alimento de forma natural.

 El uso de sal complementa otros métodos de conservación, ya

sean naturales o químicos.

 La salación o adición de sal es un método muy antiguo aplicado

por el
hombre para la conservación de carnes y pescados, ya que detiene
o inhibe la proliferación de microorganismos.
METODO BACTERIOSTATICO

SOLUCION HIPEROSMOTICA
ENCURTIDOS

El encurtido es un tratamiento de conservación de

alimentos por inmersión en un líquido cuyo principal
componente es el vinagre, que puede estar acompañado
por hierbas aromáticas y especias. Se fundamenta en el
grado de acidez aportada por el vinagre al medio, capaz
de proporcionar una concentración protónica que resulta
completamente inadecuada para la vida de la mayoría
de los microorganismos.
METODO DE CONSERVACION BACTERIOSTATICO. Se basa en el pH
del vinagre y la acidez acética
GRACIAS POR SU
ATENCION…