Facultad de Salud

Escuela de Nutrición y Dietética

TECNOLOGÍA
Y MARKETING DE LOS ALIMENTOS
NYD 508

CLASE 4
TECNICAS DE CONSERVACIÓN
“Fundamentos de altas y bajas temperaturas”
RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Se espera que los estudiantes sean capaces de:

• Iden3ficar los factores que favorecen el crecimiento de los mo

(recordatorio)

• Clasificar los métodos de conservación de los alimentos

• Comprender los fundamentos del frío y el calor como métodos de

conservación.
INTRODUCCIÓN
• Una conservación adecuada de los alimentos es imprescindible para evitar las
alteraciones naturales, la proliferación y contaminación por microorganismos.

• Así, hay alimentos que se conservan adecuadamente mediante el frío; otros solamente
necesitan ser preservados de la luz, del oxígeno del aire o de la humedad.

• La conservación debe ser tal que no se pierda el valor nutritivo ni las cualidades
organolépticas.

• La descomposición o deterioro de alimento se le denomina a todo alimento que según

la conformidad con los hábitos, costumbres y diferencias individuales no resulte
apropiado para el consumo humano.

• Muchos alimentos deteriorados no dañan la salud, pero sus características

organolépticas pueden estar alteradas.
 INTRODUCCIÓN

PERECEDEROS

Necesitan ciertas condiciones de

tratamiento, conservación y
manipulación

Principal causa de deterioro:

Microorganismos (bacterias, mohos y levaduras)
Enzimas
 PROBLEMA

• Tiene implicaciones económicas evidentes, para los

fabricantes (deterioro de materias primas y
productos elaborados antes de su comercialización,
pérdida de la imagen de marca, etc.)
• También para distribuidores y consumidores
(deterioro de productos después de su adquisición y
antes de su consumo).
• Se calcula que más del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por acción de los
microorganismos.
 PROBLEMA II

Los alimentos alterados pueden resultar muy

perjudiciales para la salud del consumidor.

Ejemplo:
La toxina botulínica, producida Clostridium botulinium, en las conservas mal
esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más
venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro).

Por lo tanto existen poderosas razones para evitar

la alteración de los alimentos
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

OBJETIVOS:
• Prolongar la vida útil de los alimentos, lo que
permitirá garantizar un suministro constante a lo
largo de todo el año, y su transporte desde las zonas
de producción a las de consumo.

• Garantizar la salubridad de los alimentos, y por

tanto la salud de los consumidores.
RECORDEMOS
Las causas del deterioro de los alimentos pueden ser:
AGENTES FISICOS
Los agentes físicos suelen actuar durante los procesos de cosecha y los
tratamientos posteriores.
En general, por sí mismos, no suelen alterar las características nutricionales de
los alimentos, pero sí su palatabilidad.
El hecho más importante es que pueden significar una vía de entrada a las
otras alteraciones.

Se destacan:

• Las mecánicas: golpes, cortes

• La temperatura: aceleran los procesos de descomposición, perdida de
vitaminas
• La humedad: facilita el desarrollo de microorganismos
• El aire: alterar algunas proteínas produciendo cambios de color, facilitando
la oxidación
• La luz: afecta el color y algunas vitaminas.
AGENTES QUIMICOS

Los agentes químicos se manifiestan especialmente durante los procesos de

almacenamiento de los alimentos.

Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard: generan pigmentos

marrones.

Enranciamiento de lípidosque se produce por reacciones de hidrólisis y

oxidación. Formándose compuestos volátiles que dan olores y sabores
característicos

Fotografía: sostenibilidad.semana.com
AGENTE BIOLÓGICO

• Los intrínsecos : enzimas (maduración de frutos o

reblandecimiento de carne)

• Los extrínsecos: microorganismos. (bacterias)

Fotografía: entrenosotros.consum.es
 RECORDEMOS
¿Qué necesitan los M.O para su mul:plicación?

• Temperatura adecuada
• Nutrientes
• Humedad
• pH
• Potencial Redox
• Tiempo
Si negamos estas condiciones entonces
podremos evitar su crecimiento.
 Métodos de conservación de alimentos

Físicos Químicos
Refrigeración
A bajas temperaturas Congelación Salados

Curado
Pasteurización
A altas temperaturas
Esterilización
Escaldado Fermentación
Deshidratación
Liofilización Ahumado
Disminución de Aw
Concentración
Encurtidos

Radiación ionizante Irradiación Conservantes Químicos

Altas presiones Presurización

FUNDAMENTOS TÉRMICOS EN LA PRESERVACIÓN Y
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.

La temperatura es el factor ambiental que se puede regular más

fácilmente para controlar la carga microbiana por un tiempo determinado.

Con respecto a la seguridad alimentaria, la

temperatura es uno de los factores más importantes
que se deben considerar:

v Las bajas temperaturas retardan considerablemente

el metabolismo, disminuyendo el riesgo de
multiplicación de mo.

v Las altas temperaturas son perjudiciales y letales

para la mayoría de los mo

La zona de peligro para el crecimiento microbiano en los alimentos

se encuentra entre los rangos de temperatura de 5º C a 60º C (FDA)
 Conservación a bajas temperaturas
El frío :
vRetardar las reacciones químicas que se pueden producir en el alimento.
vEnlentecer la acción enzimática.
vRetrasar o inhibir el crecimiento y actividad de los microorganismos existentes
en el alimento.

Fotografía:ecured.cu
Fotografía: muyinteresante.es

• Refrigeración
Es una técnica de conservación
basada en las propiedades del
frío para impedir la acción de
ciertas enzimas y retarda la
proliferación de microorganismos
pero no las impide.
• Congelación:
Permite la conservación a largo plazo
y consiste en convertir el agua de los
alimentos en hielo y almacenarlo a
temperaturas muy bajas. Detiene la
proliferación pero no elimina por
completo.
 Ultra-congelación
• Es conveniente congelar a temperaturas de –30 ºC como mínimo, para
mantener unas óptimas condiciones, tanto nutritivas como organolépticas,
del producto congelado.
• Los alimentos congelados con rapidez guardan al descongelarse unas
características mucho más fieles al alimento original que los productos
congelados lentamente.

• Sistema IQF: los cristales de hielo que se forman dentro de las células de los
tejidos son de tamaño muy pequeño, lo que evitará que las paredes
celulares que conforman los tejidos vegetales se rompan y que al
descongelar el producto no haya derrame de fluidos celulares

Fotografía: m.spanish.iqf-frozenfood.com Fotografía: mariscosapolo.com

TIEMPO VIDA UTIL SEGÚN TEMPERATURA
 CALOR

• El efecto del calor se basa en la desnaturalización de proteínas, lo que produce una

desacRvación de las enzimas, y por lo tanto, la desaparición de los efectos de sus
acRvidades, incluida la paralización y eliminación de los microorganismos.

• El calor es un sistema seguro, pero destructor desde el punto de vista nutricional.

• Escaldado. Es un método que se suele aplicar a las frutas y verduras antes de someterlas
a otros procesos de conservación como el enlatado, el congelado por la flexibilidad con
la que quedan y la inhibición de enzimas. Se usa agua o vapor durante pocos minutos a
una temperatura de 95-100ºC.

Fotograía: comida.uncomo.com
 PASTEURIZACIÓN

§ Tratamiento térmico relativamente suave (t° < a 100°C)

§ Consiste en calentar el alimento a:

q Mayor t° por corto tiempo: HTSTè
ú Fotografía:curiosfera-historia.com
Ø 72-75º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C (leche)
Ø 77-92° C durante 15-60 segundos y enfriado rápido a 4°C (jugo)

q Menor t° por mayor tiempo: LTLT è

  63°C por 30 minutos (leche)

§ Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas

aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas
pastas de queso.
 PASTEURIZACIÓN

• Proceso que ayuda a la inactivación de las enzimas que pueden causar

deterioro en los alimentos, para la conservación por corto tiempo.

• Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los
gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones
físicas y bacteriológicas.

• La pasteurización inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los

microorganismos, pero NO inactiva esporas

• Es un tratamiento térmico menos drástico que la esterilización, pero

suficiente para inactivar los microorganismos productores de
enfermedades, presentes en los alimentos.

Fotografía:definicionabc.com
 LA PASTEURIZACIÓN

• Puede realizarse de dos formas

Se empaca el El líquido se
líquido y luego pasteuriza y
se pasteuriza luego se empaca
caliente

En ambos casos el empaque una vez

cerrado herméticamente, se lleva a
refrigeración.
 ESTERILIZACIÓN

• Se realiza con alimentos previamente introducidos en recipientes cerrados,

que se calientan en un aparato llamado autoclave a temperaturas superiores a
los 100ºC o se somete al alimento a temperaturas de 120ºC de calor húmedo y
a grandes presiones. Suele disminuir la calidad del alimento en cuanto a sabor,
olor y apariencia (propiedades sensoriales).

Fotografía: surdry.com
 UHT

§ El obje'vo es maximizar la destrucción de microorganismos

mientras se minimizan los cambios químicos en el producto. Esto
implica encontrar la combinación ideal de temperatura y 'empo de
procesado para los diferentes 'pos de alimentos. La perdida de
nutrientes es sensiblemente menor que en la esterilización

§ Se lleva a cabo en alimentos con bajo grado de acidez, líquidos

como leches, zumos de fruta, concentrados de fruta, vinos,
aderezos para ensaladas y en alimentos que con'enen pequeñas
parBculas.

§ Proceso en que la temperatura sube por sobre los 132º C durante

algunos segundos produciendo la destrucción total de bacterias.
Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C, el
líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente durante un
largo periodo de 'empo.
 UHT
§ Se uLliza en productos previos al envasado, en envases y atm estériles.

Ø Directo, el vapor se inyecta durante poco Rempo en el producto

Ø Indirecto, el producto no entra en contacto directo con la fuente de calor, sino

que se calienta mediante intercambiadores de calor

• UHT : 145ºC x 3 segundos è leche entera

larga vida
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS UHT

• Permite la utilización de envases más § Alto costo inicial

baratos è por mejor transferencia
de calor § Mayor complejidad en instalación

• Permite el uso de envases de menor § Necesidad de esterilización previa a

valor que resisten el tratamiento y
los envases
aminoran gastos de traslado y
almacenamiento.
§ Necesidad de mantener estéril aire y
superficies de zonas de llenado
• Las pérdidas vitamínicas son
mínimas: menos del 10% para las
vitaminas C y B1 y menos del 20% § Necesidad de mano de obra
para la vitamina B2. especializada

• El valor biológico de las proteínas no

disminuye.
 Bibliografía

Piqueras M. (2016). ACTUALIZACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA, MANIPULACIÓN,

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS Y ETIQUETADO DE ALIMENTOS .
http://dx.doi.org/10.17993/Med.2016.25

Juliarena P. , Gratton P. Tecnología, ambiente y sociedad Capítulo 3 Conservación de alimentos pág.

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https://www.tetrapak.com/cl/processing/uht-treatment