CONSERVACION DE ALIMENTOS

• Los alimentos se descomponen fácilmente en

el medio ambiente, por eso es necesario una
adecuada conservación.

• Necesitan ciertas condiciones de tratamiento,

conservación y manipulación.
La principal causa de deterioro es el
ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos).
Esto tiene implicaciones
económicas, Ej.: los
fabricantes (deterioro de
materias primas y productos
elaborados antes de su
comercialización, pérdida de
la imagen de marca, etc.)
RECORDAR ….
 OBJETIVOS DE CONSERVACION
• El objetivo principal de la conservación de
alimentos es conseguir el control de las
diversas reacciones que, por efectos físicos
(calor, luz), químicos (oxidación) o biológicos
(enzimas, microorganismos, hongos,
bacterias), tienen lugar en los alimentos.
Cambios en la calidad de algunos alimentos debidos a
reacciones químicas o bioquímicas
Producto Cambio químico/bioquímico Afectación
Aceites y grasas Oxidación lipídica Rancidez
Carne fresca Oxidación de los pigmentos Cambio de color
Cereales fortificados Oxidación de las vitaminas Pérdida de valor nutritivo
Refrescos Hidrólisis del aspartano Pérdida de dulzor
Plátano de fruta Pardeamiento enzimático Con manchas negras en el exterior
Papa instantánea Pardeamiento no enzimático Pérdida de valor nutritivo
Jugos cítricos Interacción alimento-envase Sabores extraños

Cambios en la calidad debidos a transferencia de

humedad
Producto Cambio de calidad Mecanismo de deterioro
Vegetales frescos Marchitado Pérdida de humedad
Galletas Reblandecimiento Ganancia de humedad
Leche en polvo Apelmazamiento Ganancia de humedad
Frutas frescas Aspecto seco Pérdida de humedad
ACTIVIDAD MICROBIOLÓGICA
ACTIVIDAD
FISICOQUÍMICA
ACTIVIDAD BIOQUÍMICA
CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
SEGÚN SU INTERACCIÓN CON EL HOMBRE

BENIGNOS : no afectan

BENÉFICOS: hacen
bien

PATÓGENOS:
CORRUPTIVOS O provocan una
SAPRÓFITOS:
• Descomponen alimentos
enfermedad
METODOS DE CONSERVACION
 MÉTODOS DE CONSERVACION
FÍSICA
• CONSERVACIÓN
MEDIANTE FRIÓ:
1.Refrigeración: Se somete al
alimento a temperaturas entre 0º
C y 8ºC según la zona del
refrigerador (una guía práctica
que se usa es 2 y 5 ºC en
frigoríficos industriales, y entre
8 y 15ºC en frigoríficos
domésticos.)
• 2. Congelación:
Permite una conservación
del alimento durante
periodos más prolongados se
aplican temperaturas
inferiores a 0 grados y parte
del agua del alimento se
convierte en hielo.
Consejos para congelar

Los congeladores deben estar siempre a

-18°C o menos.
Es importante proteger los alimentos para evitar
quemaduras de congelación utilizando bolsitas
especiales y recipientes de plástico.
No introducir alimentos calientes en el congelador.
Asegúrese de que los alimentos congelados se
hayan descongelado por completo antes de
cocinarlos.
• CONSERVACIÓN
MEDIANTE EL CALOR:
Persigue como objetivo la
destrucción de
microorganismos
perjudiciales y la
inactivación de las enzimas.
Dependiendo de la
temperatura y el tiempo
aplicado se obtienen:
• La Pasteurización, utiliza
temperaturas de 63°C a 100ºC,
dejándolo enfriar rápidamente
(depende del tipo de líquido) para
destruir bacterias patógenas que
pudiera contener el líquido
alimenticio, alterando así lo menos
posible la estructura física y sus
elementos bioquímicos y deben
después ser conservados bajo
condiciones de frío.
• La Esterilización, en el que se aplican temperaturas
superiores a 100ºC para eliminar toda actividad microbiana. Se
pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en
mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de
calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original
del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y
con cierto sabor a tostado).
La Uperización o U.H.T.
(temperatura alrededor de
los 140ºC):

Se aplican 140 grados o más,

generalmente por medio de vapor,
durante muy pocos segundos. El
alimento queda totalmente
esterilizado y la pérdida nutritiva
es inferior que en la esterilización
tradicional.
CONSERVACION MEDIANTE LA
DESHIDRATACION
Parcial del producto, obteniendo alimentos
líquidos concentrados como en los extractos de
carne, leches evaporadas, zumos concentrados, etc.
Total, reduciendo el alimento a polvo lo que
permite una mejor conservación: leche en polvo,
sopas instantánea, huevo en polvo, café etc.
 CONSERVACION MEDIANTE LA RADIACION

Consiste en la aplicación sobre el alimento de

radiaciones ionizantes bajo un estricto control.
Las radiaciones más empleadas son las gamma,
obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de
isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz
porque prolonga la vida útil de un producto en las
mejores condiciones.
CONSERVACIÓN MEDIANTE
ENVASADO EN ATMÓSFERAS
PROTECTORAS

Se basa en la sustitución de la
atmósfera que rodea el alimento por
otra preparada específicamente para
cada tipo de producto y que inhibe
el crecimiento de microorganismos
y ejerce un control sobre las
reacciones químicas y enzimáticas
indeseables.
 MÉTODOS DE CONSERVACION
QUIMICA
Están basados en la adición de
sustancias que actúan modificando
químicamente el producto, por
ejemplo disminuyendo el pH.
•La salazón consiste en la adición de
cloruro sódico, sal común, que inhibe
el crecimiento de los
microorganismos, la velocidad de las
reacciones químicas. El alimento
obtenido tiene modificaciones de
color, sabor, aroma y consistencia.
• La adición de azúcar
• Cuando se realiza a elevadas concentraciones
permite que los alimentos estén protegidos contra
la proliferación microbiana y aumenta sus
posibilidades de conservación, este proceso se
lleva a cabo en la elaboración de leche
condensada, mermeladas, frutas escarchadas y
compotas.
El curado

Se utiliza además de la sal común, sales

curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico,
dichas sustancias deben estar muy controladas
por la legislación sanitaria para evitar sus
efectos adversos,sin embargo, el uso de estas
sustancias es necesario porque impide el
crecimiento del Clostridium botulinium, un
peligroso microorganismo, además de que
sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado
de las carnes.
• El ahumado
• Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de
la combustión de materias con bajo contenido en
resinas o aromas de humo. El humo actúa como
esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y
sabor peculiar al alimento tratado por este método muy
del gusto del consumidor.
Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes
como en pescados.
• La acidificación
• Es un método basado en la reducción del pH
del alimento que impide el desarrollo de los
microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al
alimento sustancias ácidas como el vinagre.