ELABORACIÓN DE NÉCTARES

INTRODUCCIÓN

Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente inestables al deterioro
físico, químico - bioquímico y microbioló gico. Las frutas dentro de su composició n química
contienen un alto porcentaje de humedad, en su mayoría superan el 90%, hacen un medio
apropiado de vida para los microorganismos, en especial mohos y levaduras.

Para conservarlas se requiere de la aplicació n de tecnologías apropiadas entre ellas la

elaboració n de pulpas, néctares, mermelada, secado y osmodeshidratados.

Respecto a las materias primas disponibles, nuestro país cuenta con una diversidad de
frutas a lo largo y ancho del territorio, muchas de ellas nativas con características de sabor
y aroma sui géneris que pueden ser destinadas a los procesos antes indicados, logrando
integrar de este modo a la producció n y a la industrializació n , con lo cual se contribuiría
con el desarrollo agroindustrial, tan requerido para darle valor agregado a nuestras
materias primas y mejores condiciones de vida a los involucrados en el proceso
productivo.

DEFINICIÓN DE NÉCTAR
Se entiende por néctar al producto constituido por la
pulpa de fruta finamente dividida y tamizada, con
adició n de agua potable, azú car, á cido cítrico,
preservante químico y estabilizador si fuera necesario.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la

elaboració n de néctares:
⮚ Propiciar la destrucció n de las levaduras que
podrían causar fermentació n, así como hongos y
bacterias que podrían originar malos sabores y
altercaciones.
⮚ Conservar en el producto el sabor de la fruta y su
poder vitamínico.

CARACTERÍSTICAS FISICO - QUÍMICAS DE UN NÉCTAR

Segú n la FAO (1998), dentro de las características físico-químicas de un néctar está n:
⮚ Só lidos Solubles, deben estar presentes en un mínimo de 12% a 20ºC
⮚ Acidez Titulable, expresada en ácido cítrico anhidro g/100 ml. El contenido
má ximo es de 0.6 y el mínimo 0.4.
⮚ pH, en un rango entre 3.3 – 4.2.
⮚ Só lidos en suspensió n en % (V/V) = 18
⮚ Conservantes, se pueden utilizar el benzoato de sodio y/o sorbato de potasio en
g/100 ml: má ximo 0.05%.
⮚ No debe contener antisépticos.
⮚

MATERIA PRIMA E INSUMOS

⮚ Fruta
De buena calidad y en completa madurez.
 ⮚ Agua
Potable, blanda y microbioló gicamente aceptable.
⮚ Azúcar
Para endulzar el néctar, se regula en funció n al ° Brix requiriéndose para ello un
REFRACTÓ METRO. Se emplea azú car blanca refinada de la mejor calidad
⮚ Ácido cítrico
Para regular la acidez del néctar, se requiere un pHmetro. Se regula hasta 3.8 o
menos, con algunas excepciones que puede superar este nivel.
⮚ Estabilizador
Se utiliza para evitar la sedimentació n y mejorar la viscosidad del néctar. Los
porcentajes está n por debajo de 0.08% en frutas pulposas, y por debajo de 0.15%
en frutas poco pulposas. Se puede utilizar CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol.
⮚ Conservador químico
Para evitar el crecimiento de microorganismos. Se puede utilizar Benzoato de
sodio o sorbato de potasio, ambos son específicos para productos de pH ácido y se
utilizan en promedio al 0.03%, solos o en mezcla. Estos productos no se utilizan
cuando se recurre a un proceso de envasado aséptico o cuando se controla el
proceso de tal modo que se asegure la inocuidad de alimento.

EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS

⮚ NIVEL INDUSTRIAL
● Balanzas
● Mesa de trabajo
● Lavadora de frutas
● Caldero
● Ollas con chaqueta de vapor
● Pulpeadora con diversos tamices
● Molino coloidal
● Equipo para el tratamiento térmico
● Sistema de dosificació n y envasado
● Refractó metro -pH-metro
● Extractor para frutas jugosas
● Filtro-prensa
● Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.

⮚ NIVEL ARTESANAL
● Balanzas
● Tinas
● Mesas
● Licuadora
● Tamices
● Ollas
● Jarras
● Cocina
● Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.
PROCESO DE ELABORACIÓN
El proceso de elaboració n del néctar tiene las siguientes partes:

⮚ Pesado:
Esta operació n permitirá determinar
rendimientos.

⮚ Selección - Clasificación: En esta operació n se

eliminan aquellas frutas magulladas y que
presentan signos de deterioro. Con la
clasificació n se agrupará a la fruta,
generalmente, para néctares se hace por tamañ o y por estado de madurez.

⮚ Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extrañ a que pueda estar
adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersió n, agitació n, aspersió n o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la
fruta en hipoclorito de sodio con una concentració n de 0.05-0.2% de CLR por un
tiempo no menor a 5 min., o cualquier otro desinfectante existente en el mercado,
así como, una solució n de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min.

⮚ Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operació n puede ejecutarse antes o

después de la precocció n o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cá scara
siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le
ocasione cambios en sus características organolépticas. El pelado se puede hacer
en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecá nica. También con
sustancias químicas como el hidró xido de sodio o soda o con agua caliente o vapor.
Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado químico deberá n ser de
acero inoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el
tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la
superficie de la fruta, esta se oscurecerá rá pidamente.

⮚ Blanqueado o precocción: El objeto de esta operació n es ablandar la fruta para

facilitar el pulpeado. Se realiza
generalmente en agua en ebullició n o con
vapor directo por espacio de 3 a 5
minutos.
 El blanqueado sirve también para inactivar las enzimas (un tipo de proteína) que
presentan las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento
enzimá tico que produce cambios en el sabor y pérdidas en el valor nutritivo.

⮚ Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa

de las frutas libres de cá scaras y pepas.
A nivel industrial esta operació n se
realiza en pulpeadoras. A nivel
semiindustrial o artesanal se puede
realizar utilizando una licuadora.

⮚ Refinado: Consiste en pasar la pulpa a

una segunda etapa de pulpeado,
utilizando una malla que elimina toda
partícula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma.

⮚ Estandarizado: Esta operació n involucra lo siguientes:

● Dilució n de la pulpa con agua
● Regulació n del pH
● Regulació n de los grados Brix
( contenido de azú car)
● Adició n del Estabilizador
● Adició n del preservante
● Dilució n de la pulpa con
agua: la dilució n depende de
la pulpa

La regulació n del pH se debe de

llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la destrucció n de los
microorganismos; el pH al que se debe de llevar el néctar depende también de la
fruta.
La regulació n del pH se hace mediante la adició n de ácido cítrico.
La regulació n de la cantidad de azú car se realiza mediante la adició n de azú car
blanca refinada.
Para lo relacionado a la adició n del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un
má ximo de 0,5%. Y la adició n del preservante se admite un má ximo de 0,1%
empleá ndose el sorbato de potasio.

⮚ Pasteurizado: Esta operació n consiste en un tratamiento térmico, en el que se

somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado.
Existen dos métodos de pasteurizació n:
● Tratamiento térmico corto: Aquí el néctar es sometido a una temperatura
de 97 grados centígrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas
que luego debe enfriarse lo má s rá pidamente posible. El cambio brusco de
temperatura será el que propicie la destrucció n de los microorganismos.
 ● Tratamiento térmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados
centígrados por 30 minutos.

⮚ Envasado: Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de

vidrio o de plá stico. El envasado se debe hacer en caliente a una
temperatura no menor de 85 grados centígrados, cerrá ndose el
envase inmediatamente.

⮚ Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rá pidamente para

reducir las pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto,
conservando así su calidad.

FIGURA 1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR NÉCTAR DE FRUTAS

 CUADRO 1: FORMULACIONES RECOMENDADAS PARA ALGUNAS FRUTAS

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES:

⮚ Fermentación:
 Es el defecto má s frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizació n o a
un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la
pasteurizació n va a estar en funció n de la carga microbiana que presenta el
producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto
a la calidad microbioló gica de la materia prima, así como trabajar durante todo el
procesamiento guardando la debida higiene.

⮚ Precipitación o inestabilidad:
La mayoría de néctares son inestables pues los só lidos de los mismos precipitan en
el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y
textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas
sintéticas como carboxilmetil celulosao o CMC. Esta ú ltima es un estabilizador que
tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizació n.
Ademá s tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solució n a la que es
aplicada.

⮚ Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles:

● Rendimiento.
● Grados Brix
● pH
● Acidez titulable
● Densidad
● Recuento de hongos y levaduras
● Aná lisis sensorial

CASO PRÁCTICO:
Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluida con agua. “Si la
dilución recomendada es de 1:2.5, la cantidad de agua que debemos agregar es 12.5
kilos de agua”. Regulació n del azú car Todas las frutas tienen su azú car natural, sin
embargo al realizar la dilució n con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razó n es necesario
agregar azú car hasta un rango que puede variar entre los 12 a 13 °Brix. Los grados Brix
representan el porcentaje de só lidos solubles presentes en una solució n. Para el caso de
néctares, el porcentaje de só lidos solubles equivale a la cantidad de azú car presente. Para
calcular el azú car que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente procedimiento:
- Medimos el °Brix inicial que tiene la dilució n pulpa: agua, utilizando el refractó metro tal
como se muestra en la siguiente figura:
La cantidad de azú car a agregar se obtiene mediante la siguiente fó rmula:

Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de mango con un valor inicial de 3 °Brix. Se
recomienda que el néctar de mango tenga un °Brix final igual a 13, entonces: Como
durante la pasteurizació n se va a evaporar agua y por lo tanto habrá mayor concentració n
de azú car, se disminuye 1°Brix al valor final que se desea obtener. En este caso 13 - 1 = 12
°Brix.

Entonces segú n la formula, la cantidad de azú car que se debe agregar es:

“Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de mango (3°Brix inicial) se le
añadirán 1.80 kg de azúcar para obtener un néctar de mango con 13°Brix final”.

El ácido cítrico al igual que el azú car es un componente de las frutas, sin embargo esta
también disminuye al realizarse la dilució n. En tal sentido es necesario que el producto
tenga un pH adecuado que contribuya a la duració n del producto. Para
calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente
manera:

● Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando, que

puede ser por ejemplo ½ litro.
● Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la
muestra.
● El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta
que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH
adecuado para néctares en general.

Se anota cuanto de á cido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla

de tres simple calculamos para la solució n total.

Por ejemplo: En ½ litro de néctar de mango se ha agregado 0,1 gr. de á cido cítrico para
obtener un pH = 3.8 entonces para 17.5 litros de néctar de mango se necesitará n:

0,5 litros ————— 0,1 gr. de á cido cítrico

17.5 litros ————— X gr. de á cido cítrico

( 17.5 )( 0.1 )
x=
0.5

X = 3.5 g de ácido cítrico

“Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de ácido cítrico al néctar”.

Para la adició n del estabilizante, se aplica 0,07% de estabilizante CMC, significa que por
cada kilo de dilució n o néctar se aplicará 0.7 gramo de estabilizante CMC.

“Entonces para 17.5 kilos de néctar de mango se añadirán 12.50 gramos de CMC”.
Para facilitar la disolució n del CMC en el néctar, se debe mezclar previamente con el
azú car, y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullició n, para así
evitar la formació n de grumos.

Adició n de conservante La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor

al 0.03% del peso del néctar.
Por ejemplo: Para 17.5 kilos de néctar de mango se aplicara:
( 17.5 )( 0.03 )
. x=
100

x = 5.25 gr de conservante
BIBLIOGRAFÍA
CHEFTEL, J. Y CHEFTEL, H. 1980. Introducció n a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos. Tomos I. Editorial Acribia. Zaragoza. Españ a.
CORONADO M. 2001. Elaboració n de Néctar. Lima. Perú
GUEVARA, A. 1996. Conservació n de los Alimentos. UNALM-FIAL. Lima. Perú
NOLAZCO, D.2007. Elaboració n de Néctar de Sanqui. UNALM. Perú