PRODUCCION A LA AINGENIERIA DE ALIMENTOS.

MOMENTO 2 FASE 1.
DIEGO LIBARDO CRUZ LANDINEZ.
YISEL YULIETH GONZALEZ ALFONSO.
GRUPO 90014_42

TUTOR.
MARGARITA GOMEZ.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGICAS E INGENIERIA DE
ALIMENTOS.
CEAD DUITAMA
10/09/2015

OBJETIVOS.
Poder establecer con claridad cada uno de los mtodos de conservacin
aplicados a los alimentos en buen uso de una mejora que preserve su
calidad e inocuidad durante un tiempo prolongado a los alimentos.
Generar acciones que permitan seguir adelantando mtodos en los
cuales estos procesos se sigan implementando con buenas prcticas y
as lograr obtener un producto en ptimas condiciones.
Reconocer cada uno de los diferentes mtodos de conservacin para
utilizar el ms adecuado en los diferentes productos.

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS.

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes
(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias
(aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
(microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en
su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Numerosos factores
intervienen en la prdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro,
la exposicin a la luz solar (influye en la prdida de vitaminas y en el enrancia
miento de las grasas), el contacto con el oxgeno del aire (provoca las mismas
prdidas y alteraciones la exposicin solar), la temperatura (puede destruir,
inactivar o hacer que se reproduzcan rpidamente los grmenes), el grado de
humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de
acidez (permite minimizar la prdida de ciertas vitaminas).Desde hace ms de
diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han venido
perfeccionando y que a su vez han proporcionado mejor la calidad de vida de
los alimentos entres estos mtodos estn algunos como salazn, curado,
ahumado, escabechado, refrigeracin y la aplicacin del calor mediante el
cocinado de los alimentos. Para poder realizar una adecuada conservacin de
un alimentos es necesario someterlos a diferentes tratamientos tanto qumicos,
fsicos, o enzimticos y as de esta manera se est ayudando a preservar cada
una de las caractersticas nutritivas, microbiolgicas y organolpticas del
alimento en beneficio de brindar un alimento ms agradable al consumidor. Son
muchos los factores que interviene en la perdida de nutrientes y la calidad del
alimento, entre las cuales estn la luz del sol, y el contacto con el aire u
oxigeno, dichas modificaciones en el alimento se pueden presentar debido a un
mal manejo del mismo o mal almacenamiento con malas temperaturas
inapropiadas que pueden dar origen a la aparicin de microorganismo como
mohos, levaduras, que causaran defectos indeseables en los alimentos y una
causa de intoxicacin en el consumidor
Son en definitiva varios los mtodos que abarca el cuidado y proteccin de los
alimentos dentro de los cuales estn los siguientes.
Conservacin por fro.
Refrigeracin: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la
velocidad de las reacciones qumicas y la proliferacin de los
microorganismos.
Congelacin: la temperatura que se aplica es inferior a 0C, provocando
que parte del agua del alimento se convierta en hielo. Es importante
efectuar la congelacin en el menor tiempo y a una temperatura muy baja,
para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura ptima
es de 18C o inferior.

 Ultra congelacin: consiste en descender la temperatura del alimento

mediante diferentes procesos como aire fro, placas o inmersin en lquidos
a muy baja temperatura, etc.

Conservacin por calor.

Escaldado: consiste en un paso previo a la congelacin de algunos vegetales
para mejorar su conservacin. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en
agua hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas de congelacin, al vaco
e indicando la fecha de congelacin inicial. El consumidor, de esta forma,
puede calcular el tiempo de conservacin del alimento

Pasteurizacin: consiste en la aplicacin de calor durante un tiempo

determinado (que variar en funcin del alimento) a temperaturas que rondan
los 80C. As se inactivan los grmenes capaces de producir enfermedad. Lo
que no se inactiva son sus esporas, por eso la leche una vez abierta se debe
conservar en el refrigerador, y si no es consumida en un plazo de 3-4 das, hay
que desecharla. No hay prdida de nutrientes en este mtodo de conservacin.
Esterilizacin: este proceso s elimina los grmenes y las esporas. Se aplica
al alimento temperaturas que rondan los 115 C. Los alimentos en este proceso
se ven afectados en sus caractersticas organolpticas (la leche esterilizada
tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor tostado), y en la prdida de
nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) dependiendo
de la duracin del calor sometido al alimento.

Mtodos qumicos.
Salazn: se basa en la adicin de sal ms o menos abundante, de tal forma
que la sal capta el agua provocando la deshidratacin del alimento. Se evita de
esta manera la proliferacin de microorganismos.
Ahumado: es una mezcla de desecacin y salazn.
Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del PH del alimento que
impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.
Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor
caracterstico y una adecuada conservacin. El vinagre aporta su accin
conservante gracias al cido actico, y la sal deshidrata el alimento
La adicin de azcar cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones
favorece la proteccin de los alimentos contra la proliferacin de los
microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas,
mermeladas, compotas, etctera.

 Por deshidratacin.
Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales
o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos
lquidos.
Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado que
mediante sublimacin del hielo al vacio se consigue una masa seca, ms o
menos esponjosa ms o menos estable, que se puede disolver a su vez en
agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad
remanente, es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad
organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo.
Mediante aditivos: De origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal,
alcohol) o bien de origen industrial
debidamente autorizados. Los
aditivos se diferencian de otros componentes de los alimentos que se
aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en
nutrientes y solamente se utilizan para mejorar alguno de los aspectos
del alimento, como los son el tiempo de conservacin, la mejora del
sabor, el color, la textura y cada uno de sus componentes nutricionales.
Por irradiacin: Consiste en la aplicacin sobre el alimento de
radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones mas
empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegracin
radioactiva de isotopos de cobalto y cesio, el mtodo es muy eficaz por
que prolonga la vida til del producto en las mejores condiciones, existe
un smbolo internacional propuesto para identificar, el etiquetado, los
alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiacin, europeo
el smbolo no aparece en el etiquetado europeo aunque si debe
mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes son
irradiados
Los mtodos de conservacin qumica. Estn basados en la adicin
de sustancias que actan modifican cando qumicamente el producto,
por ejemplo disminuyendo el pH.
Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal, comn, que inhibe el
crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas
enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento
obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones
permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin
microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso
se lleva a cabo en la elaboracin de leche, condensada, mermelada,
frutas escarchadas y compotas.

Curado: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza adems sal
comn, sales currantes, nitratos y nitritos potasio sdico, dichas sustancias
deben estar muy controlados por la digestin sanitaria para evitar sus efectos
adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosa minas que son
cancergenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo el
uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del
clostridium botulinium un peligroso microorganismo, adems de que se sirve
para estabilizar el color rojo, en carnes.
Ahumado: Es un procedimiento que utiliza en humo liquido obtenido de la
combustin de materia con bajo contenido en resinas o aromas de humo, el
humo acta como esterilizarte y antioxidante y confiere un aroma y sabor
peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor.
Este procedimiento suele aplicarse en carnes como el pescado, no debe de
abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo porque genera
sustancias cancergenas.
Acidificacin: Es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que
impide el desarrollo de los microorganismos, se lleva a cabo aadiendo al
alimento sustancias acidas como el vinagre.

6 NUEVOS MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

Conservacin por ultrasonido. Los ultrasonidos son ondas sonoras que
resultan inaudibles para el hombre por su elevada frecuencia, al atravesar los
medios lquidos, los ultrasonidos generan ciclos alternativos de comprensin y
expansin y como consecuencia la aparicin de burbujas de gas en la masa
de liquido, en sucesivos ciclos, las burbujas crecen alcanzan a un tamao
critico y al superarlo implosionan (algo similar a retirar sbitamente el aire del
interior de un globo) al chocar entre si las molculas del liquido como
consecuencia del colapso, se producen ondas de presin que se transmiten por
el medio inactivado a las bacterias y disgregando la materia en suspensin.
Conservacin por mtodos elctricos pulsantes. (CEP)Una de las nuevas
tecnologas que podra sustituir a los tratamientos trmicos convencionales que
son los campos elctricos pulsantes, producidos mediante la aplicacin de
descargas elctricas de alto voltaje en condiciones controladas. Los campos
elctricos producen la acumulacin de cargas de distinto signo a ambos lados
de las membranas celulares, cuando la fuerza del campo alcanza un valor
critico (Ec) los poros producidos son numerosos, grandes e irreversibles
conduciendo a la muerte de la clula.
Conservacin por atmosfera protectora. Se aplica a multitud de productos
de diversa naturaleza (vegetales, carnes, pescados, lcteos,) cuentan con una
larga trayectoria en la conservacin de determinados alimentos como los
derivados crnicos, el caf, el snarck y resultan muy adecuados para los
alimentos frescos y mnimamente procesados y los platos preparados.
Dentro del producto a envasar se distinguen las siguientes.

 Al vacio.
atmosfera controlada.
atmosfera controlada.
Conservacin por alta presin hidrosttica: Algunas tcnicas permiten
incrementar la vida comercial de productos frescos despus de su elaboracin,
la tcnica de lata presin hidrosttica (HHP) se basa en el tratamiento de un
producto por encima de 100 MPa , una elevada presin que consigue afectar,
especialmente a las membranas celulares y a la estructura de algunas
protenas sensibles. La consecuencia es que se puede limitar el desarrollo
microbiano y eliminar una parte significativa de las bacterias presentes en el
producto.
Conservacin por radiacin. Coccin con microondas, Es un mtodo
para coccin de los alimentos de gran utilidad actualmente, por su
rapidez para obtener los alimentos en el estado de coccin adecuado. El
sistema de transmisin de calor es diferente al de los mtodos
convencionales que es por conveccin o conduccin, pues la
transmisin de calor ocurre a partir de las radiaciones
electromagnticas, que en las molculas del alimento produce un
movimiento oscilatorio de estas, el cual es contrarrestado por las fuerzas
moleculares de unin, ocasionando una friccin que se transforma en
energa la cual se dispara en forma de calor.
Infrarrojo: su accin se debe a las radiaciones infrarrojas las cuales producen
un aumento de temperatura suficiente para producir el secado de frutas y
hortalizas. El equipo utilizado son unas lmparas especiales, que emiten los
rayos infrarrojos con una potencia de energa entre 1000 a 5000 Watios, que
proporciona una temperatura entre 760 y 980C.
Ultravioleta: los rayos ultravioleta tienen un poder de penetracin muy
superficial por lo tanto su `poder bactericida se limita a los microorganismos
que se encuentran en el aire.
Radiacin ionizante: su nombre se debe a la formacin de partculas
cargadas llamadas iones, Estas radiaciones producen un aumento de
temperatura, causando la expulsin de la molcula de un electrn orbital
quedando el ion cargado positivamente. Esto produce una radioactividad
qumica que causa daos biolgicos sobre los tejidos de los elementos
contaminantes.

Pulsos de luz blanca

La aplicacin de pulsos de luz blanca de alta intensidad es un tratamiento

limitado a la superficie de los productos, es decir, puede utilizarse para la

eliminacin de microorganismos alterantes presentes en lquidos transparentes

y alimentos envasados en materiales transparentes. El espectro de luz que se
utiliza incluye longitudes de onda desde el ultravioleta hasta el infrarrojo. La
intensidad de los pulsos vara entre 0,01 y 50 J/cm2 (aproximadamente unas
20.000 veces superior a la radiacin solar sobre la tierra).
Este tratamiento provoca cambios fotoqumicos, es decir, modifica el ADN en
las membranas celulares de los patgenos y fototrmicos, que producen un
incremento de la temperatura momentneo en la superficie tratada pero que,
por la corta duracin del pulso, no afecta a la temperatura global del producto.
Los alimentos tratados mediante esta tcnica pueden ser los filetes y porciones
de carne, pescado, gambas, pollo o salchichas.

METODO.
Conservacin
ultrasonido.

VENTAJAS.
DESVENTAJAS.
por
En alimentos ricos en
Solo
es
sales y protenas como
aplicable
a
la leche y zumos
alimentos que
conserva
las
tengan en sus
propiedades
propiedades
organolpticas.
una fase liquida.
Durante el tratamiento
El mtodo por si
por
ultrasonido se
solo tiene un
pueden usar al mismo
efecto escaso
tiempo otras tcnicas
sobre enzimas,
de conservacin como
por lo que en la
la aplicacin de calor y
mayora
de
de presiones mayores
usos
haciendo ms efectivo
industriales se
el mtodo.
hace
en
combinacin
con
la
aplicacin
de
calor o latas
presiones.

Conservacin
por
mtodos
elctricos
pulsantes.
(CEP)

Las
propiedades
Fsicas y qumicas de
los alimentos no son
alteradas.
Las
propiedades
organolpticas de los
alimentos
no
son
modificadas.
El procedimiento tiene
una eficacia energtica
mucho mayor que los
procedimientos
trmicos.

Conservacin
por
atmosfera protectora.

Incremento del tiempo

de vida los alimentos
por que este sistema
retrasa y evita el

Conservacin por alta

presin hidrosttica:

desarrollo microbiano y
el deterioro qumico y
enzimtico.
Es posible disminuir la
cantidad de aditivos o
aumentar
la
temperatura
de
almacenamiento
sin
acortar la duracin del
producto.
La reduccin de los
costos de produccin y
almacenamiento
en
general debido a que
pueden
gestionarse
con ms facilidad las
puntas de trabajo, los
espacios y los equipos.

Poca
disponibilidad
de
unidades
comerciales
solo existen dos
productores de
equipos.
Falta
de
recursos `para
medir
con
precisin
la
distribucin del
tratamiento.
No se puede
utilizar
como
mtodo
nico
hay
que
combinarlo con
tcnicas
tradicionales
que
incrementan la
inactivacin de
esporas.
Con los equipos
de
APH
disponibles
hasta ahora en
el mercado no
se
pueden
disear
procesos
continuos.
Imposibilidad de
aplicacin
en
algunos
alimentos frutas,
verduras,
por
que perderan
un
importante
valor en
su
calidad
nutricional

Conservacin
radiacin.

por

El tratamiento evita la
deformacin de los
alimentos debido a que
la presin se transmite
uniformemente
e
instantneamente.
No produce deterioro
de
nutrientes
termolbiles
como
vitaminas
y
responsables
del
aroma y del sabor.
No
altera
las
propiedades
sensoriales.

Con los equipos

de
APH,
disponibles
hasta ahora en
el mercado, no
se
pueden
disear
procesos
continuos.
Imposibilidad de
aplicacin
en
algunos
alimentos/frutas,
verduras)
por
que perderan
una importante
parte de su
valor nutritivo.

Sustitucin
de
tratamientos qumicos
y
fsicos
en
los
procesos.
No
aumenta
la
temperatura.
Aumenta la condicin
de seguridad para el
consumo
de
los
alimentos.

No se puede
usar para todos
los productos.
Algunos
productos son
sensibles a la
radicacin
y
como
consecuencia
puede producir
perdida
de
vitaminas

METODOS CONSERVACION DE ALIMENTOS.

Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o menor
espacio de tiempo, debido a la accin de microorganismos que los contaminan
o a reacciones enzimticas del propio alimento. La alteracin y el deterioro de
los alimentos han sido una constante preocupacin y motivo de investigacin
para el ser humano con el objetivo de conservarlos el mayor tiempo posible y
asegurar una disponibilidad de los mismos. As tcnicas de conservacin como
salazones, encurtidos o secados fueron practicadas por el hombre desde
tiempos muy remotos, dando paso a otros sistemas cada vez ms sofisticados
como son las conservas, congelados, alimentos al vaco, esterilizados,
pasteurizar, liofilizar o ultra congelar ha supuesto un notable avance en lo que
se refiere a la conservacin. Por otra parte los mtodos de conservacin hoy
cumplen doble funcin, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar
unos sabores muy apreciables.

TECNICAS DE CONSERVACION.
Mediante calor: El tratamiento de los alimentos por calor, como puede
ser el escaldado, la pasteurizacin o la esterilizacin, es una de las
tcnicas de conservacin de larga duracin. El objetivo principal del
tratamiento trmico es eliminar e inhibir, de forma parcial o total, las
enzimas y microorganismos que pueden alterar el alimento. En este
tratamiento juega un papel importante el tiempo y temperatura, ya que
cuanto ms alta es la temperatura y ms largo el tiempo, el efecto ser
mayor.
Escaldado: Este tratamiento, que usa temperaturas inferiores a los
100C, se aplica para destruir la actividad enzimtica de frutas y
verduras. Se suele emplear para fijar el color de las hortalizas o
disminuir su volumen antes de congelar. El escaldado tambin reduce el
nmero de microorganismos contaminantes, sobre todo mohos,
levaduras y formas bacterianas vegetativas y, por tanto, desempea un
efecto conservador. Suele utilizarse como tratamiento previo a otras
operaciones como la congelacin o el secado. El escaldado puede
hacerse con agua, vapor o microondas.
Pasteurizacin. Los alimentos se someten a una temperatura inferior a
los 100C durante unos minutos. Este tratamiento es suficiente para
moderar y destruir microorganismos patgenos, aunque deben guardar
en la mayora de los casos en fro, a unos 4C, para frenar el desarrollo
de grmenes que pueda haber.
Esterilizacin. Este tratamiento consiste en exponer los alimentos a una
temperatura superior a los 100C durante un periodo suficiente para

inhibir enzimas y otros microorganismos como bacterias esporuladas. Se

considera que es un producto estril porque no contiene
microorganismos viables, es decir, estos no son capaces de
reproducirse aunque tengan las condiciones ptimas.
Coccin. La coccin de los alimentos tiene una doble funcin: mejorar
las propiedades organolpticas (color, sabor, textura) y una accin
higienizadora. Por encima de los 55C, muchos microorganismos
empiezan a morir. La eficacia de este tratamiento depender no solo de
la temperatura sino tambin del tiempo de cocinado. Las temperaturas
que se alcanzan varan en funcin del tipo de Coccin Hervido. Se
alcanzan temperaturas de unos 100C. Fritura. La temperatura se sita
entre los 180C y ms de 300C, en funcin de si se usa una freidora o
no.

MEDIANTE FRIO.
Refrigeracin: La refrigeracin es un mtodo de conservacin que
permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto
(das-semanas).
La
temperatura
de
refrigeracin
reduce
considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos
termfilos y muchos de los mes filos, en cambio los de tipo psictropo
pueden multiplicarse. Los microorganismos psictropos son los que
producen las alteraciones en los alimentos refrigerados debido a que sus
enzimas siguen activas, esto produce alteraciones principalmente de tipo
organolptico. Adems en los alimentos refrigerados pueden
encontrarse microorganismos patgenos, como es el caso de Listeriosis.
Congelacin: La congelacin es sin duda uno de los mtodos ms
adecuados para la conservacin de los alimentos a largo plazo, ya que
mantiene perfectamente las condiciones organolpticas y nutritivas de
los alimentos. A pesar de las bajas temperaturas en las que se
encuentran los alimentos congelados existen enzimas todava activas,
ya que a las temperaturas normales de congelacin (-18C) no todo el
agua est congelada, existe en el alimento todava agua en estado
lquido.
Ultra congelacin. Es mucho mas rpida, no produce cristales de hielo
y en general mantiene el valor nutricional del alimento congelado, es un
proceso rpido que mantiene intactos muchos nutrientes y la textura y
humedad de los alimentos. Por ello se utiliza para congelar alimentos
muy frescos como el marisco y el pescado entre otros.
POR DESHIDRATACIN:
Secado: El secado es un mtodo de conservacin de alimentos
consistente en extraer el agua de estos, lo que impide la proliferacin de
microorganismos y dificulta la putrefaccin.

 Liofilizacin: La liofilizacin es un proceso de conservacin para

productos perecederos por deshidratacin al vaco y a bajas
temperaturas, para lograr una mejor conservacin. La alimentacin
liofilizada incorpora las vitaminas y minerales necesarios para
compensar las prdidas originadas por el esfuerzo prolongado,
ejerciendo una funcin regeneradora y protectora del organismo.
MEDIANTE QUIMICA.
Aditivos Salazn: Consiste en aadir sal en forma slida o en
salmuera al alimento; al aumentar la concentracin de sal, el alimento
cede su agua, y se frena la actividad bacteriana y enzimtica. A su vez,
se producen cambios de aroma y sabor. Alimentos preparados con este
procedimiento son el bacalao, los arenques, las cecinas, mojama, etc.
Curado. Es un proceso, parecido al anterior, que se realiza con la carne,
a la que se aade sal y nitratos para que conserve un color rojo vivo.
Alimentos preparados con este procedimiento son el chorizo, las
morcillas, jamn serrano, etc.
Ahumado: Los alimentos se someten al humo de madera (haya,
encuna, abedul) y en este proceso se originan una serie de sustancias
qumicas con gran poder esterilizante y que, adems, dan un aroma y un
sabor tpico a los alimentos.
Adobos y escabeches. En estos procesos se aade a los alimentos
vinagre (cido actico), cuya acidez impide el desarrollo bacteriano, y
especias.

CONCLUSIONES:
Se puede establecer que los alimentos se mantienen en mejores
condiciones si se establecen medidas de cuidado en cuanto a sus
diferentes mtodos de conservacin.
Los diferentes mtodos de conservacin empleados en cada uno de los
procesos alimenticios permiten que estos apropien mejores alternativas
de calidad en su composicin debido a que los procesos de
conservacin permiten que estos productos conlleven en toda su cadena
unas ptimas caractersticas sensoriales
La alteracin en la cadena de conservacin de un alimento conllevara a

que un producto presente caractersticas no deseables en su

composicin nutricional.
Mtodos nuevos y tradicionales empleados en la industria alimentaria
conllevaran a que los alimentos presentes en su composicin
organolptica mejores cualidades nutritivas y sensoriales frente al
consumidor.
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la
comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos,
estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes
en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que
favorecen la degradacin y los cambios qumicos que afectan, en
especial, la textura y el sabor.
El oxgeno atmosfrico puede reaccionar con componentes de los
alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural.
Igualmente dainas resultan las plagas de insectos y roedores, que son
responsables de enormes prdidas en las reservas de alimentos. No hay
ningn mtodo de conservacin que ofrezca proteccin frente a todos
los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo.
Adems del enlatado y la congelacin, existen otros mtodos
tradicionales de conservacin como el secado, la salazn y el ahumado.
La desecacin por congelacin o liofilizacin es un mtodo ms reciente.
Entre las nuevas tcnicas experimentales se encuentran el uso de
antibiticos y la exposicin de los alimentos a la radiacin nuclear.

BIBLIOGRAFIA:
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