Seminario 

taller de 
Tecnología Agroindustrial
Unidad I

Mgt. Ing. Sara Cabrera Márquez
 Deterioro de los Alimentos
Todo alimento producido, tiene riesgos de ser contaminado, ya sea de
forma:
 Natural (agricultura, ganadería, pesca, etc.)
 Industrial (cualquier alimento manufacturado
.
Cuando se contamina, se adquiere nuevas propiedades que son
perjudiciales para la salud humana.
 Deterioro de los Alimentos
Un alimento puede sufrir tres tipos de contaminación:

1. Contaminación Biológica
2. Contaminación Química
3. Contaminación Física
 Deterioro de los Alimentos
1.‐ Contaminación Biológica
Es la forma más común, y se presenta en cualquier etapa del proceso de
producción y consumo de un alimento.
Desde la producción, se puede contaminar con microorganismos
patógenos o que hidrolizan moléculas esenciales del alimento y lo
enrancian, como en el manufacturado, empaquetado y vendido, si
durante estos se carece de adecuadas condiciones higiénicas.
 Deterioro de los Alimentos
2.‐ Contaminación Química
Consiste en la adición a los alimentos de sustancias que tienen como
finalidad alterar un producto químico, a corto, mediano y largo plazo.
Algunos aditivos no aprobados, como colorantes artificiales, constituyen
una contaminación química.
Estos pueden ser:
 Tóxicos
 Exacerbantes
 Alérgenos, entre otros.
 Deterioro de los Alimentos
2.‐ Contaminación Química
Existen contaminantes ambientales e industriales, agrícolas, y aquellos
que se generan durante el almacenamiento, el cocinado o el procesado
de los alimentos
 Deterioro de los Alimentos
3.‐ Contaminación Física
Se produce factores físicos que ocasionan en el alimento cambios en la
textura, pérdida de peso etc, por malas condiciones de temperatura,
presión, entre otros.
 Conservación de los Alimentos
Conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los
productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho
tiempo después.
El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o
retardar el daño causado por los microbios, y por ende, su efecto
nocivo sobre el alimento. Para ello, es necesario aplicar un adecuado
tratamiento; los alimentos sometidos a este tratamiento son
llamados ”conservas alimenticias”
 Conservación de los Alimentos
Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta
rapidez.
Dicha alteración es causada por los microbios que usan para su
desarrollo los elementos nutritivos de éstos, lo que ocasiona su
descomposición.
La alteración de los alimentos también se debe a la acción de las
enzimas, compuestos químicos que aceleran la velocidad de las
reacciones.
 Métodos de Conservación de los Alimentos
Existen varios métodos que garantizan su conservación, tales como:

 Conservación por frío
 Conservación por Calor
 Conservación por métodos químicos
 Métodos de Conservación de los Alimentos
1.‐ CONSERVACIÓN POR FRÍO
La congelación y la 
ultracongelación
son los métodos de 
conservación que 
Refrigeración Congelación Ultracongelación menos alteraciones 
• La temperatura que se aplica es inferior 
Existe un descenso de  a 0ºC, provocando que parte del agua  Consiste en descender la  provocan en el 
temperatura, lo que reduce la  del alimento se convierta en hielo. Es 
temperatura del alimento 
velocidad de las reacciones  importante efectuar la congelación en 
el menor tiempo y a una temperatura  mediante diferentes procesos  alimento.
químicas y la proliferación de los  muy baja, para que la calidad del  como aire frío, placas o 
microorganismos producto no se vea afectada.  inmersión en líquidos a muy baja 
• La temperatura óptima es de –18°C o  temperatura, etc.
inferior.
 Métodos de Conservación de los Alimentos
2.‐ CONSERVACIÓN POR CALOR

Escaldado: Pasteurización Esterilización Uperización (UHT):

• Consiste en un paso previo  • Consiste en la aplicación de  • Este proceso sí elimina los  • O ultrapasteurización, es un 
a la congelación de algunos  calor durante un tiempo  gérmenes y las esporas. Se  proceso térmico que se 
vegetales para mejorar su  determinado (que variará  aplica al alimento  utiliza para reducir en gran 
conservación. Las verduras,  en función del alimento) a  temperaturas que rondan  medida el número de 
una vez limpias, se  temperaturas que rondan  los 120°C. Los alimentos en  microorganismos presentes 
sumergen en agua  los 80°C. Así se inactivan los  este proceso se ven  en alimentos como la leche 
hirviendo; posteriormente  gérmenes capaces de  afectados en sus  o los zumos, cambiando su 
se envasan en bolsas de  producir enfermedad. No  características  sabor y sus propiedades 
congelación, al vacío e  hay pérdida de nutrientes  organolépticas y en la  nutricionales en mayor o 
indicando la fecha de  en este método de  pérdida de nutrientes menor medida, 
congelación inicial.  conservación dependiendo del alimento
 Métodos de Conservación de los Alimentos
3.‐ Conservación por métodos químicos

Salazón Acidificación La adición de azúcar

Escabechado
Se basa en la adición de sal  Ahumado Método basado en la  A elevadas concentraciones 
Conjunto de sal y vinagre, 
más o menos abundante, de  reducción del Ph del  favorece la protección de los 
Mezcla de desecación y  aportando un sabor 
tal forma que la sal capta el  alimento que impide el  alimentos contra la 
salazón característico y una 
agua provocando la  desarrollo de  proliferación de los 
adecuada conservación. 
deshidratación del alimento.  microorganismos microorganismos.
 Métodos de Conservación de los Alimentos
4.‐ Otros métodos  de conservación

Deshidratación Liofilización Desecación Envasado al vacío

Irradiación
Todo proceso que implique  Se basa en una desecación  Se aplica una extracción de  Este método se utiliza para 
en donde se produce el paso  humedad que contiene el  Atmósferas modificadas extraer el aire que rodea al 
la pérdida de agua
de sólido a gas sin pasar por  alimento en condiciones  alimento. Se introducen en 
la fase líquida. Consiste en  ambientales naturales bolsas de plástico destinadas 
eliminar el agua de un  para ese fin y se extrae la 
alimento congelado  mayor cantidad de aire 
aplicando sistemas de vacío.  posible. 
 Los aditivos alimentarios
Según el código Alimentario Español, son “aquellas sustancias que 
pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el 
fin de modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o 
conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados”.
No tienen el objetivo de modificar el valor nutritivo, ya que lo dejan 
inalterable, sino que se utilizan para mejorar aspectos del alimento como 
tiempo de conservación, mejora del sabor, del color, etc. 

Añadir ácido ascórbico a un zumo de 
fruta, se realiza para mejorar su 
conservación, y no como nutriente
 Los aditivos alimentarios
Los aditivos se clasifican en cuatro grupos:
1. Colorantes.
2. Conservantes.
3. Antioxidantes.
4. Estabilizantes.
 Los aditivos alimentarios
Los aditivos se clasifican en cuatro grupos:
1. Colorantes.
2. Conservantes.
3. Antioxidantes.
4. Estabilizantes.
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 ALIMENTOS FUNCIONALES

Todos los productos potencialmente saludables, 
en los que se incluye cualquier alimento o 
ingrediente alimenticio, modificado o no, que 
pueda proporcionar un efecto benéfico para la 
salud; además de los nutrientes tradicionales”.
 ALIMENTOS FUNCIONALES

Término utilizado por primera vez en Japón en la década de los ‘80

Año 1997, Europa centra el conocimiento en las funciones fisiológicas 
susceptibles de ser modificadas o moduladas por la alimentación.
Año 2000, la Unión Europea permite las alegaciones al respecto de un 
nutrimento y la salud en las etiquetas de los alimentos (health claims).
Los alimentos funcionales son aquellos que 
además de sus efectos nutricionales habituales, 
tienen compuestos biológicos (nutrientes o no 
nutrientes), que mejoran algunas de las 
funciones del organismo y nos ayudan a 
mantenernos saludables.
Indicaciones o funciones 

Puede estar diseñado para 
toda la población o para 
colectivos particulares de la 
misma, como podría ser 
para determinada edad o 
condición.
Un alimento funcional tiene como objetivo reducir el riesgo de 
contraer enfermedades, bien modificando el alimento o 
añadiendo ingredientes con efecto beneficioso sobre la salud. 
Son alimentos base en la dieta anticáncer porque pueden 
actuar en la prevención de ciertas enfermedades como el 
cáncer, la osteoporosis, enfermedades cardiovasculares o 
mejorar la salud gastrointestinal con un efecto probiótico
Características de los alimentos funcionales

Alimentos procesados: eliminación, reducción o adición de

componentes.

 No deben constituir la base de la alimentación habitual.

 Su finalidad es complementar la función nutritiva.
 Deben presentarse al público sin perder sus características comunes
(nunca en cápsulas o comprimidos) y ser consumidos como parte de
una alimentación normal.
¿Cómo son los alimentos funcionales?
Para que un alimento sea funcional debe presentarse en forma de alimento, NO en 
forma de cápsulas, pastillas o polvos. Transformar un alimento en funcional se 
puede hacer a través de varios métodos.

Sustituyendo un componente que puede llegar a ser nocivo para la salud por otro 
que presente un efecto beneficioso. 
 Eliminando las grasas (leches bajas en grasas o desnatadas)
 Eliminando un componente que se sabe que causa un efecto perjudicial, (leches 
infantiles en las que se elimina una parte de las proteínas que causan alergia)
 Aumentando la concentración de un ingrediente presente de forma natural 
hasta llegar a un nivel en el que se produce el efecto deseado (omega‐3.
 Aumentar un compuesto de manera sea más estable, o más disponible 
reduciendo el riesgo de padecer una enfermedad o produciendo un efecto 
beneficioso.
¿Qué alimentos se pueden transformar en funcionales?

Alimentos funcionales procesados Alimentos funcionales naturales

 Productos lácteos  Aceite de oliva virgen
 Frutas   Aceitunas
 Verduras  Yogurt
 Cereales integrales  Frutos secos
 Pescados 
 Hortalizas
Efecto beneficioso del consumo de aceite de oliva
APARATO DIGESTIVO SISTEMA CARDIOVASCULAR
 Disminuye la secreción de  Disminuye el colesterol.
ácido gástrico.  Disminuye la presión
 Mejora el vaciamiento de arterial.
la vesícula biliar.
 Mejora la función del
páncreas.
 Facilita la absorción
intestinal de diversos
nutrientes.

EFECTOS ANTIOXIDATIVOS
DIABETES
 Disminuye en gran manera la
 Mejora la evolución oxidación celular.
del enfermo diabético.
¿Qué son los probióticos, prebióticos y simbióticos?
Los alimentos que se pueden considerar como funcionales 
son todos aquellos naturales, modificados o a los que se 
les han añadido ácidos grasos, vitaminas, minerales, 
sustancias antioxidantes, fibra, probióticos, prebióticos, 
simbióticos, antioxidantes y compuestos azufrados

PROBIÓTICO PREBIÓTICO SIMBIÓTICO

Constituyen uno de los  Son ingredientes alimentarios,  son una mezcla equilibrada, 

alimentos funcionales más  no digeribles, que afectan  de probióticos con 
consumidos y  beneficiosamente al organismo  prebióticos, con el fin de 
habitualmente se presentan  mediante la estimulación  aumentar la resistencia y el 
como mezclas de  selectiva del crecimiento y/o la  volumen de los probiótico en 
lactobacilos y  actividad de una o de un  el intestino grueso.
bifidobacterias número limitado de bacterias 
en el colon. 
PROBIÓTICO
Suplemento alimenticio compuesto por bacterias vivas, que tienen  un efecto benéfico 
mejorando el equilibrio de la flora intestinal, con efecto potencial inmuno modulador, anti 
inflamatorio  y anticancerígeno
Funciones benéficas de la microflora intestinal:

 Producción de energía (digestión de lactosa, producción de  ácidos grasos de cadena 
corta)
 Modulación del crecimiento celular y diferenciación
 Antagonismo frente a microorganismos patógenos
 Inmunidad frente a infecciones
 Producción de vitaminas
 Reducción de lípidos en sangre
 PROBIÓTICO
Suplemento alimenticio compuesto por bacterias vivas.

Lactobacilos Bifidobacterias
L. acidophilus B. bifidu
L. casei B. infantis
L. ruteri B. longum
L. rhamnosus B. casei
L. Lactis
L. fermentum
L. plantarum
L. paracasei
L. salivarius
 PREBIÓTICO
Son ingredientes alimenticios que favorecen el crecimiento y/o actividad de una bacteria 
específica o de un número de  especies bacterianas que tienen efecto benéfico en la salud.
Son oligosacáridos que se fermentan en el colon produciendo ácidos grasos de cadena corta 
que contribuyen al desarrollo y mantenimiento de la flora intestinal beneficiosa
 Contribuyen a prevenir infecciones y el cáncer de colon
 Estimulan el desarrollo de probióticos

Característica
 No se hidroliza ni es absorbido por el sistema digestivo del hombre
 Estimula selectivamente el desarrollo y metabolismo de la flora bacteriana benéfica 
del colon
 Eventualmente induce efectos sistémicos favorables a la salud intestinal
 PREBIÓTICO

Principales prebióticos
 Carbohidratos no digestibles
 Oligosacaridos y polisacáridos
 Algunos péptidos y proteínas no digeribles
 Ciertos lípidos y ácidos grasos insaturados 

El grupo más simple de oligosacáridos es el de los disacáridos, o azúcares dobles, que resultan 
de la unión de dos monosacáridos
 Lactosa o azúcar de la leche, formada por una unidad de glucosa y otra de galactosa
 Sacarosa o azúcar de mesa, que aparece en los productos azucarados, como la remolacha y 
la caña, formada por glucosa y fructosa.
 Maltosa o azúcar de malta, formada por dos moléculas de glucosa.
Algunos oligosacáridos tienen propiedades prebióticas,  es decir estimulan la proliferación de 
bacterias intestinales beneficiosas para la salud humana o probióticos:
 PROPIEDADES PROPIEDADES
NUTRICIONALES “FUNCIONALES”

Favorecen Reducen riesgo

una función enfermedad
“aporta proteínas,
carbohidratos, lipidos,
“ayuda a “Puede reducir
fibra, vitaminas y
regular el el riesgo de
minerales que cubren
tránsito enfermedades
un X% de los
intestinal” cardiovasculares
requerimientos
y cáncer”
Algunos componentes funcionales y nutraceuticos de los alimentos

Carotenoides Neutralizan radicales libres

Fibra dietética Reduce el riesgo de cáncer al colon y

enfermedades CVD

Flavonoides Neutraliza radicales libres y reduce

riesgos de cáncer

Glucosinolatos Neutraliza radicales libres y estimula

Indoles enzimas anticancerígenas
Isotiocianatos
Antioxidante, reduce el riesgo de
Fenoles enfermedades degenerativas del
corazón
....
Fitoestrógenos/ Protege contra enfermedades CVD, algunos
Isoflavonas tipos de cáncer y disminuye el colesterol
LDL
Esteroles de Disminuye el colesterol en la sangre e inhibe
plantas la absorción del mismo

Sulfides Disminuye el colesterol LDL y mantiene

Tioles saludable el sistema inmunológico

Probióticos/ Mejora la calidad de la flora intestinal

Prebióticos
Reduce el riesgo de enfermedades CVD y
PUFA’s mejora funciones mentales
(Omega3)
 Propiedades funcionales de la papa

Incremento del contenido de almidón (60%): Disminución del contenido de amilosa

 Ventajas tecnológicas  Importante en la preparación de
 Menor absorción de aceite durante la alimentos instantáneos, pastas claras
fritura menor retrogradación
 ANTIOXIDANTES

 Toda sustancia que hallándose  presente a bajas concentraciones respecto a las de 
un sustrato oxidable (biomoléculas), retarda o previene la oxidación de dicho 
sustrato
 Previene la formación de radicales libres en cantidades perjudiciale para el 
organismo
 Estimula los mecanismos de reparación endógena al daño causado por el ataque 
de radicales libres
 Suministra componentes químicos que aumentan la capacidad endógena de 
secuestro de radicales libres
ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes naturales como los tocoferoles y los carotenoides ejercen un 
efecto protector inhibir los procesos de oxidación por radicales libres, oxígeno 
singlete, etc. que se producen a nivel vascular (oxidación de LDL, principalmente).

Los antioxidantes se encuentran en los alimentos de origen vegetal (frutas, verduras, 
semillas, etc), su ingesta ha disminuido debido a los cambios en los hábitos 
alimentarios.
 Tocoferoles de aceites
 Diterpenos fenólicos de plantas
 Carotenoides de hortalizas y microalgas
 Flavonoides de frutas rojas, té, etc.
 Isoflavonas de la soja
FITOESTEROLES

Los fitoesteroles son esteroles de origen vegetal que han demostrado ser altamente 
eficientes como agentes hipocolesterolémicos por lo cual, su consumo al igual que 
los ácidos grasos omega‐3, se asocia con la protección de la salud cardiovascular y 
la prevención de otras enfermedades del aparato circulatorio.

Tienen la particularidad de competir con el colesterol en el procesos de absorción a 
nivel intestinal, desplazando el colesterol de las micelas. Sin embargo, a diferencia 
del colesterol, los fitoesteroles no son absorbidos en el sistema digestivo
 CAROTENOS

Poseen funciones biológicas benéficas para la salud previniendo ciertos tipos de 
cáncer (especialmente los inducidos por agentes químicos, rayos UV, etc.), 
enfermedades cardiovasculares, degeneración muscular y aumento de la respuesta 
inmune. Estas acciones biológicas se deben a su capacidad de desactivar las formas 
reactivas del oxigeno. 

En el caso del salmón, presenta una pigmentación anaranjada y se debe al deposito 
en los músculos de altas concentraciones de astaxantina que se encuentra asociada 
a una matriz de grasa, vitamina A, D y E, lo que la hace altamente biodisponible para 
el consumidor.
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 ALIMENTOS NUTRACÉUTICOS
Los alimentos nutracéuticos son aquellos que se 
consideran beneficiosos para la salud y van más allá de 
la simple nutrición: unos en su forma natural, como el 
pescado o la verdura; otros procesados, como el vino, el 
yogur o los lácteos. 
Estos alimentos, compuestos o sustancias naturales 
ejercen una acción terapéutica sobre el cuerpo, por lo 
que su nombre deriva de la mezcla de las palabras 
‘nutrición’ y ‘farmacéutico
farmacéutico", la cual se define como "un alimento o parte de un alimento que 
proporciona medicamentos y beneficios para la salud, incluida la prevención y 
/ o el tratamiento de una enfermedad” (Ramaa et al., 2006)

La clasificación de nutracéuticos es muy amplia y variada, pueden ser  nutrientes 

aislados, productos provenientes de hierbas, frutas, suplementos dietéticos 
hasta alimentos genéticamente modificados, así como productos procesados 
como cereales, sopas y bebidas (Brouwer, 2005)
Línea del tiempo de las tendencias de algunos alimentos 
Causas del cambio en el patrón alimenticio en las personas
Nutracéuticos comerciales
Cambio en el patrón alimenticio
Áreas claves para el marketing de los nutracéuticos
Clasificación y efecto en la salud de los nutracéuticos
Etapas y procesamiento para nutracéuticos
 Etapas y procesamiento para nutracéuticos

La primera etapa es la calidad de la materia prima que se va a emplear en el 
proceso, esta depende en gran manera del producto que se quiera obtener. La 
distribución de partículas si es sólido si es líquido tener en cuenta sus 
características reológicas (deformación), la clasificación debe hacerse de 
acuerdo a los parámetros de calidad, su estado; que no se encuentre alterada la 
materia prima.
 Etapas y procesamiento para nutracéuticos

Existen varias alternativas entre ellas se encuentra:
 La extracción de agua a alta presión
 Extracción de fluido supercrítico
 Extracción de agua a baja polaridad presurizada
 Extracción empleando enzimas
 Extracción por ultrasonido
 Extracción por pulsos electromagnéticos, separación por membrana, 
destilación, deshidratación y tecnologías de bioprocesamiento
 Etapas y procesamiento para nutracéuticos

La purificación es una etapa crítica, ya que en esta fase es donde va a obtener el
principio activo. Existen varios métodos y estos se pueden clasificar como 
primarios y secundarios.
 En los primarios se procesa una gran cantidad de flujo, pero la resolución, la
pureza del producto que se obtiene es baja, debido a que existen aún muchos 
contaminantes.
 La purificación secundaria es donde se obtiene una mayor pureza del 
principio activo
 Etapas y procesamiento para nutracéuticos

Los investigadores consideran diversos factores al desarrollar la formulación del
producto y las condiciones de procesamiento, dependiendo del formato final 
del producto.
Estos incluyen las propiedades físicas, químicas y biológicas de los ingredientes
farmacéuticos y sus propiedades organolépticas como:
 Sabor
 Textura
 Estabilidad
 Aceptabilidad del producto final
 Etapas y procesamiento para nutracéuticos

Los productos nutracéuticos pueden 
empaquetarse en una variedad de formas como:
 Tabletas
 Cápsulas
 Bolsas
 Extractos
 Aceites esenciales.
La refortificación o la adición de un nuevo ingrediente afectará siempre la 
composición de ese alimento o bebida en sus propiedades físico‐
químicas y propiedades organolépticas.
 Seminario taller de 
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 LOS MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

La Microbiología Industrial busca describir los parásitos, virus, hongos y 
bacterias, profundizar en su comportamiento y relaciones, estudiar sus ciclos 
de vida, su metabolismo y las condiciones para mejorar su cultivo, para así 
entrar a comprender su utilidad en diferentes campos de la industria
 LOS MICRO ORGANISMOS INDUSTRIALES

Un microorganismo es un organismo microscópico 
constituido por una sola célula o agrupación de células. En 
este grupo se incluyen las bacterias, los hongos (levaduras 
y hongos filamentosos muy pequeños) y los virus (aunque 
su estructura es más simple y no llegan a conformar una 
célula).

Estos micro organismos son aprovechados en muchas industrias para 
acelerar procesos químicos, dar a los alimentos propiedades que nos 
interesan e incluso desarrollar fármacos de allí su papel importante en la 
industria.
De las millones de especies de bacterias que 
existen, solo 500 son patógenas para el ser 
humano y de estas, únicamente 50 son realmente 
peligrosas, no solo es que su presencia no nos 
resulte dañina, sino que pueden incluso ser 
beneficiosas. 

Solo hay que tener en cuenta que nuestro cuerpo es un auténtico zoo de bacterias y 
hongos que, lejos de ser una amenaza, conforman nuestra microbiota, 
desempeñando funciones sin las cuales nuestra supervivencia sería difícil, si es que 
no imposible
Normalmente los microorganismos se asocian con el deterioro de alimentos, aunque 
por el contrario estos tienen muchas funciones beneficiosas para otros seres vivos y 
el medio ambiente.
El uso de microorganismos vivos en la tecnología alimentaria se remonta casi a la 
aparición de la vida humana. 
Existe una amplia selección de alimentos que resultaría imposible su elaboración sin 
la ayuda de bacterias y hongos.
Es difícil calcular el número de bacterias y hongos que utilizamos a la hora de obtener 
los productos elaborados, ya sea en frío o en caliente. 

EN FRÍO
se consigue que se aumente  Estos microorganismos evitan el crecimiento de 
la digestibilidad y su  otras colonias que afecten a la composición del 
capacidad de conservación,  alimento. 
utilizando compuestos del  En muchos productos los microorganismos 
alimento crudo con el 
llevan a cabo su función durante el proceso de 
objetivo de que se creen 
colonias que fermenten sus 
producción, aunque no están presentes sus 
azúcares o que por el  células vivas en el alimento. Sin embargo, otras 
contrario descompongan la  veces si están presentes los microorganismos 
estructura del propio  en el producto, como ocurre con la mayoría de 
alimento dando texturas  productos lácteos
fundidas, sabores como el 
umami o aromas
USO DE LOS MICRO ORGANISMOS A ESCALA INDUSTRIAL
Tanto las levaduras como las bacterias deben cumplir varias características para su 
uso en la industria alimentaria:

 Tamaño de célula pequeño para   Crecer rápidamente y obtener el 
facilitar el intercambio de sustancias  producto deseado en un corto plazo.
con el entorno, permitiendo una   No ser patógeno.
elevada tasa metabólica.  Medio de cultivo patógeno disponible 
 Producir la sustancia de interés. en grandes cantidades y ser 
 Estar disponible en cultivo puro. relativamente barato
 Ser genéticamente estable.
 Crecer en cultivos a gran escala.
1. LA FERMENTACIÓN

Proceso microbiano a gran escala que se realiza por los microorganismos, tanto en 
condiciones aerobias como anaerobias. Genera un producto final ácido láctico 
(fermentación láctica por bacterias ácido‐lácticas) o etanol (fermentación alcohólica 
por levaduras)

 Reacción de fermentación alcohólica: 
Glucosa à Etanol + energía + CO2

 Reacción de fermentación láctica: 
Glucosa à Ácido láctico + energía + 
H2O
A. LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
EL PAN – SACCHAROMYCES CEREVISIAE

La fermentación del pan es la fermentación alcohólica en la que se somete a la 
glucosa a una reacción anaeróbica parcial, la cual depende de la acción de las 
levaduras del género Saccharomyces cerevisiae. 
Estas consumen los carbohidratos de la harina que están disponibles en la masa y 
son metabolizados dando lugar a (ácidos responsables del aroma y sabor del 
pan), etanol (se evapora en la cocción en el horno) y gas carbónico (da volumen 
haciendo que crezca la masa).
A. LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
EL PAN – SACCHAROMYCES CEREVISIAE

En la fermentación es muy característico que las 
moléculas de CO2 queden atrapadas por una red 
de gluten que produce unos alveolos en la masa.

Otras ventajas que proporciona la levadura natural son: la mejora de la textura y el 
sabor, dando con ello un valor nutricional y una durabilidad del pan, retrasando el 
endurecimiento de este. 

Al estar la masa más hidratada durante la cocción hace que la pérdida de agua sea 
menor y con ello el impacto de la calidad del producto sea moderado y  la 
levadura protege del deterioro bacteriano y fúngico al producto final.
A. LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
LEVADURAS EN LA PRODUCCIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
La producción del alcohol a nivel industrial y las bebidas alcohólicas se lleva a cabo a 
través de la fermentación a gran escala de las levaduras:
 Para la producción del vino se fermenta el zumo de uvas y se utiliza Saccharomyces
ellipsoideus.
 Para la sidra se fermenta el zumo de manzana. Se usan cepas de Saccharomyces
cerevisiae como uvarum y S. cerevisiae además de Saccharomyces fragilis
(responsable de la producción de pectinasa que tiene un papel sobre el jugo 
clarificando la sidra).
 Para la elaboración de la cerveza se fermentan los cereales malteados. Las levaduras 
que se utilizan se denominan Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces
cerevisiae.
B. LA FERMENTACIÓN LÁCTICA
En la fermentación láctica o cultivos lácticos, los agentes encargados de llevar a cabo 
el proceso fermentativo son las Bacterias Ácido Lácticas (BAL) que acidifican, 
preservan y mejoran la textura, sabores y aromas de ciertos alimentos

Las BAL son microorganismos utilizados en la fermentación de los productos lácteos 
como son el yogur, el queso, kéfir y la mantequilla.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el que la 
lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico.  Una vez se va 
acumulando el ácido láctico, la estructura de las proteínas de la leche se va cuajando, 
dando el mismo resultado en la textura del producto. 
B. LA FERMENTACIÓN LÁCTICA
Dependiendo de la temperatura y la composición de la leche se aporta unas 
cualidades diferentes particulares a los diferentes productos.

Los derivados de las bacterias ácido lácticas dan sabores y aromas característicos:
 El acetaldehído (aroma característico del yogur)
 Diacetilo (sabor de mantequilla a la leche fermentada)
 El alcohol y el CO2 producidos dan esponjosidad y frescura a yogures líquidos. 
 Eliminando suero o añadiendo sabores se puede dar una variada gama de 
productos.

En la elaboración del yogur se emplean bacterias, la Streptococcus thermophilus y la 

Lactobacillus bulgaricus, estas interaccionan entre sí reduciendo en gran medida el 
tiempo de fermentación y dando ventajas en las cualidades organolépticas que 
distinguen de los productos fermentados mediante una sola cepa de bacteria.
B. LA FERMENTACIÓN LÁCTICA
En la elaboración del yogur se emplean bacterias, la Streptococcus thermophilus y 
la Lactobacillus bulgaricus, estas interaccionan entre sí reduciendo en gran medida 
el tiempo de fermentación y dando ventajas en las cualidades organolépticas que 
distinguen de los productos fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

En la elaboración de queso se utilizan gran variedad de bacterias según el sabor, la 
textura y el color característico que pretendamos encontrar. 
 Para el queso cheddar se utilizan las bacterias S. lactis y/o S. cremoris. 
 Para quesos madurados por hongos se usan: 

Penicillium camerberti à  Penicillium glaucum à  Penicillium roqueforti à 

para queso camembert para queso gorgonzola para queso roquefort
2. PRODUCCIÓN DE PROBIÓTICOS Y PREBIÓTICOS

Los probióticos (microorganismos vivos) y prebióticos (fibras vegetales que 
estimulan su crecimiento) son muy útiles para mantener en un buen estado de 
salud nuestra microbiota intestinal. Evidentemente, estos se obtienen gracias a 
microorganismos tratados a nivel industrial.
3. OBTENCIÓN DE ALIMENTOS ALTAMENTE CALÓRICOS

Especialmente interesantes para combatir la desnutrición, los alimentos 
altamente calóricos o que representan un gran aporte de vitaminas son cada 
vez más importantes. Y esta alta cantidad de calorías es posible gracias a 
procesos industriales en los que se utilizan microorganismos.
4. OBTENCIÓN DE SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS

Todos los suplementos alimenticios, especialmente los vitamínicos, se 
obtienen gracias a los productos generados por distintas especies de 
microorganismos tratadas a nivel industrial
5. PRODUCCIÓN DE ADITIVOS

Los aditivos alimentarios son sustancias químicas que, para obtenerse, se 
utilizan de forma más o menos directa a los microorganismos, pues los 
productos que generan como parte de su metabolismo son aprovechables
 Seminario taller de 
Tecnología Agroindustrial
Unidad I

Mgt. Ing. Sara Cabrera Márquez
 Los Alimentos

Un alimento es una sustancia que tiene la

propiedad de otorgar a un determinado
organismo los nutrientes y la energía
necesarios para que cumpla sus funciones
básicas.

Según el  Codex Alimentarius “alimento” es toda sustancia, elaborada, 

semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las 
bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la 
fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos.
 Los Alimentos

Los alimentos están formados en su mayor parte por compuestos 
bioquímicos comestibles que derivan principalmente  de fuentes vivas, 
tales como plantas y animales. 
La sal y el agua son los únicos procedentes de naturaleza inorgánica que 
se incluyen en la alimentación‐
Clasificación de los alimentos
Los alimentos se pueden clasificar según distintos criterios:

ORIGEN COMPOSICIÓN  FUNCIÓN  MACRONUTRIENTE 

(Naturaleza) QUÍMICA NUTRITIVA Y CALORÍAS
ANIMAL GLUCÍDICOS CONSTRUCTORES

PROTÉICOS ENERGÉTICOS

VEGETAL

LIPÍDICOS REGULADORES
Los alimentos tienen un conjunto de
nutrientes que son fundamentales para
la salud.
A. Macronutrientes
1. Proteínas
2. Carbohidratos
3. Grasas y lípidos

B. Micronutrientes
1. Minerales
2. Vitaminas
3. Sales minerales
4. Compuestos inorgánicos
 PIRAMIDE ALIMENTICIA
DULCES GRASAS Y ACEITES
(pequeña cantidad) (Usar poco)

LECHE, YOGURT Y QUESO CARNE, POLLO, FRIJOLES SECOS, HUEVOS, Y NUECES
(2 a 3 porciones) (2 a 3 porciones)

VERDURAS FRUTAS
(3 A 5 porciones) (2 a 4 porciones)

PAN, CEREAL, ARROZ Y PASTA
(6 a 11 porciones)
 Rueda de alimentos de 7 grupos
Grupo VII: Grupo I: 
Grasas, aceite y mantequilla Leche y derivados

Grupo II:
Grupo VI: Carne, huevos y 
Pan, pasta, cereales  pescados
y azúcar

Grupo V:  Grupo III:
Frutas Tubérculos, legumbres y 
frutos secos

Grupo IV:
Verduras y hortalizas
DIVISION DE LOS ALIMENTOS

Según su función:
Alimentos plásticos o constructores: sus componentes principales son
proteínas de origen animal o vegetal y minerales
• Leche, yogurt y quesos
• Carnes, pescados y huevos.
• Legumbres, frutos secos y cereales.
DIVISION DE LOS ALIMENTOS

Según su función:
Alimentos energéticos: sus principales componentes son hidratos de
carbono y grasas que nos proporcionan energía.
• Aceite y grasas
• Frutos secos
• Cereales (arroz, harinas, pasta, pan)
• Azúcar, miel, chocolates y dulces
DIVISION DE LOS ALIMENTOS

Según su función:
Alimentos reguladores: aportan fundamentalmente vitaminas y
minerales. Tienen una acción antioxidante y regulan los procesos
metabólicos
• Verduras
• Frutos secos
 Aporte de proteínas, grasas, hidratos de carbono y energía de algunos alimentos

Los principales componentes sólidos son:
• Hidratos de carbono
• Proteínas
• Lípidos y sus correspondientes 
derivados.
Cadena alimentaria