Plan Haccp para La Linea de Pastas de Ajo

PLAN HACCP PARA REVISION
PASTA DE AJO APROBADO

FECHA
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INSTITUTO DE ALTOS ESTUDIOS

EN CIENCIAS
DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTION DE

LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP PARA

“PASTA DE AJO”
ELABORADO POR LA EMPRESA DAMLITO
S.A.C
AUTOR : QUISPE PEREZ DAMIAN
TRUJILLO - 2010
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PLAN HACCP PARA ELABORACION DE DE

PASTA DE AJO EMPRESA
DAMLITO EIRL (Trujillo)
Preparado por el:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD DE LA DAMLITO S.A.C
ÍNDICE GENERAL
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CONTENIDO
Pág.
I. I. INTRODUCCIÓN
II. POLÍTICAS Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA 5
III. DISEÑO DE LA PLANTA 6
IV. ORGANIGRAMA 8
V. EQUIPO HACCP 9
VI. DESCRIPCIÓN Y USO DE LOS PRODUCTO TERMINADO 10
VII. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN 14
VIII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
19
IX. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
X. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP
XI. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP 40
XII. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR 41
XIII. PROCEDIMIENTOS DE RECOLECTA 42
XIV. REGISTROS 43
XV. ANEXOS 44
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ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa

DAMLITO S.A.C., el presente documento de compromiso y
cumplimiento del Plan HACCP, así como de sus Programas Pre-
requisitos: Higiene y Saneamiento y Buenas Prácticas de
Manufactura.
________________________ _________________________
Ing. Rojas Naccha Julio Ing.Quispe Prez
Damián
Gerente de Operaciones Jefe de
Producción
________________________
_________________________
Ing. Vasquez Delgado Erick Ing. Puglisevich Salazar Juan
Jefe de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Almacén
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I. INTRODUCCION
La Empresa DAMLITO S.A.C, para su línea de procesamiento de pastas
de ajo en su establecimiento industrial ubicado Av. Federico Villarreal
Nº1270, distrito de Trujillo – Departamento La Libertad. La materia
prima procede de centros de producción naturales ubicados en los
Departamentos de La Libertad y Lima, entre otros. El producto es
envasado en envases de vidrio.
La Empresa tiene el compromiso y la responsabilidad con los

consumidores brindando con un alto valor nutricional y un bajo costo,
para así poder competir, comercializar con otras marcas, en el
mercado local, nacional. La Empresa actualmente presenta
programas BPM, SSOP y control de plagas; en la cual garantiza al
mercado un producto de calidad. La Empresa bajo el compromiso y
la responsabilidad con los consumidores en brindar un producto
inocuo ha decidido implementar el SISTEMA HACCP en su planta, para
lo cual ha realizado los esfuerzos necesarios para el
acondicionamiento óptimo de sus instalaciones y equipos así como la
capacitación de su personal e incorporación de personal profesional
que asegure la producción de alimentos sanos y seguros.
El presente Plan HACCP ha sido desarrollado por el Personal de

Producción y de Aseguramiento de la Calidad de la Empresa
DAMLITO S.A.C., con la asesoría de Especialistas en Sistemas de
Aseguramiento de la calidad, el que ponemos en consideración de la
Autoridad Sanitaria para su validación.
OBJETIVO
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Elaborar un plan HACCP para la línea de pasta de ajo con el fin de

asegurar la inocuidad del alimento y evitar daños en los
consumidores.
II. POLÍTICAS Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA
OBJETIVOS:
Utilización de los principios de sistemas HACCP (Peligro de
Inocuidad) para la producción de PASTAS en base a ajo, de tal
forma que dicho producto no cause daño al consumidor y pueda
cumplir con las especificaciones del cliente.
POLÍTICA SANITARIA:
La empresa Damlito S.A.C. Elaboramos pasta de ajo buscando garantizando la
inocuidad de los mismos por lo que cuenta con el Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura, Programa de Higiene y Saneamiento, además Procedimientos de
Sanitización que es de conocimiento de todos los trabajadores y directivos en todos
los departamentos a fin de obtener una eficaz aplicación del sistema HACCP.
ALCANCE:
Abarca desde la recepción de materia prima, insumos e ingredientes, hasta
despacho del producto final.
III. DISEÑO DE PLANTA:
La Empresa Damlito S.A.C Tiene un área de 400 m 2, (1). La cual esta

ubicada ordenadamente por áreas de trabajo:
Los ambientes que comprenden la Planta son:
1 Nave De Proceso
2 Almacén De Materia Prima
3 Almacén De Producto Terminado
4 Almacén De Envases Y Embalajes
Laboratorio De Control De
5 Calidad
6 Oficina De Gerencia
7 Oficina De Producción
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8 Oficina De Comercialización
9 Sala De Herramientas
10 Servicios Higiénicos
11 Vestuarios
12 Vigilancia
13 Área De Estacionamiento
14 Maniluvio
15 Almacén De Insumos De Limpieza
IV. ORGANIGRAMA:
El siguiente es el Organigrama de la Empresa Damlito S.A.C.
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GERENTE GENERAL
GERENTE DE OPERACIONES
JEFE DE ASEGURAMIENTO
JEFE DE ALMACEN JEFE DE PRODUCCION
DE LA CALIDAD
SUPERVISOR DE
TECNICO ASEG. CALIDAD
PROCESO
V. EQUIPO HACCP
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CARGO FUNCION
Es el ejecutivo(o) máximo de la empresa.
Su misión es dirigir el planeamiento y la
dirección general del negocio en todos los
aspectos gerenciales. Preside el Equipo
1. GERENTE GENERAL HACCP. Revisa mensualmente el sistema

Ing.Dr. Doris Palma Morante
total basado en HACCP con los demás
miembros del equipo. Dispone de los
recursos para buen desempeño del Plan
HACCP.
Su misión es dirigir el planeamiento y la
2. GERENTE DE OPERACIONES
dirección general. Miembro del Equipo
Ing. Julio Rojas Naccha
HACCP. Revisa semanalmente lineamientos
de HACCP con los miembros del equipo.
Dispone de los recursos necesarios para
implementar del Plan HACCP.
3. JEFE DE PRODUCCION Dirige la producción y cualquier nuevo

proceso o procedimientos del
Ing. Ángel Rodríguez Pérez establecimiento. Trabaja junto con el
gerente general en la planeación
estratégica de la empresa. Es responsable
de supervisar a todo el personal en las
áreas de producción. Es miembro del
equipo HACCP y con éste participa en la
elaboración y revisión semanal o cuando
fuera necesario del plan HACCP.
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Responsable de la calidad de los

4. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE productos, las normas técnicas y
LA CALIDAD especificaciones de productos. Así también
supervisa y verifica la ejecución de la
Ing. Vásquez Delgado Erick limpieza y saneamiento de la planta, de
acuerdo a las normas de procedimientos
operacionales de higiene y saneamiento.
Supervisa a los técnicos de aseguramiento
de la calidad (TAC) y al personal operativo
que ejecuta todos los deberes
especificados en el plan HACCP.
5. JEFE DE ALMACEN Responsable de la compra de los materiales

e insumos de la empresa. Participa en la
Puglisevich Salazar Juan revisión del sistema HACCP con los demás
miembros del equipo.
VI. DESCRIPCIÓN Y USO DEL PRODUCTO:

Cuadro 1: Ficha Técnica del Producto: Pasta de Ají Amarillo
CARACTERISTICA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

NOMBRE Pasta de Ajo (Allium Sativum).
Se seleccionan y clasifican los Ajos frescos.
Los cuales luego de una molienda y
DESCRIPCIÓN FÍSICA
adecuada formulación, sin conservante,
sal, aceite y azúcar se concentran hasta la
obtención de una pasta homogénea, la cual
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se envasa de manera sanitaria.
Ajo blanco
Sal
INGREDIENTES PRINCIPALES
Aceite
Azucar
CARACTERÍSTICAS FISICO - pH < 3,5)

QUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS Agentes microbianos Límites
MICROBIOLÓGICAS
CARACTERÍSTICAS Cortado y acondicionado. Molido,

AGREGADAS POR EL PROCESO pasteurizado, esterilizado, envasado.
INTENCIÓN DE USO Toda preparación formulada a base de ajo
fresco Salsa, pizzas, carnes, pescado,
rellenos y otros.
EMPAQUE Y PRESENTACIÓN En frascos de vidrios con tapas twist off de
metal en presentaciones: 215g;
herméticamente sellados al vacío.
ETIQUETA Nombre del producto
Nombre de la Empresa
Dirección de la Empresa
Peso neto
Fecha de Producción y Expiración
Registro y autorización sanitaria
Código de barras
VIDA ÚTIL ESPERADA 12 meses sin conservantes quimicos.
CONDICIONES DE El almacenamiento y distribución se realiza
ALMACENAMIENTO Y en cajas de cartón corrugado,
DISTRIBUCION optimizándose se las temperaturas se
mantienen a 23ºC.
VII. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PASTA DE AJO:
Materia Prima (Ajo)
Almacenamiento Calentamiento
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Desmenuzado
Envasado
Remojado
Tratamiento térmico
PELADO
Selección y clasificación Enfriamiento
Despuntado Etiquetado + Encajado
Lavado
Almacenamiento
Triturado
Despacho
Molienda
Estandarizado
Figura Nº01 .Diagrama de flujo para la elaboración de Pasta

de Ajo.
LÍNEA DE PASTA DE AJO

Recepción de materia prima
Se utilizo materia prima de variedad blanco (Arequipeño), que fue adquirido de
distintos proveedores.
Selección y clasificación
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En esta etapa se eliminaron aquellos ajos defectuosos y todos los materiales extraños
presentes junto a la materia prima.
Lavado / Desinfección/Enjuagado
Los ajos fueron lavados con abundante agua para eliminar todo tipo de impurezas y
residuos de tierra. La desinfección, las jabas que contienen los ajos son sumergidos en
una poza de agua de 100ppm de cloro. Luego son enjuagados.
Despuntado y descascarado(pelado):
Mediante una peladora automática que por circulación
Molienda.
Los ajos fueron triturados o molidos a través de una licuadora.
Formulación
Se coloca el producto despulpado en la marmita. Además, se añade los insumos (sal,
azúcar y aceite).
Homogenizado
Se empieza a mezclar el producto en la marmita con los insumos para alcanzar un buen
homogenizado y buena distribución de los aditivos añadidos, ácido cítrico para
alcanzar un valor de pH menor a 3.5.
Llenado en Caliente
La temperatura de llenado es de 85ºC.
Envasado
Se envaso en frascos de vidrio de 200 ml a una Tº de 85ºC y luego fueron sellados
herméticamente.
Cerrado de frascos
Se cierra manualmente.
Tratamiento térmico ( Pasteurización):

Operación consiste en la destrucción térmica de microorganismos presentes en
determinados alimentos con el fin de permitir su conservación durante un tiempo
limitado. Se aplicaron los tratamientos térmicos en las siguientes condiciones:
Temperatura (110ºC) y tiempo (20min).
Volteado de frascos
Para “pasteurizar” la tapa del envase.
Enfriado I
Se llenan las pozas de lavado con agua a temperatura ambiente y se colocan los frascos
hasta que se enfríen completamente. Luego se dejan orear y se secan.
Etiquetado
Se colocan las etiquetas adhesivas en los frascos.
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Encajado
Se colocan en las cajas de cartón corrugado.
Almacenamiento
Se trasladan al almacén de producto terminado.
Despacho
Se realiza el embarque del producto.
ENVASES
Recepción de Envases
Los envases y tapas son recepcionados verificando las condiciones
de embalaje en buen estado y su limpieza y verificando las
especificaciones del proveedor.
Almacenamiento
Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos
almacenes
Lavado
Todos los envases son lavados en forma manual, eliminando de esta
manera materiales extraños que pudieran contener los envases, se
tiene especial cuidado en la manipulación de los envases de vidrio.
Ingreso a envasado
Los envases lavados son enviados en jabas a las líneas de envasado
INSUMOS
Recepción de insumos
Se inspeccionan los insumos que llegan a planta de acuerdo a la ficha
técnica del proveedor. En esta operación se determinado la
aceptación o rechazo del lote.
Almacenamiento
Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos
almacenes
Pesado de Insumos
En base a la cantidad de materia prima se realiza los cálculos y
pesajes de los insumos. Se va a procurar alcanzar un Ph< 3.5, para
ello empleamos ácido cítrico y benzoato de sodio.
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TABLA 1. CRITERIOS APLICADOSPARA LA DETERMINACIÓN DEL EFECTO DEL PELIGRO

Valor Alcance Criterio
Menor SEGURIDAD Sin lesión o enfermedad
Moderado SEGURIDAD Lesión o enfermedad leve
Serio SEGURIDAD Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente
Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte del
Muy Serio SEGURIDAD cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislación, los asumidos
voluntariamente por la empresa o políticas corporativas
compromisos
TABLA 2. CALIFICACIONESPORPROBABILIDADDE
OCURRENCIA DELPELIGRO
Valor Probabilidad Significado
Más de dos veces al
4 Frecuente
año
No más de 1 a 2 veces
3 Probable
cada 2 ó 3 años
No más de 1 a 2 veces
2 Ocasional
cada 5 años
Muy poco probable,
1 Remoto pero puede ocurrir
alguna vez
TABLA3. CRITERIOSPARALA DETERMINACIONDEUNPELIGROSIGNIIFICATIVO

¿Espeligro significativo? Probabilidad
4 3 2 1
Frecuente Probable Ocasional Remota
Muy serio SI SI SI SI
Serio SI SI NO NO
Efecto
Moderado NO NO NO NO
Menor NO NO NO NO
VIII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

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Cuadro 5A: Análisis de peligros y medidas preventivas de las
materias primas insumos.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Identifiqu Identifique ¿Hay Justifique su ¿Qué medida(s)
e peligros el Efecto algún decisión para preventivas se
Materias potenciale (Gravedad) peligro la columna 4 puedan aplicar
primas e s y la potencial (Causa) para prevenir
Insumos introducid Probabilida significati peligros
os, d de vo en la significativos?
controlad ocurrencia seguridad
os ó del peligro del
aumentad (Riesgo) alimento?
os en este (Si/No)
paso
BIOLÓGIC
O: Gravedad: Si Carga Cumplimiento de
Clostridium Muy serio microbiana BPA en los
Botulinum, Riesgo: proveniente del campos de
Listeria Probable campo. cultivo.
Monocytog
enes, E.
Coli, No
Salmonella Campos de
Gravedad: Es poco Agricultores
Ajo Muy Serio probable pero la Terceros: Firma
QUÍMICO: Riesgo: empresa de la Carta de
Presencia Probable considera Compromiso y
de importante su Declaración
agroquímic control. Jurada para la
os, aplicación de
plaguicidas productos
, Si químicos
fungicidas. autorizados.
Entrega del
Programa de
Gravedad: Los Sanidad Agrícola.
Muy Serio proveedores Auditorias a
Riesgo: No son externos. Agricultores.
Presencia Remoto Presencia de
de metales piezas de metal Se controlará la
pesados. de cuchillos presencia en los
usados en productos
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campo. Clavos entregados por

Gravedad: de cajas de los
Serio maderas.
FÍSICO Riesgo: Se usarán jabas
Presencia Ocasional plásticas para el
de transporte,
materiales evitando así el
extraños riesgo de
(clavos, contaminación
maderas, con clavos,
otros). madera o
residuos
existentes en
jabas de madera.
BIOLÓGIC
O: Gravedad: No Aceite Análisis
Presencia Serio contaminado. periódicos físico,
de Riesgo: Los químico y
microor Ocasional proveedores microbiológico
ganism son externos. del aceite
os No Controlado por
Ingreso de patógen control de
os. Gravedad: No calidad.
aceite Serio
QUÍMICO: Riesgo: Deficiencia en Análisis
Presencia Ocasional la periódicos físico,
de metales Gravedad: infraestructura químico y
pesado Moderado almacén de microbiológico
FÍSICO: Riesgo: insumos del aceite.
Materiales Remoto
extraños
BIOLÓGIC
O:
No.
QUÍMICO: Gravedad: No Inadecuada Los insumos son

Presencia Serio. composición del adquiridos a
Recepción de Riesgo: producto través de
químicos Remoto recibido. proveedores
de Azúcar no autorizados que
permitidos. cumplen con las
blanca especificaciones
requeridas por la
No empresa.
Gravedad:
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FÍSICO: Moderado Impurezas Verificación de

Contamina Riesgo: dentro de los Lista de
ción por Remoto envases Proveedores.
materia
les
extraño
s.
BIOLÓGIC
O:
No.
QUÍMICO:
No.
Recepción
FÍSICO: No Impurezas Verificación de
de sal Contaminac Gravedad: provenientes Lista de
ión por Moderado del proceso de Proveedores
materiales Riesgo: fabricación del Aprobados.
extraños. Remoto lote Los insumos son
adquiridos a
través de
proveedores
autorizados que
cumplen con las
especificaciones
requeridas por la
empresa.
BIOLÓGIC
Almacena O:
No.
miento de
QUÍMICO:
No.
Insumos
FÍSICO: No Contaminación Aplicación de
Contaminac Gravedad: con materiales buenas prácticas
ión por Moderado extraños por de
materiales Riesgo: técnicas almacenamiento.
extraños. Remoto deficientes de
almacenaje.
Pesado de BIOLÓGIC
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Insumos O:
No.
QUÍMICO:
No.
FÍSICO:
No.
Adición de BIOLÓGIC
O:
Insumos No.
QUÍMICO:
No.
FÍSICO:
No.
Cuadro 5B: Análisis de peligros y medidas preventivas en las
etapas procesamiento
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Identifiq Identifiqu ¿Hay Justifique ¿Qué
ue e el algún su decisión medida(s
Etapa peligros Efecto peligro para la )
del potencia (Graveda potenci columna 4 preventiv
proces les d) y la al (Causa) as se
o introduc Probabilid significa puedan
idos, ad de tivo en aplicar
controla ocurrenci la para
dos ó a del segurid prevenir
aument peligro ad del peligros
ados en (Riesgo) aliment significat
este o? ivos?
paso (Si/No)
BIOLÓGI
CO: Gravedad: Si Carga Cumplimie
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Presencia Muy serio microbiana nto de

de carga Riesgo: proveniente BPA en los
microbia Probable del campo. campos
na: de cultivo.
Salmonel Aplicación
la, de las
Coliforme BPM y del
s, E. Coli No Programa
H&S.
Gravedad: Es poco Capacitaci
Recepci
Moderado probable la ón del
QUÍMIC Riesgo: presencia de personal.
ón de
O: Probable materiales
No. extraños en
la
la zona de
FÍSICO recepción. Aplicación
materia
Presencia de las
de BPM y del
prima
materiale Programa
s H&S.
extraños. Capacitaci
ón del
personal.
BIOLÓGI
CO:
No.
QUÍMIC
Pesado O:
No.
FÍSICO
No.
FECHA
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BIOLÓGI
CO Gravedad: No La operación Aplicación
Desped Staphylo Moderado es manual y de las
úncul coccus Riesgo: puede existir BPM y del
ado aureus, Probable contaminaci Programa
E. Coli ón cruzada. H&S.
Capacitaci
QUÍMIC ón del
O: personal.
No. Supervisió
n del
FÍSICO personal.
No.
BIOLÓGI Gravedad: No Con un Control

CO Serio cuidadoso del Cloro
Uso de Riesgo: control de residual
agua Ocasional calidad en el del agua
Lavado contamin agua que en
ada con ingresa a la contacto
Coliforme planta se con el
s, evita la producto.
bacterias contaminació Análisis
heterótro n. periódicos
fas. físico,
químico y
QUÍMIC microbioló
O: gico del
No. agua.
Mantenimi
FÍSICO ento
No. preventivo
de la
cisterna
BIOLÓGI
CO Gravedad: Sí El agua se Aplicación
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Superviv Serio compra a de las

Desinfe encia de Riesgo: terceros. BPM y del
cción Coliforme Probable Programa
(80 – s, H&S.
100 Staphylo Capacitaci
ppm) coccus, ón del
E. Coli, personal.
Salmonel Supervisió
la. n del
personal.
QUÍMIC Control de
O: la
No. concentrac
ión del
desinfecta
FÍSICO nte (cloro
No. residual).
Enjuag BIOLÓGI Gravedad: Si El agua se Aplicación

ado CO Serio compra a de las
(0.5 – 2 Uso de Riesgo: terceros. BPM y del
ppm) agua Probable Programa
contamina H&S.
da con Capacitaci
Coliformes ón del
, bacterias personal.
heterótrof Clorinació
as. n del agua
de la red.
QUÍMIC Control
O: del Cloro
No. residual
del agua
FÍSICO en
No. contacto
con el
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producto.
BIOLÓGIC Gravedad: Si Sin la cantidad Medir el pH

O: Muy Serio necesaria de de la
Sobreviven Riesgo: ácido cítrico materia
Formula cia de Probable puede haber prima
ción/ Clostridium sobrevivencia cruda,
Homoge botulinum. del clostridium controlar el
nizado botulinum. peso exacto
(pH ≤3.5) del batch
para hacer
QUÍMICO: una
No. adecuada
formulación,
FÍSICO luego del
No. homogeniza
do medir y
registrar el
pH y a las
24 horas
medir el pH
del
equilibrio
(menor de
3.5).
BIOLÓGI
CO: Gravedad: Si Inadecuado Cumplir
llenado Superviv Muy Serio control del con los
minuto encia de Riesgo: tiempo y de parámetro
s Coliforme Probable la s de
s, temperatura tiempo y
Staphylo durante la temperatu
coccus, pasteurizació ra de la
E. Coli, n. pasteuriza
Salmonel ción.
la. Mantenimi
ento
QUÍMIC preventivo
O: de los
No. equipos.
Calibració
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FÍSICO n de los
No. termómetr
os.
BIOLÓGI
Llenad CO: Gravedad: Si En esta Un
o en Presencia Muy Serio etapa se control,
calient de Riesgo: verifica una monitoreo
e Coliforme Probable pasteurizació y registro
(Tº s, n adecuada de la
85ºC). Staphylo en la etapa temperatu
coccus, anterior. ra en esta
E. Coli, También se etapa.
Salmonel asegura la Calibració
la. ausencia de n de los
oxígeno en termómetr
QUÍMIC los frascos os.
O: cerrados.
No.
FÍSICO
No.
BIOLÓGI
CO: Gravedad: Si Es probable Aplicación
Presencia Muy Serio que la carga de las
de Riesgo: microbiana BPM y del
Coliforme Probable presente en Programa
Cerrad s, las tapas de H&S.
o de Staphylo metal Capacitaci
frascos coccus, prolifere una ón del
E. Coli, vez cerrado personal.
Salmonel el frasco. Clorinació
la. Si n del agua
de la red.
QUÍMIC Gravedad: Control
O: Muy Serio del Cloro
No hay. Riesgo: residual
Probable Es probable del agua
FÍSICO si el personal con la que
Mal no esta se va a
cerrado entrenado. lavar las
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de los tapas.
frascos.
Control
del cierre
de
frascos.
Aplicación
de las
BPM y del
Programa
H&S.
BIOLÓGI
CO: Gravedad: Si Única Monitoreo
Voltead Presencia Serio operación adecuado
o de de Riesgo: que asegura y chequeo
frascos Coliforme Probable la en etapa
s, pasteurizació posterior
Staphylo n adecuada que la
coccus, de la tapa. tapa esté
E. Coli, con
Salmonel producto.
la
QUÍMIC
O:
No hay.
FÍSICO
No hay.
BIOLÓGI
CO: Gravedad: Si Inadecuado Cumplir
Trat. Superviv Muy Serio control del con los
termico encia de Riesgo: tiempo y de parámetro
(110ºC) Coliforme Probable la s de
x 10 s, temperatura tiempo y
minuto Staphylo durante el temperatu
s coccus, autoclave. ra de la
E. Coli, pasteuriza
Salmonel ción.
la. Mantenimi
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ento
QUÍMIC preventivo
O: de los
No. equipos.
Calibració
FÍSICO n de los
No. termómetr
os.
BIOLÓGI Gravedad: Si El agua se Aplicación

CO Serio compra a de las
Enfriad Uso de Riesgo: terceros. BPM y del
oI agua Probable Programa
(en contamina H&S.
agua) da con Capacitaci
Coliformes ón del
, bacterias personal.
heterótrof Clorinació
as. n del agua
de la red.
QUÍMIC Control
O: del Cloro
No. residual
del agua
FÍSICO en
No. contacto
con el
producto.
BIOLÓGI
CO:
Etiquet No hay.
ado
QUÍMIC
O:
No hay.
FÍSICO
No hay.
BIOLÓGI
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CO:
No hay.
Encaja
do QUÍMIC
O:
No hay.
FÍSICO
No hay.
BIOLÓGI
CO:
No hay.
Almace
namien QUÍMIC
to O:
No hay.
FÍSICO
No hay.
BIOLÓGI
CO:
No hay.
Despac
ho QUÍMIC
O:
No hay.
FÍSICO
No hay.
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Cuadro 5C: Análisis de peligros y medidas preventivas de los
envases.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Identifique Identifique el ¿Hay algún Justifique su decisión ¿Qué medida(s)
peligros Efecto (Gravedad) peligro para la columna 4 preventivas se puedan
Materias potenciales y la Probabilidad potencial (Causa) aplicar para prevenir
primas e introducidos, de ocurrencia del significativo en peligros significativos?
Insumos controlados ó peligro (Riesgo) la seguridad
aumentados en del alimento?
este paso (Si/No)
BIOLÓGICO:
Crecimiento Gravedad: Serio. Si Defecto en el labio del Evaluaciones visuales y
posterior de Riesgo: Probable frasco. pruebas de la muestra del
bacterias lote recibido.
patógenas. Verificación de Lista de
Proveedores Aprobados.
QUÍMICO:
Recepción de No.
envases FÍSICO: Gravedad: Serio No Deficiente BPM de Muestreo e Inspección de

Presencia de Riesgo: Remoto proveedores envases en la recepción.
materiales Inspección y lavado de
extraños. frascos antes de ingreso
al proceso.
Auditoria a proveedores.
BIOLÓGICO:
Crecimiento Gravedad: Serio. No Tapas con compuesto Evaluaciones visuales y
posterior al Riesgo: Remoto sellante insuficiente. pruebas de la muestra del
cerrado de lote recibido.
bacterias Verificación de Lista de
patógenas. Proveedores Aprobados.
QUÍMICO:
Presencia de Gravedad: Serio No Migración de químicos Evaluación de fichas
contaminantes Riesgo: Remoto al producto. técnicas de tapas
Recepción de químicos. recibidas.
tapas de FÍSICO:
No.
hojalata
BIOLÓGICO:
No.
QUÍMICO:
No.
FÍSICO:
Contaminación No Contaminación con Aplicación de buenas
por materiales Gravedad: materiales extraños por prácticas de
extraños. Moderado técnicas deficientes de almacenamiento.
Almacenamient Riesgo: Remoto almacenaje.
o de envases
BIOLÓGICO Si El agua se compra a Aplicación de las BPM y

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Uso de agua Gravedad: Serio terceros. del Programa H&S.

contaminada con Riesgo: Probable Capacitación del personal.
Coliformes, Clorinación del agua de la
bacterias red.
heterótrofas. Control del Cloro residual
del agua en contacto con
QUÍMICO: el producto.
No.
Lavado
FÍSICO
No.
Ingreso a BIOLÓGICO:
No.
Envasado
QUÍMICO:
No.
FÍSICO:
No.
Cuadro 7: Tabla de Control HACCP para el procesamiento de Pastas de Ajíes para los PCC determinados
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

Punto Peligros Limites críticos
crítico de significativ para cada medida Monitoreo A
control os preventiva co
Que Como Frecuencia Quién
Sobrevivencia pH ≤3.5 luego de la pH Medidor de Luego de la Técnico de

de Clostridium homogenización. homogenizaci Aseguramien
botulinum. pH (pHmetro) ón. to de Si se
Calidad
(TAC). que
may
detie
PCC 1 se a
Formulació A las 24 horas Técnico de
n y de haber sido A s e g u r a m i e n cant
Homogeniz envasado el to de
ado producto. Calidad ácid
(TAC).
para
pH a
acep
FECHA
PAGINA
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)
crítico de significativ para cada medida Monitoreo Accione
control os preventiva correctiv
.
Supervivencia Temperatura: Tiempo y Termómetro y C a d a v e z q u e Técnico de
de Coliformes, 110ºC. temperatura. se realice Aseguramien
Staphylococcus Tiempo: 20minutos. cronometro. esta to de Identificar y
, E. Coli, operación. Calidad
Salmonella. (TAC). separar el b
defectuoso y
volver a rea
PCC 2: la operación
Tratamient Técnico de
o térmico A s e g u r a m i e n cumpliendo
esterilizado to de
(autoclave) Calidad límites crític
(TAC).
Técnico de
Aseguramien
to de
Calidad
(TAC).
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

FECHA
PAGINA

Presencia de Temperatura de Temperatura Termómetro. Cada 10 Técnico de

Coliformes, llenado no menor a de la pasta minutos. Aseguramien
PCC 3 Staphylococcus 75ºC. al momento to de Si se
Llenado en , E. Coli, de ser Calidad
caliente Salmonella. llenado.. (TAC). temp
orer
a 85
la op
reto
past
marm
elev
temp
pará
acep
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

Presencia de Tº≥ 75ºC x 7 minutos. Tiempo. Reloj/cronom Al inicio del Técnico de

Coliformes, llenado y a Aseguramien
PCC 4 Staphylococcus etro. través de to de Si se
Mantenimie , E. Coli, todo el Calidad
nto a Salmonella. proceso de (TAC). que
temperatura llenado.
de llenado perm
. men
minu
avis
gere
FECHA
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post
trata
térm
alca
pará
indic
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)

crítico de significativ para cada medida Monitoreo Accione
control os preventiva correctiv
Uso de agua La temperatura del Temperatura Termómetro. Al finalizar Técnico de

contaminada centro del producto . esta Aseguramien
PCC 5 con Coliformes, al termino del operación. to de Si se detecta
Enfriado II bacterias enfriado no debe Calidad
heterótrofas. exceder los 30ºC. (TAC). frascos con
temperaturas
el rango de 3
. 45ºC que hay
permanecido
más de 30 m
la acción
correctiva se
consultar a la
gerencia para
posterior
tratamiento
térmico y lue
realizar el
adecuado en
FECHA
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posterior.
IX. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
La determinación de los puntos críticos de control de las materias primas

e insumos se muestran en el cuadro 5A, para cada una de las etapas del
proceso se muestran en el cuadro 5B y para los envases en el cuadro 5C.
.
Cuadro 6A: Determinación de los Puntos Críticos de Control de las
materias primas e insumos.
ES PUNTO
ETAPA DE PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CRITICO
PROCESO CONTROL
(PCC)
BIOLÓGICO:
Clostridium Botulinum, Listeria Monocytogenes, E. Coli, SI NO NO --- NO
Salmonella
QUÍMICO:
Presencia de agroquímicos, plaguicidas, fungicidas SI NO NO --- NO
Presencia de metales pesados SI NO NO --- NO
AJO
Cuadro 6B: Determinación de los Puntos Críticos de Control en

las etapas del procesamiento
FECHA
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ES PUNTO
ETAPA DE PELIGRO IDENTIFICADO P P P P CRITICO
PROCESO 1 2 3 4 CONTROL
(PCC)
BIOLÓGICO:
Presencia de carga microbiana: SI NO SI SI NO
Salmonella, Coliformes, E. Coli
Recepción de
la materia
prima
Desinfección BIOLÓGICO
(100 ppm) Uso de agua contaminada con SI NO NO --- NO
Coliformes, bacterias heterótrofas
Enjuagado BIOLÓGICO
(05 – 2 ppm) Supervivencia de Coliformes, SI NO SI SI NO
Staphylococcus, E. Coli, Salmonella
Formulación/ BIOLÓGICO:
Homogenizad Sobrevivencia de Clostridium SI SI --- --- SI (PCC 1)
o botulinum
(pH ≤4.6)
Esterilizado BIOLÓGICO:
Supervivencia de Coliformes, SI SI --- --- SI (PCC 2)
Staphylococcus, E. Coli, Salmonella.
Llenado en BIOLÓGICO:
caliente Presencia de Coliformes, SI SI --- --- SI (PCC 3)
BIOLÓGICO:
Cerrado de Presencia de Coliformes, SI NO SI SI NO
frascos Staphylococcus, E. Coli, Salmonella.
FECHA
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Volteado de BIOLÓGICO:
frascos Presencia de Coliformes, SI NO SI SI NO
Mantenimien BIOLÓGICO:
to a Presencia de Coliformes, SI SI --- --- SI (PCC 4)
temperatura Staphylococcus, E. Coli, Salmonella.
de llenado
(T>º85ºC)
BIOLÓGICO:
Enfriado I Uso de agua contaminada con SI SI --- --- SI (PCC 5)
Coliformes, bacterias heterótrofas.
Cuadro 6C: Determinación de los Puntos Críticos de Control de

los envases
ES PUNTO
ETAPA DE PELIGRO IDENTIFICADO P P P P CRITICO
PROCESO 1 2 3 4 CONTROL
(PCC)
BIOLÓGICO:
Crecimiento posterior de bacterias SI NO SI SI NO
patógenas.
Recepción de
envases
Lavado BIOLÓGICO
Uso de agua contaminada con SI NO NO --- NO
Coliformes, bacterias heterótrofas
Se han determinado cinco (5) Puntos de Control Críticos (PCC):

FECHA
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N° PCC PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

1 Formulación/Homogenizado
2 Esterilizado
3 Llenado en caliente
4 Mantenimiento a temperatura de
llenado
5 Enfriado I
X. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP
Luego de determinar lo puntos críticos de control se elaboró la Tabla

de Control del HACCP, donde se muestran los límites críticos, los
criterios de vigilancia, las acciones correctivas y los registros a utilizar
para cada uno de los puntos críticos. La tabla de control de HACCP
para el procesamiento de pastas se muestra en CUADRO Nº7.
Cuadro 7: Tabla de Control HACCP para el procesamiento de Pasta de AJO para

los PCC determinados
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

Punto crítico Peligros Limites críticos para
de control significativos cada medida Monitoreo
preventiva c
Sobrevivencia de p H ≤ 3 . 5 l u e g o d e l a p H Medidor de pH Luego de la Técnico de

Clostridium homogenización. homogenización. Aseguramiento
(pHmetro) de Calidad Si se d
botulinum.
(TAC).
es ma
detien
adicio
PCC 1 A las 24 horas Técnico de de áci

Formulación y de haber sido Aseguramiento
Homogenizado envasado el de Calidad para r
producto. (TAC).
límite
FECHA
PAGINA
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

preventiva c
Supervivencia de Temperatura: 110C. Tiempo y Termómetro y Cada vez que se Técnico de

Coliformes, Tiempo: 20 minutos. temperatura. realice esta Aseguramiento
Staphylococcus, E. cronometro. operación. de Calidad Ident
Coli, Salmonella. (TAC).
el bat
volver
opera
PCC 2 Técnico de los lím

Esterilizado Aseguramiento
de Calidad
(TAC).
Técnico de
Aseguramiento
de Calidad
(TAC).
FECHA
PAGINA
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

preventiva c
Presencia de Temperatura de llenado T e m p e r a t u r a d e Termómetro. Cada 10 Técnico de

Coliformes, no menor a 85ºC. la pasta al minutos. Aseguramiento
PCC 3 momento de ser de Calidad Si se d
Staphylococcus,
Llenado en llenado.. (TAC).
caliente E. Coli, tempe
Salmonella.
a 85ºC
opera
toda l
marm
la tem
parám
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

preventiva c
FECHA
PAGINA
Presencia de Tº≥ 85ºC x 7 minutos. Tiempo. Reloj/cronometro. Al inicio del Técnico de

Coliformes, llenado y a Aseguramiento
PCC 4 través de todo el de Calidad Si se d
Staphylococcus,
Mantenimiento proceso de (TAC).
a t e m p e r a t u r a E. Coli, llenado. tiemp
de llenado Salmonella.
perm
. meno
avisar
para p
tratam
de est
alcan
parám
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

preventiva c
Uso de agua La temperatura del Temperatura. Termómetro. Al finalizar esta Técnico de

contaminada con centro del producto al operación. Aseguramiento
PCC 5 termino del enfriado no de Calidad Si se d
Coliformes,
Enfriado I debe exceder los 30ºC. (TAC).
bacterias con te
heterótrofas.
rango
que h
.
perm
de 30
FECHA
PAGINA
acción
consu
para p
tratam
de pa
luego
adecu
poster
XI. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP
Los procedimientos de verificación para garantizar que el Sistema

HACCP y los procedimientos descritos en el Manual de BPM y
Programa de Higiene y Saneamiento Saneamiento funcionen
correctamente y son efectivos. Para ello se utilizan métodos de
comprobación incluidos el muestreo aleatorio, análisis microbiológico,
Análisis Químico (Pesticidas y Metales Pesados), Análisis Físico y
sensorial.
El responsable de realizar la verificación del Plan HACCP es el Jefe de

Aseguramiento de la Calidad. Como actividades de verificación se
citan las siguientes:
FECHA
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Actividades de
Frecuencia Responsable
Verificación
1. Verificación del Equipo HACCP
Anual
diagrama de flujo.
2. Validación de los Equipo HACCP
Anual
PCC.
3. Calibración de Aseguramiento de la
Anual
termómetro patrón. calidad
4. Calibración de Aseguramiento de
instrumentos de la calidad
Anual
inspeccion(monitore
o).
5. Revisión de registros Aseguramiento de la
Mensual
de calibración. calidad
de monitoreo de los Diario calidad
PCC.
Quincenal
de acciones correctivas. calidad
8. Pruebas Aseguramiento de la
microbiológicas de semestral calidad
agua.
Auditor interno
10. Auditoria interna. Semestral
11. Auditoria Entidad externa
Anual
externa. acreditada
12. Pruebas Aseguramiento de
Cada vez que se
microbiológicas de la calidad
requiera
producto final.
13. Revisión de las Aseguramiento de la
inspecciones de las Mensual. calidad
SSOP.
Registros:
Registro HACCP 04 Acta de Reunión del Equipo HACCP
Registro HACCP 05 Acciones Correctivas
Registro SSOP 04: Resultado del Control Microbiológico del agua
Registro BPM 03 Calibración de Instrumentos y Equipos
Registro HACCP 06 Control Microbiológico del Producto
XII. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR

FECHA
PAGINA
1. Toda queja del consumidor será dirigida a través del Gerente

General ya que él es el encargado de ver la comercialización y venta
dentro de la empresa.
2. El Gerente General le hace llegar un memorándum de queja al Jefe

de Aseguramiento de la Calidad.
3. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anotará las quejas en el

Registro HACCP N° 04 “quejas del cliente”, e investiga las causas de
la queja y si la misma es legítima.
4. El Jefe de Aseguramiento de Calidad remitirá un informe al gerente

general con respecto a la investigación de la queja.
5. El gerente general se encargará de determinar si la queja ha sido

legítima o no.
6. Todos los registros de quejas del consumidor y memorándums del

Gerente General son archivados en la oficina del Jefe de
Aseguramiento de Calidad
REGISTRO
Registro HACCP N° 07 “quejas del cliente”
XIII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA

A continuación se describen los pasos a seguir en caso de que el
producto tenga que ser recolectado
1. Todo producto esta etiquetado con un código de elaboración. El

siguiente es un ejemplo del código: 1200610. El primer dígito (1),
representa al proveedor, los dos siguientes números (20) el día, a la
vez los próximos dos números (06) el mes, lo dos últimos números
(10) el año respectivo (2010).
2. Si la empresa recibe la notificación sobre la existencia de un

producto riesgoso inmediatamente se reunirá el equipo HACCP.
3. El Jefe de Aseguramiento de Calidad decide si el recolectado debe

ser iniciado o no.
FECHA
PAGINA
4. Una vez que el Jefe de Control de Calidad decide iniciar la recolecta

identificará primero el producto y las fechas de elaboración que
necesita recolectar.
5. Todos los representantes de ventas son notificados de la recolecta,

estos a su vez notificarán al Jefe de Control de Calidad que clientes
tienen el producto afectado y cuánto producto tienen ellos.
6. Los clientes serán notificados a través del teléfono, correo, y/o

visita personal.
7. Todo el producto recolectado será devuelto a la empresa.
8. Si la recolecta es de naturaleza muy seria, por ejemplo

enfermedad, muerte, etc. el Jefe de Control de Calidad notificará a
través de los medios noticiosos y la oficina local gubernamental
fiscalizadora.
9. Si la recolecta es de naturaleza seria el producto será destruido por

la empresa.
REGISTRO
Registro HACCP N° 08 “Procedimiento de Recolecta del Producto”
FECHA
PAGINA
XIII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA
A continuación se describen los pasos a seguir en caso de que el

producto tenga que ser recolectado
1. Todo producto esta etiquetado con un código de elaboración. El

siguiente es un ejemplo del código: 1200610. El primer dígito (1),
representa al proveedor, los dos siguientes números (20) el día, a la
vez los próximos dos números (06) el mes, lo dos últimos números
(10) el año respectivo (2010).
2. Si la empresa recibe la notificación sobre la existencia de un

producto riesgoso inmediatamente se reunirá el equipo HACCP.
3. El Jefe de Aseguramiento de Calidad decide si el recolectado debe

ser iniciado o no.
4. Una vez que el Jefe de Control de Calidad decide iniciar la recolecta

identificará primero el producto y las fechas de elaboración que
necesita recolectar.
5. Todos los representantes de ventas son notificados de la recolecta,

estos a su vez notificarán al Jefe de Control de Calidad que clientes
tienen el producto afectado y cuánto producto tienen ellos.
6. Los clientes serán notificados a través del teléfono, correo, y/o

visita personal.
7. Todo el producto recolectado será devuelto a la empresa.
8. Si la recolecta es de naturaleza muy seria, por ejemplo

enfermedad, muerte, etc. el Jefe de Control de Calidad notificará a
través de los medios noticiosos y la oficina local gubernamental
fiscalizadora.
9. Si la recolecta es de naturaleza seria el producto será destruido por

la empresa.
REGISTRO
Registro HACCP N° 08 “Procedimiento de Recolecta del Producto”
FECHA
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XIV. REGISTROS
Los registros generados en el plan HACCP para el procesamiento de
Pasta de ajo serán mantenidos en la Empresa por lo menos 12 años
que es el tiempo de vida útil del producto.
XV. ANEXOS
SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES
Objetivo
Establecer actividades para utilizar una efectiva selección y control de
proveedores.
Alcance
El presente procedimiento abarca a todos los proveedores de materia
prima, materiales e insumos con los que se trabaja en la producción
de pastas y salsas.
Responsables
Gerente: tomará la decisión final respecto a la selección de un
nuevo proveedor.
Jefe de Almacén : es el responsable de realizar la selección de
proveedores y la recepción de materias primas, materiales e insumos.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad : será responsable de
efectuar el control de proveedores y la evaluación e inspección de
materias primas, materiales e insumos.
Selección de Proveedores
Descripción.- los proveedores serán seleccionados tomando en
cuenta los siguientes criterios:
- Cumplimiento con las especificaciones exigidas por la empresa.
- Referencias de servicios prestados a otras empresas.
- Precio del producto.
- Calidad del servicio ofrecido (puntualidad en la entrega,

condiciones de transporte, almacenamiento, disponibilidad de
stock, etc.)
- Certificado de Salud (ISO; HACCP u otros ).
- Asimismo para dicha selección se efectuarán visitas y se

realizará una revisión de documentos que evidencien el
cumplimiento de los requisitos exigidos a los proveedores
FECHA
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potenciales. Cuando sea necesario, se solicitará adicionalmente

un muestreo y análisis del producto.
Control de Proveedores
Descripción.-
- Se evaluará a los proveedores con una frecuencia de 4 meses y
a los proveedores de los insumos y materiales cada 6 meses.
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad realizará la evaluación

periódica tomando en cuenta los siguientes criterios:
a) Cumplimiento de las especificaciones en el tiempo (Anexos A

– G)
b) Certificados de calidad y análisis vigentes.
c) Precio del producto.
d) Cumplimiento con la calidad de servicio en el tiempo

(puntualidad en la entrega, condiciones de transporte, etc. ).
e) Visitas, revisión de documentación y en caso de ser

necesario realizar un muestreo y análisis.
f) En el caso del ajo, hierbas y hortalizas se verificará in situ el

cumplimiento de los requisitos previamente acordados en
cuanto a las prácticas de cultivo con el fin de coordinar el
asesor técnico.
Registro
Registro HACCP 11. Registro de Proveedor de Materia Prima
Registro HACCP 12. Auditoría Agrícola
Registro HACCP 13. Lista de Proveedores aceptados de envases e
insumos.
FECHA
PAGINA
REGISTRO HACCP 11. REGISTRO DE PROVEEDOR DE MATERIA PRIMA
1. DATOSDELPROVEEDOR FECHA: ……………………………

NOMBRE DEL PRODUCTOR: ………………………………………………………………………………. CODIGO: ...……………………………
NOMBRE DEL FUNDO : ………………………………………………………………………………
DIRECCION : ……………………………………………………………………………… TELEFONO: ...………………….………
2. DESCRIPCION DELFUNDO
AREA TOTAL DEL FUNDO: …………………………………………………………………………………………………………
3. INFORMACIONGENERAL
PLAGAS Y ENFERMEDADES RECURRENTES: ………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
FUENTESDE AGUA : ……………………………………………………………………………………………………………………………………
TIENE ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE AGUA SI NO
TIENE ANÁLISIS DE RESIDUOSDE PESTICIDAS SI NO
MANTIENE LA COSECHA BAJO SOMBRA SI NO
TIENE BAÑOSY LAVADEROS DE MANOSEN LOSCAMPOS SI NO
TIENE ALMACENES DE AGROQUÍMICOS EN LOSCAMPOS SI NO
LIMPIAN LOSMEDIOS DE TRANSPORTE PARA LA CARGA SI NO
4. AUDITORIA
LLEVA REGISTRO DE USO DE AGROQUÍMICOS SI NO
USA AGROQUÍMICOSCLORADOS Y/O MERCURIALES SI NO
REALIZA MANTENIMIENTO A SUS EQUIPOSDE FUMIGACION SI NO
EXISTE PERSONA RESPONSABLE PARA APLICACIONES SI NO
RESPETA LAS DOSISY CARENCIAS DE AGROQUÍMICOS SI NO
EL TRANSPORTE ES CUBIERTO POR UNA TOLDERA SI NO
TRANSPORTA OTROS PRODUCTOS CON LA COSECHA SI NO
_________________________ ______________________________
Proveedor Jefe de Aseguramiento Calidad

Plan Haccp para La Linea de Pastas de Ajo

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PLAN HACCP PARA REVISION

PASTA DE AJO APROBADO

INSTITUTO DE ALTOS ESTUDIOS

DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTION DE

IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP PARA

AUTOR : QUISPE PEREZ DAMIAN

PLAN HACCP PARA ELABORACION DE DE

Preparado por el:

II. POLÍTICAS Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA 5

III. DISEÑO DE LA PLANTA 6

VI. DESCRIPCIÓN Y USO DE LOS PRODUCTO TERMINADO 10

VII. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN 14

VIII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

IX. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

X. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP

XI. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP 40

XII. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR 41

XIII. PROCEDIMIENTOS DE RECOLECTA 42

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa

La Empresa tiene el compromiso y la responsabilidad con los

El presente Plan HACCP ha sido desarrollado por el Personal de

Elaborar un plan HACCP para la línea de pasta de ajo con el fin de

II. POLÍTICAS Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

III. DISEÑO DE PLANTA:

La Empresa Damlito S.A.C Tiene un área de 400 m 2, (1). La cual esta

Su misión es dirigir el planeamiento y la

dirección general del negocio en todos los

aspectos gerenciales. Preside el Equipo

1. GERENTE GENERAL HACCP. Revisa mensualmente el sistema

miembros del equipo. Dispone de los

recursos para buen desempeño del Plan

de HACCP con los miembros del equipo.

Dispone de los recursos necesarios para

implementar del Plan HACCP.

3. JEFE DE PRODUCCION Dirige la producción y cualquier nuevo

Responsable de la calidad de los

5. JEFE DE ALMACEN Responsable de la compra de los materiales

VI. DESCRIPCIÓN Y USO DEL PRODUCTO:

CARACTERISTICA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

se envasa de manera sanitaria.

CARACTERÍSTICAS FISICO - pH < 3,5)

CARACTERÍSTICAS Cortado y acondicionado. Molido,

VII. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PASTA DE AJO:

Materia Prima (Ajo)

Selección y clasificación Enfriamiento

Despuntado Etiquetado + Encajado

Figura Nº01 .Diagrama de flujo para la elaboración de Pasta

LÍNEA DE PASTA DE AJO

Tratamiento térmico ( Pasteurización):

TABLA 1. CRITERIOS APLICADOSPARA LA DETERMINACIÓN DEL EFECTO DEL PELIGRO

TABLA3. CRITERIOSPARALA DETERMINACIONDEUNPELIGROSIGNIIFICATIVO

VIII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

Cuadro 5A: Análisis de peligros y medidas preventivas de las

materias primas insumos.

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

campo. Clavos entregados por

QUÍMICO: Gravedad: No Inadecuada Los insumos son

FÍSICO: Moderado Impurezas Verificación de

Cuadro 5B: Análisis de peligros y medidas preventivas en las

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Presencia Muy serio microbiana nto de

BIOLÓGI Gravedad: No Con un Control

Superviv Serio compra a de las