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LA CONSERVACION DE La con

servaci
LOS ALIMENTOS ón de
los
alimentos es un conjunto de procedimiento de tratamientos que
permite conservar las propiedades del gusto (sobre todo las  del sabor, en
particular los que necesitan un aditivo) y nutritivas, las características de
textura y de color de las materias primas de los alimentos, y también
su comestibilidad, para la prevención de las eventuales intoxicaciones
alimentarias.
La conservación de las materias primas alimentarias implica todos los factores
bióticos (como por ejemplo los microorganismos, los animales, la germinación
vegetal, etc.) y los factores abióticos (como la luz, el oxígeno, el calor,la
irradiación, el UV, etc.) que pueden deteriorar la calidad de la materia prima
almacenada. El embalaje y las condiciones de almacenamiento de los alimentos
son también esenciales.

LAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LAS ALIMENTOS


La mayoría de los alimentos necesitan, para ser conservados eficazmente, una
etapa de control de sus componentes bioquímicos, eso implica tanto las carnes 
así como  los pescados, las frutas y verduras, los lácteos : se trata de impedir el
desarrollo de las bacterias, hongos y otros micro-organismos, y de retrasar el
ranciamiento y autolisis. 
Para vivir y proliferar, los micro-organismos tienen necesidad :

 de alimento (carbono, azufre, nitrógeno, vitaminas, sales minerales, etc.),


 de agua bajo forma libre : actividad del agua (aw) que no representa la
contenido en agua (o humedad) pero sí la disponibilidad de esta agua,
 de calor,
 y de oxígeno (salvo para los bacterias anaerobias).

Todas las técnicas de conservación tienen como objetivo privarlas del acceso a
uno de estos elementos. Una vez realizada la privación, el mantenimiento en este
estado impide el proceso de degradación de retomar, las aplicaciones son dadas
por las reglas de higiene alimentaria y por un embalaje protector.
Conservación por deshidratación
Jamones colgantes en un ahomador de Schleswig-Holstein en Alemania.
Estos modos de conservación privan a los micro-organismos de agua por la
deshidratación de los alimentos, y su desarrollo se encuentra ralentizado. Las
diferentes técnicas utilizadas son:
Secado, al sol o en un horno 
reduce la acción del agua. Las frutas por ejemplo pueden estar cortadas en
rodajas y secados, o secados en el estado (ciruelas pasas, albaricoques, higos,
dátiles...) y eventualmente tratados con un aceite alimentario para limitar la
oxidación.
Ahumado
además de la deshidratación y el secado se da la introducción de los compuestos
químicos que inhiben los micro-organismos.
Conservación por el frío

Cuadro de los periodos de conservación por tipo de alimento anunciadas en


un congelador : Hasta 3 meses para los pescados y crustacés, la carne picada,
los planos cocinados y las chucherías heladas. Hasta 6 meses para la carne de
oveja o el gibier, los tartes y tourtes, y el pan. Hasta 12 meses para la carne de
bœuf, la volaille, las verduras y los pasteles.
El tratamiento por el frío permite realentizar, incluso detener, la proliferación y
la acción del micro-organismos, permitiendo así conservar el alimento durante
un periodo más o menos largo.
Refrigeración 
el descenso de la temperatura (entre 4 y 8 °C) disminuye la acción de las
bacterias y de las enzimas presentes en los alimentos. Permite una conservación
de cuatro a diez días.
Congelación 
La técnica que consiste en bajar la temperatura del alimento y mantenerla
debajo de la temperatura de fusión del helado (0 °C), en práctico (en los
congeladores) entre 0 y −18 °C. Si la velocidad de enfriamiento es rápida, se
desarrollan poco formación de cristales y los tejidos celulares son mantenidos
intactos. Permitiendo consumir los alimentos varios años después del comienzo
de su congelación si ésta es ininterrumpida.
Ultracongelación
Técnica  de enfriamiento brutal (-35/-196 °C) después se va a congelación a
−15/-18 -196 °C.
Conservación por adición de un agente conservador
De los productos conservadores tradicionales son utilizados la sal, los sulfitos,
el azúcar, la miel, la grasa, el aceite, la salmuera, el vinagre, el alcohol, el
agua de cal o las partículas salidas de la acción combinada de la técnica de
ahumado.
De los aditivos alimentarios salidos de la industria agroalimentaria son
utilizados también : dicarbonato de dimetil utilizado sobre todo para las
bebidas, antibióticos en los quesos, antimicrobacterianos, antioxidantes y
ciertos ácidos.
La adición de hidroxidode sodio (sodio) devuelve el medio
demasiado alcalino para el crecimiento bacteriano. Provoca también
la saponificación de las grasas, lo que modifica el sabor y la textura del
alimento. 
Fermentación

Queso conservado por el desarrollo de una flora microbiana inofensiva en


diferencia de los organismos patógenos. Se desarrolla en el cuajado, producto
salido de la fermentación de la leche.
La fermentación es un principio antiguo utilizado por ejemplo en las bebidas
alcoholizadas, el yogur, el queso así como para las berenjenas.
Conservación por el calor

 La pasteurización, utilizada para la leche, la cerveza, las semi-


conservas, es una técnica que consiste en someter los alimentos a una
temperatura comprendida entre 65 y 100 °C y a enfriarlos brutalmente.2
 esterilización : temperaturas superiores a 100 °C.3
 La apertización, consiste en la esterilización (calentar entre 115
y 121 °C 121 °C) después mantener la conserva herméticamente de las materias
primas de los perecederos.4 El inventor Nicolas Appert en 1795 : inventó un
procedimiento que permite la conservación y el almacenamiento de los
alimentos durante un largo periodo de tiempo sin condiciones particulares,
sobre todo de temperatura.
 El uperzatización  consiste en calentar los alimentos por una
corriente de vapor de agua a 140 °C durante algunos segundos después de
homogeneizar.

Es el resultado del tratamiento que define más exactamente la naturaleza de la


conservación : pasteurisation o esterilización. El tratamiento del vino es un
ejemplo de esta conservación : si tiene un porcentaje elevado en
alcohol etílico], no hay necesidad de esterilizase la pasteurización basta.
Revestimiento
Los alimentos están aislados de los micro-organismos lo que impide su
penetración.

 Silicato de sodio o agua de cal ;


 Vaselina, cera
 Barniz constituido de una solución de goma arabiga o de dextrina o de un
barniz alcohólico al benjoin o todavía de una mezcla de aceite de lino y de
colophane ;
 por colocación en caja en materias secas como recortes de papel, pelotas
de céréales, carbón de bosque, etc. .

Conservación en atmósfera controlada

Patatas cocidas al vapor y empaquetadas bajo vacío.


Conservación al vacío o bajo atmósfera controladas de nitrógeno, dióxido de
carbono o dióxido de azufre. Se pone al vacío reduciendo la cantidad de aire ya
que  la acción del oxígeno tiene un efecto oxidante.

Ionización
La ionización es un procedimiento relativamente reciente (1992[réf.  deseada]) que
consiste en utilizar radiaciones ionizantes para destruir todo o parte de los
micro-organismos presentes en el alimento o en su superficie, sin abrir el
almacenamiento. Para hacer esto, la materias primas están expuestas a las
emisiones ionizantes producidas por un cañón de electrones o una
fuente radioactiva como el cobalt 60 o el césium 137. Se puede utilizar también
el acelerador de partículas que produce igualmente radiaciones ionizantes,
(rayos X y Gamma) el acelerador no contiene substancias radioactivas como tal
cuando es nuevo.
Esta técnica está utilizada en Bélgica, Francia, Países Bajos, en Italia y al Reino
Unido.
La fresa, las cebollas, el ajo, el échalote, y gérmenes de cereales para productos
lácteos, las verduras y frutas secas, la harina de arroz, la goma arabiga, la
carne, separadas mecánicamente o no, los muslos de ranas congeladas, la
sangre seca, las plasmas, los coágulos, las langostinos pelados congelados o
decapitados, el blanco de huevo líquido (deshidratado o congelado), la caseina y
los caseinatos, los camemberts de la leche cruda, las especias aromáticas secos
y hierbas aromáticas ultracongeladas, los alimentos compuestos para animales
de laboratorio, el calostro bovino para la alimentación de las terneras.

Reino Unido practica generalmente más la irradiación para las verduras, las
frutas, los cereales y los pescados. Estos productos pueden circular libremente
en la Unión Europea o bien estar incorporados en productos agroalimentarios
de países no autorizados a la ionización. No hay de canal de trazabilidad.
En Francia los industriales tienen la obligación de fijar sobre sus productos un
logo que representa una planta verde rodeada de puntillas verdes, cuando el
producto está siendo vendido al consumidor final.
No hay ninguna obligación estricta con relación a las preparaciones y la
alimentación animal.
Filtración
La filtración por radio-isotopos consiste en hacer pasar un líquido sobre una
serie de membranas con poros (de 0,1 a 10 µm 10 µm de diamètre) son
suficientemente estrechos para retener el micro-organismos. Esta técnica de
esterilización a frío es actualmente, sobre todo empleada, para la leche y para
ciertos vinos de baja calidad (efectivamente, de las cualidades organole}épticas
están perdidas durante la microfiltración).