Técnicas de conservación

de los alimentos
Lina Martínez rinaldi
Raquel duarte bayona
Cbn – santa marta
 CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La conservación de los alimentos evita el crecimiento
de microorganismos (como las levaduras) u otros microorganismos (aunque
algunos métodos funcionan introduciendo bacterias u hongos benignos en los
alimentos), además de reducir la oxidación de las grasas que causan rancidez.
La conservación de los alimentos también puede incluir procesos que inhiban
el deterioro visual, como la reacción de pardeamiento enzimático en
manzanas después de que se cortan durante la preparación de alimentos.
 TECNICAS TRADICIONALES
• EN FRIO
• Refrigeración: La refrigeración preserva los alimentos al
disminuir el crecimiento y la reproducción de los
microorganismos y la acción de las enzimas que hacen que
los alimentos se pudran.
Los frescos, como pescado, carne, leche abierta o verdura,
deben almacenarse a temperaturas de refrigeración, entre
4 ºC y 7 ºC, que inhiben el crecimiento de microorganismos
patógenos. Debe tenerse en cuenta que, a medida que la
temperatura disminuye, se reduce también la velocidad de
crecimiento de muchos de los microorganismos hasta el
punto que se detiene. De ahí que se consiga alargar la vida
útil del producto y baje el riesgo microbiológico.
• Congelación: consiste en someter el alimento a temperaturas inferiores al
punto de congelación durante un tiempo reducido (18 ºC o menos). Este
proceso provoca que parte del agua del alimento se convierta en hielo, de
este modo los microorganismos existentes previos a la congelación no
crecen, pero tampoco mueren. En este proceso es importante que la
congelación se produzca en el menor tiempo posible para que las
características originales del producto no se vean afectadas.
• Ultracongelación: consiste en someter el alimento a una temperatura de
entre -35 y -150 ºC, de nuevo, durante un breve periodo de tiempo.
La congelación y la ultracongelación son los procesos de conservación
alimentaria que menos alteraciones provocan en el alimento, especialmente la
ultracongelación, puesto que los cristales de hielo que se forman durante el
proceso son más pequeños y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
• EN CALOR
• Pasteurización: La pasteurización es un proceso para la conservación de alimentos
líquidos. Originalmente se aplicó para combatir el agrio de los vinos locales
jóvenes. Hoy en día, el proceso se aplica principalmente a los productos lácteos. En
este método, la leche se calienta a aproximadamente 70 °C durante 15–30
segundos para matar las bacterias presentes en él y enfriarlo rápidamente a 10 °C
para evitar que las bacterias restantes crezcan. La leche se almacena en botellas
esterilizadas o bolsas en lugares fríos. Este método fue inventado por Louis
Pasteur, un químico francés, en 1862.
• Cocción: hacer que un alimento llegue a ebullición o cocción supone que está a
unos 100ºC. Con este método eliminamos gran parte de los microorganismos pero
no sus esporas. Cuando cocemos un alimento no sólo lo hacemos con el fin de
eliminar las bacterias, sino que también modificamos sus propiedades, haciendo el
alimento más digestible y más llamativo al consumidor.
• Esterilización: se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC, así
destruimos todos los microorganismos que haya en el alimento, incluso sus
esporas
• Pasteurización esterilización

• Coccion
• EN QUIMICA
• Salazón: método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren
disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es
la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de
algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método
en alimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de
alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito. Es muy habitual también
durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela,
semillas de eneldo o mostaza..
• Curado: este método utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos
potásico y sódico. Este proceso además de ayudar a la conservación y a la protección
frente microorganismos nocivos, permite estabilizar el color rojo y sonrosado de las
carnes.
• Ahumado: en este proceso se utiliza el humo resultante de la combustión de materias
con bajo contenido en resinas o aromas de humo. Este método dota de los alimentos
de un sabor peculiar y se aplica a carnes y pescados.
• Acidificación: consiste en la reducción del pH del alimento, impidiendo así el
desarrollo de microorganismos. Se realiza añadiendo sustancias ácidas como el
vinagre al alimento.
• Salazón ahumado

• Curado acidificación
CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACIÓN
• Secado: es una pérdida parcial de agua en condiciones ambientales
naturales. También se realiza mediante la aplicación de una fuente de calor
suave y corrientes de aire.
• Concentración: eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
• Liofilización: consiste en la desecación de un alimento congelado
previamente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la
calidad original de los alimentos y de su valor nutritivo.
CONSERVACIÓN MEDIANTE EL USO DE ADITIVOS
Consiste en la adición de aditivos. Estos aditivos pueden ser:
• De origen natural: vinagre, aceite, sal, azúcar, alcohol, etc.
• De origen industrial: Esta es una de las técnicas de conservación de
alimentos más utilizadas. Se utiliza con el objetivo único de mejorar
características del alimento como alargar el tiempo de conservación,
mejorar el sabor, el color o la textura. No se utilizan para enriquecer el
alimento con nutrientes.
• Origen natural

• Origen industria
• Envasado al vacío: El envasado al vacío almacena los alimentos en un ambiente de
vacío, generalmente en una bolsa o botella hermética. El ambiente
de vacío elimina las bacterias del oxígeno necesario para sobrevivir. El envasado al
vacío se usa comúnmente para almacenar nueces para reducir la pérdida de sabor
de la oxidación. Un inconveniente importante del envasado al vacío, a nivel del
consumidor, es que el sellado al vacío puede deformar el contenido y robar a
ciertos alimentos, como el queso, su sabor.
• Atmósfera modificada: Modificar la atmósfera es una forma de preservar los
alimentos al operar en la atmósfera a su alrededor. Los cultivos de ensaladas que
son notoriamente difíciles de preservar ahora se empaquetan en bolsas selladas
con una atmósfera modificada para reducir la concentración de oxígeno (O2) y
aumentar la concentración de dióxido de carbono (CO2). Existe la preocupación de
que, aunque las verduras para ensaladas conservan su aspecto y textura en tales
condiciones, este método de conservación puede no conservar los nutrientes,
especialmente las vitaminas . Existen dos métodos para conservar los granos con
dióxido de carbono. Un método es colocar un bloque de hielo seco en el fondo y
llenar la lata con el grano. Otro método es purgar el contenedor del fondo con
dióxido de carbono gaseoso de un cilindro o recipiente de suministro a granel.
El dióxido de carbono evita que los insectos y, según la concentración, el moho y
la oxidación dañen el grano. El grano almacenado de esta manera puede permanecer
comestible durante aproximadamente cinco años.
• Envasado al vacio