RECETARIO

PASTELERIA
JENNYFER HERNANDEZ HERNANDEZ

TSU GASTRONOMIA 3º J
 01
BISCOCHOS

2
BIZCOCHO DE VAINILLA

60 min 20 Portion

INGREDIENTS
10 pz Huevos
4 cup Polvo para hornear
3 cup
1 1/2
Harina
Azucar
03 Paso
Cernir todos los polvos, y
Leche agregarlos ala mezcla de
1 cup
las yemas. Y añadir poco
1/2 g Aceite a poco las clara.
2 tps Esencia de vainilla

01 Paso
Separa las yemas y las
04 Paso
De manera envolvente
claras. Reservar las claras, mezclar todo, es
batimos las yemas con importante que no se
azúcar y aceite. De pierda el aire de las claras
manera de emulsión al mezclarlas.

02 Paso
En otro bolw agregar las
05 MARS
Engrasar el molde con
claras y batir hasta punto manteca inca y verter la
de nieve. mezcla, y meterlo al
horno precalentado a 180
º por 45 minutos.

3
 BIZCOCHO RED VELVET

45 min 15

INGREDIENTS
2 ½ cup Harina
1 tsp Sal
¼ cup Cocoa
1 2/3
cup Azucar
1½
cup Aceite
2 Huevo
1 tsp Vainilla
1½
Bicarbonato
tsp
Buttermilk:
1 cup Leche
3 tsp Vinagre

Procedimiento:
1. En un resipinete agregar la taza de leche y las cucharas de vinagre y
dejar reposar. Hasta que se corte.
2. En un bolw batimos los huevos con azúcar y aceite, hasta que total
ente en emulsion.
3. Agregamos los ingredientes secos ya cernidos
4. Agregamos el buttermilk y mezclamos de forma envolvente
5. Agregamos la mezcla en un molde engrasado, y metemos al horno
por 45 min.

4
 CUPCAKES

40 min 20

INGREDIENTS
2
HARINA
CUP
2
Azucar
CUP
2 tsp Polvo para hornear
¼ tsp sal
1 tps Esencia de vainilla
4 pz Huevos
130 gr Mantequilla
1 cup Leche
Capacillos
Procedimiento:

1. paso 3. paso
En acremar la mantequilla a Agregar la vainilla e incorpora.
temperatura ambiente, despues
agregar los huevos.

2. paso 4. Paso
Añadir los ingredientes secos, Precalienta el horno, agrega las
con la leche porciones en capacillos y mete al
horno por 30 min aprox.

5
Biscocho
de
chocolate
No se llevo a cabo. Por
motivos de produccion-.

6
 PAY DE LIMON

30 min 15

Acremar la mantequilla

Añadir la azúcar, los huevos y el

limon

INGREDIENTS Agregar la harina

Glaseado: La sal, el polvo para hornear y la
3 pz Limon leche.
1 cup Azucar glass
120 gr Harina
30 gr Maicena Verter la mezcla
8gr Polvo para hornar En el molde previamente
3 pz huevo engrasado. Y meter al horno por
30 min aprox.
1 tsp Esencia de vainilla
120gr Mantequilla Glaseado.
30 gr Aceite vegetal Mezclar el jugo de limón con la
Azucar azúcar glass. Bañar el pay
150 gr
Limón cubriéndolo todo.
1 pz
Ralladura de limón

7
 Pastel de zanahoria

60 min 8 Servings Medium

Procedimiento
INGREDIENTS
1. Para ello, introduce los huevos
Zanahoria rallada en un recipiente y bátelos junto
3 cup
la azúcar mascada y regular
4 pz Huevos hasta que adquieran una textura

½ cup Azucar mascabada espumosa.

¾ cup Azucar regular 2. Luego, agrega el azúcar, la

harina y los polvos de hornear
1 cup Aceite vegetal bien tamizados alternándolos
con el aceite y sigue batiendo.
2 tsp Esencia de vainilla
2 tsp 3. Añadimos la harina y
Canela molida
1 tsp bicarnonato ,sal, posteriormente
Bicarbonato
½ cup agregar la zanahoria rallada, la
Nuez nuez picada ,pasitas ,la vainilla y
1½
Polpo para hornear canela molida
tsp
Pasitas
¾ cup
Sal
¼ tsp
Harina Betun y montaje
2 cup
• 2 ½ barras philadelphia
• 100 gr mantequilla (no margarina)
• 350 gr azúcar glass
• 1 cda esencia de vainilla
• ½ cdita canela molida 1

En un recipiente acremar la mantequilla y

mezcla el queso crema con la mantequilla..
Después, incorpora el azúcar glass poco a
poco y sin dejar de batir. Agregar vainilla
Para el montaje agregamos canela molida.

8
 Mazapán de leche

INGREDIENTS
Procedimiento
Batir la leche y la leche
4 cup Leche nido
Lechera nido a velocidad baja.
1 lata
ColorantesVerde,naranja,rosita

Poco a poco se va
creando una masa,
densa, suave y elástica.

Retiramos de la batidora
y amasamos.
Posteriormente podemos
pigmentar de los
colores, para formar
zanahorias, hoja, o
formar un figura de un
conejo

9
 Queso de bola

INGREDIENTS
300 gr Mantequilla
1 lta Lechera
6 pz Huevo sepados
1 tsp Esencia de vainilla
300 gr Harina
1 tsp Polvo para hornear
60 gr Queso de bola

01 procedimiento
Se bate la mantequilla hasta
acremar, se le añade la azúcar de
poco a poco.
Sin dejar de batir, se agregan sólo
los huevos, uno por uno. Se le
02 Paso
añade la harina con el polvo de
hornear (cernidos). Cuando todo esté muy bien
Licua la leche condensada con la mezclado, se le agrega la vainilla
mitad del queso rayado. en forma envolvente.
Se vierte en el molde ya
engrasado y enharinado. Se
hornea a 190ºC. Siempre
revisando cada 20 o 25 minutos.

10
 Rellano queso de bola

INGREDIENTS Procedimiento
250 gr Queso rallado
¾ lata Leche carnetion
¾ lata Lechera
1 tsp Mezclar la leche carnetion y la
Vainilla
40 gr lechera en un coludo. También
Maicena
agregarle la vainilla

JUPITER
A fuego medio, agregar la
maicena ligada con un poco de la
leche, mover sin dejar grumos.
Cuando este espeso, retiramos del
fuego y dejamos enfriar.
Posteriormente bañamos el pan, y
agregamos la ralladura del queso.

11
 Pastel de chocolatin

INGREDIENTS Procedimiento
1 cup Harina
½ tsp Vainilla
¼ cup Chocolate nesquitk
1 tsp Cocoa Batir las clara a punto de nieve,
5 pz Huevos sepados posteriormente agregar los
¾ cup Azúcar refinada ingredientes secos ya cernidos.

De ultimo agregar la vainilla y

llevar al horno precalentado por
30 min. aprox

12
 Envinado, relleno de crema

INGREDIENTS Procedimiento
190
Lechera
ml
Leche evaporada
250ml
Lechita nesquik
240ml Licuar todo y reservas para
humectar el pan

Ingredientes relleno
90 gr Mantequilla
5 pz Yemas
1pz Lechera
1 pz En coludo agregar las leches
Clavel
3tsp Por otro lado mezclar los huevos y
maicena
maicena.
Incorporar con la leche caliente,
llevarlo a fuego bajo, y batir sin
dejar grumos. Hasta que tome una
textura cremosa.
Cobertura
Dividir la crema una parte
2 tsp Maicena reservamos y otra la utilizaremos
110gr Mantequilla diluir poco de agua con maicena
7 tsp Nesquik llevar a fuego medio por 3
Extra: minutos, agregar la mantequilla y
Nuez el Nesquik. Decorar con nuez
Cereza picada y cereza.

13
 Pastel UP

INGREDIENTS Procedimiento
1 pz Bizcocho de vainilla
16 pz obleas
Relleno Nues con Nutella Cortar los bizcochos, ala mitad
Cobertura Chantilly tres para poder rellenar, primero
hacemos aros de contención para
agregar el relleno. Agregar
soportes de palo o plásticos.

La primera capa de chantilly se

llama atrapa migas, lugo
emparejamos bien el pastel si es
necesario cubrir unos huecos,
agregar un poco mas de chantilly
y cubrir todo el pastel, después
alisarlo con ayuda de una
espátula, para montar el segundo
piso agregamos el segundo piso
con cuidado, retocar el alisado si
es necesario, adornar con las
obleas.

14
 Pastel minios fondant

INGREDIENTS Procedimiento
5 pz Bizcocho de vainilla
4 latas Dulce de leche
c/n Fondant
c/n Cmc Emparejar los biscocho, para
c/n Maicena luego dar forma al cuerpo de la
c/n Manteca inca figura, rellenar, incrustar palo de
c/n Colorantes madera para que este mas seguro
buttercream y reservar al enfriador.

Amasar bien el fondant con

maicena y manteca inca en las
manos, dividir las porciones
pigmentar el fondant según el
color que se ocupe,. Cuando este
listo el pan este frio, estirar el
fondat para forrar, y darle forma a
los detalletes de ojos, pies, manos,
alas corona, y capa.
Los duyados nos ayudo a formar
los puntos de la capa

15
 Fondant

INGREDIENTS Procedimiento
1kg Azucar
1 tsp Grenetina Hacer un almíbar con el agua, el
½ cup Glucosa azúcar, la glucosa, poniéndolo
¼ cup Agua todo junto al fuego y dejándolo
1 tsp Manteca inca punto de bola blanda. Retirar del
fuego y sumergir el cazo en agua
fría. Tener preparada una mesa de
trabajo muy limpia.

Verter el almíbar en el centro y ayudándose con dos espátulas, mover el jarabe

desde los lados hacia el centro.
El almíbar empezará a ponerse turbio y acabará siendo una masa espesa y
blanca. Entonces estará bastante frío como para trabajarlo con las manos,
mojadas en agua fría, amasándolo durante un rato. Si no se va a usar
inmediatamente, se endurecerá y para usarlo de nuevo será necesario
calentarlo al baño María hasta que tenga la fluidez deseada. Si se espesa
demasiado mientras que se usa, se puede añadir unas gotas de agua caliente.

16
 buttercream

INGREDIENTS Procedimiento
200gr Mantequilla
200gr Inca
1kg Azucar glass
¼ cup Leche o agua Acremar la mantequilla a
2 tsp Vainilla transparente temperatura ambiente, agregar la
manteca inca y seguir batiendo.

Agregar azúcar glass, y la leche, seguir batiendo hasta obtener una mezcla
cremosa.

17
 Pastel fondant tortuga

INGREDIENTS Procedimiento

2pz Bizcocho de vainilla

1 lata Dulce de leche Le di forma al bizcocho en forma de
2kg Fondat medio círculo, lo rellene de dulce de
buttercream leche, y lo cubrí con un poco de
buttercream para hacer la capa recoge
miga (meter al refrigerador de 15-20
minutos para que el buttercream esté
firme). Hice la forma de las manos con
bizcocho de manera que quedara parejos
8

De los retazos de bizcocho que quedaron, hice

Acomode las manos, los
pies y la cabeza de la
tortuga al caparazón -hice
las conchitas, estrellas,
caballitos de mar y los
espirales con un molde
para fondant
una mezcla con un poco de buttercream y el pan
para que tuviera consistencia de una masa Las
patitas son solo de fondant. Pinte fondant verde
para cubrir las patitas, cabeza y manos de la
tortuga. Saque el bizcocho del refrigerador para
cubrirlo con fondant Para darle la textura del
caparazón, solamente fui formando hexágonos
con un cuchillo y haciéndole los espirales a
dentro de cada hexágono con un palillo con un
pincel tome colorante café y muy poquita agua
en un vaso para poder pintar el caparazón de la
tortuga.
18
 PASTEL DE DUMMI

INGREDIENTS Procedimiento
DUMMI
3PZ BUTTERCREAM
C/N SUIZO Cubrirlo de fondant, Los 3 pisos,
C/N FONDANT abrimos huecos en los laterales para
ponerle las flores. Dimos un poco de
color salpicando colorante rojo y
matizados dorado

19
 BUTTERCREAM SUIZO

INGREDIENTS Procedimiento

100 GR CLARAS DE HUEVO

200 GR AZUCAR GLASS Poner a baño María las claras con el
300 GR MANTEQUILLA azúcar glass, hasta que ya no se sientan
grumos del azúcar Batir hasta que
nuestro bowl este frío y nuestras claras
hayan levantado (se tienen que hacer
picos firmes cuando de levante el batidor
globo) Batir entre 8-10 minutos
Agregar la mantequilla en cubos y batir
nuevamente (5-7 minutos)

20
 COMO MONTAR PASTEL DE
2 PISOS

INGREDIENTS

3PZ BIZCOCHOS
1 BASE

Procedimiento

PRIMERO: QUE YA TENEMOS LOS BIZCOCHOS ALISADOS

Y MEDIMOS BIEN EL EN MEDIO DEL PASTEL, ESTO CON
EL FIN DE QUE EL PASTEL NO SALDA DISPAREJO, Y
CON AYUDA DEL MOLDE QUE SE UTILIZO PARA
MONTAR EL SEGUNDO PISO, MARCAMOS PARA QUE
SE HAGA UN CIRCULO, DESPUES PONER LOS
SOPORTE,DE 3 A 4 EN CADA BISCOCHO, ASENTAR EL
SIGUIENTE BISCOCHO QUE SERA EL SEGUNDO ES SU
CASO, ESTE DEBERIA TENER UN BASE EXACTO A SU
MEDIDA, MONTAR ENCIMA DEL BISCOCHO BASE, Y
POR EN MEDIO AGREFAR DE ULTIMO UN ULTIMO
SOPORTE. POSTERIORMENTE LOS ADORNOS QUE SE
GUSTE AGREGAR.

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