Recetario de

Repostería Básica
Lic. Deyanira Yaraceth Salas García
Talleres de oficio
Curso 2023

TALLERES DE OFICIO 1
Bizcochos :
•Bizcocho de Vainilla
•Bizcocho de chocolate
•Bizcocho de Red Velvet
•Bizcocho de Zanahoria
•Bizcocho de Mantequilla
•Cheesecake japonés
•Muffins
•Brownies
•Volteado de piña
•Chocoflan
•Mostachón

Masas
•Galletas de chispas de chocolate
•Galletas de red velvet
•Galletas de arándanos y chocolate blanco
•Galletas de Mantequilla
•Hojarascas
•Besos de nuez
•Polvorones
•Masa Frolla
•Tarta de manzana

TALLERES DE OFICIO 2
Los productos bases son:
1. Los bizcochos
2. Masas
3. Cremas y salsas
4. Merengues

TALLERES DE OFICIO 3
En la repostería, pastelería y
panadería existen productos bases
que se usan casi siempre.
La base de la repostería son:
•Huevos (Aportan humedad,
estructura y sabor.se conforma de tres
partes que son la yema, cascaron y
clara, estas tres son siempre útiles en
la repostería.)
•Lácteos ( en diversas
presentaciones; leche, yogur,
mantequilla y quesos.) c)
• Grasas (Estas se dividen en grasas
liquidas y grasas solidas.)
• Harina

Las materias primas son igual de importantes,

en este grupo tenemos el azúcar, cacao y
subproductos, féculas, levaduras, frutas.

TALLERES DE OFICIO 4
 Tiempo de Preparación Tiempo de cocción

30 minutos 50 minutos (180°C)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Harina 250g 1. Blanquear los huevos, cuando

añadir el azúcar, cuando
Polvo p/a hornear 2c espumen añadir aceite, leche
y vainilla. Tamizar la harina
2. junto con el polvo para
Aceite 1tz hornear, agregar poco a poco
en velocidad baja y añadir al
Vainilla 1c final la pizca de sal.

Huevos 3pz Hornear a 180°c.

3.

Leche ½ tz

Azucar ¾ tz

TALLERES DE OFICIO 5
 Tiempo de Preparación Tiempo de cocción

35 minutos 30 minutos (180 °C)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Harina 3 tz 1. Preparar el buttermilk ,

mezclamos la leche y el
Cocoa 1 tz vinagre y dejamos reposar
10 minutos.
Bicarbonato 2c 2. Tamizar los ingredientes
secos y mezclarlos.
Huevo 3 pz 3. Mezclamos el aceite con el
azúcar y batimos, luego los
Aceite 1 ½ tz huevos, la leche y la vainilla.
4. Agregamos los ingredientes
Leche 1 ½ tz secos .
5. Hornear.
Vainilla 1c

Azúcar 2 tz

Polvo para 1c
hornear
Vinagre 1C

TALLERES DE OFICIO 6
 Tiempo de preparación Tiempo de cocción

25 minutos 50 minutos (180°c)

Ingredientes Cantidad Preparación

Harina 2 ½ tz 1. Preparar la leche con el

limón para obtener
Cocoa 3c buttermilk.
2. Tamizar los ingredientes
Sal Pzc
secos y reservar.
3. Acremar la mantequilla
Azúcar 1 ½ tz
hasta que este suave,
Mantequilla 75g agregar el azúcar y
mezclar, agregar los
Huevo 3pz huevos 1 por 1, el
4. aceite. Tamizar los
Colorante 2c ingredientes secos,
excepto el bicarbonato y
Vainilla 1c agregar a la mezcla,
agregar el buttermilk, el
Leche 1tz
colorante, la vainilla.
Limón 1pz 5. Mezclar el bicarbonato
con el vinagre y añadir a
Bicarbonato 1½c
la mezcla.
de sodio
6.
Hornear a 180°c.
Vinagre 2c

Aceite 75ml

TALLERES DE OFICIO 7
 Tiempo de preparación Tiempo de cocción

40 minutos 45 a 50 minutos (180 °)

Ingredientes Cantidad Procedimientos

Harina 200 g 1. Mezclar los solidos.

2. Mezclar los huevos hasta
Aceite 200 ml banquear, añadir el azúcar
hasta espumar, agregar el
Azúcar 250 g aceite.
Mascabado 3. Añadir los ingredientes
secos previamente
Zanahoria 300 g tamizados.
4. Añadir la zanahoria y
Nueces 100 g mezclar lentamente al
igual que la ralladura de
Huevos 3pz naranja y nueces.
5. Hornear a 180 °c.
Sal 1pz

Canela 2c

Polvo p/a 2c
hornear
Nuez 1c
moscada
Ralladura de 1c
naranja

TALLERES DE OFICIO 8
 Tiempo de preparación Tiempo de cocción

20 minutos 25 minutos (180°C)

Ingredientes Cantidad Preparación

Mantequilla 85g 1. Empezamos batiendo la

mantequilla temperatura
Azúcar 215g ambiente, junto con el azúcar.
Batimos bien hasta que
Huevo 1pz ambos ingredientes se hayan
integrado totalmente. Sin
Yemas de huevo 2pz dejar de batir incorporamos 1
huevo y dos yemas. Echamos
Vainilla 1c la cucharadita de extracto de
vainilla.
Harina 320g Seguimos batiendo.
Agregamos el harina, el polvo
Polvo p/a hornear 12g 2. para hornear y la sal,
agregamos la leche y
Leche 230ml mezclamos hasta que todo
este homogéneo.
Mora azul 325g Incorporamos los arándanos
3. con una pala y vaciamos en
Sal 1pz los moldes.

4. Horneamos

TALLERES DE OFICIO 9
 Tiempo de preparación Tiempo de cocción

25 minutos 25 minutos (180°C)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Harina 300g 1. Mezclamos los ingredientes
Cacao 80g sólidos, la harina, el cacao, la
Polvo p/a 1c levadura y la sal.
hornear 2. Reservamos.
Sal 1pz
3. Mezclamos la leche entera con el
Azucar 250g zumo de medio limón. Dejamos
Mantequilla 100g reposar durante 15 minutos.
Leche 250ml Derretimos la mantequilla en el
Huevos 1pz microondas y la reservamos. En un
Yemas de 1pz bol batimos los huevos con el azúcar.
Mezclamos bien hasta crear una
huevos
crema espumosa. Añadimos la
Chocolate 150g mantequilla derretida y el buttermilk.
Limón 1c Mezclamos bien.
4. Incorporamos los ingredientes
secos y, con unas varillas
mezclamos hasta integrar.
5. Añadimos el chocolate troceado.
6. Vaciamos en los moldes y
horneamos.

TALLERES DE OFICIO 10
 Tiempo de preparación Tiempo de cocción

20 minutos 45 minutos (180°C)

Ingredientes Cantidad Preparación

Harina 1 ½ tz 1. Derretir la mantequilla y

agregar a esta el
Cocoa 1/3 tz chocolate, cocoa y café,
dejar que tomen calor y
Sal 1c revolver.

Café 1C 2. Batir los huevos con el

azúcar hasta que se
Mantequilla 1tz monten.
3. Agregar el chocolate
Chocolate 230 g
derretido y mezclar.
Vainilla 1c 4. Agregar el harina y
mezclar hasta incorporar
Huevo 6 pz completamente.
Azúcar Refinada 1 ½ tz 5. Vaciar en el molde y
hornear a 180°C .
6. Sacar a los 20 minutos y
Azúcar ½ tz
azotar hasta quebrar la
mascabado
superficie, regresar a
hornear el resto del
tiempo.

TALLERES DE OFICIO 11
 Tiempo de preparación Tiempo de cocción
40 minutos 1 hora 15 minutos (180°C)
Ingredientes Cantidad Preparación
Harina 1 ½ tz 1. Preparar el buttermilk,
mezclamos la leche y el
Azúcar ¾ tz vinagre y dejamos reposar 10
Aceite ¾ tz minutos.
Huevos 3pz 2. Tamizar los ingredientes secos
y mezclarlos.
Cacao ½ tz
3. Mezclamos el aceite con el
Leche ¾ tz azúcar y batimos, luego los
Vainilla 1c huevos, la leche y la vainilla.
4. Agregamos los ingredientes
Bicarbonato de 1c
secos .
sodio
Flan 5. Batimos los huevos, añadimos
la leche evaporada y
Leche 1 1/3 tz condensada, añadimos el
condensada queso crema y batimos.
Queso crema 225g 6. En el molde previamente
Huevos 4pz engrasado, añadimos primero
la mezcla del pan, con
Leche 1 1/3 tz cuidado añadimos la mezcla
evaporada del flan y se hornea en baño
Vainilla 1c maría.
7. O ponemos primero la mezcla
del flan, horneamos por 40
minutos y colocamos después
la mezcla del pan, horneamos
por 30 minutos mas.
TALLERES DE OFICIO 12
 Tiempo de preparación Tiempo de cocción
25 minutos 45 minutos (180°C)
Ingredientes Cantidad Procedimientos
Azúcar 180g Preparar el caramelo con
mascabado los 60g de mantequilla y
Jugo de piña 40ml 180g de azúcar y los 40ml
del jugo de piña, cuando
Mantequilla 60g este listo el caramelo
Mantequilla 120g apagar el fuego, verter en
el molde deseado, añadir
Azúcar 180g las rodajas de piña con las
Huevos 2 cerezas.
Harina 200g Acremar la mantequilla con
el azúcar ambiente, los
Polvo p/a 2c huevos y batimos hasta
hornear que todo se integren.
Leche 80ml
Tamizar los ingredientes
Jugo de piña 60ml secos juntos y añadir a la
Vainilla 1c mezcla poco a poco
batiendo lentamente,
Rodajas de 6pz
añadimos la leche junto
piña
con el jugo de piña, batir
Cerezas hasta que todo este
homogéneo.

TALLERES DE OFICIO 13
 Tiempo de preparación Tiempo de cocción

30 minutos 1 hora (180°C)

Ingredientes Cantidad Preparación

Galleta Ritz 2 tz 1. Molemos la galleta y

apartamos.
Clara de 5 pz
huevo 2. Batimos las claras con el
Crémor 1c crémor tártaro, la
tártaro vainilla y el azúcar, hasta
que este montada,
Vainilla 1c
agregamos la galleta y
Azúcar 1 ½ tz la nuez, llevamos a un
molde previamente
Nuez 2tz
engrasado y
Queso crema 1paquetes horneamos.
1. Preparamos la crema de
Vainilla 2c
queso, con el azúcar y la
Azúcar ½ tz vainilla. Esperamos a
Fresa 2tz que el bizcocho este frio
y decoramos con la
crema y las fresas.

TALLERES DE OFICIO 14
Tiempo de preparación Tiempo de cocción

35 minutos 45 minutos (180°C)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Galletas 200g 1. Moler la galleta y derretir

la mantequilla, mezclar
Mantequilla 100g estos dos y apelmazar en
el molde para formar una
Queso crema 800 g costra.

Azúcar 1 tz 2. Batir el queso crema con la

crema acida, el azúcar y la
Crema acida ¾ tz ralladura de limón.
3. Agregamos los huevos 1
Huevo 4 pz por 1, agregamos la
maicena y batimos un
Vainilla 1c poco mas.
4. Horneamos 5 minutos la
Maicena 15g costra.
5. Agregamos la mezcla y
Ralladura de 1c
terminamos de hornear.
kimon
6. 350°F.

TALLERES DE OFICIO 15
 Tiempo de Preparación Tiempo de cocción

25 minutos 15 minutos (180 °c)

Ingredientes Cantidad Procedimientos

Harina 1 ¾ tz 1. Avellanar la mantequilla,

este proceso se hace
Azúcar ½ tz llevando a fuego l
estándar mantequilla hastaque tome
Azúcar ¾ tz un color dorado, retirar
mascado cuando tenga este clor.
2. Mezclar el harina con el
Huevo 1pz bicarbonato.
3. Cuando la mantequilla este
Mantequilla 130 g
fría agregar el azucar, la
Vainilla 1c vanilla y el huevo hasta
incorporar todo bien.
Bicarbnato de 1c 4. Agregar el harina y mezclar
sodio hasta obtener una masa.
Chocolate 1tz 5. Agregar las chispas de
chocolate al gusto, formar
pequeñas bolitas y
refrigerar antes de hornear.

TALLERES DE OFICIO 16
 Tiempo de preparación Tiempo de cocción

20 minutos 12 a 15 minutos (180°C)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Mantequilla 120g 1. Tamizar la harina, la canela,

la nuez moscada, el
Azucar 120g jengibre y reservamos.
mascabado
2. Acremar la mantequilla con
Huevo 1pz el azúcar, agregamos el
huevo y la miel hasta que
Miel 120g todo este homogéneo.
Harina 400g 3. Añadimos poco a poco la
harina con las especias y
Jengibre en 4c mezclamos sin batir mucho.
polvo
4. Dejamos enfriar en la
Canela 1c nevera 30 minutos.
Nuez moscada 1c 5. En 2 liegos de papel
encerado, aplanamos con
Sal 1pz un roldillo, cortamos según
la figura deseada y
ponemos sobre una charola
con papel encerado.
6. Enfriar 5 minutos mas y
hornear
7. Hornear a 180°c.

TALLERES DE OFICIO 17
 Tiempo de preparación Tiempo de cocción

30 minutos 12 a 15 minutos (180°C)

Ingredientes Cantidad Preparación

Mantequilla 250g 1. Acremar la mantequilla

con el azúcar glass por 5
Azúcar glass 200g minutos, añadir el huevo y
la vainilla.
Huevo 1pz 2. Añadir la harina poco a
poco hasta formar un
Vainilla 1c
masa homogénea.
Harina 500g 3. Sobre papel encerado

Sal 1/2 c estirar las masa y dejar

enfriar 30 minutos.
1. Cortar según la forma
deseada y enfriar unos 10
minutos mas.

TALLERES DE OFICIO 18
 Tiempo de preparación Tiempo de cocción

30 minutos 15 minutos (180°C)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Harina 1k Acremamos la manteca hasta que

este suave, agregamos el azúcar
Manteca ½k y añadimos los huevos poco a
vegetal poco, se mezcla bien hasta tener
una mezcla suave, añadimos los
Huevos 3pz ingredientes secos previamente
tamizados y mezclamos hasta que
Azúcar 1tz tengamos una masa homogénea.

Polvo p/a 3c Preparamos la mezcla de azucar y

hornear canela, dejamos aparte.

Azúcar al gusto Amasamos la mezcla con un

rodillo, cortamos de la forma
deseada, se ponen en una
Canela al gusto
charola y se hornean. Cuando
salgan del horno agregarlas a la
mezcla de azúcar y canela, sacar
de la mezcla.

TALLERES DE OFICIO 19
 Tiempo de preparación Tiempo de cocción

30 minutos 15 minutos (180°C)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Mantequilla 90g 1. Acremar la mantequilla con

la manteca hasta que estén
Manteca vegetal 1/2tz suaves y agregar el azúcar
glass. Batir hasta que se
mezclen homogéneamente.
Azúcar glass 1tz
Agregar la vainilla y el
Huevo 1pz huevo, mezclar.
2.
Agregar el harina poco a
Vainilla 1c 3. poco con la pizca de sal y
mezclar hasta que todo este
Harina 2 ½ tz homogéneo.

Cocoa 2c Dicidir la masa en 2 partes.

4.
A una parte agregarle la
cocoa. Utilizar un huevo
Sal 1/8 c para pegar las 2 masas
diferente y enfriar. Cortar
5. en rodajas y hornear.
180°C.
6.

7.

TALLERES DE OFICIO 20
 Tiempo de preparación Tiempo de cocción

30 minutos 20 minutos (180°C)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Nuez 1tz Cortamos la mantequilla en

cubos y derretimos,
Azúcar glass 90g esperamos a que se enfrié y
añadimos el azúcar glass,
Harina 1 ½ tz mezclamos .
Añadimos el harina tamizada a la
Mantequilla 135g mezcla, añadimos la canela al
gusto y mezclamos con la
Vainilla 2c mantequilla, añadimos la nuez y
la vainilla.
Canela
Mezclamos hasta que todo este
homogéneo. En una charola
previamente engrasada y
colocamos la masa formada en
bolitas medianas y horneamos.
Dejamos enfriar un poco después
del horneado y revolcamos las
galletas en azúcar glass.

TALLERES DE OFICIO 21
 Tiempo de preparación

30 minutos

Ingredientes Cantidad Preparación

Mantequilla 250g 1. Batir la mantequilla hasta

ablandar, añadir el azúcar
Azúcar 150g hasta acremar
perfectamente.
Ralladura de 1c
limón 2. Perfumar con la ralladura
de limón.
Yemas de 2pz
huevo 3. Agregar las yemas batidas
y el huevo poco a poco.
Huevo 1pz
4. Cernir el harina sobre la
Harina 500g mezcla y batir.

Sal ½c 5. Enfriar por 30 minutos en

un congelador y amasar
Polvo p/a 1c con el rodillo.
hornear 6. Congelas 30 minutos mas y
hornear.

TALLERES DE OFICIO 22
 Tiempo de preparación Tiempo de cocción

30 minutos 35 minutos (180°C)

Ingredientes Cantidad Preparación

Harina 3 tz 1. Acremamos el queso

crema con la mantequilla
Mantequilla 270g hasta que estén bien
suaves, agregaos la
Queso crema 170g vainilla y después el
harina . Dejamos reposar
Vainilla 1c de 10 a 15 minutos y
2.
preparamos el relleno,
después de este tiempo
formamos pelotitas.
Rellenamos y
horneamos.
3.

TALLERES DE OFICIO 23
 Tiempo de preparación Tiempo de cocción

40 minutos 1 hora (150 °C)

Ingrediente Cantidad Preparación

s
Queso crema 200g 1. Mezclamos a baño María
el queso crema, la
Leche 60 ml mantequilla y la leche,
cuando este todo bien
Maicena 15g mezclado sacamos de
fuego.
Huevos 3pz
2. Cuando este frio
Leche 60 ml agregamos las yemas
de los huevos. Cuando
Vainilla 1c estén bien mezclados le
agregamos la leche.
Azucar 60g 3. Mezclamos las claras
con el azúcar hasta que
Claras 1pz estas monten, cuando ya
estén bien montadas
agregaos la mezcla del
queso y llevamos al
molde previamente
engrasado.
4. Llevamos a baño María
para hornear.

TALLERES DE OFICIO 24
 Tiempo de preparación

20 minutos

Ingredientes Cantidad Procedimientos

Mantequilla 50g 1. Acremar la mantequilla

y el queso crema.
Queso 200 g 2. Cuando este suave y
crema agregar el azúcar y la
Azúcar 500 g vainilla hasta tener una
Glass mezcla homogénea.

Vainilla 1c

TALLERES DE OFICIO 25
 Tiempo de preparación

30 minutos

Ingrediente Cantidad Procedimiento

s
Mantequilla 200 g Acremar la mantequilla.
Añadir la azúcar tamizada.
Cocoa ½ tz Mezclar la cocoa con la
leche tibia y agregar la
Azúcar 500 g mezcla hasta tener todo
glass homogéneo.
Leche 2c

TALLERES DE OFICIO 26
 Tiempo de preparación

20 minutos

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Manteca 100g 1. Acremar la manteca,

Mantequilla 100g mantequilla y la vainilla.

1. Tamizar el azúcar glass
Azúcar Glass 500g
antes de agregar a la
mezcla y batir lentamente
Vainilla 1c y de poco en poco hasta
tener una mezcla
homogénea.

TALLERES DE OFICIO 27
 Tiempo de preparación

30 minutos

Ingredientes Cantidad Preparación

Harina 250g 1. Mezclar el harina con el

azúcar.
Azúcar 30g
2. Con dos espátulas mezclar.
Mantequilla 125g 3. Cortar la mantequilla en
cubos pequeños y refrigerar.
Yema de huevo 1pz
4. Mezclar con las
espátulas la harina y la
mantequilla fría, cuando este
mas homogénea la mezcla
amasar con las manos hasta
conseguir punto de arena.
1. Agregar la yema del huevo y
amasar un poco mas.
2. Enfriar 30 minutos en el
congelador y amasar.

TALLERES DE OFICIO 28
 Crema pastelera

Tiempo de preparación Tiempo de cocción

20 minutos 20 minutos

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Leche 200ml 1. Poner la leche a fuego bajo

Yemas 5pz con la vainilla, se retira hasta

que este caliente.
Azucar 100g 1. Mezclar las yemas hasta que
pierdan un poco de color,
Maicena 50g
agregar la maicena.
Vainilla 2c 2. Agregar un poco e la leche
caliente a las yemas y mezclar,
regresar a la mezcla de la leche
y calentar hasta espesar,

TALLERES DE OFICIO 29
 Muffins de plátano

Tiempo de preparación Tiempo de cocción

20 minutos 20 minutos

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Chispas de ½ tz 1. Poner la leche a fuego bajo

chocolate sin
azúcar con la vainilla, se retira hasta
que este caliente.
1. Mezclar las yemas hasta que
Huevo 1pz
pierdan un poco de color,
Harina 1tz agregar la maicena.
integral 2. Agregar un poco e la leche
Plátano 3pz caliente a las yemas y mezclar,
regresar a la mezcla de la leche
Vainilla 2c y calentar hasta espesar,

Polvo para 2c
hornear
Aceite ¼ tz

Cocoa ½ tz

TALLERES DE OFICIO 30
 Tarta de plátano
Tiempo de preparación Tiempo de cocción

20 minutos 20 minutos

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Maicena 40g 1. Poner la leche a fuego bajo con

la vainilla, se retira hasta que
Endulzante 3c este caliente.
leche 200ml 2. Mezclar la maicena con un
poco de la mezcla de leche,
leche 200ml reincorporamos y seguimos
evaporada moviendo.
Vainilla 1c
3. Dejamos enfriar.

Base 4. Para la base, realizaremos con

un procesador la molienda de
Mix de nueces 140g las nueces o las galletas.
o galletas 5. Preparamos la base,
Endulzante 1c agregamos plátano en
rebanadas y cubrimos con la
Plátano 1pz rema.

TALLERES DE OFICIO 31
 Cheesecake sin azúcar
Tiempo de preparación Tiempo de cocción

40 minutos 50 minutos

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Leche 100ml 1. Triturar las galletas, agregar el

evaporada aceite de coco y el agua, llevar
requesón o 500g al congelador.
ricotta
2. Mezclar todos los ingredientes
yogurt sin 125g
a baja velocidad.
azúcar
Endulzante 5c 3. Precalentar el horno.

Limón 1c
4. Servir la mezcla del relleno
sobre la base y hornearemos
Huevo 3pz 50 minutos.

Vainilla 1c

Maicena 2pz

Base

Galletas Sin 150g

Azúcar
Aceite De Coco 2c

Agua 2C

TALLERES DE OFICIO 32
 Roles de canela

Tiempo de preparación Tiempo de cocción

50 minutos 45 minutos

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Harina 400g 1. Calentar el agua hasta que este

integral tibia, agregar la levadura con un
poco del harina y cuando esta
harina común 100g
mezcla este con burbujas sobre su
superficie mezclar con los demás
levadura 5g
ingredientes para la masa.
Sal 1c 2. Dejamos reposar, mientras tanto,
agregamos en un bowl el aceite
agua tibia 250ml de coco, la canela y el
edulcorante, mezclamos y
aceite 40ml obtendremos una pasta.
3. Después del reposo, amasamos,
Relleno estiramos y colocamos el relleno.
4. Dejamos reposar 10 minutos mas
Aceite de coco 3c y horneamos por 45 minutos a
180°c.
edulcorante 10c

Canela 2c

TALLERES DE OFICIO 33
 Crepas

Tiempo de preparación

15 minutos

Ingredientes Cantidad Preparación

Harina de 100g 1. Mezclar todos los

avena ingredientes en la licuadora,
Leche 250ml tamizamos y verificamos que
no tenga grumos.
Huevo 1pz 2. Precalentamos un horno ya
sea con aceite de coco o
Vainilla 1c
mantequilla.
3. Cuando este caliente el
sartén, agregamos una
pequeña cantidad de la
mezcla y extendemos.
Dejamos a fuego bajo y
cocinamos por ambos lados.
4. Cuando este fría podemos
rellenar con nuestro relleno
favorito.

TALLERES DE OFICIO 34