NITROGENO FACILOMETE

ASIMILABLE
Maribel Mamani Flores
Silver Sebastian Tarqui Qu3caño
 NITROGENO
El nitrógeno también conocido como
nitrógeno diatómico es un elemento
metaloide que se encuentra en la
atmósfera en estado gaseoso y en
múltiples compuestos orgánicos e
inorgánicos que no sirve para
respirar ni la combustión.
El nitrógeno nos rodea y compone alrededor
del 80 % del aire que respiramos, pocas veces
nos damos cuenta de su presencia, ya que es,
incoloro e insípido. Por eso hoy queremos
romper con la invisibilidad del nitrógeno y
darle el protagonismo que se merece. Sigue
leyendo si quieres saber qué es el nitrógeno
y para qué sirve.
NITRÓGENO FÁCILMENTE ASIMILABLE (NFA):
• La levadura de vino utiliza amoniaco y nitrógeno alfa-amino
durante la fermentación, conocido comúnmente como
nitrógeno fácilmente asimilable (NFA). El NFA es necesario
para la síntesis de las proteínas, los componentes de la pared
celular y las enzimas. Un NFA insuficiente en el zumo/mosto
puede producir fermentaciones paradas o demoradas y
generar sulfuro de hidrógeno.
• El nitrógeno es un macronutriente esencial para el crecimiento
y metabolismo de las levaduras. Su disponibilidad en el jugo de
uva es fundamental para la creación de componentes
estructurales necesarios para las múltiples generaciones de
levaduras. Los sistemas de transporte de hexosas,
aminoácidos y amoníaco se basan en la presencia de enzimas,
las cuales dependen de la concentración de nitrógeno en el
mosto . El nitrógeno interviene en el crecimiento de la
población de levaduras, en la cinética de transporte de
azúcares por las levaduras durante el curso de la fermentación
(18), en la continuación de la fermentación alcohólica cuando
el crecimiento activo ha cesado y en la protección de las
levaduras del stress osmótico y de la toxicidad causada por el
alcohol etílico en las etapas finales de la fermentación .
¿Por qué es importante para la
vinificación?
El nitrógeno es un factor clave cuyo impacto es determinante en la fermentación del
vino, ya que es el nutriente más importante y, por consiguiente, influye tanto en la
cinética de la fermentación como en la calidad del mismo. El nitrógeno es además
esencial para el crecimiento y metabolismo de las levaduras. En el proceso de
vinificación, el NFA juega un papel central a dos niveles diferentes:
• Constituye un importante factor nutricional para las levaduras durante la
fermentación alcohólica debido a su función en la síntesis proteica y en el
transporte de azúcares.
• Es esencial para la biosíntesis de marcadores de calidad tales como los alcoholes y
los ésteres por obra de la levadura enológica.
 ¿En dónde encontramos el nitrógeno?
En el mosto: Una tercera parte del nitrógeno se
encuentra en forma de amonio y dos terceras
partes, en forma de aminoácidos. A menudo,
los mostos presentan deficiencias de NFA (es
decir, un nivel inferior a 150 mg/L). El nitrógeno
proveniente de fuentes externas puede
adicionarse para ayudar a realizar la
fermentación:
• Nitrógeno inorgánico: sales de amonio , las
cuales se adicionan durante la fermentación
alcohólica.
• Nitrógeno orgánico: proteínas, péptidos,
tripéptidos y aminoácidos libres provenientes
de la levadura (levadura inactiva y autolisado
de levadura) .
 EN LAS BODEGAS, EL NITRÓGENO SE UTILIZA EN TODAS LAS FASES DEL
PROCESO VINÍCOLA Y EN MULTITUD DE APLICACIONES:
• Este gas inerte permite realizar las operaciones de vinificación controlando en
todo momento el nivel de oxígeno y de dióxido de carbono presente en el
vino.
• La inertización de una bebida consiste en la sustitución de aire que está en
contacto con el producto, por gases inertes como el nitrógeno (que no
reacciona con el producto). De esta manera, se evita el deterioro de su
calidad, tanto física como microbiológica, durante los procesos de
elaboración, envasado y conservación. Y es que el oxígeno del aire puede
reaccionar con determinados compuestos mermando su calidad:
enrarecimiento, pardeamiento, desnaturalización de las proteínas, sabores
extraños, etc.
 APLICACIONES DEL NITRÓGENO EN EL SECTOR DEL VINO:

• Inertización de tanques: la sustitución del aire (con oxígeno)

del espacio vacío de los depósitos por nitrógeno previene la
oxidación del producto.
• Trasiego del vino: durante el trasiego, el vino se trasvasa de
un depósito a otro, o de una barrica a otra. El espacio vacío
que no ocupa el vino se rellena con nitrógeno y, cuando el
tanque se vuelve a llenar, este gas es liberado a la atmósfera.
• Embotellado y taponado de vinos: Los gases neutros
utilizados en estas operaciones, tanto en botellas vacías como
en botellas llenas antes del taponado, desplazan el aire. De
esta forma, los vinos embotellados se conservan mucho mejor
y por más tiempo. La presencia del oxígeno del aire provoca la
aparición de pardeamientos, pérdidas de sabor y gustos
desagradables en el vino. También, para prolongar la
conservación del producto, es indispensable rebajar la
concentración del oxígeno presente en el espacio libre que
existe entre la superficie del vino y de la boca del envase. Para
ello son muy eficaces los gases inertes.
•Almacenamiento de mosto antes de la
fermentación: El almacenamiento de mostos
antes de la fermentación es una práctica muy
extendida que tiene como objetivo decantar los
sólidos antes de iniciar la transformación de los
azúcares del mosto en alcohol. El nitrógeno
líquido permite regular la temperatura de forma
que el mosto que está almacenado en depósitos
no inicie la fermentación antes de tiempo.
•Lavado de botellas: las botellas de vino deben
ser necesariamente lavadas antes de rellenarse.
El uso de nitrógeno hace más efectiva la
esterilización, además de conseguir un secado
más rápido.
•Técnica “Sparging”: mediante esta técnica se
introduce nitrógeno a baja presión en el vino para
eliminar el oxígeno disuelto en el vino.
.
Gracias

GRACIAS