Universidad Pública de El Alto

AREA DE INGENIERIA DESARROLLO TECNOLOGICO PRODUCTIVO

INGENIERIA EN PRODUCCION EMPRESARIAL

Elaboracion de Singani
Elaboración

DOCENTE: HENRY SANCHEZ

MATERIA: MICROBIOLOGIA
UNIVERSITARIOS: BELINDA VICENTE MAMANI
VERONICA QUISPE HUANCA
SEMESTRE: 4to

EL ALTO, 2021
 1. HISTORIA:
Luis Granier Ballivián, conocido como “Don Lucho” continuando con una tradición familiar
fundó la Sociedad Agroindustrial del Valle (SAIV) para producir singanis en el valle de Tarija.
“Don Lucho” continuó con el proyecto de su suegro Julio Ortiz que en 1925 inició la primera
operación industrializada de destilación en el valle de Cinti, cerca de Tarija.
Actualmente la familia Granier va por la cuarta generación en la industria y Don Lucho
continúa viendo el crecimiento de su industria.
“Casa Real” es el nombre en homenaje a Julio Ortiz que era descendiente del Conde de Casa
Real de Moneda.
Casa Real elaboró un singani de triple destilado exclusivo denominado “Don Lucho”. Una
botella distinta de empaque elegante en color negro es la presentación del selecto singani
tarijeño. La calidad del singani le ha permitido a Casa Real ser acreedora de premios a nivel
mundial por considerarse uno de los mejores destilados del mundo.
LA HISTORIA Según la información proporcionada por Casa Real, la historia del singani inicia
entre los años 1550 y 1570, durante la época de la conquista española con los Misioneros
Agustinos, pioneros de la viticultura en la Audiencia de Charcas, actual Bolivia.
La elaboración de vino en Bolivia se inició para la celebración de la misa en la sede arzobispal
de Mizque, Cochabamba. En el siglo XVII se desarrollaron otras áreas para el cultivo de la vid
ubicadas en los valles del Sur de Potosí. Dada la gran afluencia de dinero y de gente de todas
partes, Potosí fue el punto focal para el intercambio de vinos elaborados por los misioneros y
los criollos.
El clima, la altura, y otras características distintivas de Potosí llevaron al desarrollo y
elaboración de bebidas con un mayor grado alcohólico. Estas bebidas fueron perfeccionadas a
través de los años y tomaron el nombre de un pueblo de Potosí llamado Singani. Eso hace que
el singani sea una bebida “genuinamente” boliviana, distinto a cualquier otra en el mundo.
2. ASPECTOS CIENTIFICOS DEL MICROORGANISMO
¡¡Aunque no lo creamos, los vinos son hechos por los hongos!! De manera popular, los
alimentos que consideramos como fermentados son aquellos que creemos que están dañados.
Ese olor más fuerte y ese sabor algo ácido, se debe al efecto del metabolismo de bacterias o de
hongos en los alimentos. Ahora bien, este mismo proceso es el que se usa para producir
algunos de los productos que consumimos, como, por ejemplo, EL VINO, del que vamos a
hablar en este pequeño espacio.
Se entiende por fermentación al proceso metabólico que realizan bacterias y hongos en
ausencia de oxígeno. Estos microorganismos obtienen la energía a partir de la glucosa en un
ambiente anaeróbico, produciendo además etanol. Es por eso que el mecanismo es
denominado fermentación alcohólica.
En la industria de elaboración de vinos, uno de los hongos más comúnmente usados se
llamado Saccharomyces cerevisiae. Él suministra el alcohol y contribuye con su sabor final.
Ahora bien, si Ud no se consume toda la botella, sino que deja pasar un par de días e intenta
tomar de nuevo, encontrará que el sabor del vino ha cambiado, ahora lo sentirá con un sabor
amargo. Es ahí cuando lo consideramos “avinagrado”.
Ese fenómeno es producido por bacterias que entran al vino y convierten el alcohol en ácido
acético y ácido láctico, dándole ese sabor a vinagre, que si bien no es agradable, está lejano a
ser veneno y de lograr intoxicarnos.
Por otra parte, además del hongo mencionado anteriormente también hay otros de los
microrganismos que fermentan los alimentos como por ejemplo las bacterias probióticas tipo
lactobacillus y bifidobacterias y algunas cepas de estreptococos, entre otros.
 3. MARCO TEÓRICO:
Destilación Es una operación mediante la cual separamos dos o más líquidos miscibles de una
mezcla mediante procesos de evaporación y condensación. La destilación es un proceso físico
de separación muy ensayado en química. Los componentes de una mezcla se pueden separar
por destilación, sin reacción química alguna, cuando son líquidos y sus puntos de ebullición son
diferentes. Como en las disoluciones se conservan las propiedades características de
subcomponentes, para separarlos recurriremos a esas propiedades. El método consiste,
generalmente, en calentar la disolución y separar primero el componente más volátil, o de
menor punto de ebullición. Hay varias formas de realizar este proceso; una de ellas es la
destilación. Este método utiliza mucho en la industria, por ejemplo, para separar las fracciones
del petróleo crudo y obtener el gasoil, la gasolina, el asfalto, etc. o para destilar licores. Vamos
seguir los pasos del método científico para realizar una destilación. Los vapores se pasan por
un condensador o refrigerante, donde se enfría, y el líquido destilado se recoge finalmente en
un recipiente.

Los objetivos principales de la destilación son:

• Separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades

(diferencia en punto de ebullición), obteniendo el componente más volátil en forma pura.

• Separar los materiales volátiles de los no volátiles.

4. JUSTIFICACIÓN:
En este trabajo se justifica de la siguiente manera, la destilación es una técnica de laboratorio
utilizada en la separación de sustancias. Consiste en hacer hervir una mezcla, normalmente
una disolución, y condensar por enfriamiento, los vapores que han producido.

En este proceso se desea tener mucho más conocimiento sobre la destilación del vino,
obteniendo así el etanol, ya que este compuesto es importante para la finalidad que deseamos
obtener al realizar la destilación.

5. INGENIERIA DEL PROYECTO “SINGANI”

5.1 OBJETIVO:
El objetivo principal de la destilación es la de separar el etanol (alcohol) del vino.

5.2 MATERIALES:
Los materiales que se usaron son:

• Uva • Agua • Mangueras • Refrigerante

• Recipiente • Olla a Presión • Abrazaderas

• Gas • Cerillos. • Termómetro.

Instrumentos utilizados en la destilación de la uva fermentada.

6. PROCEDIMIENTO:

6.1 Procedemos a armar los diferentes materiales.

6.2 Vaciamos la uva fermentada en la olla a presión colando.

6.3 Ponemos la olla a presión al fuego hasta llegar al punto de ebullición.

6.4 Cuando salió las primeras gotas de orujo, se pone al fuego mínimo y procedemos a
la destilación por cada 4 kilos de uva 40 minutos.
 6.5 Finalmente obtenemos de cada 2 litros de uva mala ½ de alcohol y ponemos a
prueba el singani.

7. COMPOSICION Y RELACION QUIMICA:

Agua: Es el componente mayoritario del vino, casi el 85% en volumen. En ella se encuentran
disueltas todas las sales, microelementos y oligoelementos que la vid tomó del suelo durante
su ciclo vegetativo.
Alcohol etílico o etanol: Representa un 10-14% de la composición del vino y se origina por la
fermentación de los azúcares de la uva, glucosa y fructosa. Es el soporte de la mayoría de los
aromas del vino.
Glicerina y glicerol: Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor ligeramente dulce, y
transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones normales oscilan entre
5 y 15 gramos por litro.
Otros alcoholes: Se encuentran en concentraciones inferiores a 1 gramo por litro y dan lugar a
la información de ésteres que participan en el aroma de los vinos. Algunos de estos alcoholes
son: n-propanol, metanol, isobutanol, 2-feniletanol, isoamílico, butanodiol, acetoina,
mesoinositol, Manitol, Sorbitol.
Ácidos: Algunos ya se encontraban en la uva y otros son producto de la fermentación:
Ácidos procedentes de la uva: Ácido tartárico, Ácido málico, Ácido cítrico.
Ácidos originados en la fermentación: Ácido láctico, Ácido succínico, Ácido acético
También tiene otros ácidos como el ácido galacturónico, dimetilglicérico, piruvico, pero en
pequeñas concentraciones.
El ácido tartárico, es el ácido específico de la uva y del vino, es un ácido fuerte por lo que
influye mucho en el pH.
Ácido málico, es el ácido más extendido del reino vegetal y se encuentra en gran cantidad en
la uva verde, pero desaparece poco a poco en el transcurso de la maduración de la uva.
Durante la fermentación el ácido málico es completamente fermentado por bacterias que lo
transforman en ácido láctico y anhídrido carbónico, proceso que se conoce como fermentación
maloláctica y produce una mejora en el vino ya que le brinda suavidad y hace que los vinos
jóvenes pierdan acidez.
Ácido cítrico, se encuentra en vino entre 100 y 300 mg/litro y suele desaparecer durante la
fermentación maloláctica.
Ácido succínico, es formado por las levaduras que acompaña siempre al a fermentación del
azúcar. Se encuentra en cantidades entre 0,5 y 1 gramos por litro.
Ácido láctico, tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos oscilan entre los 0,2 y los
3.
Ácido acético, es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica, varía de 0,15 a
0,6 gramos por litro, dependiendo de la composición del mosto.

8. DIAGRAMA DE PROCESO DEL SINGANI:

9. RESULTADOS:
La sustancia resultante obtenida, durante la destilación del vino, tiene una pureza alrededor de
etanol ah el 95% y 96%.

10. CONCLUSIÓN:
Se cumplió el objetivo planteado, obteniendo así el alcohol, comprobando la credibilidad de
este.

11. BIBLIOGRAFIA:
• https://youtube.be/4UVUglpFWDY
• https://youtube.be/vVe1h8DKduc

12. VIDEO SOBRE COMO SE ELABORO LA DESTILACION DEL SINGANI:

• https://drive.google.com/file/d/1U8OQ1mv_EJryOdcb0OYMxY4yz9Pv2aj-
/view?usp=drivesdk