CALIDAD DE LAS FERMENTACIONES

Aprendiz, Leidy Martínez Ferrer.

Programa de Procesos Biotecnológicos Aplicados a la Industria, S.A.A.G.
Instructora, Lilia Corrales Lopesierra.
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BASES PARA UNA BUENA FERMENTACIÓN

1. Que es una levadura (Defina, y de o establezca sus principales
características)
Las levaduras son microorganismos unicelulares pertenecientes al reino Fungi (hongos).
Son ampliamente conocidas y utilizadas en la industria alimentaria y de la fermentación
debido a su capacidad para realizar la fermentación alcohólica, un proceso mediante el
cual convierten azúcares en alcohol y dióxido de carbono en ausencia de oxígeno.
Algunas características de las levaduras son:

 Unicelulares: A diferencia de otros hongos que pueden ser multicelulares, las

levaduras son microorganismos formados por una sola célula.
 Reproducción por Gemación: Las levaduras se reproducen principalmente por
gemación, un proceso en el cual una célula madre se divide para formar una célula
hija más pequeña. Esto resulta en la formación de colonias de levaduras.
 Anaeróbicas Facultativas: Pueden crecer en ausencia de oxígeno (anaeróbicas),
pero también pueden crecer en presencia de oxígeno si está disponible.
 Fermentación Alcohólica: Son conocidas por su capacidad para fermentar
azúcares, como la glucosa, en alcohol etílico (etanol) y dióxido de carbono (CO2).
Este proceso es fundamental en la producción de cerveza, vino y pan, entre otros
productos.
 Amplia Distribución: Se encuentran en una variedad de ambientes, incluyendo la
piel de frutas, el suelo y en el tracto digestivo de humanos y animales.

2. Diga cuales son los nutrientes que necesita una levadura para su
desarrollo óptimo.

 Azúcares: Las levaduras utilizan azúcares como fuente principal de energía y

carbono para su crecimiento. La glucosa y la sacarosa son ejemplos de azúcares
que las levaduras pueden utilizar.
 Nitrógeno: El nitrógeno es un elemento esencial para la síntesis de proteínas y
ácidos nucleicos en las levaduras. Las fuentes de nitrógeno incluyen los
aminoácidos, las bases nitrogenadas y las sales de amonio.
  Minerales: Las levaduras requieren una variedad de minerales para el
crecimiento, incluyendo fósforo, potasio, magnesio y calcio. Estos minerales son
necesarios para muchas funciones celulares y enzimáticas.
 Vitaminas: Las levaduras necesitan vitaminas, como la biotina y la tiamina, como
cofactores en varias reacciones metabólicas. La ausencia de ciertas vitaminas
puede limitar su crecimiento.
 Oxígeno: Aunque algunas levaduras son anaeróbicas facultativas y pueden crecer
en ausencia de oxígeno, muchas requieren oxígeno para un crecimiento óptimo. El
oxígeno es necesario para la síntesis de lípidos y otras moléculas.
 Hierro: El hierro es un cofactor esencial para muchas enzimas en las levaduras, y
es necesario para la síntesis de proteínas y la producción de energía.
 Otras Fuentes de Carbono y Energía: Además de los azúcares, algunas
levaduras pueden utilizar otros compuestos orgánicos, como alcoholes y ácidos
orgánicos, como fuentes de carbono y energía.
 Agua: El agua es esencial para todas las formas de vida, incluyendo las
levaduras. Proporciona un medio para las reacciones químicas y el transporte de
nutrientes y productos metabólicos dentro de la célula.
• Zinc: El zinc es un mineral esencial para el crecimiento y la supervivencia de las
levaduras y otros microorganismos. Actúa como un cofactor para muchas enzimas y
proteínas esenciales en diversas vías metabólicas dentro de las células de levadura.
Algunos de los roles clave del zinc en las levaduras incluyen:

 Enzimas y Proteínas: El zinc es un componente importante de muchas enzimas y

proteínas, incluyendo aquellas involucradas en la síntesis de ADN y proteínas, así
como en la regulación de la expresión génica.
 Protección contra Estrés Oxidativo: El zinc es necesario para la actividad de
algunas enzimas antioxidantes que protegen a las células de levadura contra el
estrés oxidativo, ayudando a mantener la integridad celular.
 Homeostasis del Cinc: Las levaduras deben mantener un equilibrio adecuado de
zinc en su interior. Las proteínas transportadoras de zinc ayudan a regular la
concentración intracelular de este mineral.
 Resistencia a Metales Pesados: El zinc puede competir con otros metales
pesados tóxicos, como el cadmio y el plomo, por la unión a ciertas proteínas y
enzimas. Esto puede conferir resistencia a las levaduras contra la toxicidad de
estos metales.
 Síntesis de Estructuras Celulares: El zinc también puede estar involucrado en la
síntesis de componentes celulares, como las paredes celulares de las levaduras.

3. Control adecuado de la temperatura

El control adecuado de la temperatura es esencial en la elaboración de cerveza para
garantizar que las levaduras realicen una fermentación eficiente y produzcan la cerveza
deseada en términos de sabor, aroma y características físicas.

 Fase de Preparación: Antes de comenzar la fermentación, es importante

asegurarse de que el mosto (el líquido azucarado resultante de la malta) esté a la
 temperatura adecuada para la cepa de levadura que se utilizará. Esto
generalmente implica enfriar el mosto a la temperatura de fermentación deseada.
 Elección de la Cepa de Levadura: Diferentes cepas de levadura tienen diferentes
rangos de temperatura óptima para la fermentación. Es importante elegir una cepa
de levadura que esté en línea con la temperatura de fermentación que puedes
controlar. Algunas levaduras funcionan mejor a temperaturas más frías
(alemanas), mientras que otras a temperaturas más cálidas (belgas).
 Control de la Temperatura Durante la Fermentación: Durante la fermentación
activa, es vital mantener la temperatura dentro del rango óptimo de la cepa de
levadura seleccionada. Esto se logra utilizando fermentadores que tienen sistemas
de control de temperatura, como camisas de enfriamiento o calentamiento,
serpentines de enfriamiento, o sistemas de circulación de agua con control de
temperatura.
 Prevención de Variaciones de Temperatura: Las fluctuaciones de temperatura
pueden dar lugar a sabores y aromas no deseados en la cerveza. Es importante
mantener la temperatura de fermentación lo más constante posible. Esto se logra
a través de la programación adecuada de los sistemas de control de temperatura y
la monitorización continua.
 Fase de Maduración: Después de la fermentación principal, algunas cervezas
requieren una fase de maduración a temperaturas más frías. Esto puede ayudar a
que los sabores maduren y se clarifique la cerveza.
 Control Post-Fermentación: Una vez que la fermentación ha terminado, es
posible que desees controlar la temperatura para otros fines, como la
carbonatación en botella o la maduración adicional en tanques de
acondicionamiento.
 Registro de Temperatura: Llevar un registro de las temperaturas durante todo el
proceso es esencial para garantizar la consistencia y calidad de la cerveza. Los
sistemas de registro y control de temperatura pueden ayudar en este sentido.

4. Fermentador adecuado
El fermentador adecuado para las levaduras en la elaboración de cerveza es una parte
crítica del proceso y puede influir en el resultado final de la cerveza.

 Material del Fermentador: Los fermentadores de cerveza están disponibles en

diferentes materiales, como acero inoxidable, vidrio y plástico. Los fermentadores
de acero inoxidable son los más comunes en la industria cervecera debido a su
durabilidad, facilidad de limpieza y resistencia a la corrosión. Los fermentadores de
vidrio son populares en la elaboración casera debido a su transparencia, que
permite observar el proceso, pero pueden ser frágiles. Los fermentadores de
plástico son asequibles pero pueden retener sabores y olores si no se cuidan
adecuadamente.
 Capacidad del Fermentador: El tamaño del fermentador debe ser apropiado para
la cantidad de cerveza que planeas producir. Los fermentadores vienen en una
variedad de capacidades, desde unos pocos litros para elaboración casera hasta
miles de litros para producción comercial.
  Tipo de Fermentador: Los fermentadores pueden ser cónicos o no cónicos. Los
fermentadores cónicos tienen una forma cónica en la parte inferior que permite la
separación de la levadura y otros sedimentos del líquido, lo que facilita el trasiego
y la recolección de levadura. Son comunes en la elaboración comercial. Los
fermentadores no cónicos son más simples y se utilizan en la elaboración casera.

5. Monitoreo de la fermentación
El monitoreo de la fermentación de levaduras en la cerveza es una parte esencial del
proceso de elaboración de cerveza para garantizar que la fermentación se lleve a cabo de
manera adecuada y que se produzca una cerveza de alta calidad.
Densidad del Mosto (Gravedad Específica): La densidad del mosto se mide antes de la
fermentación y durante esta. Se utiliza un hidrómetro o un refractómetro para medir la
gravedad específica. La disminución de la gravedad específica indica que los azúcares
del mosto se están convirtiendo en alcohol y dióxido de carbono.
Control de Temperatura: Mantén un control riguroso de la temperatura en el
fermentador, ya que las levaduras son sensibles a las variaciones de temperatura. Utiliza
termómetros y sistemas de control de temperatura para mantenerla dentro del rango
óptimo para la cepa de levadura seleccionada.
Monitoreo del pH: El pH también es importante durante la fermentación. Asegúrate de
que el pH se mantenga dentro del rango adecuado para la cepa de levadura, ya que
valores extremos de pH pueden afectar negativamente la fermentación.
Seguimiento de la Producción de CO2: El dióxido de carbono (CO2) es un subproducto
de la fermentación. Puedes observar la producción de CO2 a través de burbujeos en un
airlock o en un sistema de trampa de burbujas.
Control de la Atenuación: La atenuación es la medida de cuántos azúcares se han
convertido en alcohol. Puedes calcularla comparando la gravedad específica inicial y final
del mosto. La mayoría de las cervezas tendrán una atenuación específica objetivo.
Muestreo y Análisis Microbiológicos: Tomar muestras periódicas de la cerveza durante
la fermentación y realizar análisis microbiológicos para detectar posibles contaminaciones
o infecciones que puedan afectar la calidad de la cerveza.
Aromas y Sabores: Realiza evaluaciones sensoriales para monitorear los aromas y
sabores en desarrollo durante la fermentación. Esto puede ayudarte a detectar problemas
temprano.
Tiempo de Fermentación: La duración de la fermentación puede variar según el estilo de
cerveza y la cepa de levadura. Monitorea el progreso de la fermentación y asegúrate de
que se alcance el punto final antes de proceder con la siguiente etapa del proceso.
Registro y Documentación: Lleva un registro detallado de todas las mediciones y
observaciones realizadas durante la fermentación. Esto es esencial para el seguimiento y
la consistencia en lotes futuros.
Control de Carbonatación (si es aplicable): Si planeas carbonatar la cerveza en botella,
controla la cantidad de azúcar añadida para lograr la carbonatación deseada y evita la
producción excesiva de CO2.

6. Curva de crecimiento de la levadura

• Fase de latencia: Período de tiempo inicial después de que las levaduras se han
añadido al mosto (el líquido azucarado resultante de la malta) antes de que comience la
fermentación activa. Durante esta fase, las levaduras no muestran un crecimiento ni una
actividad de fermentación significativos. En su lugar, pasan por una serie de ajustes y
preparativos antes de comenzar la fermentación real.

• Fase de crecimiento exponencial: Es el período durante la fermentación en el cual

las levaduras se multiplican activamente y consumen los azúcares presentes en el mosto
para producir alcohol y dióxido de carbono. Esta fase es crucial para la producción de
cerveza, ya que es cuando se lleva a cabo la mayor parte de la conversión de azúcares
en alcohol, y es cuando se generan muchos compuestos que contribuyen al sabor y
aroma de la cerveza.

• Fase estacionaria: Es una etapa posterior a la fase de crecimiento exponencial de

las levaduras durante la fermentación. En esta fase, la actividad de crecimiento de las
levaduras se ralentiza o detiene, y la fermentación principal alcanza su punto máximo o se
acerca a su finalización.