Estrategias biotecnoló gicas para el

control de la oxidació n del vino

Introducción. (Pequeña idea del tema del que trata el articulo).

Es bien sabido desde tiempos inmemorables que la gestión del oxígeno en vinos
y mostos juega un papel crucial en la calidad final del vino.

En la antigüedad la protección del mosto y el vino se basaba exclusivamente en

la adición de anhidrido sulfuroso. Pero hoy en día el uso de anhidrido sulfuroso
se ha convertido en un problema debido a su potencial alergénico y toxicidad.
Este nuevo problema ha dado lugar al desarrollo de nuevas vías de producción y
nuevos enfoques biotecnológicos, que conducen a una reducción significativa
de los sulfitos en la vinificación.

El primero que entendió la importancia entre la relación del oxigeno y el vino fue Louis Pasteur; en
una serie de experimentos simples pero efectivos observó que los vinos jóvenes deben
protegerse del aire, porque la exposición al aire puede afectar negativamente sus
características sensoriales. Por otro lado, también informó de los efectos positivos de una
aireación lenta y constante en la evolución del vino durante la crianza; la oxigenación, sin
embargo, no debe ser demasiado, porque demasiado oxígeno puede dañar el vino.

Mecanismos de oxidación.

La oxigenación, sin embargo, no debe ser excesiva, ya que demasiado oxígeno

puede dañar el vino
El oxígeno del mosto y del vino procede del aire y se disuelve durante las
principales operaciones de vinificación, como el bombeo, el trasiego, la
filtración o el embotellado.
Una vez disuelto, el oxígeno se consume; el ritmo de consumo varía, siendo
diferente en el mosto, respecto al que se produce en el vino.

- En mosto
El consumo de oxígeno es muy rápido en el mosto de uva; la cantidad de
oxígeno disuelto en la saturación se consume por completo en pocos minutos o
incluso segundos.

- En vino
El oxígeno tiende a acumularse en el vino y pueden ser necesarios varios días
para consumir completamente las cantidades disueltas en la saturación.
Dos aspectos son importantes al considerar la conservación del vino, por un lado su estabilidad
microbiológica, evitando el desarrollo de levaduras y de bacterias contaminantes y por otro su
estabilidad oxidativa manteniendo las características de color, sabor y aroma de los vinos. El
sulfuroso (SO2 ) se emplea en Enología para controlar eficientemente estos dos riesgos:

El objetivo de este artículo es revisar los mecanismos de oxidación del mosto y el vino y discutir las
oportunidades para reducir tanto como sea posible la adición de dióxido de azufre mediante
un manejo adecuado de la fermentación alcohólica y maloláctica, mediante la suplementación
de algunos factores nutricionales importantes de la levadura. También se analiza el uso de
antioxidantes naturales que complementan la actividad de los sulfitos

¿Qué es la tiamina y para qué sirve?

La tiamina, conocida también como la vitamina B1, ayuda a convertir los alimentos que consume en
energía que necesita. La tiamina es importante para el crecimiento, desarrollo y
funcionamiento de las células del organismo

Nudo. (Idea más desarrollada )

Que función cumple el SO2?

Cumple la función de conservante, protege los compuestos de fenol del oxigeno, previene la aparición
de bacterias perjudiciales para el vino.
“Hablar del mecanismo de reacción del vino/mosto”

Mecanismo de reacción en mostos.

Los elementos más importantes son el ácido as

Porque se quiere reducir el SO2 que se añade al vino?

Porque es perjiudicial para la salud, es toxico y desarrolla alergia con el tiempo.
Los efectos crónicos están relacionados con un crecimiento reducido, menor disponibilidad de tiamina
y modificación histopatológica del estómago. Además, SO2 también se reconoce como una sustancia
alergénica.
De qué manera podemos reducir la cantidad de sulfitos del vino y del mosto.
Mejorando la actividad del SO2 mediante la gestión del las fermentaciones o mediante la sustitución
parcial por ácido ascórbico, posos de levadura, derivados de levadura y el glutatión.
Mejorar la actividad del SO2 mediante la gestión de la fermentación.

Acido ascórbico
Posos de levadura
Derivados de la levadura
Glutation

Desenlace.

El texto habla de que puede resultar beneficioso el consumo moderado de vino para la salud. Nosotros
no estamos de acuerdo con esto bajo nuestro punto de vista
Aunque actualmente no es factible una eliminación completa del sulfitado sin asumir los riesgos de
esta elección, claras evidencias científicas y tecnológicas confirman la posibilidad de reducir
significativamente el uso de anhídrido sulfuroso en las primeras etapas de la vinificación mediante
estrategias biotecnológicas. El correcto manejo de la fermentación alcohólica y maloláctica (p. ej.,
cuidar la aclimatación de las levaduras), junto con técnicas como la suplementación con tiamina y la
co-inoculación de levaduras y BAL, permite posponer el uso de sulfitos después de las
fermentaciones, con resultados positivos en la composición y calidad del vino. personajes sensoriales.
Por el contrario, es más difícil encontrar sustitutos adecuados para SO2en los vinos finales; de hecho,
las alternativas actualmente disponibles y tratadas en este artículo no pueden considerarse reemplazos
reales. Permiten (en cierta medida) una reducción de las cantidades totales de dióxido de azufre
utilizadas, pero según el conocimiento actual, generalmente se consideran sustancias que
complementan la actividad de los sulfitos [53]. Además, en algunos casos, el impacto de estos
antioxidantes alternativos en el envejecimiento del vino y su mecanismo de acción aún deben
aclararse y, hasta donde sabemos, hay muy pocos datos sobre la comparación directa de sus efectos en
la composición del vino con los de SO2en un tiempo de almacenamiento medio-largo.
los sulfitos también pueden aparecer de forma natural en algunos alimentos, sobre todo en aquellos
que atraviesan un proceso de fermentación natural. Durante la fermentación, las bacterias oxidan el
azufre contenido de forma natural en algunos alimentos, como algunas frutas dulces —melocotones o
ciruelas—, el jengibre o la col, que se fermenta para elaborar chucrut. Los sulfitos en el vino son,
hasta cierto punto, algo natural, pues son un subproducto generado por las levaduras durante la
fermentación
05 SEP ¿SABES CÓMO FERMENTA UN VINO?
Posteado a las 11:31h en Cata de vinos, Cultura y vino por Bodegas Gallegas 0 Comentarios  2Me
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Todos sabemos que el vino procede de la uva, y que el primer paso para su elaboración es,
precisamente, la recogida de la uva, o lo que es lo mismo, la vendimia (que tendrá lugar en las
próximas semanas). Pero, ¿qué pasa después? Después es momento de la fermentación del vino. Y te
vamos a contar en qué consiste.
¿QUÉ ES EL PROCESO DE FERMENTACIÓN DEL VINO?
En cada botella de vino se esconde el arte y la magia de este proceso químico,  de esta función
catalizadora capaz de transformar el zumo de la uva en una bebida con graduación alcohólica.
Existen diferentes tipos de fermentación, pero para comprenderlos es importante que tengamos
claros los pasos que sigue la uva en su evolución hasta el vino, así como los diferentes factores que
van a intervenir en el proceso.
Todo esto debe ayudarnos además a valorar realmente el placer de disfrutar de una copa de vino, pues
nos daremos cuenta de que pese a la ayuda de la mano del hombre, el vino es un auténtico fruto de la
naturaleza; también durante este proceso de fermentación.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA FERMENTACIÓN
Veamos entonces qué factores intervienen en esta cadena química que se desarrolla desde que se
recogen las uvas en la vendimia hasta que se descorcha la botella.
 Las levaduras
Son las responsables de la vinificación, ya que consumen los azúcares generando dos elementos
claves en la elaboración del vino, el dióxido de carbono y el etanol.
Estos son los principales, pero además, las levaduras crean otras sustancias imprescindibles en el
proceso, como los ácidos acéticos y lácticos, o la glicerina.
En el proceso de fermentación del vino se utiliza una gran variedad de levaduras. Muchas de ellas
están presentes ya en la propia vid, en sus hojas, en el tronco, o en la propia piel de las uvas.
El papel de estos microorganismos es clave en el proceso, sin embargo, pese a su importancia, cabe
destacar su brevedad. Morirán pasados dos o tres días, pero antes completarán el proceso metabólico
de transformación de azúcares.
 La densidad
También es una de las claves del proceso de fermentación, pues durante el procedimiento, este
parámetro nos ayudará a saber la graduación alcohólica de un vino.
Midiendo constantemente su densidad, es posible conocer la cantidad de azúcares que quedan por
fermentar, es decir, cuanto falta para que ese zumo de uva se transforme en una bebida alcohólica.
Muchas veces, gracias a la medición de la densidad, debemos interrumpir el proceso de fermentación
etílica. Esto sucede cuando el mosto alcanza el grado alcohólico establecido para un determinado tipo
de vino, o bien según los máximos marcados por cada una de las diferentes Denominaciones de
Origen.
El contacto con el aire
Aunque sabemos que el vino necesita entrar en contacto con el oxígeno cuando se descorcha,
curiosamente ha de evitarlo en su proceso de fermentación.
Y es que ese contacto con el aire durante esta etapa, por pequeño que sea, puede provocar que la
fermentación se detenga. Es por eso por lo que los tanques de fermentación de cierran
herméticamente.
La temperatura
Imprescindible para que la fermentación siga correctamente su curso, la temperatura es uno de los
aspectos más vigilados durante todo el proceso. Una temperatura excesiva conllevará la pérdida de
elementos aromáticos y un incremento del amargor.
En función de si el vino es blanco o tinto, o del tipo de vino que se quiere conseguir, la temperatura de
fermentación varía. Suele ser más baja en los vinos blancos y más alta en los tintos.
 TIPOS DE FERMENTACIÓN
Dependiendo del tipo de recipiente, de los micro-organismos que participan en el proceso, o del
resultado final de los aromas y sabores de los vinos, en la elaboración de los mismos nos encontramos
con distintos tipos de fermentaciones.
La fermentación alcohólica
También conocida como primera fermentación o etílica. Puede llevarse a cabo con el mosto o con la
uva entera. En este proceso, los azúcares del mosto se transforman en alcohol mediante un proceso
físico gracias al trabajo de las levaduras. Son estas las que se nutren de dichos azúcares
convirtiéndolos en etanol.
Suele durar en torno a 10 ó 15 días y se puede realizar en diferentes tipos de depósitos, como los de
acero inoxidable, de cemento, arcilla o en barricas de madera. Todo dependerá del perfil de vino que
se pretenda lograr.
En esta primera fermentación, la temperatura es clave. Para los vinos blancos y rosados la ideal es
entre los 14 y 18ºC. Para los tintos jóvenes, entre 22 y 26ºC y para los tintos con crianza en madera de
26 a 30ºC.
La fermentación maloláctica
Con esta fermentación se consigue un vino más agradable, con una acidez más equilibrada. Se lleva a
cabo una vez ha concluido la primera fermentación. Es habitual en vinos tintos, o en vinos blancos
con gran acidez. Transforma los ácidos málicos en ácidos lácticos gracias al conjunto de bacterias que
hay en el vino.