Introducción

PARTES DE LA UVA INVOLUCRADAS EN EL PROCESO.

Pulpa: Constituye alrededor del 85 % del peso del grano, es un tejido frágil, el cual al
romperse proporciona el mosto. Esta compuesto por células de varios tamaños con paredes
celulares excesivamente delgadas, en ella se encuentra el azúcar que es almacenado en la
uva en forma de glucosa (dextrosa), y fructosa (levulosa), en proporciones casi iguales,
contiene aproximadamente 75 % de agua, ácidos tartáricos, ácidos málicos, ácidos cítricos
y otros en menor cantidad.

La pulpa contiene minerales y sustancias nitrogenadas tales como: fosfato, cloruros,

sulfatos, calcio, potasio, hierro, proteínas, péptidos y aminoácidos libres que sirven como
factores de crecimiento para las levaduras durante la fermentación.

Semilla: el grano puede tener hasta cuatro o presentar ausencia total de semillas.
Constituye hasta el 3 % del peso del grano, contiene gran cantidad de agua y materiales
leñosos. Tiene de 8 % a 10 % de aceite, el cual no tiene importancia desde el punto de vista
enológico y no se corre el riesgo que entre en contacto con el mosto pues la semilla al no
romperse no los libera. También se encuentran en la semilla ácidos, minerales, y taninos,
junto a los del hollejo le proporcionan la astringencia a los vinos tintos.
 Introducción

OTROS MATERIALES INVOLUICRADOS EN LOS PROCESOS

En la elaboración del vino intervienen una serie de sustancias o materiales que no
necesariamente se tienen forzosamente que utilizar (excepto algunas), si no que va a
depender de su necesidad.
Entre estas se encuentran:
Anhídrido sulfuroso
Ácido cítrico
Ácido tartárico
Ácido sórbico
Ácido ascórbico
Clara de huevo
Gelatina Neutra
Bentonita
Levaduras
Taninos comeerciales
Tiamina
Fosfato amónico
Enzimas pecttoliticas.
Gas Carbónico para espumantes
 Introducción

El anhídrido sulfuroso (SO2), cumple un papel fundamental en la vinificación ya que

sus propiedades son muy variadas y a la vez ventajosas pues, evita la oxidación de
mostos y vinos, no permite que se produzcan fermentaciones inadecuadas , inhibe a
las bacterias lácticas y a las levaduras de primera y segunda fase y al reaccionar
con el acetaldehído y bloquearlo bajo la forma de combinación sulfitica estable
proporciona una mejora gustativa y conserva la frescura y el aroma.

El ácido cítrico se utiliza para compensar alguna posible falta de acidez en los vinos
y el ácido tartárico lo mismo pero en los mostos antes de su fermentación.

Los ácidos sórbico y ascorbicos se utilizan como coadyuvantes del anhídrido

sulfuroso, el ascórbico como antioxidante y el sórbico como antilevaduras en los
vinos rosados, que contienen cierta cantidad de azúcar, para evitar su
refermentación. Como este ácido es poco soluble se agrega en forma de sorbato de
potasio que contiene 74 % de ácido sórbico.
 Introducción
La bentonita es una arcilla mineral que se utiliza para el encolado, su funcionamiento se
explica por la teoría electroestática de la adsorción.

Las levaduras son las encargadas de realizar la fermentación alcohólica y transformar

aproximadamente el 90 % del azúcar en alcohol etílico y anhídrido carbónico el
porcentaje restante es transformado en glicerol, ácido succínico, ácido acético y un
numero variado de sustancias en cantidades muy pequeñas.

La tiamina y el fosfato se utilizan para satisfacer las necesidades nutritivas de las

levaduras y proporcionarles factores de crecimiento.

La tiamina o vitamina B1 se utiliza como factor de crecimiento para asegurar una buena
multiplicación de las levaduras.

El CO2 se usa en los tanques que contienen el vino para evitar el crecimiento de los
microorganismos aeróbicos y las oxidaciones.

Las enzimas pecttoliticas se usan para que hidrolicen las pectinas del mosto y facilitar
así la clarificación.
 Operaciones de vinificación

Vendimia
Traslado a la bodega o trasporte
Recepción
Despalillado
Prensado
Sulfatación
Enfriamiento
Defangado
Fermentación I
Trasiego separación de lías y fangos
Fermentación II
Trasiego separación de lías y fangos
Filtración
Desacidificación y estabilización tartárica
Conservación en barriles de Roble (Crianza)
Clarificación
Filtración
Embotellado
 Operaciones de vinificación
Vendimia
Variedades de uvas viníferas
 Operaciones de vinificación
Cabernet sauvignon Pinot noir

Chardonnay Sauvignon blanc

 Vendimia
Recolección de uvas de variedades viníferas, en su punto optimo de
maduración. Las uvas deben cumplir con los siguientes parámetros para
poder entrar al proceso.

Azucares 11 a 12 Be, tal que al fermentar tenga un grado alcohólico de 11 a

12 Gl
Acidez: 4 a 5 gr. de H2SO4 / lt..
pH : 3.4 a 4.8
Color y sanidad apropiado

Estos análisis son hechos en el laboratorio, el alcohol probable se hace por

refractometría, e indica el alcohol que se podría producir en la fermentación a
partir del azúcar de la uva. El pH se mide en un pHmetro electrónico y nos va a
decir el potencial de iones hidrógenos del mosto.

La acidez se determina por una titulación ácido – base fundamentada en

valorar los ácidos presentes en el mosto, titulando con NaOH (0.1 N), en
presencia de un indicador (azul de bomotinol), el resultado es expresado en
gramos de H2SO4 / lt.
.
 Transporte y Recepción

Transporte: Las uvas son colocadas en cestas de plástico con dimensiones de

0.32 x 0.40 x 0.60 m. colocado dentro de ellas hasta 25 Kg. de uvas, cada cesta
pesa alrededor de 2.5 Kg. Las cestas son colocadas en paletas de dimensiones
1.15 m. x 1.60 m. x 0.15 m. en cada paleta se sitúan 30 cestas en seis niveles
de cinco cada uno.

Recepción: Las uvas son transportadas desde el viñedo en camiones de

plataforma dentro de cestas plásticas.

Selección: Las cestas son vaciadas manualmente en una tolva ubicada al inicio
de la cinta transportadora, donde personal obrero colocado a lo largo de la
misma se encarga de seleccionar las uvas de mayor calidad, eliminando hojas,
uvas podridas, uvas verdes y cualquier impureza o sustancia extraña que
pueda perjudicar el proceso disminuyendo la calidad del producto final.
 Despalillado y Prensado

Despalillado- Estrujado: en esta parte los racimos de uvas son desgranados, caen
dentro de un cilindro horizontal perforado con un eje axial que tiene bastones a todo
lo largo dispuestos en forma helicoidal y que golpean los racimos a medida que van
cayendo, el cilindro y el eje giran en sentido contrario, de esta manera los granos
pasan a través de las perforaciones del cilindro y los raspones son expulsados al
exterior.
Prensado: A través de un embudo las uvas despalilladas y estrujadas caen al
interior de las prensas neumáticas, que funcionan por el inflamiento de una
membrana axial de caucho grueso, esta oprime la vendimia contra el cilindro de
acero inoxidable. Esta prensa tiene un programa de prensado que por lo general
dura dos horas, durante el prensado la presión que llega a producirse es de 2 bar,
dependiendo del programa la membrana se inflara y desinflara cada cierto tiempo
aumentando progresivamente la presión hasta terminar el prensado.

Exprime el mosto para extraer el jugo. El propósito es de obtener la mayor cantidad

de jugo posible. Se debe tener cuidado de no quebrar las pepitas, pueden producir
malos sabores durante la fermentación.
 Despalillado y Prensado
Realizado el enfriamiento son escurridas, generalmente en tres etapas, dentro de una prensa
neumática, programada por computadoras, obteniendo así un 60% o 70% de mosto de gota
(mejor calidad), un 20% de 2° calidad y un 10% de mosto de prensa. Vale destacar que para
obtener vinos de alta calidad se necesitan mostos de alta calidad o de gota.

Para la construcción de estas prensas se utiliza acero inoxidable y se da una forma cerrada
para evitar oxidaciones, provistas en su interior de una vejiga de neopreno, la cual se expande
debido a la inyección de aire mediante un compresor, lo cual permite un prensado suave
sobre todo en la 1° etapa, con una baja producción de borras indeseables. También se debe
destacar que en esta etapa los jugos obtenidos se elaboran independientemente unos de
otros
Una vez concretado este proceso comienzan los fenómenos prefermentativos por haber roto y
molido los granos de uva. Se debe tener en cuenta que en la uva, naturalmente, se
encuentran enzimas denominadas oxidasas, entre las cuales existen en mayor cantidad la
tirosinasa, que se encuentra en la parte exterior de la uva y el mosto (teniendo en cuenta que
se habla de una vendimia sana).
Pero en los años lluviosos es muy factible que las uvas sean atacadas por distintos tipos de
botritis, entre las que se encuentran la botritis sinerea, la cual tiene un alto contenido de otra
oxidosa llamada lacasa, la cual es soluble y por lo tanto está en el líquido. Estas 2 enzimas
son denominadas polifenolasas, las que oxidan los polifenoles, componentes normales de los
 Despalillado y Prensado

Mosto. Prensado de las uvas con un pH 3-3,9 y tiene una composición:

Glucosa 75-150 mg/ml* depende de la maduración

Fructosa 75-150 mg/ml * depende de la maduración
Pentosas 0,8-2 mg/ml
Pectina 0,1-1 mg/ml
Tartárico 2-10 mg/ml
Málico 1-8 mg/ml
Cítrico 0,1-0,5 mg/ml
Oxálico, glucónico,
glucurónico, fosfórico trazas
Antocianinas 0,5 mg/ml
Flavonoides/ no flavonoides 0,1-1 mg/ml**mas si el mosto contiene hollejos, semillas
Aminoácidos totales 150-2500 μg/ml
Proteínas 10-100 μg/ml
Amonio 5-150 μg/ml
Vitaminas (varia con la vitamina)
 Sulfitación
Sulfitación
Una vez obtenido el mosto se añade anhídrido sulfuroso SO2, lo mas antes posible con el
objetivo de proteger al mosto de:
De la fermentación con bacterias y levaduras de primera fase y parcialmente con levaduras
de segunda fase, por su acción antiséptica.

De la oxidación no enzimática por la acción del oxigeno la temperatura y la luz, por su acción
antioxidante.

De la oxidación enzimática por la acción de las enzimas polifenoloxidasas, laccasas y

tirosinasas, sobre compuestos fenolicos, acción antioxidasica.
Aprovechar su acción de solubilizarte de compuestos fenolicos, para la extracción de
compuestos fenolicos.

Estimula la fermentación con levaduras de la flora epifitica de tercera fase por su acción
activador de la fermentación con levaduras del genero Saccharomyces.

Las dosis dependen del tipo de vino a producir para vinos secos: Tintos 250 a 300 ppm de
SO2 total, para blancos 300 a 350 ppm de SO2 total.

La cantidad de SO2 libre que debe tener permanentemente un vino es de 20 a 30 ppm de SO2
y los vinos semidulces y dulces de 40 a 50 ppm de SO2 libre.
 Enfriamiento y Centrifugación Defangado

Enfriamiento-Clarificación: Con el objeto de evitar el comienzo de la

fermentación debido a la temperatura con que sale el mosto de la prensa y a las
levaduras presentes en el, se le disminuye inmediatamente la temperatura
utilizando un intercambiador de calor, donde se deja el mosto con 10 ° C para
luego ser enviado a los tanques buffer donde permanece por 24 horas para que
precipite en forma natural gran parte de los sólidos, lo que constituye una
clarificación parcial del mosto, luego es trasegado y enviado a centrifugación para
aligerar la clarificación.
Centrifugación: Puesto que la precipitación de los sólidos en forma natural es
muy lenta, se aligera por medio de una centrífuga de discos que aumenta
alrededor de 5.000 veces el peso de las partículas sólidas obligándolas a precipitar
y ser separadas del mosto, en esta operación se logra reducir los sólidos a menos
de 1 %.
 Fermentación
Luego del centrifugado, el mosto pasa a los
tanques de fermentación, donde se les agrega
bentonita para facilitar la clarificación por el
arrastre de las macromoléculas de proteínas,
tiamina y fosfato para satisfacer las necesidades
de nutrición a las levaduras y proporcionarles
factores de crecimiento.

Para elaborar vino tinto el mosto se deja en

contacto con el hollejo y las semillas. Aquí se
realizan dos procesos simultáneos. La
fermentación, realizada por las levaduras, que
transformarán el azúcar del mosto en el alcohol del
vino, por un lado. Por el otro, la maceración, en
donde el jugo de uva o mosto, estará en contacto
con las partes sólidas del grano, como el hollejo y
la semilla, que le aportarán el color y los taninos al
futuro vino. El tiempo y la intensidad de este
fenómeno, dependerá del vino que se quiera
obtener.
 Fermentación
Tipos de fermentación :
•Fermentación convencional dirigida por especies de la flora epifítica seleccionadas por la
acción antiséptica del SO2.
•Fermentación convencional dirigida por una especie del genero Sacharomyces y la flora
epifítica, sembrada sobre mosto sulfitado.
•Fermentación múltiple secuencial dirigida por una asociación binaria o ternaria de levaduras
seleccionadas y sembrada sobre mosto débilmente sulfitado ( 80 a 100 ppm)
•Fermentación Ecológica (múltiple secuencial) dirigida por una asociación de levaduras
localmente seleccionadas y sembrada sobre mosto orgánico débilmente sulfitado .
•Fermentación R4. Múltiple secuencial dirigida por una asociación de levaduras seleccionadas
por la acción antiséptica del grado alcohólico.
Levaduras seleccionadas mas usadas en la preparación del pie de cuba

En primera fase En segunda fase En tercera fase

Kloeckera apiculata, Torulaspora roseie Saccharomyces bayanus
Candida pulcherrima Zigosaccharomyces veronae Saccharomyces ellipsoideus
Hanseniespoa guillermondii Torulaspora vacillaris Saccharomyces uvarun

En la Etapa aerobia se utilizan: Saccharomyces Beticus S. Cheresiensis S. montuliensis

 Fermentación

El jugo parcialmente fermentado se pone en tanques de acero inoxidable para

continuar su fermentación

Las condiciones fermentación son: La temperatura se debe mantener entre 15 ° y

18 ° C, la alta eficiencia del sistema permite solo un error de ± 0.5 ° C , El pH baja
desde 4.8 hasta 3.2 , La concentración de azucares baja desde 12 °Be hasta 3 g/l,
la acidez volátil alcanza una valor de 0.25 a 0.75 g/l , el grado alcohólico es de 11
a 12 °Gl y el tiempo que tarda es de 7 a 10 días.

Al finalizar la fermentación, el mosto se ha ido transformando en vino y como ya

no se produce CO2 es necesario protegerlo para esto, se cierran los tanques, se
disminuye la temperatura y se agrega CO2 por medio de una bombona para
impedir oxidaciones y ataques de microorganismos aeróbicos.
 Trasiego o Separación de lías y fangos
Por decantación se separan los hollejos, los fangos y las lías o eses de levaduras.
Muchas veces, cuando finaliza la fermentación, el medio ha sido muy reductor y conviene
eliminar ciertas sustancias producidas por esto (por ejemplo: ácido sulfhídrico - SH2). Se
puede hacer mediante el primer trasiego, donde el vino se deja fluir de manera que tenga
contacto con el oxígeno y de esa forma el vino vuelve a la normalidad.

Luego de este primer trasiego se realiza el ajuste de SO2 y se prepara para la

clarificación. Ésta consiste en dejar el vino lo más limpio posible.

Hoy en día, para proteger el vino de las oxidaciones se cuenta con gases inertes.
Antiguamente se le agregaba el clarificante al vino mediante una bomba centrífuga, se
remontaba una vez y media el volumen del vino a clarificar. En esa operación se producía
una incorporación de oxígeno, lo que daba lugar a reacciones de oxidación. Hoy, por
medio de gases inertes (por ejemplo: N2) una vasija de 50000 litros se pueden
homogeneizar mediante la inyección de este gas a una presión desde 2,5 a 3 Bar en un
minuto de aplicación, con lo que logramos, en el primer término el no contacto del vino
con el oxígeno y una rapidez insuperable en la realización.

Sobre las borras orujos, fangos y lías se chaptaliza con jarabe de azúcar con 20 ° Brix.
 Segunda fermentación o maduración
La segunda fermentación o maduración tiene como objetivos:

Agotar los azucares residuales por la acción de las levaduras residuales, para
lograr la estabilidad microbiológica y coloidal del vino.

Desarrollar la producción de metabolitos secundarios (Polialcoholes, esteres ,

alcholes superiores, aldehídos , cetonas , ácidos orgánicos, etc.).

Flocular y Precipitar las levaduras por agotamiento del sustrato, al finalizar se

logra la estabilidad microbiológica.

Floculación y precipitación de proteínas, compuestos fenolicos, polisacáridos ,

etc, logrando la estabilidad coloidal. El mecanismo de formación de turbios
consiste en que los compuestos fenolicos se polimerizan presentan centros con
carga positiva y atraen a las proteínas de alto peso molecular cargadas
negativamente, formando un complejo proteico fenolico de gran peso que
precipita, de la misma forma los polisacáridos.
 Segunda fermentación o maduración

Fermentación maloláctica (FML). Se realiza durante la segunda fermentación,

cuando las uvas de partida eran verdes, por tanto , tenían elevado contenido de acido
málico, para disminuir este acido se realiza la FML. El acido Málico se transforma en
acido láctico por la acción de las bacterias lácticas como Leuconostoc oenos,
Lactobacillus sp, Pediococcus, etc., que naturalmente se encuentran adheridas al
hollejo de la uva.

Entre los ácidos que tiene la uva se encuentran principalmente: ácido tartárico,
ácido málico y ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante el proceso
de fermentación alcohólica. Terminada la primera fermentación, hay algunas
bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas, efectúan lo que se conoce como
fermentación secundaria o maloláctica, en la cual el ácido málico es transformado en
ácido láctico. Este es de constitución suave y agradable. El ácido tartárico, el más
estable de los tres, pasa a formar el verdadero constituyente ácido de los vinos.

La segunda fermentación se realiza a T ° entre 10 a 15 °C. durante 30 días, pH

superior a 3 , concentración baja de SO2.
 Trasiego 2

Al termino de la segunda fermentación o maduración el vino se trasiega para

eliminar las borras y lías, por decantación, con el objetivo de que vino este limpio
y transparente, de no estar claro se filtra con placas de celulosa de desgrose .

Desacidificación o estabilización Tartárica

Normalmente los vinos al termino de la maduración tienen una acidez muy elevada .
Los ácidos tienen su origen en: Las uvas ( tartárico, málico, cítrico y uronico etc.),
La fermentación (acético, láctico, succínico, málico citramálico propionico,
cetonicos, etc, la adición (H2SO3, sorbico, ascórbico, cítrico, etc.).

La desacidificación se realiza por : Método Físico de precipitación de sales como

los tartratos y bitartratos de Na y K.. Método Biológico de fermentación malolactica
y fermentación Maloalcoholica FMA. Método de neutralización con Na2CO3, solo se
adiciona para neutralizar 0,5 g/l de acidez. Método de adición de azúcar al vino, para
enmascarar la acidez por el contenido dulce.
Desacidificación o estabilización Tartárica
Para la precipitación tartárica se utilizan tanques isotérmicos (aislados con
poliuretanos). El vino se enfría hasta menos la mitad del grado alcohólico
(hasta -6 °C si el vino tiene 12 °Gl ), con un intercambiador de tubos
concéntricos o placas intercambiadoras, luego se bombea al tanque isotermo
donde se mantiene durante 20 a 30 días hasta alcanzar la acidez correcta que
es de 4 a 5 g/l de acido tartárico.

La fermentación FML se realiza con bacterias del genero Lactobacillus , por la

accion de estas bacterias el Málico se trasforma en Láctico

La fermentación malo alcohólica FMA se realiza con levaduras de las especies

Schizosaccharomyces pombe o Saccharomyces ludwiguii, por la accion de
estas levaduras el Málico se trasforma en etanol, pero no siempre es posible su
adaptación de estas levaduras en el vino terminado.
La neutralizacion con carbonato de Na no debe ser mas que el indicado y es
preferible realizar la adición al mosto antes de la fermentación, para no
inestabilizar al vino.
 Añejamiento

El vinos de calidad regularmente se añejan en barriles de madera.

Cuando el proceso de fermentación llega al punto deseado, el vino continua

con el proceso de añejamiento.

El añejamiento puede durar de unos cuantos meses a varios años.

Regularmente mayor calidad requiere de mayor añejamiento.

Los barriles les en nuestra industria son de encino Americano o Francés.

Los barriles de encino francés importado pueden costar hasta $1200.00 cada
uno y se usan tan solo una ves para vinos de alta calidad.

El vino extrae de la madera requemada compuestos fenolicos aromáticos y

astringentes o amargos de diversa naturales que confieren el bouquet del
vino.
 Procedencia de los polifenoles del vino
La Uva: hollejos, raspajos y pepitas.
El resveratrol es un compuesto
polifenólico que se produce y se almacena
en la piel de las uvas.
La Madera de las barricas: Las
acutisiminas A y B, se generan por la
interacción entre flavonoides y
vescalaginas de la madera.
Sustancias que poseen anillos aromáticos
con grupos hidroxilos, necesarios para el
funcionamiento de las células vegetales:
son donantes de electrones.
En el ser humano, neutralizan la
generación de radicales libres, evitando el
daño oxidativo de las moléculas
biológicas
 Clarificación y Filtración
Antes del embotellado, en el vino tradicional, se hace el trasiego o
wracking, es el proceso de mover el vino de un barril a otro
cuidadosamente sin agitar el sedimento blanco (acido tartárico) en
varias veces durante su añejamiento para “clarificar” el vino.

Los vinos Jóvenes o de mesa se clarifican y se filtran, mientras que

los vinos añejos no se clarifican simplemente se filtran.

Hay distintos tipos de clarificantés (clara de huevo, gelatina neutra,

bentonita, preparados comerciales, etc.). Para realizarlo se hacen
los ensayos en laboratorios sobre el vino a tratar y se determina la
dosis del elemento elegido a agregar.

Después de clarificar el vino se filtra con filtro prensa utilizando

placas de celulosa como elemento filtrante , las placas son:
desgrose, abrillantamiento y amicrobico.
 Embotellado
 Antes del embotellado, el vino es filtrado y clarificado.

 La selección de botellas y de etiquetas se determina por el

mercado y por el grupo consumidor al se le quiera vender y la
preferencia del productor

 El color para vino tinto varia de verde claro a café claro

 El color para vino blanco es regularmente color claro o

completamente claro.
 Los vinos de alta calidad regularmente provienen de un área
especifica y se embotellan de acuerdo a su procedencia de
origen.