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“AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA

RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO

CLIMÁTICO”

UNIVERSIDAD NACIONAL

“SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERIA

PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

“AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMÁTICO” UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS

CURSO:

Ingeniería y Tecnología de Bebidas Alcohólicas y Carbonatadas

DOCENTE:

Dr. AVALOS SEGOVIA Nélida

ALUMNO:

RIVERA POMA, Wilman

CICLO: VII

PROCESO DE OSMOSIS EN VINO

“AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMÁTICO” UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS
“AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMÁTICO” UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS

Pisco - Perú

2014

PROCESO DE OSMOSIS EN VINO

2014
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INTRODUCCIÓN

El proceso de osmosis en vino depende de varios factores que determinan su eficacia; los dos principales son la solubilidad del soluto en el disolvente, y la naturaleza de la membrana a utilizar.

El proceso de la ósmosis del vino utiliza una membrana semipermeable, la membrana es la parte más importante en el proceso de Osmosis. Básicamente está compuesta por Acetato de Celulosa (CA) y Poliamida (PA). Para separar y para quitar los sólidos disueltos.

En el proceso de producción del vino, la etapa de estabilización es muy importante en cualquier bodega. El objetivo de la misma es el de evitar la presencia de precipitados en las botellas cuando llegan al consumidor. La estabilización incluye los siguientes pasos: clarificación, filtración y estabilización tartárica. La microfiltración, finalmente, esteriliza el vino previamente al embotellado.

Este proceso se realiza mediante la ósmosis inversa. La ósmosis es un fenómeno físico por medio del cual a través de una membrana semi- impermeable se produce el traspaso del solvente de una solución más diluída a otra más concentrada, con lo cual si aplicamos presión en la parte más concentrada obtendremos el fenómeno inverso, o sea, que pasaría el solvente de la parte concentrada a la más diluída, aumentando la concentración y eliminando el solvente, esto es lo que se conoce como ósmosis inversa.

PROCESO DE OSMOSIS EN VINO

2014
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PROCESO DE OSMOSIS EN VINO

Desde el comienzo de los años 90 se pusieron a disposición de las bodegas nuevas tecnologías de membranas de microfiltración y ósmosis inversa, acercando soluciones innovadoras al proceso de fabricación del vino.

Dadas las condiciones específicas, los equipos exigen controles muy estrictos, requiriendo presiones muy altas y temperaturas que llegan a los 90ºC durante la sanitización de los mismos.

Al definirse el momento de cosecha, teniendo en cuenta la madurez de las uvas, se determinan muchas variables del proceso de fabricación: una uva más madura implica mayor nivel de azúcar, mayor nivel de alcohol, menor nivel de ácidos y pH más alto.

La ósmosis permite llegar a un balance adecuado, mejorando mostos que no tengan la composición deseada, a la vez constituye una herramienta fenomenal cuando las lluvias en época de cosecha "diluyen" la calidad del vino.

PROCESO DE OSMOSIS EN VINO 2014 PROCESO DE OSMOSIS EN VINO Desde el comienzo de los

El diagrama ilustra un proceso típico de concentración del vino mediante membranas (4) que sólo dejan pasar a la corriente 7 moléculas cuyo peso molecular es menor que 100.

De este modo, en el tanque 1 se concentra el azúcar, color, sabor, taninos y acidez, que conforman el "carácter" del vino.

El permeado, que se almacena en el tanque 5, tiene la apariencia de agua y no contiene ácido tartárico, cítrico o málico. Está constituido primariamente por alcohol, agua, acetato de etilo y ácido acético. Es clave la selección de la membrana, ya que si no permea ácido y éstos se concentran como los azúcares, el resultado puede ser desfavorable. Los técnicos de la bodega

PROCESO DE OSMOSIS EN VINO

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finalmente deciden cómo se habrán de mezclar las corrientes separadas para lograr su objetivo final en la fabricación.

La ósmosis inversa puede mejorar drásticamente la calidad de un vino, siempre que al adoptar este proceso, éste forme parte de una estrategia en la producción.

Las nuevas tecnologías de membranas aplicadas a la concentración de mostos fueron rápidamente adoptadas en Estados Unidos y Australia. Al separar el jugo de uva se pierden azúcares presentes en el mosto, que bien pueden ser recuperados con fines de endulzamiento posterior o fermentación. En Francia la reticencia a adoptar estos procesos fue vencida, y ya puede hablarse de más de 50 instalaciones de ósmosis inversa en la zona de Bordeaux.

El tema fue en principio tratado por los especialistas como una "cirugía estética" a los procesos naturales que hacen a la cultura vitivinícola y desembocan en la fermentación y elaboración del vino. La aceptación de tecnologías desarrolladas por el hombre incursionando en sectores reservados a la Naturaleza siempre aseguran un debate prolongado.

ESTABILIZACIÓN DE VINOS:

La estabilización del vino tiene por objeto eliminar un precipitado de tartrato potásico que disminuye generalmente su valor comercial y puede hacerse precipitando los tartratos de forma controlada, tras concentrar el vino por ósmosis inversa.

Hacer pasar el vino a través de una ósmosis inversa, obteniéndose, por un lado, un permeado que representa aproximadamente el 60% del volumen inicial, y por otro, un concentrado que supone el 40% restante en el que los distintos productos que no pueden atravesar las membranas se encuentran concentradas 2,5 veces.

CLARIFICACIÓN:

Este proceso se realiza previamente al embotellado, fundamentalmente en los vinos más jóvenes. Los de mayor crianza se estabilizan por si solos durante su larga estancia en depósitos y barricas. Los clarificantes eliminan proteínas y materia en suspensión. La bentonita y la cola de pescado se utilizan normalmente para los vinos blancos. La primera es una arcilla que actúa por cargas iónicas, mientras la segunda es una materia orgánica rica en proteínas.

FILTRACIÓN:

Una vez clarificado el vino, procedemos a su filtración para eliminar los restos que hayan quedado en suspensión. Para ello se utilizan distintos tipos de filtros: el tangencial, de tierras o de membranas. La filtración mediante tierras, llamadas diatomeas consiste, en primer lugar, en

PROCESO DE OSMOSIS EN VINO

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formar una capa de celulosa sobre una malla de acero inoxidable, que es el soporte del filtro.

PROCESO DE OSMOSIS EN VINO 2014 formar una capa de celulosa sobre una malla de acero

SISTEMAS DE FILTRACIÓN POR OSMOSIS INVERSA:

La principal aplicación de estos filtros es el enriquecimiento del mosto aumentando el nivel de azúcar así como una mayor concentración de los ácidos orgánicos y aromas consiguiendo mejorar la estructura y color del futuro vino. Este proceso se realiza mediante la ósmosis inversa. La ósmosis es un fenómeno físico por medio del cual a través de una membrana semi- impermeable se produce el traspaso del solvente de una solución más diluída a otra más concentrada, con lo cual si aplicamos presión en la parte más concentrada obtendremos el fenómeno inverso, o sea, que pasaría el solvente de la parte concentrada a la más diluída, aumentando la concentración y

eliminando el solvente, esto es lo que se conoce como ósmosis inversa.

PROCESO DE OSMOSIS EN VINO 2014 formar una capa de celulosa sobre una malla de acero

PROCESO DE OSMOSIS EN VINO

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CONCLUSIÓN:

  • El proceso de ósmosis nos permite llegar a un balance adecuado, mejorando mostos que tengan la composición deseada. Siendo el proceso en el cual se produce un equilibrio en lo que respecta a sus medio interno y externo, de las membranas aplicadas a la concentración de mosto.

  • Para determinar la efectividad de los distintos procesos de osmosis que se llevan a cabo en cada etapa es necesario realizar distintos controles. Evitando pérdidas de compuesto volátiles por evaporación.

  • La ósmosis permite llegar a un balance adecuado, mejorando mostos que no tengan la composición deseada, a la vez constituye una herramienta fenomenal cuando las lluvias en época de cosecha "diluyen" la calidad del vino.

  • La ósmosis inversa puede mejorar drásticamente la calidad de un vino, siempre que al adoptar este proceso, éste forme parte de una estrategia en la producción.

  • Las técnicas correctivas de reducción del contenido en azúcar de los mostos o del contenido en etanol de los vinos, es corregida por el proceso de osmosis inversa.

BIBLIOGRAFÍA

Moutounet, M.; Bes, M.; Escudier, J.L. (2007): “Las tecnologías de elaboración devinos con bajo nivel de alcohol”. ACE, Revista de Enología. Agosto 2007.

Lorés, A. (2009): Cómo se hace el vino sin alcohol. Tecnología de Mundo.

Comercio Internacional (2009): “El mundo del vino se apunta a la moda sin alcohol”.

Rankine, B. C. 2005. Quantitative differences in products of fermentation by different strains of wine yeasts. Am. J. Enol. and Vitic.

Ribereau-Gayon, J. 2001. La composition chimique des vins. In: Traite d'Oenologie. Librairie Polytechnique Ch. Beranger, Paris.

Wang, L.-F. 2005. Off-flavor development in white wines by Brettanomyces and Dekkera . Masters Thesis, California State University, Fresno, CA.

Rev. Navarra Agraria, E-Febrero 2011. Efecto de la desalcoholización parcial en mosto rosado.