Procedimiento de Sanitización Areas, Equipos y Utensilios

Código: PC01
PROCEDIMIENTOS Versión: 00
PROGRAMA DE Página: 1 de 30
SANITIZACION
1.- OBJETIVO: Establecer los procedimientos de sanitización de las áreas, equipos y

utensilios comprometidos en la elaboración de los productos manufacturados en La
Escuela Gastronómica de Guatapè , permitiendo crear mejores condiciones sanitarias para
contribuir con la sanidad e inocuidad del producto terminado.
2.- ALCANCE. Este procedimiento Aplica a los equipos, utensilios y áreas que están
siendo comprometidas en la elaboración de las preparaciones.
3.- DEFINICIONES.
• Suciedad: material particulado o no, proveniente de las operaciones normales de

trabajo o del ambiente externo, que deben ser removidas para garantizar la
organización y limpieza del área de procesos.
• Contaminación: condición que genera insalubridad, provocando un riesgo de

alteración al alimento o al personal que está comprometido en el área de
operaciones.
• Limpieza: acción limpiadora ejercida por un detergente constituido por uno o

varios componentes de acción tenso activa. Microbiológicamente hablando, es una
desinfección parcial por arrastre de los microorganismos y eliminación de capas de
suciedad y materia orgánica.
• Desinfección: destrucción de formas vegetativas de los microorganismos patógenos

y no patógenos, pero no necesariamente de las resistentes y esporas.
• Higienización: Reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan no

perjudiciales para la salud.
• N.A: No aplica.
Elaboro: Aprendices Revisó: Chef Aprobó: Chef

Firma: Firma: Firma:
Fecha: Fecha: Fecha:
Próxima Revisión: Mayo de 2010
• Inocuidad de los Alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que
estén destinados.
4.- CONTENIDO.
Código: PC01
SANITIZACION
4.1.- RESPONSABILIDADES:
Se compromete al SENA como institución pues este aportara el recurso técnico y

económico para la aplicación de los procedimientos; igualmente a los Aprendices del
Técnico Profesional en Cocina Guatapè, quienes se comprometerán y aplicarán estos
procedimientos., siendo supervisados por el aprendiz chef encargado.
4.2.- GENERALIDADES:
La Escuela Gastronómica de Guatapè, maneja un tipo de suciedad múltiple, de origen

proteico, orgánico e inorgánico el cual corresponde principalmente a las diferentes
materias primas, de igual forma material particulado como polvo en paredes y pisos,
proveniente de los exteriores y al tráfico normal de los aprendices e instructores. También
material de desecho de mayor tamaño como es el caso de cajas de restos de producto en
proceso, películas de grasas propio de la utilización de producto cárnicos, e igualmente
desechos de empaque tipo papel y plástico.
5.- PROCEDIMIENTO.
Para un mejor entendimiento de los procedimientos se hace una segmentación del lugar en
diferentes áreas. En este modulo trataremos lo referente a las Áreas de Producción, manejo
de residuos sólidos, utensilios, equipos, herramientas y otras.
AREAS
Código: PC01
SANITIZACION
EQUIPO /AREA MESONES

RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN
FRECUENCIA DIARIA UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR.
AGENTES Detergente en Polvo. EQUIPO Esponja plástica

UTILIZADOS Solución desinfectante. UTILIZADO Balde
Espátula plástica
Manguera
ACCIONES Retirar todo material grueso de los mesones.

PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO Se remueve con agua a presión y espátula, todos los restos de
DE LIMPIEZA material orgánico que se encuentren adherido a la superficie
del mesón, se aplica detergente tanto a la parte de encima de la
mesa como a las patas de esta, se friega con esponja plástica.
Se enjuaga con abundante agua corriente removiendo resto de
mugre y detergente.
PROCEDIMIENTO DE Se aplica por aspersión una solución desinfectante luego de

DESINFECCION realizada la limpieza. Se deja actuar sin enjuagar.
OBSERVACIONES Antes de usar las mesas se enjuagan puesto que se ha dejado

actuar el desinfectante sin enjuagar.
EQUIPO /AREA PISOS

Código: PC01
SANITIZACION

FRECUENCIA DIARIA UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR
AGENTES Detergente en Polvo. EQUIPO Manguera.

UTILIZADOS Solución desinfectante. UTILIZADO Balde.
Escoba con cerdas
plásticas.
Trapeadora.
ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO Retirar con agua a presión material orgánico que esta en la
DE LIMPIEZA superficie del piso.
Se remueve todo resto de alimento de la superficie del piso con
una solución de detergente aplicada con una escoba, se friega y
se enjuaga con agua abundante agua corriente a presión.
PROCEDIMIENTO DE Se aplica con una trapeadora de hilo humedecida con una

DESINFECCION solución desinfectante, se deja actuar sin enjuagar.
EQUIPO / AREA REJILLAS Y CANAL DE DESAGUE

Código: PC01
SANITIZACION
FRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR
AGENTES Detergente en polvo. EQUIPO Escoba de cerdas

UTILIZADOS Solución desinfectante. UTILIZADO plásticas.
Balde
Manguera
ACCIONES Retirar manualmente toda la cantidad de material orgánica que

PRELIMINARES esta incrustada en la rejilla y canal para disponerlo en las
canecas de residuos inservibles u orgánicos.
PROCEDIMIENTO Se le aplica solución detergente tanto a la canal del desagüe
DE LIMPIEZA como a la rejilla y se friegan con una escoba de cerdas
plásticas, se enjuagan con abundante agua a presión.
PROCEDIMIENTO DE Se les aplica por aspersión solución desinfectante, se deja

DESINFECCION actuar sin enjuagar.
EQUIPO / AREA PAREDES

AGENTES Detergente en Polvo. EQUIPO Esponja plástica.

UTILIZADOS Solución desinfectante. UTILIZADO Escoba de cerdas
plásticas.
Balde.
Manguera.
Código: PC01
SANITIZACION
ACCIONES Retirar toda la cantidad de material orgánica que esta adherida

PRELIMINARES en las paredes haciendo uso de una esponja plástica.
PROCEDIMIENTO Se le aplica solución detergente y se friegan con una escoba de
DE LIMPIEZA cerdas plásticas, se enjuagan con abundante agua a presión.
PROCEDIMIENTO DE Se aplica solución desinfectante y se deja actuar sin enjuagar.

DESINFECCION
EQUIPO / AREA TECHO Y LAMPARAS

FRECUENCIA Una (1) vez cada mes
AGENTES Detergente en polvo. EQUIPO Manguera.

UTILIZADOS UTILIZADO Escoba con cerdas
plásticas .
Esponja Plástica.
Escalera.
ACCIONES
Código: PC01
SANITIZACION
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO Se retira toda mugre incrustada en el techo y lámparas con agua
DE LIMPIEZA a presión, si es necesario se le aplica detergente en las parte
que presenten dificultad para la evacuación de la mugre.
PROCEDIMIENTO DE N.A
DESINFECCION
EQUIPO / AREA VENTANAS y MOSQUITEROS

FRECUENCIA UNA VEZ CADA QUINCE DIAS
AGENTES Detergente en Polvo. EQUIPO Esponja plástica.

Manguera.
ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO Se le aplica solución detergente y se friegan con una esponja
Código: PC01
SANITIZACION
DE LIMPIEZA plástica, se enjuagan con agua a presión.
DESINFECCION
EQUIPO / AREA PUERTAS

FRECUENCIA UNA VEZ CADA SEMANA
AGENTES Detergente en polvo. EQUIPO Escoba de cerdas

Balde.
Manguera.
ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO Se le aplica solución detergente y se friegan con una escoba de
Código: PC01
SANITIZACION
DE LIMPIEZA cerdas plásticas, se enjuagan con agua a presión.
DESINFECCION
EQUIPO / AREA LAVAMANOS

AGENTES Detergente en polvo. EQUIPO Esponja plástica.

Manguera.
ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO Se le aplica solución detergente retirando todo resto de jabón
Código: PC01
SANITIZACION
DE LIMPIEZA desinfectante para manos y se friegan con una esponja

plásticas, se enjuagan con agua corriente.

OBSERVACIONES
EQUIPO / AREA LAVADERO DE UTENSILIOS


Manguera.
ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO Se remueve todo resto de material orgánico incrustado en la
DE LIMPIEZA superficie del lavadero, se le aplica solución detergente y
friegan con una esponja plásticas, se enjuagan con abundante
Código: PC01
SANITIZACION
agua a presión y secamos.

EQUIPO / AREA PASILLOS EXTERIORES

AGENTES Detergente en polvo. EQUIPO Escobas de cerdas

Balde.
Manguera.
ACCIONES Se elimina la suciedad depositada sobre el área con una escoba.

PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO se friega con escoba de cerdas plásticas y detergente, luego se
Código: PC01
SANITIZACION
DE LIMPIEZA enjuaga con agua corriente

DESINFECCIÓN
OBSERVACIONES
AREAS SANITARIAS Y SOCIALES
EQUIPO / AREA BAÑOS DEL PERSONAL

RESPONSABLE APRENDICES UBICACION EXTERIOR
PRODUCCION
FRECUENCIA UNA VEZ AL DIA/ DOS VECES EN LA SEMANA

Manguera.
Paño.
Trapeador.
ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO DIARIO: Se limpia con detergente, haciendo uso de una
DE LIMPIEZA esponja el lavamanos y el sanitario. se enjuagan y se limpia el
piso
DOS VECES EN LA SEMANA: Se le aplica solución
detergente y se friegan con una esponja plástica las paredes, el
Código: PC01
SANITIZACION
piso, sanitario y lavamanos. Se enjuagan con abundante agua a

presión.
PROCEDIMIENTO DE
DESINFECCION
OBSERVACIONES El detergente se combina con solución desinfectante en un balde
con agua.
EQUIPOS
EQUIPO/AREA HORNO
RESPONSABLE PRODUCCION UBICACION PRODUCCIÓN
FRECUENCIA DIARIA PARTE EXTERIOR
SEMANAL PARTE INTERNA Y EXTERNA
AGENTES Crema lavaplatos. EQUIPO Esponja plástica

UTILIZADOS Solución desinfectante UTILIZADO Balde
Cepillo
ACCIONES Importante que el horno este completamente frió Y llaves de gas

PRELIMINARES bien cerradas.
PROCEDIMIENTO SEMANAL: Se remueven con un cepillo restos de material

DE LIMPIEZA orgánico incrustado, es posible encontrar restos de producto
quemado, se hace una pre limpieza removiendo todos estos restos
y se aplica una solución detergente con una esponja plástica y
escoba de cerdas plásticas, se enjuaga completamente.
DIARIA: Diariamente entre cada retirada de producto se realiza
Código: PC01
SANITIZACION
un enjuague con agua a presión para prevenir el deslizamiento por

causa de la grasa. Lavar con una esponja plástica la puerta del
horno.
PROCEDIMIENTO No aplica la desinfección en la parte interior del Horno.

DE A la parte exterior se hace aspersión con solución desinfectante.
DESINFECCION
OBSERVACIONES La sanitización del horno en la parte exterior se debe realizar
diariamente.
EQUIPO/AREA BATIDORA
FRECUENCIA DIARIA UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR

UTILIZADOS Solución desinfectante UTILIZADO Cepillo
ACCIONES Apagar el equipo

PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO Se remueve con espátula todos los restos de material orgánico
DE LIMPIEZA que se encuentren adherido a las paredes del equipo y de las
paletas del eje, se pre enjuagan con agua a presión, se retiran
el eje para aplicar el detergente, se deja actuar el detergente, se
Código: PC01
SANITIZACION
friega con esponja plástica las partes internas de las aspas y el

cuerpo del equipo y las aspas, se remueve material orgánico y
se enjuaga con agua corriente retirando resto de mugre y
detergente.
PROCEDIMIENTO DE Se aplica por aspersión una solución desinfectante, después de

DESINFECCION realizada la limpieza. Se deja actuar sin enjuagar.
OBSERVACIONES Antes de usar el equipo se enjuaga con agua corriente.
EQUIPO /AREA GRAMERAS.

FRECUENCIA DIARIA UNA VEZ FINALIZADA LA PRODUCCIÓN

UTILIZADOS Solución desinfectante UTILIZADO Atomizador
ACCIONES Apagar el equipo antes de su limpieza.

PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO Retirar la lámina de la pesa, lavarla con detergente haciendo
DE LIMPIEZA uso de una esponja plástica para remover todo tipo de residuo,
enjuagar con agua corriente. El cuerpo de la gramera limpiarla
con un paño húmedo al terminar la labor.
PROCEDIMIENTO DE Se aplica por aspersión una solución desinfectante (ver
DESINFECCION preparación en anexo 2) a la bandeja de la gramera. Se deja
Código: PC01
SANITIZACION
actuar sin enjuagar.

Al cuerpo de la gramera limpiarlo con un paño humedecido con
solución desinfectante.
OBSERVACIONES Tener cuidado de no mojar la parte eléctrica de la gramera
EQUIPO / AREA CUCHILLO ELECTRICO

FRECUENCIA DIARIAMENTE UNA VEZ FINALIZADA LA PRODUCCIÓN
AGENTES Crema Lavaplatos. EQUIPO Esponja plástica.

UTILIZADOS Solución desinfectante. UTILIZADO
ACCIONES Asegurarse de que el equipo este desconectado.

PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO Apagar el equipo, Se retira las cuchillas de la base quitar
DE LIMPIEZA residuos sólidos de las cuchillas., humedecer con agua y
detergente y la ayuda de una esponja plástica, Enjuagar con
abundante agua corriente.
PROCEDIMIENTO DE Se les aplica por aspersión solución desinfectante y se deja

OBSERVACIONES Lavar las cuchillas antes y después de cada uso.
Código: PC01
SANITIZACION
EQUIPO / AREA SILLAS RIMAX

FRECUENCIA MENSUALMENTE
AGENTES Detergente en polvo. EQUIPO Esponja plástica

UTILIZADOS Solución desinfectante. UTILIZADO Manguera
Balde
ACCIONES Sacar las sillas a un lugar amplio para facilitar su lavado.

PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO Con manguera o balde se mojan las sillas luego se friegan con
DE LIMPIEZA esponjas plásticas y detergente en polvo, se lava con abundante
agua.
PROCEDIMIENTO DE Se les aplica por aspersión desinfectante se deja actuar sin
DESINFECCION enjuagar.
OBSERVACIONES Verificar que estén en buen estado antes de sentarnos para

evitar accidentes.
Código: PC01
SANITIZACION
EQUIPO / AREA NEVERAS.


UTILIZADOS Solución desinfectante. UTILIZADO Paño absorbente
ACCIONES Se desconecta completamente el equipo de la corriente

PRELIMINARES eléctrica.
PROCEDIMIENTO Se retira de la nevera todos los productos alimenticios, las
DE LIMPIEZA parrillas y los recipientes donde se almacenan las carnes y
verduras.
Haciendo uso de una esponja plástica se friegan las paredes, y
puerta. Limpiar con agua y crema lavaplatos todas las
superficies.
PROCEDIMIENTO DE Se le aplica con un paño absorbente a la parte interior y exterior

DESINFECCION de la nevera una solución desinfectante dejándose actuar sin
enjuagar.
OBSERVACIONES Realizar esta actividad de sanitización en un tiempo no
prolongado para no dañar la cadena de frío a los productos.
Código: PC01
SANITIZACION
EQUIPO / AREA SAMOVAR


UTILIZADOS Solución desinfectante. UTILIZADO Paño absorbente
ACCIONES Apagar los mecheros

PRELIMINARES Retirar el platón de la base
PROCEDIMIENTO Se retira residuos de alimentos del platón, Se le aplica crema
DE LIMPIEZA lavaplatos y se friegan con una esponja plástica luego se lava
con abundante agua.
La base se limpia con un paño absorbente.
PROCEDIMIENTO DE Se les aplica por aspersión solución desinfectante se deja actuar
DESINFECCION sin enjuagar.
OBSERVACIONES Tener cuidado de no quemarse al retirar el platón de samovar.
Código: PC01
SANITIZACION
EQUIPO / AREA LAVAPLATOS


ACCIONES Retirar todos los residuos de alimentos.

PRELIMINARES
DE LIMPIEZA superficie del lavadero, se le aplica solución detergente y
friegan con una esponja plásticas, se enjuagan con agua a
presión.
PROCEDIMIENTO DE Se les aplica por aspersión solución desinfectante deja actuar

DESINFECCION sin enjuagar. O también lo podemos hacer con agua caliente.
OBSERVACIONES Tener en cuenta que no se vayan residuos de alimentos por los
sifones, ya que se pueden producir taponamiento en la tuberia.
Código: PC01
SANITIZACION
EQUIPO / AREA ESTANTERIAS


UTILIZADOS Solución desinfectante. UTILIZADO Manguera
Balde
ACCIONES Retirar todos los productos

PRELIMINARES Sacarlas a un sitio amplio

DE LIMPIEZA superficie de la estantería, se le aplica solución detergente y
friegan con una esponja plástica, se enjuagan con agua a
presión y se dejan secar.
PROCEDIMIENTO DE Se les aplica por aspersión solución desinfectante se deja actuar

DESINFECCION sin enjuagar.
OBSERVACIONES Tener en cuenta que queden bien armadas antes de colocar los
productos.
Código: PC01
SANITIZACION
UTENSILIOS
EQUIPO / AREA (SERVICIO) PLATOS, CUCHARAS, POCILLOS, TENEDORES

CUCHILLOS

UTILIZADOS Solución desinfectante. UTILIZADO Guantes
ACCIONES Retirar los residuos de comida visible

PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO DIARIA: inmediatamente después de utilizar, se les retira todo
DE LIMPIEZA el residuo solido y se disponen en los recipientes adecuados, se
humedecen con abundante agua y se friegan con esponja
plástica. Enjuagara con abundante agua.
PROCEDIMIENTO DE Se aplica por aspersión una solución desinfectante preparada
DESINFECCION después de realizada la limpieza. Se deja actuar sin enjuagar
OBSERVACIONES Después de realizar el proceso de sanitización se deben secar los
elementos para evitar contaminación, malos olores y humedad.
Código: PC01
SANITIZACION
EQUIPO / AREA HERRAMIENTAS DE CORTE) RAYADORES, CUCHILLOS,

TIJERAS, DESTAPADOR DE ABRE LATA, CORTADOR DE
PIZZA, TABLAS PARA PICAR

UTILIZADOS Solución desinfectante. UTILIZADO Guantes
ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO Se remueve todo resto de material orgánico de los utensilios,
DE LIMPIEZA con la ayuda de esponja plástica se aplica la solución
detergente, se friegan y se enjuagan.
PROCEDIMIENTO DE Se aplica por aspersión una solución desinfectante, se deja
OBSERVACIONES Al lavar el manipulador debe tener cuidado con el filo de los
utensilios; con el mango vertical al cuerpo.
EQUIPO / AREA CALDEROS, PEROLES, SARTENES, OLLAS

Código: PC01
SANITIZACION

AGENTES Crema Lavaplatos. EQUIPO Esponja plástica

Espátula plástica
ACCIONES Retirar los residuos de comida visible.

PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO Se remueve con agua todos los restos de material orgánico que
DE LIMPIEZA se encuentren adheridos a la superficie del utensilio, se aplica
detergente, se friega con esponja plástica y se enjuaga con agua
corriente removiendo resto de mugre y detergente
DESINFECCION realizada la limpieza.
OBSERVACIONES
EQUIPO / AREA SARTENES ANTIHADERENTES

Código: PC01
SANITIZACION
AGENTES Crema Lavaplatos. EQUIPO Paños desechable

Esponja suave
ACCIONES Retirar los residuos de comida visible.

PRELIMINARES
DESINFECCION realizada la limpieza
OBSERVACIONES Se deben dejar enfriar, no lavarlos con agua fría mientras están
calientes ni utilizar material duro para lavar.
Código: PC01
SANITIZACION
EQUIPO / AREA MOLDES, BOWLS

AGENTES Crema Lavaplatos.. EQUIPO Paños desechable

Esponja suave

PRELIMINARES
DESINFECCION realizada la limpieza
OBSERVACIONES Después de usarlos secarlos
Código: PC01
SANITIZACION
EQUIPO / AREA JARRAS MEDIDORAS, COLADORES, ESCURRIDORES,

PRENSAS DE PURÉ


PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO Enjabonar, enjuagar con abundante agua y dejarlo escurrir
DE LIMPIEZA
DESINFECCION realizada la limpieza y se deja actuar por diez minutos.
OBSERVACIONES Dejarlos secar para que no cojan hongos o mal olor.
Código: PC01
SANITIZACION
EQUIPO / AREA BATIDORES DE GLOBOS, ESPATULAS, CUCHARONES,

ESPUMADERAS, TENEDORES DE DIABLO.
AGENTES Crema Lavaplatos. EQUIPO Esponja plástica

Balde
Guantes
ACCIONES Apagar el equipo

PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO DIARIA: inmediatamente después de utilizar, en un balde con
DE LIMPIEZA agua se sumergen y se estregan con la esponja y enjuagar con
abundante agua sin dejar ningún residuo de detergente.
PROCEDIMIENTO DE Se aplica por aspersión una solución desinfectante preparada
DESINFECCION después de realizada la limpieza. Se deja actuar sin enjuagar.
OBSERVACIONES
Código: PC01
SANITIZACION
EQUIPO / AREA MIXER,

FRECUENCIA De acuerdo a la necesidad después de cada uso
AGENTES Crema Lavaplatos. EQUIPO Esponja suave

Cepillo
ACCIONES Desconectar y desarmar el equipo

PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO Se aplica la solución desinfectante, con el cepillo se quita todo
DE LIMPIEZA rastro de residuos orgánicos y se enjuaga con agua.
PROCEDIMIENTO DE Se aplica la solución desinfectante, se deja actuar y por último
DESINFECCION se enjuaga
OBSERVACIONES Tener cuidado de no mojar el motor
Código: PC01
SANITIZACION
MONITOREO Y VERIFICACIÓN. De acuerdo a la frecuencia establecida el supervisor,

director de proceso y/o calidad monitorean las actividades de acuerdo a la frecuencia
establecida en este procedimiento para cada áreas, equipo utensilio o superficie.
Verificarán que no se observen restos de alimento, materia orgánica, películas de grasas

sobre las superficies de las áreas tratadas, igualmente verificarán que las labores se hayan
realizado de acuerdo a los procedimientos aquí descritos.
ACCIONES CORRECTIVAS. Si se observa clara evidencia que la labor de sanitización no

ha sido realizada correctamente, evidenciándose restos de materia prima, películas de
grasas sobre los equipos y áreas tratadas, inmediatamente la labor se realizará nuevamente
en presencia del supervisor y/o jefe de calidad, este incidente se anota en el acta de
acciones correctivas.
6.- DOCUMENTO DE REFERENCIA.
Ministerio de Salud colombiano, Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997. Articulo 29

numeral a. Donde se reglamentan procedimientos técnicos para las labores de Sanitización
en las plantas procesadoras de alimentos.
7.- FORMATOS.
Para la evaluación de los procedimientos de limpieza y desinfección de áreas y equipos se

han diseñado formatos que permite el monitoreo y verificación de las actividades descritas
en este documento, a continuación se relacionan estos los formatos:
Código Dpto.
Nombre registro Dpto. Emisor. Programa
registro Responsables
FCB01-01 Verificación Calidad Calidad Saneamiento
Sanitización de Producción básico
áreas.
FCB01-02 Verificación Calidad Calidad Saneamiento
Sanitización de Producción básico
equipos.

Procedimiento de Sanitización Areas, Equipos y Utensilios

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Procedimiento de Sanitización Areas, Equipos y Utensilios

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Código: PC01

1.- OBJETIVO: Establecer los procedimientos de sanitización de las áreas, equipos y

• Suciedad: material particulado o no, proveniente de las operaciones normales de

• Contaminación: condición que genera insalubridad, provocando un riesgo de

• Limpieza: acción limpiadora ejercida por un detergente constituido por uno o

• Desinfección: destrucción de formas vegetativas de los microorganismos patógenos

• Higienización: Reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan no

Elaboro: Aprendices Revisó: Chef Aprobó: Chef

• Inocuidad de los Alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán

Se compromete al SENA como institución pues este aportara el recurso técnico y

La Escuela Gastronómica de Guatapè, maneja un tipo de suciedad múltiple, de origen

EQUIPO /AREA MESONES

AGENTES Detergente en Polvo. EQUIPO Esponja plástica

ACCIONES Retirar todo material grueso de los mesones.

PROCEDIMIENTO DE Se aplica por aspersión una solución desinfectante luego de

OBSERVACIONES Antes de usar las mesas se enjuagan puesto que se ha dejado

EQUIPO /AREA PISOS

RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN

AGENTES Detergente en Polvo. EQUIPO Manguera.

PROCEDIMIENTO DE Se aplica con una trapeadora de hilo humedecida con una

EQUIPO / AREA REJILLAS Y CANAL DE DESAGUE

FRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR

AGENTES Detergente en polvo. EQUIPO Escoba de cerdas

ACCIONES Retirar manualmente toda la cantidad de material orgánica que

PROCEDIMIENTO DE Se les aplica por aspersión solución desinfectante, se deja

EQUIPO / AREA PAREDES

AGENTES Detergente en Polvo. EQUIPO Esponja plástica.

ACCIONES Retirar toda la cantidad de material orgánica que esta adherida

PROCEDIMIENTO DE Se aplica solución desinfectante y se deja actuar sin enjuagar.

EQUIPO / AREA TECHO Y LAMPARAS

AGENTES Detergente en polvo. EQUIPO Manguera.

EQUIPO / AREA VENTANAS y MOSQUITEROS

AGENTES Detergente en Polvo. EQUIPO Esponja plástica.

DE LIMPIEZA plástica, se enjuagan con agua a presión.

EQUIPO / AREA PUERTAS

AGENTES Detergente en polvo. EQUIPO Escoba de cerdas

DE LIMPIEZA cerdas plásticas, se enjuagan con agua a presión.

EQUIPO / AREA LAVAMANOS

AGENTES Detergente en polvo. EQUIPO Esponja plástica.

DE LIMPIEZA desinfectante para manos y se friegan con una esponja

PROCEDIMIENTO DE Se les aplica por aspersión solución desinfectante, se deja

EQUIPO / AREA LAVADERO DE UTENSILIOS

AGENTES Detergente en polvo. EQUIPO Esponja plástica.

agua a presión y secamos.

PROCEDIMIENTO DE Se les aplica por aspersión solución desinfectante, se deja

EQUIPO / AREA PASILLOS EXTERIORES

AGENTES Detergente en polvo. EQUIPO Escobas de cerdas

ACCIONES Se elimina la suciedad depositada sobre el área con una escoba.

DE LIMPIEZA enjuaga con agua corriente

AREAS SANITARIAS Y SOCIALES

EQUIPO / AREA BAÑOS DEL PERSONAL

AGENTES Detergente en polvo. EQUIPO Esponja plástica.

piso, sanitario y lavamanos. Se enjuagan con abundante agua a

AGENTES Crema lavaplatos. EQUIPO Esponja plástica

ACCIONES Importante que el horno este completamente frió Y llaves de gas

PROCEDIMIENTO SEMANAL: Se remueven con un cepillo restos de material

un enjuague con agua a presión para prevenir el deslizamiento por

PROCEDIMIENTO No aplica la desinfección en la parte interior del Horno.

AGENTES Crema lavaplatos. EQUIPO Esponja plástica

ACCIONES Apagar el equipo

friega con esponja plástica las partes internas de las aspas y el

PROCEDIMIENTO DE Se aplica por aspersión una solución desinfectante, después de

OBSERVACIONES Antes de usar el equipo se enjuaga con agua corriente.