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PROCEDIMIENTO DE SANITIZACIÓN AREAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

PROCEDIMIENTO DE SANITIZACIÓN AREAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

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Código: PC01 PROCEDIMIENTOS PROGRAMA DE SANITIZACION Versión: 00 Página: 1 de 30

1.- OBJETIVO: Establecer los procedimientos de sanitización de las áreas, equipos y utensilios comprometidos en la elaboración de los productos manufacturados en La Escuela Gastronómica de Guatapè , permitiendo crear mejores condiciones sanitarias para contribuir con la sanidad e inocuidad del producto terminado. 2.- ALCANCE. Este procedimiento Aplica a los equipos, utensilios y áreas que están siendo comprometidas en la elaboración de las preparaciones. 3.- DEFINICIONES. • Suciedad: material particulado o no, proveniente de las operaciones normales de trabajo o del ambiente externo, que deben ser removidas para garantizar la organización y limpieza del área de procesos. Contaminación: condición que genera insalubridad, provocando un riesgo de alteración al alimento o al personal que está comprometido en el área de operaciones. Limpieza: acción limpiadora ejercida por un detergente constituido por uno o varios componentes de acción tenso activa. Microbiológicamente hablando, es una desinfección parcial por arrastre de los microorganismos y eliminación de capas de suciedad y materia orgánica. Desinfección: destrucción de formas vegetativas de los microorganismos patógenos y no patógenos, pero no necesariamente de las resistentes y esporas. Higienización: Reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud. N.A: No aplica. Aprobó: Chef Firma: Fecha:

• • •

Elaboro: Aprendices Revisó: Chef Firma: Firma: Fecha: Fecha: Próxima Revisión: Mayo de 2010 •

Inocuidad de los Alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados.

4.- CONTENIDO.

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4.1.- RESPONSABILIDADES: Se compromete al SENA como institución pues este aportara el recurso técnico y económico para la aplicación de los procedimientos; igualmente a los Aprendices del Técnico Profesional en Cocina Guatapè, quienes se comprometerán y aplicarán estos procedimientos., siendo supervisados por el aprendiz chef encargado. 4.2.- GENERALIDADES: La Escuela Gastronómica de Guatapè, maneja un tipo de suciedad múltiple, de origen proteico, orgánico e inorgánico el cual corresponde principalmente a las diferentes materias primas, de igual forma material particulado como polvo en paredes y pisos, proveniente de los exteriores y al tráfico normal de los aprendices e instructores. También material de desecho de mayor tamaño como es el caso de cajas de restos de producto en proceso, películas de grasas propio de la utilización de producto cárnicos, e igualmente desechos de empaque tipo papel y plástico. 5.- PROCEDIMIENTO. Para un mejor entendimiento de los procedimientos se hace una segmentación del lugar en diferentes áreas. En este modulo trataremos lo referente a las Áreas de Producción, manejo de residuos sólidos, utensilios, equipos, herramientas y otras.

AREAS

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EQUIPO /AREA RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

MESONES PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN DIARIA UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR. Detergente en Polvo. Solución desinfectante. EQUIPO Esponja plástica UTILIZADO Balde Espátula plástica Manguera

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Retirar todo material grueso de los mesones. Se remueve con agua a presión y espátula, todos los restos de material orgánico que se encuentren adherido a la superficie del mesón, se aplica detergente tanto a la parte de encima de la mesa como a las patas de esta, se friega con esponja plástica. Se enjuaga con abundante agua corriente removiendo resto de mugre y detergente. Se aplica por aspersión una solución desinfectante luego de realizada la limpieza. Se deja actuar sin enjuagar. Antes de usar las mesas se enjuagan puesto que se ha dejado actuar el desinfectante sin enjuagar.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES

EQUIPO /AREA

PISOS

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RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN DIARIA UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR Detergente en Polvo. Solución desinfectante. EQUIPO Manguera. UTILIZADO Balde. Escoba con cerdas plásticas. Trapeadora.

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Retirar con agua a presión material orgánico que esta en la superficie del piso. Se remueve todo resto de alimento de la superficie del piso con una solución de detergente aplicada con una escoba, se friega y se enjuaga con agua abundante agua corriente a presión. Se aplica con una trapeadora de hilo humedecida con una solución desinfectante, se deja actuar sin enjuagar.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION

EQUIPO / AREA RESPONSABLE

REJILLAS Y CANAL DE DESAGUE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN

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FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR Detergente en polvo. Solución desinfectante. EQUIPO Escoba de UTILIZADO plásticas. Balde Manguera cerdas

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION

Retirar manualmente toda la cantidad de material orgánica que esta incrustada en la rejilla y canal para disponerlo en las canecas de residuos inservibles u orgánicos. Se le aplica solución detergente tanto a la canal del desagüe como a la rejilla y se friegan con una escoba de cerdas plásticas, se enjuagan con abundante agua a presión. Se les aplica por aspersión solución desinfectante, se deja actuar sin enjuagar.

EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

PAREDES PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR Detergente en Polvo. Solución desinfectante. EQUIPO Esponja plástica. UTILIZADO Escoba de cerdas plásticas. Balde. Manguera.

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ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION

Retirar toda la cantidad de material orgánica que esta adherida en las paredes haciendo uso de una esponja plástica. Se le aplica solución detergente y se friegan con una escoba de cerdas plásticas, se enjuagan con abundante agua a presión. Se aplica solución desinfectante y se deja actuar sin enjuagar.

EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

TECHO Y LAMPARAS PRODUCCIÓN Una (1) vez cada mes Detergente en polvo.

UBICACION PRODUCCIÓN EQUIPO Manguera. UTILIZADO Escoba con cerdas plásticas . Esponja Plástica. Escalera.

ACCIONES

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PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION

Se retira toda mugre incrustada en el techo y lámparas con agua a presión, si es necesario se le aplica detergente en las parte que presenten dificultad para la evacuación de la mugre. N.A

EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

VENTANAS y MOSQUITEROS PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN UNA VEZ CADA QUINCE DIAS Detergente en Polvo. Solución desinfectante. EQUIPO Esponja plástica. UTILIZADO Balde. Manguera.

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO

Se le aplica solución detergente y se friegan con una esponja

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DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION

plástica, se enjuagan con agua a presión. N.A

EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

PUERTAS PRODUCCIÓN UNA VEZ CADA SEMANA Detergente en polvo. Solución desinfectante.

UBICACION PRODUCCIÓN EQUIPO Escoba de UTILIZADO plásticas. Balde. Manguera. cerdas

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO

Se le aplica solución detergente y se friegan con una escoba de

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DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION

cerdas plásticas, se enjuagan con agua a presión. N.A

EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

LAVAMANOS PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR Detergente en polvo. Solución desinfectante. EQUIPO Esponja plástica. UTILIZADO Balde. Manguera.

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO

Se le aplica solución detergente retirando todo resto de jabón

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DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES

desinfectante para manos y se friegan con una esponja plásticas, se enjuagan con agua corriente. Se les aplica por aspersión solución desinfectante, se deja actuar sin enjuagar.

EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

LAVADERO DE UTENSILIOS PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR Detergente en polvo. Solución desinfectante. EQUIPO Esponja plástica. UTILIZADO Balde. Manguera.

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Se remueve todo resto de material orgánico incrustado en la superficie del lavadero, se le aplica solución detergente y friegan con una esponja plásticas, se enjuagan con abundante

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agua a presión y secamos. PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION Se les aplica por aspersión solución desinfectante, se deja actuar sin enjuagar.

EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

PASILLOS EXTERIORES PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN UNA VEZ CADA QUINCE DIAS Detergente en polvo. Solución desinfectante. EQUIPO Escobas de UTILIZADO plásticas. Balde. Manguera. cerdas

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO

Se elimina la suciedad depositada sobre el área con una escoba. se friega con escoba de cerdas plásticas y detergente, luego se

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DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN OBSERVACIONES

enjuaga con agua corriente N.A

AREAS SANITARIAS Y SOCIALES EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS BAÑOS DEL PERSONAL APRENDICES

UBICACION EXTERIOR PRODUCCION UNA VEZ AL DIA/ DOS VECES EN LA SEMANA Detergente en polvo. Solución desinfectante. EQUIPO Esponja plástica. UTILIZADO Balde. Manguera. Paño. Trapeador.

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

DIARIO: Se limpia con detergente, haciendo uso de una esponja el lavamanos y el sanitario. se enjuagan y se limpia el piso DOS VECES EN LA SEMANA: Se le aplica solución detergente y se friegan con una esponja plástica las paredes, el

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piso, sanitario y lavamanos. Se enjuagan con abundante agua a presión. PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES El detergente se combina con solución desinfectante en un balde con agua.

EQUIPOS EQUIPO/AREA RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS HORNO PRODUCCION UBICACION PRODUCCIÓN DIARIA PARTE EXTERIOR SEMANAL PARTE INTERNA Y EXTERNA Crema lavaplatos. Solución desinfectante EQUIPO Esponja plástica UTILIZADO Balde Cepillo

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Importante que el horno este completamente frió Y llaves de gas bien cerradas. SEMANAL: Se remueven con un cepillo restos de material orgánico incrustado, es posible encontrar restos de producto quemado, se hace una pre limpieza removiendo todos estos restos y se aplica una solución detergente con una esponja plástica y escoba de cerdas plásticas, se enjuaga completamente. DIARIA: Diariamente entre cada retirada de producto se realiza

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un enjuague con agua a presión para prevenir el deslizamiento por causa de la grasa. Lavar con una esponja plástica la puerta del horno. PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES No aplica la desinfección en la parte interior del Horno. A la parte exterior se hace aspersión con solución desinfectante. La sanitización del horno en la parte exterior se debe realizar diariamente.

EQUIPO/AREA RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

BATIDORA PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN DIARIA UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR Crema lavaplatos. Solución desinfectante EQUIPO Esponja plástica UTILIZADO Cepillo

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Apagar el equipo Se remueve con espátula todos los restos de material orgánico que se encuentren adherido a las paredes del equipo y de las paletas del eje, se pre enjuagan con agua a presión, se retiran el eje para aplicar el detergente, se deja actuar el detergente, se

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friega con esponja plástica las partes internas de las aspas y el cuerpo del equipo y las aspas, se remueve material orgánico y se enjuaga con agua corriente retirando resto de mugre y detergente. PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES Se aplica por aspersión una solución desinfectante, después de realizada la limpieza. Se deja actuar sin enjuagar.

Antes de usar el equipo se enjuaga con agua corriente.

EQUIPO /AREA RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

GRAMERAS. PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN DIARIA UNA VEZ FINALIZADA LA PRODUCCIÓN Crema lavaplatos. Solución desinfectante EQUIPO Esponja plástica UTILIZADO Atomizador

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION

Apagar el equipo antes de su limpieza. Retirar la lámina de la pesa, lavarla con detergente haciendo uso de una esponja plástica para remover todo tipo de residuo, enjuagar con agua corriente. El cuerpo de la gramera limpiarla con un paño húmedo al terminar la labor. Se aplica por aspersión una solución desinfectante (ver preparación en anexo 2) a la bandeja de la gramera. Se deja

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OBSERVACIONES

actuar sin enjuagar. Al cuerpo de la gramera limpiarlo con un paño humedecido con solución desinfectante. Tener cuidado de no mojar la parte eléctrica de la gramera

EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

CUCHILLO ELECTRICO PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN DIARIAMENTE UNA VEZ FINALIZADA LA PRODUCCIÓN Crema Lavaplatos. Solución desinfectante. EQUIPO Esponja plástica. UTILIZADO

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Asegurarse de que el equipo este desconectado. Apagar el equipo, Se retira las cuchillas de la base quitar residuos sólidos de las cuchillas., humedecer con agua y detergente y la ayuda de una esponja plástica, Enjuagar con abundante agua corriente.

PROCEDIMIENTO DE Se les aplica por aspersión solución desinfectante y se deja DESINFECCION actuar sin enjuagar. OBSERVACIONES Lavar las cuchillas antes y después de cada uso.

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EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

SILLAS RIMAX PRODUCCIÓN MENSUALMENTE Detergente en polvo. Solución desinfectante.

UBICACION PRODUCCIÓN EQUIPO Esponja plástica UTILIZADO Manguera Balde

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES

Sacar las sillas a un lugar amplio para facilitar su lavado. Con manguera o balde se mojan las sillas luego se friegan con esponjas plásticas y detergente en polvo, se lava con abundante agua. Se les aplica por aspersión desinfectante se deja actuar sin enjuagar. Verificar que estén en buen estado antes de sentarnos para evitar accidentes.

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EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

NEVERAS. PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN UNA VEZ CADA QUINCE DIAS Crema lavaplatos. Solución desinfectante. EQUIPO Esponja plástica UTILIZADO Paño absorbente

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Se desconecta completamente el equipo de la corriente eléctrica. Se retira de la nevera todos los productos alimenticios, las parrillas y los recipientes donde se almacenan las carnes y verduras. Haciendo uso de una esponja plástica se friegan las paredes, y puerta. Limpiar con agua y crema lavaplatos todas las superficies. Se le aplica con un paño absorbente a la parte interior y exterior de la nevera una solución desinfectante dejándose actuar sin enjuagar. Realizar esta actividad de sanitización en un tiempo no prolongado para no dañar la cadena de frío a los productos.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES

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EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

SAMOVAR PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR Crema lavaplatos. Solución desinfectante. EQUIPO Esponja plástica UTILIZADO Paño absorbente

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Apagar los mecheros Retirar el platón de la base Se retira residuos de alimentos del platón, Se le aplica crema lavaplatos y se friegan con una esponja plástica luego se lava con abundante agua. La base se limpia con un paño absorbente. PROCEDIMIENTO DE Se les aplica por aspersión solución desinfectante se deja actuar DESINFECCION sin enjuagar. OBSERVACIONES Tener cuidado de no quemarse al retirar el platón de samovar.

Código: PC01 PROCEDIMIENTOS PROGRAMA DE SANITIZACION Versión: 00 Página: 20 de 30

EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

LAVAPLATOS PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR Detergente en polvo. Solución desinfectante. EQUIPO Esponja plástica. UTILIZADO

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Retirar todos los residuos de alimentos. Se remueve todo resto de material orgánico incrustado en la superficie del lavadero, se le aplica solución detergente y friegan con una esponja plásticas, se enjuagan con agua a presión.

PROCEDIMIENTO DE Se les aplica por aspersión solución desinfectante deja actuar DESINFECCION sin enjuagar. O también lo podemos hacer con agua caliente. OBSERVACIONES Tener en cuenta que no se vayan residuos de alimentos por los sifones, ya que se pueden producir taponamiento en la tuberia.

Código: PC01 PROCEDIMIENTOS PROGRAMA DE SANITIZACION Versión: 00 Página: 21 de 30

EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

ESTANTERIAS PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR Detergente en polvo. Solución desinfectante. EQUIPO Esponja plástica. UTILIZADO Manguera Balde

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Retirar todos los productos Sacarlas a un sitio amplio Se remueve todo resto de material orgánico incrustado en la superficie de la estantería, se le aplica solución detergente y friegan con una esponja plástica, se enjuagan con agua a presión y se dejan secar.

PROCEDIMIENTO DE Se les aplica por aspersión solución desinfectante se deja actuar DESINFECCION sin enjuagar. OBSERVACIONES Tener en cuenta que queden bien armadas antes de colocar los productos.

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UTENSILIOS EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS (SERVICIO) PLATOS, CUCHARAS, POCILLOS, TENEDORES CUCHILLOS PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR Crema Lavaplatos. Solución desinfectante. EQUIPO Esponja plástica. UTILIZADO Guantes visible

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Retirar los residuos de comida

DIARIA: inmediatamente después de utilizar, se les retira todo el residuo solido y se disponen en los recipientes adecuados, se humedecen con abundante agua y se friegan con esponja plástica. Enjuagara con abundante agua. PROCEDIMIENTO DE Se aplica por aspersión una solución desinfectante preparada DESINFECCION después de realizada la limpieza. Se deja actuar sin enjuagar OBSERVACIONES Después de realizar el proceso de sanitización se deben secar los elementos para evitar contaminación, malos olores y humedad.

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EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

HERRAMIENTAS DE CORTE) RAYADORES, CUCHILLOS, TIJERAS, DESTAPADOR DE ABRE LATA, CORTADOR DE PIZZA, TABLAS PARA PICAR PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR Crema Lavaplatos. Solución desinfectante. EQUIPO Esponja plástica. UTILIZADO Guantes

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Se remueve todo resto de material orgánico de los utensilios, con la ayuda de esponja plástica se aplica la solución detergente, se friegan y se enjuagan. PROCEDIMIENTO DE Se aplica por aspersión una solución desinfectante, se deja DESINFECCION actuar sin enjuagar. OBSERVACIONES Al lavar el manipulador debe tener cuidado con el filo de los utensilios; con el mango vertical al cuerpo.

EQUIPO / AREA

CALDEROS, PEROLES, SARTENES, OLLAS

Código: PC01 PROCEDIMIENTOS PROGRAMA DE SANITIZACION Versión: 00 Página: 24 de 30

RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR Crema Lavaplatos. Solución desinfectante. EQUIPO Esponja plástica UTILIZADO Espátula plástica

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES

Retirar los residuos de comida visible. Se remueve con agua todos los restos de material orgánico que se encuentren adheridos a la superficie del utensilio, se aplica detergente, se friega con esponja plástica y se enjuaga con agua corriente removiendo resto de mugre y detergente Se aplica por aspersión una solución desinfectante luego de realizada la limpieza.

EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA

SARTENES ANTIHADERENTES PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR

Código: PC01 PROCEDIMIENTOS PROGRAMA DE SANITIZACION Versión: 00 Página: 25 de 30

AGENTES UTILIZADOS

Crema Lavaplatos. Solución desinfectante.

EQUIPO Paños desechable UTILIZADO Esponja suave

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Retirar los residuos de comida visible.

Se remueve con agua todos los restos de material orgánico que se encuentren adheridos a la superficie del utensilio, se aplica detergente, se friega con esponja plástica y se enjuaga con agua corriente removiendo resto de mugre y detergente PROCEDIMIENTO DE Se aplica por aspersión una solución desinfectante luego de DESINFECCION realizada la limpieza OBSERVACIONES Se deben dejar enfriar, no lavarlos con agua fría mientras están calientes ni utilizar material duro para lavar.

Código: PC01 PROCEDIMIENTOS PROGRAMA DE SANITIZACION Versión: 00 Página: 26 de 30

EQUIPO / AREA MOLDES, BOWLS RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN FRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR AGENTES UTILIZADOS Crema Lavaplatos.. Solución desinfectante. EQUIPO Paños desechable UTILIZADO Esponja suave

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Retirar los residuos de comida visible

Se remueve con agua todos los restos de material orgánico que se encuentren adheridos a la superficie del utensilio, se aplica detergente, se friega con esponja plástica y se enjuaga con agua corriente removiendo resto de mugre y detergente PROCEDIMIENTO DE Se aplica por aspersión una solución desinfectante luego de DESINFECCION realizada la limpieza OBSERVACIONES Después de usarlos secarlos

Código: PC01 PROCEDIMIENTOS PROGRAMA DE SANITIZACION Versión: 00 Página: 27 de 30

EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

JARRAS MEDIDORAS, COLADORES, ESCURRIDORES, PRENSAS DE PURÉ PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR Crema Lavaplatos. Solución desinfectante. EQUIPO Esponja plástica. UTILIZADO

ACCIONES Retirar los residuos de comida visible PRELIMINARES PROCEDIMIENTO Enjabonar, enjuagar con abundante agua y dejarlo escurrir DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE Se aplica por aspersión una solución desinfectante luego de DESINFECCION realizada la limpieza y se deja actuar por diez minutos. OBSERVACIONES Dejarlos secar para que no cojan hongos o mal olor.

Código: PC01 PROCEDIMIENTOS PROGRAMA DE SANITIZACION Versión: 00 Página: 28 de 30

EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

BATIDORES DE GLOBOS, ESPATULAS, CUCHARONES, ESPUMADERAS, TENEDORES DE DIABLO. PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR Crema Lavaplatos. Solución desinfectante. EQUIPO Esponja plástica UTILIZADO Balde Guantes

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES

Apagar el equipo DIARIA: inmediatamente después de utilizar, en un balde con agua se sumergen y se estregan con la esponja y enjuagar con abundante agua sin dejar ningún residuo de detergente. Se aplica por aspersión una solución desinfectante preparada después de realizada la limpieza. Se deja actuar sin enjuagar.

Código: PC01 PROCEDIMIENTOS PROGRAMA DE SANITIZACION Versión: 00 Página: 29 de 30

EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

MIXER, PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN De acuerdo a la necesidad después de cada uso Crema Lavaplatos. Solución desinfectante. EQUIPO Esponja suave UTILIZADO Cepillo

ACCIONES Desconectar y desarmar el equipo PRELIMINARES PROCEDIMIENTO Se aplica la solución desinfectante, con el cepillo se quita todo DE LIMPIEZA rastro de residuos orgánicos y se enjuaga con agua. PROCEDIMIENTO DE Se aplica la solución desinfectante, se deja actuar y por último DESINFECCION se enjuaga OBSERVACIONES Tener cuidado de no mojar el motor

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MONITOREO Y VERIFICACIÓN. De acuerdo a la frecuencia establecida el supervisor, director de proceso y/o calidad monitorean las actividades de acuerdo a la frecuencia establecida en este procedimiento para cada áreas, equipo utensilio o superficie. Verificarán que no se observen restos de alimento, materia orgánica, películas de grasas sobre las superficies de las áreas tratadas, igualmente verificarán que las labores se hayan realizado de acuerdo a los procedimientos aquí descritos. ACCIONES CORRECTIVAS. Si se observa clara evidencia que la labor de sanitización no ha sido realizada correctamente, evidenciándose restos de materia prima, películas de grasas sobre los equipos y áreas tratadas, inmediatamente la labor se realizará nuevamente en presencia del supervisor y/o jefe de calidad, este incidente se anota en el acta de acciones correctivas. 6.- DOCUMENTO DE REFERENCIA. Ministerio de Salud colombiano, Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997. Articulo 29 numeral a. Donde se reglamentan procedimientos técnicos para las labores de Sanitización en las plantas procesadoras de alimentos. 7.- FORMATOS. Para la evaluación de los procedimientos de limpieza y desinfección de áreas y equipos se han diseñado formatos que permite el monitoreo y verificación de las actividades descritas en este documento, a continuación se relacionan estos los formatos: Código registro FCB01-01 FCB01-02 Nombre registro Dpto. Emisor. Verificación Calidad Sanitización de áreas. Verificación Calidad Sanitización de equipos. Dpto. Responsables Calidad Producción Calidad Producción Programa Saneamiento básico Saneamiento básico

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