E.A.P.

DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SECCION - LA UNION

INFORME DE ELABORACION DE VINOS

CURSO

MICROBIOLOGIA

DOCENTE

Ing. AQUINOCABRERA, Fresnel.

RESPONSABLE

CAJAS BERROSPI, Miguel Angel.

ORTEGA BRAVO, Diana C.

I.INTRODUCCION

El vino era conocido en todos los pueblos antiguos, desde la India, pasando
por Egipto, hasta la Galia y Espaa. Egipto no tena viedos. El vino que beban
los sacerdotes llegaba all desde Fenicia y Grecia. Los romanos heredaron la
aficin al vino de los griegos, gracias a las vias plantadas por los etruscos. Los
chinos fueron conocedores en al arte de fermentar mostos de la uva y los
primeros en reglamentarlo. Durante la edad media la elaboracin del vino fue
una importante tarea en los monasterios. Cada uno posea su propio viedo,
de donde se extraan los vinos litrgicos, de tal modo que los monjes
medievales pueden considerarse precursores de la moderna viticultura,
cultivo de uva y vinicultura, fabricacin del vino (Barbado, 2005).
Ecuador no tiene una tradicin de elaborar vino, tampoco productos con
denominacin de origen. Mucho se podra hablar sobre productos
tradicionales, en algunos casos mal llamados vinos, que se han elaborado en
algunos lugares del territorio. Pero, al margen de este hecho, la produccin de
vinos puede ser una de las posibles alternativas para hacer ms sostenible el
cultivo de frutas tpicas del Ecuador. Existen en la actualidad, esfuerzos
ciertamente aislados que pretenden lograr productos de alta calidad. Hay
tantos factores que influyen en la calidad final de un buen vino que hacen de
esta actividad productiva una combinacin de ciencia y arte. Desde tiempos
remotos la produccin del vino de uva ha logrado poco a poco pulir todos
aquellos detalles, en algunos casos muy sutiles, que influyen directa o
indirectamente en las caractersticas organolpticas del vino, en unos casos
determinados por ensayo error y trasmitido de manera oral u otras formas y

Variedades especficas de fruta como materia prima, cepas especiales de

levadura con mayor poder de formacin de alcohol, equipos industriales con
mejores sistemas de control de proceso, aditivos que ayudan a optimizar la
produccin y mejorar los niveles de conservacin o caractersticas
organolpticas, entre otros, son las herramientas que permiten lograr
productos de gran aceptacin comercial. Al trabajar con vinos de frutas nos
enfrentamos al reto tecnolgico de hacer transformaciones a nuestra materia
prima para lograr un producto de ptima calidad. No se dispone en este
sentido del sistema que es la uva, en el que todas las condiciones estn dadas
para obtener de manera casi inmediata el preciado vino. Estas
transformaciones estn dirigidas a asegurar tres aspectos fundamentales,
como son la viabilidad del proceso, la optimizacin organolptica y la
rentabilidad.

II.OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Realizar un estudio de La elaboracin de vino
Verificar las reacciones de los insumos empleados.

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO

Medir y regular los grados brix del vino.
Medir y regular el pH del vino de

Verificar la activacin y efecto de la levadura para la fermentacin del

vino

III.REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. VINO
El azcar de las frutas est constituido principalmente de glucosa y fructosa.
Durante la fermentacin alcohlica se produce al desdoblamiento del azcar
conformacin de etanol y CO2.C6H12O6 _ 2 C2H5 OH + 2 CO2Glucosa o
fructosa Etanol Dixido de carbono, la fermentacin alcohlica no slo la
sufren los azcares fermentables que son la glucosa y la fructosa. La sacarosa
(C12 H22 O11), el azcar de caa, se desdobla en glucosa y fructosa por la
accin de la enzima invertida producida por las levaduras. Para producir un
porciento de alcohol se necesitan aproximadamente 17 g/litro de glucosa o
fructosa (que pueden provenir de 16,15 g de sacarosa) por litro de mosto.
Durante toda la elaboracin del vino se debe evitar que se establezca
contacto con el aire. Si eso pasa, existe el peligro que se produzcan
oxidaciones y que se desarrollen microorganismos aerobios (levaduras
superficiales, bacterias acticas).Pero si se necesita una multiplicacin de las
levaduras al principio del proceso, y que no se multiplican con la intensidad
adecuada, como sucede frecuentemente en los mostos muy ricos en azcar,
el lquido de fermentacin debe ventilarse temporalmente. El aporte de
aire provoca una rpida multiplicacin de las levaduras. El SO2 tiene muchas
ventajas en la conservacin de los vinos.
Impide el desarrollo de las bacterias acticas y lcticas.
Impide al oxigeno penetrar en el vino, combinndose con el formando cido
sulfrico que formara sulfatos.
Destruye las enzimas responsables de la oxidacin de los vinos.

Se aade bajo forma de meta bisulfito de sodio o potasio. 1 g de meta

bisulfito de potasio (K2S2O5) produce 0,5 g de SO2. En total se puede utilizar
mximo 2 g de meta bisulfito por 10 litros de vino.
_La vitamina C est presente en muchas frutas, pero desaparece durante
la fermentacin. Se puede aadir al momento que se envase el vino. Es
un antioxidante que estabiliza los aromas y colores de los vinos, y que de
manera general ayuda a evitar los numerosos defectos debidos a la
oxidacin (par de amiento, etc.). Se utiliza a razn de 0,2 hasta 0,5 g por
10 litros de vino, siempre en combinacin con la sulfitacin. El sorbato de
potasio libera en el medio cido de los vinos el cido srbico que inhibe
las levaduras. Se utiliza para evitar que el vino no vuelva a fermentar,
pero no es adecuado para interrumpir la fermentacin. A la
concentracin en que se aade al vino, mximo autorizado de 300 mg/l,
el cido srbico solamente es inhibidor de las levaduras. Para destruir a
las levaduras se necesitara 500 mg/l, y mucho ms para ser activo contra
las bacterias lcticas y acticas. Es importante utilizar el sorbato en
combinacin con la sulfitacin. De otro modo las bacterias podran
transformar el 3. sorbate en compuestos indeseables. La clarificacin del
vino se hace por trasiego de un balde a otro, por gravitacin natural (el
recipiente que recibe el vino clarificado es ms bajo que el recipiente con
el vino a clarificar) . El tubo que se utiliza para el trasiego debe ser
conectado con un dispositivo que permite trasegar sin aspirar los
sedimentos que se encuentran en el fondo del recipiente (aspiracin por
arriba). Es algo que se puede fabricar artesanalmente. Pero la mejor
alternativa es seguramente los tubos de trasiego comercializados por
BADERBREWING: Fermtech auto siphon (la parte rgida que entra en el
recipiente con el vino a clarificar) y Siphon house 5/16" and sh ut off
clamp, 5foot (el tubo flexible de 5 pies y la pieza para parar el trasiego
cuando necesario). Este tubo de trasiego tiene un sistema para iniciar el
trasiego sin tener que aspira por la boca, lo que es siempre el caso con
los sistemas fabricados artesanalmente.

3.2. DEFINICION
A). RECEPCION: Se hace recepcin de las uvas de ptima calidad.
B). LAVADO: Este procedimiento se hace para eliminar bacterias superficiales,
residuos de insecticidas y suciedad adherida a las uvas.
C). PESADO: Consiste en cuantificar las uvas que entrar al proceso para
determinar rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes
adecuados y esterilizados, y con ayuda de una balanza, para poder hacer la
formulacin del proceso en cantidades adecuadas. Medida de Pesos, Peso
Inicial de las uvas para Procesar 8 kg.
D). SACAR PULPA: consiste en sacar toda la sustancia de las uvas
E). PRECOCCION: Se lleva al fuego por 5 minutos a 75 grados
F). ESTANDARIZACIN: Vamos a hacer la dilucin (1:3) regulamos el pH a 4.5
aadindole cido ctrico y brix a 180 aadindole azcar blanca.
G).ACTIVAMOS LA LEVADURA: 13.5 l (mosto) + 2.5 (azcar) = 16.0 dividido
entre 3 resulta la levadura seca correspondiente que es de 5.3 gr. de levadura
mezclamos un poco de mosto + agua +1 ch. Azcar y lo llevamos a bao mara
a32 grados centgrados luego disolvemos la levadura hasta esperar que esta
se active, una vez activada la levadura agregar a la dilucin.
H). FERMENTACION: Se lleva a un balde esterilizado y hermtico, el cual debe
tener una manguera en su parte superior, que debe llegar a una botella de
agua.
I).TRASIEGO: Despus de 21 das se trasiega el vino.
J). PASTEURIZACION: Se lleva al fuego por 8 minutos a una temperatura de 53
grados centgrados.
K). ENVASADO: Se enfra y se le endulza con azcar invertida, luego de envasa
en botellas de vidrio esterilizadas.

IV. MATERIALES METODOS

4.1. LUGAR Y FECHA DE EJECUCION

Laboratorio de la unheval.
El da 19 de noviembre del 2014
4.2. MATERIALES Y EQUIPOS

Ollas
Cucharn
Jarras medidoras
Balde
Equipo de venuclices
pH metro
Brixometro
Corchos
Cocina
Balanza
Botellas de vidrio
Alcohol
Termmetro
Pulpeadora
Vasos

4.3. INSUMOS

Uvas
Levadura panadero
Bicarbonato de sodio
Azcar granulada
Meta bisulfito de k
Nutrientes
cido ctrico

4.4. METODOLOGIA
En la sala de procesos de la Universidad Nacional Hermilio Valdizan del 27 de
noviembre del 2014 dimos inicio a la prctica nmero 1 de fermentacin de
vino de sauco. Dando como inicio la practica empezamos de la siguiente
manera.
1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA: La materia prima se recepcin de manera
adecuada y en buen estado.
2. LAVADO: El lavado de la manera manual y con los cuidados que se
requiere, para as poder eliminar todas las bacterias y microorganismos sin
daar la pulpa.
3. PESADO: El pesado de sauco se hiso con la balanza electrnica de la sala de
procesos, llegando a pesar 8 kg de materia prima.
4. SELECION Y CLACIFICACION: Se seleccion la materia separando verdes y
maduros, clasificamos todo lo daado de la materia.
5. PULPEADO: Con la pulpeadora de la universidad separando el mosto de
toda la semilla y cascara del fruto.
6. PRECOCCION: Despus del reposo del mosto se cola separando el bagazo
que es las semillas y otros y luego poniendo en una olla 20 litros de mosto
para la pre coccin a 75 grados.
7. ESTANDARIZADO: El momento de la pre coccin diluimos 10g de cido
ctrico, luego enfriamos el mosto a 30 grados y diluimos 1.8 g/l de
nutrientes, tambin hacemos la inversin de 180 g /l de azcar para luego
diluir al mosto.
8. ACTIVACIN DE LA LEVADURA: En un vaso de precipitacin aadimos g de
levadura en 300ml de mosto para la activacin de ello, sobre poniendo en
agua con una temperatura de 40 grados por 15 minutos. Llegando a os 15
minutos la levadura tiende a tener una reaccin eso quiere decir que la
levadura esta activa pasamos a aadir de mosto para la buena dilucin de la
levadura y aadiendo a todo el mosto.
9. FERMENTACION: En esta parte debemos de tener los recipientes bien
esterilizados mangueras y tapas, tambin teniendo vasos con H2O y NaCl o

tambin alcohol, para la expulsin de CO2 y no corriendo el riesgo que este

se contamine con otras bacterias.

10. TRASIEGO: El traciego generalmente se hace a los 21 dias dependiendo

del clima y altura, en estas condiciones el traciego se hace a los 30 dias
mximo tambin lo incorporamos los nutrientes y la bentonita.

11.PASTEURIZACION: la pasteurizacin se hiso a una temperatura de 53

grados y llevando acabo el envasado y de inmediato a la refrigeracin para
as tener un buen resultado de inactivacin de bacterias y
microorganismos.

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES
Se obtuvo producto vnico de uvas , teniendo como resultado ni tan bueno ni
tan malo, porque conserva su aroma y color del fruto teniendo si algunas
reaccione indeseables que es el cambio de color de uno de los recipientes con
grado alcohlico medio.

5.1. DETERMINACION DEL VINO

El vino es el resultado de la fermentacin biolgica y natural de la uva entera
o de su mosto, llevada a cabo por microorganismos presentes en el
medioambiente de la bodega o en la superficie de las propias uvas, No existe
el vino de peras, ni de cerezas, esos son nombres inapropiados que es
frecuente encontrar en los ms diversos lugares.

VI. RECOMENDACIONES
Estando presente en la elaboracin de vino de sauco y teniendo en cuenta
que para la elaboracin de vino, lo primero que debemos de hacer es tener
todo los equipos y materiales adecuados, como primer lugar ropa adecuada
(guardapolvo, guantes, mascarillas, mallas de cabello), lo siguiente que
debemos de tener en cuenta es los recipientes con ms seguridad para que as
el desdoblamiento de la levadura no reaccione y as no contaminarse el
mosto en proceso de
fermentacin, que eso traer consecuencias
indeseables.

VII. CONCLUCIONES

El vino debe tener 4.5 de PH.

El vino tambin debe tener 18 grados brix.
Es importante la pasteurizacin para la eliminacin de microorganismos
patgenos.
Es necesaria la esterilizacin de envases para la eliminacin de grmenes o
patgenos.

VIII. BIBLIOGRAFIA
1 Facultad de Ciencias de la Ingeniera, Universidad Tecnolgica Equinoccial,
Av. Occidental y Mariana de Jess. Quito, Ecuador. cfma7065@ute.edu.ec

ANEXOS