CERVEZA

1. MATERIAS PRIMAS
Para la fabricación de cerveza se requieren cuatro materias primas:
cebada(es el cereal mas empleado en la elaboración de la cerveza),
lúpulo, agua y levadura. La calidad de estas materias primas tiene una
influencia decisiva sobre la calidad de los productos fabricados.
El conocimiento de las propiedades de las materias primas, de su
influencia sobre el proceso y sobre el producto final proporcional el
fundamento para su tratamiento y procesamiento, de esta forma es
posible controlar el proceso tecnológico
LA CEBADA

Es la materia principal para la fabricación de la cerveza.

La cebada suministra el almidón necesario para la fabricación de
cerveza, el cual es transformado posteriormente en la sala de cocción
en extracto fermentable, también contiene proteínas, en cantidades
suficientes para proporcionar los aminoácidos necesarios para el
crecimiento de la levadura y las sustancias nitrogenadas que
desarrollan un papel importante en la formación de espuma
Estructura del grano de cebada.

El grano de la cebada se divide en tres partes principales: la región

germinal, el endospermo y las cubiertas del grano.
La región germinal contiene el embrión y las raicillas..
El endospermo contiene los granos de almidón, estos son de tamaño
grandes y pequeños. Las paredes celulares del almidón están
compuestas por una laminilla de proteínas, esta laminilla está rodeada
a ambos lados por una capa de b-glucanos y pentosanos, estas capas
están ubicadas estrechamente una junto a otra, se forma así una pared
celular fuerte y estable.
La cascara(es la capa protectora externas del grano) está compuesta
por celulosa, en ella se encuentran acumuladas pequeñas cantidades
de sustancias que pueden tener efectos desagradables sobre la calidad
de la cerveza, tales como taninos, compuestos amargos.
Composición del grano de cebada
El contenido de agua de la cebada es de 14 a 15%.
La materia seca de la cebada tiene la siguiente composición:
• Hidratos de carbono: 70 – 85%
• Proteínas: 10,5 -11,5%
• Sustancias minerales: 2,0 a 4,0%
• Grasas: 1,5 - 2,0%
• Otras sustancias 1,0 - 2,0%
Hidratos de carbono: almidón, azucares, celulosa,
hemicelulosa y las gomas.
El almidón es el componente más importante de la cebada. El almidón
es almacenado como granos de almidón en las células del endospermo.
Están compuestos por dos estructuras diferentes: la amilosa y
amilopectina.
La amilosa y la amilopectina están formadas a partir de residuos de a
glucosa, se diferencian en su estructura y en su capacidad de
degradación durante el malteado y la maceración.
Las hemicelulosas son los componentes principales de las paredes
celulares en el endospermo.
Están compuestos por b- glucanos(80 a 90%) y pentosanos(10 a
20%) los cuales forman de manera conjunta la estructura celular
rígida de las paredes celulares en el endospermo.
Una degradación insuficiente de los b-glucanos puede hacerse
notar de manera negativa hasta alcanzar el producto final, la
cerveza terminada. La degradación de los b-glucanos en el
malteado es de extrema importancia.
Substancias Albuminoideas (proteínas):
Las sustancias albuminoideas ayudan a la estabilidad de la espuma,
pero también pueden estar implicadas en la formación de turbiedades
en la cerveza.
Se denominan proteínas a las substancias albuminoideas de alto peso
molecular, las cuales son insolubles en agua o precipitan en la cocción.
Las mas importantes de acuerdo a su solubilidad : las globulinas, se
disuelven en soluciones salinas, las albuminas se disuelven en agua y
precipitan en la cocción.
Productos Proteolíticos(productos de degradación de
proteínas): se caracterizan por ser siempre solubles en agua y por no
precipitar durante la cocción. La cerveza terminada contiene casi
únicamente productos proteolíticos.
Los productos de degradación de peso molecular mas alto están
compuestos por los productos de degradación complejos de las
proteínas. Estos favorecen la estabilidad de la espuma de la cerveza,
pero también tienen participación en las turbiedades en la cerveza.
Los productos de degradación de bajo peso molecular son esenciales
como nutrientes para la levadura, los aminoácidos son los nutrientes mas
importantes de la levadura para la formación de nuevas substancias
celulares.
Grasas:
Esta grasa está depositada en la capa de aleurona y en el embrión. Los
componentes principales de las grasas son los ácidos grasos.
Los ácidos grasos son necesarios para la constitución de la pared celular
de la levadura, pero sus derivados son también responsables de los
procesos , posteriores al envasado, de envejecimiento del sabor de la
cerveza
Substancias minerales:
Los fosfatos constituyen los componentes principales de las sustancias
minerales. La presencia de fosfatos es de gran importancia para
muchos procesos, así por ejemplo, no puede tener lugar ninguna
fermentación alcohólica sin fosfatos, porque los procesos que tienen
lugar en la fermentación están ligados químicamente al acido fosfórico.
Los silicatos se encuentran muy abundantemente en la cascara.
Hay una serie de sales, las cuales tienen importancia para la fabricación
de cerveza como oligoelementos, por ejemplo las sales de cinc para la
fermentación.
Taninos o polifenoles: Hay taninos depositados en la cascara
de la cebada y también en la capa de aleurona. En cantidades mayores
se caracterizan por sabor desagradablemente áspero y amargo.
En los polifenoles, se trata en especial de las antocianidinas, estas son
substancias amargas colorantes. Estos compuestos se pueden unir en la
cerveza con substancias albuminoideas de alto peso molecular y
pueden causar turbiedades por precipitación.
A los efectos de impedir este tipo de turbiedades, se deben extraer
estos polifenoles antes del envasado.
Vitaminas:
La cebada contiene principalmente las siguientes vitaminas:
Vitamina B1(tiamina) depositada en las partes exteriores del grano.
Vitamina B2(riboflavina)
Vitamina C (acido ascórbico)en pequeña cantidad
Vitamina E(tocoferol) en la grasa del embrión.
Enzimas de la cebada
Las enzimas son componentes de todos los organismos vivientes.
Las numerosas transformaciones que ocurren durante el malteado y la
fabricación de cerveza tienen lugar por el efecto de las enzimas.
Las enzimas son substancias albuminoideas de alto peso molecular, las
cuales, actuando como biocatalizadores, posibilitan o aceleran
determinadas reacciones.
Las enzimas son necesarias para pasar las substancias insolubles
depositadas en el endospermo a la forma soluble. Por eso, la formación
de enzimas en la germinación es uno de los principales requisitos del
malteado, dado que posteriormente una parte importante de estas
enzimas es necesaria para los procesos de degradación durante la
maceración en la sala de cocción.
 Malteado:
Malta es el resultado de la germinación y secado, durante tiempos
y temperaturas determinadas de las semillas de los cereales.
El motivo de germinar y secar las semillas tiene por objeto el que
se formen, durante este proceso, las enzimas necesarias y se
modifique la estructura molecular de los diferentes componentes
de la semilla con el fin de obtener la mayor cantidad de azucares
fermentables y nutrientes básicos destinados a la levadura.
Previo a su procesamiento en la fábrica de cerveza, la cebada debe
ser convertida en malta. Es por eso que la fabricación de malta de
cebada es el primer paso para la fabricación de cerveza.
LUPULO
En la fábrica de cerveza se utilizan únicamente los conos de las plantas
femeninas, estas contienen las resinas amargas y los aceites que le
suministran a la cerveza los componentes amargantes y aromáticos.
La mayor parte de la cosecha del lúpulo es transformada en extracto y
pellets.
En su materia seca el lúpulo está compuesto por:
• Compuestos amargos: 18,5%
• Aceite de lúpulo: 0,5% -
• Taninos: 3,5%
• Proteínas: 20% -
• Sustancias minerales: 8%.
Los componentes más importantes para la fabricación de cerveza son los
compuestos amargos y el aceite de lúpulo.
• Compuestos amargos o resinas de lúpulo: Los alfa ácidos son los
compuestos más importantes para el amargor de la cerveza.
Los alfa ácidos, primeramente insolubles, son isomerizados luego en la
cocción del mosto y convertidos, de esta manera, en iso alfa ácidos
solubles. Estos últimos, salvo las precipitaciones durante el
enfriamiento y la fermentación van a parar a la cerveza terminada y son
los causantes del amargor.
Los compuestos amargos son muy tensioactivos, mejorando así la
estabilidad de la espuma. Los compuestos amargos inhiben también el
desarrollo de microorganismos en la cerveza.
• Aceite de lúpulo: Durante la cocción, el aceite de lúpulo se volatiliza
de forma progresivas. A los efectos de conservar al menos una parte
de aceite de lúpulo aromático, se adiciona mas tardíamente el lúpulo
en las cervezas.
Pellets de lúpulo: El lúpulo es pulverizado y luego comprimido hasta
obtener pellets. Los pellets son enfriados y embalados herméticamente
con exclusión del oxígeno del aire y el embalaje es llenado con C02 o
nitrógeno como gas de protección, para mantener la calidad de las
sustancias contenidas.
Los pellets deben ser almacenados en frio a temperaturas de 1 a 3º C.
Con un almacenamiento más cálido se produce una pérdida de valor,
debido a la reducción de amargor y la formación de resinas duras.
Extractos de lúpulo: La extracción por C02 líquido es la usada hoy en
día (disuelve completamente las resinas de lúpulo y los aceites).
Los productos de lúpulo (pellets/extractos) pueden ser almacenados
por tiempo indefinido, de esta manera es posible mantener al
disponibilidad de lúpulo de cosechas convenientes.
 AGUA

La mayor porción de materia prima está formada por el agua, la cual

influye en el carácter y la calidad de la cerveza.
Para la fabricación de cerveza es una condición básica que el agua tenga
calidad de agua potable. Aparte de ello, resultan de la fabricación de
cerveza requisitos adicionales en lo que respecta a la calidad del agua.
El agua contiene iones disueltos, la mayor parte de los iones disueltos no
reaccionan con la malta, durante la maceración donde entran en contacto
por primera vez, otros sin embargo reaccionan con determinados
compontes de la malta y tienen influencia sobre el valor acido: pH
durante la fabricación de la cerveza.
El valor pH tiene una gran influencia sobre varios procesos, durante la
elaboración de cerveza. Por ejemplo, las enzimas actúan de forma
óptima solamente con un determinado valor de pH, mientras que con
otros valores pH su eficacia es menor.
Debido a los iones químicamente activos, el valor pH es modificado
durante la elaboración de cerveza, la modificación puede ser en
dirección acida o alcalina, y la más pequeña modificación en el valor pH
es importante para la calidad de la cerveza.
La mayoría de los procesos en la fabricación de cerveza se desarrollan
mejor o más rápido cuanto más acido sea el valor pH, por eso el valor
pH debe ser tan bajo como sea posible, durante el proceso de
producción.
Los iones que aumentan el valor pH empeoran el desarrollo de la
producción y la calidad de la cerveza, los carbonatos y bicarbonatos
actúan aumentando el valor pH.
• El contenido de iones carbonato y bicarbonatos en el agua se
denomina dureza de carbonatos o alcalinidad total.
El efecto del incremento del valor pH, por parte de la dureza de
carbonatos, es contrarrestado por el efecto de la disminución del valor
pH de los restantes iones calcio y magnesio, formados por cloruro de
calcio, sulfato de calcio, cloruro de magnesio y sulfato de magnesio.
Estas sales se incluyen bajo la denominación dureza de no carbonatos.
Dureza total – Dureza de carbonatos = Dureza de no carbonatos
• Dureza no carbonatos: Iones que disminuyen el valor pH: todos los
iones calcio y magnesio.
El resultado de la competencia entre las propiedades que aumentan el
valor pH y las que lo disminuyen es determinado por la alcalinidad
residual (AR). Bajo alcalinidad residual se entiende la diferencia entre la
dureza de carbonatos (DC) y la dureza de no carbonatos (DNC), la cual
es expresada por la siguiente formula:
• AR = DC – dureza calcárea + 0,5 dureza de magnesio/3,5
Cuanto mayor es la alcalinidad residual, tanto más efectiva es la dureza
de carbonatos y tanto mayor será el valor pH. Para la fabricación de
cervezas el valor de alcalinidad residual no debe exceder de 2º dH, en
caso contrario, el agua debe ser tratada.
Disminución de la alcalinidad residual en el agua para cerveza, por
intercambio de iones: La desionizacion es un proceso en el que se
utilizan resinas intercambiadores de iones, que extraen los cationes del
agua, disminuyendo así la dureza en forma definitiva (se utiliza una
resina débilmente acida (catiónica)
RH2 + Ca (HC03)2 = RCa + 2H20 +2C02
Cuando se ha convertido por completo a la forma cálcica y magnésica,
puede regenerarse la resina mediante tratamiento acido.
LEVADURA

En la cerveza, la fermentación alcohólica depende de la actividad de la

LEVADURA, necesaria para la elaboración de la cerveza.
En la fabricación de cerveza, el azúcar del mosto es fermentada por la
levadura a alcohol y CO2. Para ello, se utilizan hongos de levadura del
tipo Saccharomyces cerevisiae.
Cepas seleccionadas de estas levaduras son aisladas y cultivadas de
forma sistemática, como cultivos puros de levadura para cerveza.
Las células de levadura son ovaladas a redondas. Están
compuestas de 75% de agua, la materia seca está
compuesta, en forma variable por:
• sustancias albuminoideas 45 a 60%,
• hidratos de carbono 24 a 35%,
• grasas (lípidos) 4 a 7%,
• sustancias minerales 6 a 9%.
Las sustancias minerales están compuestas por fosfatos, potasio, sodio,
calcio, trazas de magnesio, zinc, hierro, manganeso y cobre.
Además la levadura contiene una cantidad de vitaminas del complejo B,
en especial la Tiamina (B1), riboflavina, acido nicotínico, ácido fólico,
acido pantoténico.
Cada célula de levadura está compuesta por el plasma celular
(citoplasma), el cual está envuelto por una membrana celular, la
plasmalema. El plasma celular aloja una serie de orgánulos, que se
encargan de las reacciones metabólicas (mitocondrias, vacuolas y
retículo endoplasmatico).
El núcleo está rodeado por una membrana nuclear doble, contiene una
substancia base(plasma), la matriz nuclear y los cromosomas.
Cada célula posee su propio código genético. Los genes están
compuestos por el ácido desoxirribonucleico(ADN), que controla todos
los procesos del metabolismo, crecimiento y del desarrollo de la célula.
En el núcleo celular se encuentra alojado también un pequeño cuerpo
nuclear (nucléolo), el cual está compuesto por ácido ribonucleico.
La forma típica de propagación de las levaduras es la gemación. En la
gemación, la célula madre forma una pequeña protuberancia
vesiculosa, en la cual entran una parte del citoplasma así como también
un núcleo hija, formado por división, dando forma a la célula hija
completa. En algunas cepas de levadura, las células madre e hijo se
separan entre sí, quedando cicatrices de gemación en la célula madre.
En otras cepas, las células permanecen unidas entre sí y forman
cadenas.
• En el crecimiento de las levaduras se diferencias seis fases:
• 1 Fase de latencia
• 2 Fase de aceleración
• 3 Fase exponencial
• 4 Fase de deceleración
• 5 Fase estacionaria
• 6.- fase declinante.
1.En la fase de latencia, tiene lugar una activación del metabolismo.
Esta fase finaliza con la primera división celular.
2.En la fase de aceleración, aumenta progresivamente la velocidad de
división.
3.En la fase de propagación exponencial o logarítmica, la velocidad de
propagación es constante y máxima. En esta fase, la levadura tiene su
mayor vitalidad.
4.La fase de deceleración, está limitada, debido a diferentes factores,
por ejemplo empobrecimiento de nutrientes, o enriquecimiento en
productos metabólicos que inhiben el crecimiento. Pasa a una fase de
deceleración con velocidad decreciente.
5.En la fase estacionaria, el número de microorganismos permanece
constante. Hay un equilibrio entre la cantidad de células nuevas y las
que mueren.
6.En la fase declinante mueren más células que las nuevas que se
forman por propagación, de esta manera, disminuye el número de
células.
Caracterización de las levaduras de cerveza: En la fábrica de cerveza se
diferencian dos tipos de cepas de levadura de cultivo: levadura de
fermentación alta (Saccharomyces cerevisiae) y levaduras de
fermentación baja (Sacharomyces carlsbergensis).
Entre ambos tipos de levadura existen diferencias morfológicas,
fisiológicas y tecnológicas de fermentación, las cuales detallamos:
• Características Morfológicas: Las levaduras de fermentación baja se
encuentran casi exclusivamente como células individuales o como
pares de células, mientras que las levaduras de fermentación alta
forman cadenas celulares ramificadas. Ambas levaduras
(fermentación alta y baja) tienen igual forma celular.
• Diferencias tecnológicas de fermentación: Las levaduras de
fermentación alta suben a la superficie en el transcurso de la
fermentación, las levadura de fermentación baja se depositan en el
fondo, hacia el final de la fermentación.
• Otra característica de las levaduras de fermentación baja es el
comportamiento de floculación (levaduras floculantes y no
floculantes). En las levaduras no floculantes las células quedan
finamente distribuidas en el substrato de fermentación y recién
descienden lentamente al fondo al final de la fermentación.
• Las levaduras de fermentación alta y las de fermentación baja se
diferencian también en lo referente a la temperatura de
fermentación. Con levaduras de fermentación baja se fermenta a
temperaturas entre 4 y 12 º C. Con cepas de levadura de
fermentación alta se trabaja con 14 a 25 º C.
• El ingreso de levaduras de otras especies son consideradas como
infecciones dañinas para la cerveza. El ingreso de estos
microorganismos se denomina contaminación. Estos
microorganismos llamados también levaduras salvajes, ingresan a la
fábrica a través de la materia prima, pudiendo causar un sabor y un
olor desagradable en la cerveza, así como también turbidez en la
misma.
SABORES BOLIVIANOS ALEMANES
SALUD PROST