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FERMENTACION ALCOHOLICA

INTRODUCCION
La conservacin de alimentos por fermentacin alcohlica es considerada como una alternativa de
industrializacin de productos agrcolas.
En esta tecnologa las levadura (microorganismos) son las responsables de transformar los azucares
fermentesibles en alcohol etlico y dixido de carbono.
En los sistemas de conservacin de alimentos en general se inhiben el crecimiento de los microorganismos pero
no todos los organismos son perjudiciales de hecho algunos son usados en conservacin de alimentos. La
levaduraSaccharomycessereviceae variedad ellipsoideus, es un microorganismo muy utilizado en la industria
vincola.
La presente separata proporciona conocimientos referidos a la fermentacinalcohlicas, bebidas alcohlicas
fermentadas y el flujo de operaciones para elaborar una bebida alcohlica fermentada que ser de gran beneficio
alos estudiantes de Agroindustria .
FERMENTACION ALCOHOLICA
Es la etapa que corresponden a la transformacin de los azucares contenidos en el substrato en alcohol etlico y en
anhdrido carbnico por accin de las enzimas contenidas
en las levaduras fermentativas.
En proceso fermentativo es el resultado de una serie de reacciones parciales que sucede a gran velocidad.
1.- BIOQUIMICA DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA DE LA MOLCULA
En la fermentacin alcohlica ocurre una transposicin de los tomos de oxigeno de la molcula de glucosa en
relacin con los tomos de carbono ; empobrecindose en oxigeno algunos tomos de carbono de la molcula de
glucosa , mientras que en otros casos se enriquecen en oxgeno , en la molcula de glucosa cada tomo de carbono
tiene un tomo de oxgeno, pero en el resultado final el tomo de carbono de la molcula de anhdrido carbnico
tiene dos tomos de oxgeno, mientras que los tomos de carbono de la molcula de alcohol solo tiene medio
tomo de oxgeno. Entonces podemos decir que todos los tomos de carbono de la glucosa tiene durante la
respiracin 2 tomos de oxgeno, esto se fundamenta en que la fermentacin y la respiracin pasan por los mismos
procesos anaerbicos hasta la formacin del cido pirvico, en el proceso respiratorio se da una fase oxidativa,
durante el cual el cido pirvico se quema a anhdrido carbnico y agua mediante la siguiente reaccin:
2CH3COCOOH + 5 O2 6CO2 + 4H2O
Esta fase oxidativa se debe a que el proceso respiratorio desarrolla una gran capacidad calorfica en comparacin
con el proceso fermentativo.
La respiracin y fermentacin llegan a producir el cidopirvico, de la forma como se llegue a desarrollar este
compuesto va depender si la desasimilacin llegara a ser una respiracin o bien llegara a producir una
fermentacin. (Jorgensen. 1998)
En la fermentacin alcohlica se despoja el cido pirvico de anhdrido carbnico, transformndose en
acetaldehdo, que luego se reducir a alcohol. Es la descarboxilacion del cido pirvico la que pone en marcha a la
descarboxilasa(enzimams caracterstico de la fermentacin alcohlica), por ello se puede decir que es la
carboxilasa la que produce el alcohol. (Jorgensen. 1998)
2. DEFINICION DE BEBIDA ALCOHOLICAS FERMENTADAS
Buscar en la NTP:
Para elaborar una bebida alcohlica fermentada se puede utilizar el flujo de elaboracin de vino a partir de uvas.
3. FLUJO DE OPERACIONES PARA ELBORAR UNA BEBIDA ALCOHOLICA FERMENTADA
Vogt. (1994), sostiene que la elaboracin de una bebida alcohlica fermentada ni difiere de la vinificacin de la
uva.
Bourdos. (1993), Indica que los vinos de fruta se asemejan a las de un vino dulce y establece que se puede utilizar
el flujo de vinificacin en dulce para elaborarlo.
Para elaborar una bebida alcohlica fermentada se sigue bsicamente las siguientes operaciones:
3.1 CLASIFICACION Y SELECCIN DE MATERIA PRIMA.
L a calidad de un producto esta funcin de las cualidades fsico qumicos que posee la materia prima.
La clasificacin y seleccin de una materia prima permita que esta se encuentre libre de deterioro fsico,qumico
y microbiolgico. Adems la materia prima debe ser uniforme respecto al tamao,forma, color y estado de
madurez, etc.
3.2 OBTENSION MOSTO
La obtencin del jugo , pulpa o mosto se realiza por un proceso de expresin , prensado o pulpeado
dependiendo de la clase de materia prima que se utiliza .
3.3 CORRECCION DEL MOSTO
La calidad de materia prima es a veces insuficiente para producir un vino bien constituido ; para remediar esa
falta de calidad, se autorizan determinadas prcticas que tienen como fin atenuar los defectos de la constitucin
de la cosecha : tambin es necesario sealar que esos procedimientos de correccin nunca consiguen
compensar completamente las insuficiencias debido a una maduracin defectuosa el vinicultor puede
atendindose a ciertas condiciones llevar a cabo algunas adiciones para mejorar la calidad del mosto. Peynaud.
(1997)
Muchos autores como: Peynaud. (1997), Bremond (1996) y Vogt (1992), coinciden en afirmar que las principales
correcciones que se realiza en el mosto con el fin de mejor son:
a.- Correccin de azcar.
Vogt (1994), menciona que los zumos de fruta suelen presentar un contenido de azcar que oscila entre
50y150gr. /Lt.
Para elaborar vinos de fruta el mosto original deber contener como min. 50Gr./Lot. De azucares reductores
totales. Las legislaciones mediante normas tcnicas de los pases donde se labora vinos de fruta para su
comercializacin permite la adicin de azucares al mosto de fruta para tratar de obtener los grados alcohlicos
requeridos por los mismos; pero a la vez limitan la cantidad a agregar.
Para elevar el alcohol en un grado, hay que aadir tericamente 17 gr, de azcar por lt. De mosto Peynaud. (1997)
La norma tcnica del ICONTEC 1998 indica que la adicin de azcar, al mosto de fruta no debe exceder de 160 gr.
/lt. El azucarado debe practicarse con moderacin y es mejor no alcanzar el mximo autorizado para esta
correccin se emplea azcar blanca cristalizada de caa antes de su adicin debe disolverse en mosto caliente
agitando continuamente este lquido .Peynaud. (1997)
B. Correccin de Acidez.
Cuando el mosto de la fruta no tiene la acidez adecuada para una correcta vinificacin, se tiene la posibilidad de
una correccinqumica, destinada al sustrato demasiado acido o insuficientemente acido. La desacidificacion
consiste en naturalizar por salificacin el exceso de acidez de los mostos y como consecuencia de los vinos
obtenidos (Peynaud, 1997).
Los productos autorizados para practicar la desacidificacion son el tartrato neutro de potasio, carbonato de calcio o
bicarbonato de sodio o potasio , en condiciones habituales de empleo , estos productos , actan nicamente sobre
el grado de cido tartrico insolubilizndolo , el tartrato neutro de potasio acta lentamente y provoca una
precipitacin de tartrato neutro de calcio .Para disminuir la acidez de un mosto en un gramo (expresado en
cido sulfrico ), se necesita 1 gr. de carbonato de calcio por lt. 2.5 gr. de tartrato neutro de potasio. (Peynaud,
1997).21
Por otra parte una acidez insuficiente , traera un riesgo de inseguridad en el equilibrio gustativo y la
conservacin del vino .La acidificacin mediante e l acido tartrico o acido o cido ctrico al mosto es casi siempre
en la vinificacin , con el fin de paliar la insuficiencia de acidez , s se quiere obtener vinos equilibrados , de buen
color, agradables al gusto y de buena conservacin .
La acidez de los zumos de frutas de be estar comprendida entre (5 a 25 g/lt.) es ms inestable que el de la uva.
Vogt. (1994)
Lpez (1991), recomienda fermentar el mosto a un pH de 3.5 a 4.0 ya que a valores ms altos se activan
fermentos perjudiciales.
C. Correccin de Nutrientes.
Como todos los seres vivos, las levaduras tienen necesidades precisas en los se refiere a su nutricin y al medio
en que viven: para las levaduras es indispensable encontrar ciertos alimentos en el mosto en donde se desarrollan.
Susnecesidades de azcar , de minerales , son fcilmente satisfechas, pero los mostos estn peor provistos de
sustancias nitrogenadas asimilables ; las levaduras de vinificacin estn constituidas por un 25 a 60 % de
materia nitrogenada por lo tanto , para formar sus clulas y para producirse necesitan encontrar en el medio en
que viven suficiente nitrgeno fcilmente asimilable. Mareca (1999). al nitrgeno amoniacal (catin Amonio) , es
el primer alimento nitrogenado consumido por las levaduras elpticas y le siguen ciertos aminocidos libres como
el cido glutmico , cuando el mosto es pobre en nitrgeno asimilable, es indispensable la adicin de nitrgeno
amoniacal en forma de sal de amonio como el fosfato amnico . Mareca (1999).
La accin fermentativa esta en razn directa al contenido de nitrgeno presente en el mosto, en el cual se
encuentra en forma de combinacin amoniacal, nitratos;as mismo la accin de la simasgenerada por la levadura,
est condicionada al contenido de fosfato de amonio de 0.1 a 1.0 % como el mejor nutriente de la levadura.
3.4 Encubado
La tcnica de encubado en los distintos tipos de vino comprende las siguientes operaciones:
a. Esterilizacin del mosto
Con esta operacin se busca eliminar la microflora presente en el mosto, ya que pueden estar presentes
microorganismos patgenos que afectaran las caractersticas del producto final, as mismo facilita la siembre de
levaduras seleccionadas en el mosto estril .El mosto abandonado a su suerte fermenta,naturalmente porque
lleva microorganismo que producen tal fenmeno. Chumpitaz (1999).
Los objetivos de la esterilizacin del mosto son:
- Evita una fermentacin espontanea del mosto.
- Crea un medio adecuado para la siembra de las levaduras evitando la competencia de otros microorganismos.
La esterilizacin del mosto se puede realizar de dos formas :

-Por medio del calor :


Es el tratamiento trmico del mosto a una temperatura de 85C de 1 a 3 min. Y luego es enfriado a temperatura
ambiente (15 C). Tasayco (1995), seala que el mosto pasteurizado produce un mejor vino. Gmez (1993),
pasteuriza el mosto de la ciruela a 85C por 3 min. , el mosto del pltano pasteuriza a 85C por 5min.

-Por medio del sulfitado.


El resultado del mosto es una prctica relativamente reciente, se utiliza el anhdrido sulfuroso que es el nico
antisptico cuyo empleo est autorizado actualmente por los pases vincolas .Las propiedades del anhdrido
sulfuroso lo convierten en un producto de vinificacin indispensable y prcticamente irreemplazable cuando se
emplea en dosis adecuadas .Peynaud(1997).
En nuestro medio se utiliza lameta bisulfito de potasio (S2O5K2) y segn Vogth (1992), recomienda a agregar a un
mosto sano de fruta la cantidad de 6 a 10 gr/Hl. Mientras que Carbonell (1990) recomienda adicionar para mostos
de zona clida la dosis de 10 a 60 gr. /Hl. Y para vendimias sanas de 30 gr. /Hl.

B.- Siembre De Levaduras


La siembra de levaduras consiste en aadir levaduras activas a los mostos. Son microorganismos unicelulares, las
que descomponen el azcar en alcohol y en gas carbnico, la mayor parte de las levaduras de vinificacin
presentan segn las condiciones dos sistemas posibles de reproduccin: reproduccin vegetativa por gemacin y
reproduccin por formacin de esporas.
La reproduccin por gemacin: cuando el medio es favorable la clula se hincha y parece una prominencia hasta
adquirir el grosor de la clula madre, la clula hija desprendida empieza otra gemacin.
La reproduccin por esporas: en un medio no favorable la membrana aumenta de espesor y el protoplasma forma
de 2 a 4 esporas que se encierra dentro de una envoltura y cuando el medio es favorable la membrana se rompe
y se reproduce.

Vogth (1994), refiere que es importante emplear levaduras seleccionadas para elaborar vinos de frutas. de lo
contrario se corre el riesgo de obtener productos de baja calidad organolptica. Negre-Francot (1990),
recomienda utilizar la levadura Saccharomycescereviceaevariedad Ellisoideus,por su accin rpida y completa
sobre los azucares fermentescibles, consumiendo de 17 a 18 gr. de azcar por litro de mosto para dar 1 grado de
alcohol aproximadamente.

Chumpitaz (1999) y Tazayco (1995), obtuvieron buenos rendimientos alcohlicos en la elaboracin de vinos de
pia y ciruelo utilizando levaduras Saccharomycescereviceaevariedad Ellisoideus cepa tipo champagne,as
mismo inocularon el fermento en 10% y 5%, cantidades suficientes para asegurar la fermentacin.

C. Fermentacin
El mecanismo qumico de la fermentacin del azcar es de una complejidad prodigiosa, que involucra una
treintena de reacciones sucesivas.
En la fermentacin alcohlica adems de etanol y dixido de carbono se originan siempre como producto
secundario la glicerina,cido actico y acido succnico, la formacin de glicerina y cido actico aumentan al subir
el pH del sustrato.
Para que se lleve a cabo el proceso de la fermentacin alcohlica , es necesario que se preste las condiciones
favorables para el desarrollo de las levaduras ya que son muy sensibles a la temperatura , necesitan oxgeno , que
se les otorga con los remontados , por lo tanto es obvio considerar la a temperatura de fermentacin y los
remontados .
C.1.- Temperatura De Fermentacin:
La temperatura es un factor preponderante para realizar una buena fermentacin , las levaduras se desarrollan
mejor a temperaturas que oscilan de 20 C , por debajo de 13 o 14 C el inicio de la fermentacin del mosto es
prcticamente imposible o es tan lento que corre el riesgo de una activacinespontanea de otros tipos de
microorganismos ; la fermentacin no se produce bien por enzima de los 35 C , cuando en forma progresiva se
alcansa esta temperatura la actividad de las levaduras cesa e incluso mueren , esto puede suceder a 30 o 32 C.
Peynaud (1997).

La temperatura es un factor importante en el desarrollo de sabor del vino de frutas durante la fermentacin,
locual influye en la formacin de esteres.

C.2.-Remontado
El remontado consiste en sacar mosto en fermentacin a travs de un grifo colocado en la parte inferior de la
cuba, dejndolo caer desde cierta altura a una cubeta; la fuerza de la cada produce una emulsin que facilita
disolucin del oxgeno .Negre-Francot(1990).

Esta operacin se efecta de diversas formas, si se desea nicamente homogenizar la masa se debe efectuar un
remontado sin airear el mosto. El remontado con aireacin no es necesario durante los 2 o 3 primeros das de
iniciado la fermentacin, ya que hay suficiente oxgeno disuelto en el mosto. El remontado sin aireacin puede
hacerse interdiario.
C.3.- Detencin De La Fermentacin
Concluida la fermentacin y con la finalidad de eliminar la microflora y las levaduras e inactivar las enzimas
existentes y as facilitar la posteriorconservacin y manipulacin de los vinos , se efecta un tratamiento trmico o
de lo contrario un sulfitado ; al respecto Chumpitaz (1999) , Tazayco (1995) y vega (1996) , recomienda utilizar
85c por 10 min. , 70C por 3 min. Y 70C por 3 min. Respectivamente.

De igual forma Durand (1989), Carbonell (1999) y Vogth (1994), aconsejan utilizar metabisulfito de potasio en las
siguientes cantidades: 20 a 25 g/Hl, 40g/Hl y 8 a 10 g /Hl respectivamente.

3.5 Descube o Trasiego


Esta operacin consiste en trasegar el vino del depsito de fermentacin a otro recipiente, donde se terminara y
se conservara, esta operacin se separa el mximo del lquido de la parte solida del mosto fermentado.
Por lo general el descube de las cubas o depsitos de fermentacin se realiza con aireacin, dejando caer vino en
una cubeta, desde donde se remonta a la cuba de conservacin. Esta aireacin es muy favorable para la posterior
evolucin del vino, eliminando as el sabor y olor a sulfhdrico y el exceso de gas carbnico. Carbonell (1990).
El trasiego no es un simple trasvase, sino una decantacin; los sedimentos separados se forman por la
precipitacin de las materias tenues, levaduras y otros que se encuentran en el lquido y que posteriormente , en
la conservacin se deposita en el fondo de la cuba ,formando las heces o sedimentos .Reynaud,1997

En vinos de frutas, el trasiego puede realizarse de manera que no penetre el aire al vino, no es necesario realizar
varios trasiegos si las heces sedimentan debidamente al realizar el prime trasiego. Vogth (1994).El trasiego es el
primero delos cuidados que necesita un vino, el ms elemental pero sin duda, uno de los ms importantes.

3.6. Clarificacin
La clarificacin consiste en incorporar al vino una sustancia orgnica o mineral que forme con la masa liquida un
precipitado de naturaleza coloidal que arrastra las partculas suspendidas, Vega (1994). Se obtiene mejores
resultados al clarificar el vino de frutas utilizando 10 20 gr. de gelatina /Lt.
Los clarificantes ms empleados en la actualidadson: Las gelatinas, las albuminas, lacasena. Tambin se utiliza
cola mineral y la bentonita.

3.7 Maduracin Y Aejamiento De Los Vinos


Los vinos al envejecer sufren una serie de transformaciones muy profundas, el sabor y el bouquet se
modifican,desaparece el aroma del vino joven, el bouquet se vuelve msintenso,ms fino y msagradable. Carbonell
(1999)
3.8 Embotellado
Los vinos se aejan en las botellas debido a un fenmeno de reduccin, de asfixia, fenmeno que es inverso a la
oxidacin .los vinos de frutas despus del embotellado y dejado de madurar por 2 meses s, en una bodega bien
ventilada y baja temperatura estar apta para su venta.
El embotellado del vino debe hacerse en botellas de vidrio oscuro y de buena calidad, con cuello perfectamente
redondo, previamente las botellas debe estar totalmente secas,as mismo los tapones deben ser preferente mente
de corcho, exentosde malosolores, desinfectados y lavados perfectamente y manipulando aspticamente.

ELABORACIN DE MERMELADAS
I. INTRODUCCION

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por
coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o
sin adicin de agua. La fruta puede ir entera en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de
frutas en general.La preparacin de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse
en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un
sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. Una verdadera
mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente. Debe tener por supuesto un sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

II. OBJETIVOS

Elaborar mermeladas a partir de diversas frutas


Conocer el fundamento tecnolgico en la elaboracin de las mermeladas

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

IV. MATERIALES Y METODOS


4.1 Materiales
Cocina Paletas
Ollas Frasco de vidrio
Licuadora Cuchillos
Jarras Tabla de picar
Coladores Pulpeadora
Refractmetro Balanza
Termmetro

4.2 Materia Prima e Insumos


Fruta
Pectina
Acido ctrico
Bicarbonato
Azcar
Conservante
4.3 Metodologa

CUESTIONARIO

1. Explique el proceso de gelificacion? 2 Como se determina la calidad de la pectina?


2. Que otros ingredientes se pueden utilizar en la elaboracin de la mermelada

ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA


I. INTRODUCCION
El confitado de frutas involucra esencialmente su lenta impregnacin con jarabe hasta que la concentracin de
azcar en el tejido es lo suficientemente alta prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposicin. El proceso
de confitado es conducido de tal manera que la fruta no se ablande y se vuelva meramente cajita, o se torne duro o
correosa. Tratando las frutas con jarabe con un aumento progresivo de las concentraciones de azcar, pueden obtenerse
los resultados deseados.
Despus de la impregnacin de la fruta con azcar, la fruta es lavada y secada. Estos concentrados de frutas no
solamente son un mtodo de conservar las frutas, sino tambin en el comercio moderno, es una importante utilizacin de
las frutas que, aunque son de excelentes calidades, no poseen atractivos a la vista. Tales frutas no entran usualmente
por los canales frescos del mercado. Adems del sabor agradable de tales frutas conservadas ellas poseen valores
nutritivos sustanciales

II. OBJETIVO:
Conocer la tcnica de elaboracin de fruta confitada y estudiar los parmetros que rigen dicho proceso

III. MATERIALES Y METODOS:


a. MATERIA PRIMA:
- Seleccionar papaya verde, de sanda o cualquier otro producto de textura firme, como materia prima.
- Azcar blanca que se mezcla con el agua para obtener el jarabe en distintas concentraciones que van desde
30% hasta 75% de concentracin.
- Sal que se mezcla con el agua para obtener la salmuera, en una proporcin de 120g de sal por litro de agua.
La salmuera facilita la penetracin de los jarabes de azcar en la fruta.
b) REACTIVOS
- cido ctrico y bicarbonato de sodio: El cido ctrico se emplea para evitar la caramelizacin en jarabes que
contienen alta concentracin de azcar. Se usa 5g de cido ctrico por 20 litros de jarabe. El bicarbonato es
usado para regular la acidez del jarabe. Se usa 5g de bicarbonato por 20 litros de jarabe.
- Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Se usa 10g de cloruro de calcio por litro de agua.
- Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la salmuera Se usa 5g de bisulfito por
10 litros de agua.
- Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y sodio por 1 Kg de fruta
confitada.
- Colorantes: Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos, siendo los mas usuales: Verde, amarillo y
rojo. La cantidad a usar depende del proveedor.

d) PROCEDIMIENTO:

MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCION

LAVADO

PELADO

TROZADO

MACERACION EN SALMUERA

LAVADO

INMERSION EN JARABE AL 30%

INMERSION EN JARABE AL 40%

INMERSION EN JARABE AL 50%

INMERSION EN JARABE AL 60%

INMERSION EN JARABE AL 75%


ESCURRIDO

ENJUAGE

SECADO

ENVASADO

a. Materia Prima: La fruta puede ser papaya verde, rabanito, cscara de naranja..
b. Pesado: Es importante para calcular los rendimientos
c. Seleccin: Se deben eliminar aquellas frutas maduras ya que la textura es muy blanda para la elaboracin de
fruta confitada.
d. Lavado: Para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida al fruto. Se puede realizar por
inmersin, agitacin o por aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se
sumerge la fruta en una solucin de Hipoclorito de Sodio en una concentracin de cloro residual de 0,05 a 0,2%
por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.
e. Trozado: Se debe cortar toda la fruta en cubos de 1 cm por lado aprox, de preferencia en forma manual
f. Preparacin de salmuera: Porcada Kg de fruta picada se necesita 750g de agua. Por cada litro de agua se
adiciona 120g de sal (12 %). A esta salmuera se le agrega cloruro de calcio en una proporcin de 10g por litro de
agua (1 %). Finalmente se agrega 5g de Bisulfito de sodio por cada 10 litros de agua para evitar contaminacin.
g. Maceracin: La fruta picada se adiciona a la salmuera preparada. La maceracin de la fruta dura dos das y
facilitar la penetracin posterior del azcar presente en os jarabes.
h. Desalado: Despus de dos das de maceracin se procede a lavar la fruta, con abundante agua fluida, hasta
hacer desaparecer el sabor salobre. Finalmente se escurre la fruta utilizando coladores.
i. Precoccin: La fruta escurrida se somete a coccin en ollas que contengan agua en cantidad suficiente para que
cubra la fruta picada. Esperar que alcance el punto de ebullicin, a partir de ese momento se calculan 3 minutos
de coccin.
j. Escurrido: Escurrir la fruta utilizando coladores y enfriarla rpidamente con agua fra para evitar deformaciones.
k. Preparacin del jarabe de azcar al 30%. Para el jarabe al 30% se debe preparar en peso la misma cantidad de
jarabe como fruta picada tengan. Para lograr una jarabe al 30% se debe mezclar en proporcin 300g de azcar
por cada 700g de agua.
l. Inmersin en jarabe de azcar al 30%. Una vez que el jarabe al 30% est en ebullicin. Se aade la fruta
precocida y escurrida, ste deber cubrir la fruta. Se lleva a coccin por min y luego se echa a los depsitos
donde se deja por espacio de 12 horas en reposo, para que la fruta pierda agua y el azcar del jarabe penetre.
m. Escurrido: Luego de doce horas de reposo se escurre el producto y se mide la concentracin de jarabe, ya que
ser utilizado en las siguientes tandas de produccin
n. Preparacin del jarabe de azcar al 40%. Para el segundo jarabe al 40% se debe preparar en peso la misma
cantidad de jarabe como fruta picada tengan. Para lograr un jarabe al 40% se debe mezclar en proporcin 400g
de azcar por cada 600g de agua.
o. Inmersin en jarabe de azcar al 40%. Una vez que el jarabe al 40% est en ebullicin. Se aade la fruta
precocida y escurrida, ste deber cubrir la fruta. Se lleva a coccin por min. y luego se echa a los depsitos
donde se deja por espacio de 12 horas en reposo, para que la fruta pierda agua y el azcar del jarabe penetre
p. Preparacin del jarabe de azcar al 50%. Se recomienda aadir a partir del tercer jarabe el color elegido(rojo y
verde) . Para el tercer jarabe al 50% se debe preparar en peso la misma cantidad de jarabe como fruta picada
tengan. Para lograr un jarabe al 50% se debe mezclar en proporcin 500g de azcar por cada 500g de agua.
q. Inmersin en jarabe de azcar al 50%. Una vez que el jarabe al 50% est en ebullicin se adiciona cido ctrico
en una proporcin de 0.5g de cido por Kg de azcar utilizando en el jarabe. Finalmente al momento de retirar la
olla del fuero se aade bicarbonato de sodio, en una proporcin de 0.5g de bicarbonato por cada Kg de azcar
utilizado en el jarabe. Inmediatamente retirada del fuego, el jarabe se adiciona a la fruta escurrida y puesta en un
recipiente hasta cubrirla totalmente. Aadir el colorante elegido, en una canticantidad mnima, agitar lentamente y
tapar. El tiempo de reposo debe ser de 12 horas.
r. De la misma forma se preparan y sumerge la fruta en jarabes de 60%, 70% y 75% Para cada caso el perodo de
reposo es de 12 horas. Para estos tres ltimos jarabes aadir al igual que el punto r), cido ctrico, bicarbonato de
sodio y colorantes.
s. Escurrido: Despus del ltimo reposo se escurre la fruta usando coladores. Los jarabes que van quedando deben
ser reutilizados para las siguientes partidas a procesar.
t. Enjuague de la fruta: Una vez escurrida la fruta se roca con agua tibia (60C) usando coladores para facilitar la
eliminacin de la miel que se impregna en la superficie. Este proceso se efecta muy ligeramente.
u. Secado: La fruta enjuagada se coloca en el deshidratador de aire caliente o se expande en mallas hasta lograr
que se ventilen y pierdan un poco de la humedad superficial.
v. Conservacin y envase. Para asegurar una mayor conservacin del producto se adicional sorbato de potasio y
benzoato de sodio en proporcin de 1g por Kg de fruta confitada. El conservador se roca sobre la fruta, en forma
de lluvia, antes de de ser envasadas.

ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMIBAR

I.-INTRODUCCION

II.- OBJETIVO:

Conocer la tcnica de elaboracin de frutas en almbar y los parmetros que rigen dicho proceso.

III.- MARCO TEORICO (indicar la fuente bibliogrfica por nmero) Mnimo dos hojas

La fruta en almbar es el producto preparado con fruta en estado pintn, sana, pelada o no, descorazada,
despedunculada, cortada en mitades o trozos y envasada con una solucin de almbar (solucin con azcar).

DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMIBAR:

1. Fruta oscura: puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se realiz esta operacin.
2. Fruta deshecha: se trabaj con fruta muy madura o sobrecoccin.
3. Fermentacin: es el defecto ms frecuente. Esto se puede deber a una insuficiente pasteurizacin o a un mal
cerrado del envase. Es importante recordar que la pasteurizacin va a estar en funcin de la carga microbiana
que presente el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la
calidad microbiolgica de la materia prima y tambin guardar mucha higiene durante el procesamiento.
Cmo se sabe que el producto qued bien esterilizado en los frascos de vidrio?

Cuando el frasco ya esta fro luego del esterilizado, se voltea. En caso de que pasen burbujas, quiere decir que el
frasco qued con aire por tanto no se logr hacer vaco. Esta conserva debe consumirse pronto.

IIV.- MATERIALES Y EQUIPOS:

4.1 MATERIALES Y EQUIPOS:

- Balanza
- Refractmetro
- Cuchillos de acero inoxidable
- Tablas de picar
- Ollas con chaqueta de vapor o cocina
- Phmetro
- Recipientes de plstico
- Mesa de trabajo
- Paleta de madera
- Coladores
- Frascos de vidrio con tapas twist-off
4.2 MATERIA PRIMA:
- Fruta de buena calidad y en estado pintn, no madura. Debe tener adems tamao uniforme (durazno, pera,
pia, membrillo, carambola, etc.)
- Azcar blanca refinada para la elaboracin del almbar o jarabe.

4.3 REACTIVOS (optativos)

- cido ctrico para dar el pH adecuado al almbar.


- Carboximetil Celulosa CMC (estabilizador) Se utiliza para dar cuerpo al jarabe.

4.4 PROCEDIMIENTO: El procedimiento a seguir para la elaboracin de fruta en almbar puede


esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo:

MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCIN Y CLASIFICACION

LAVADO

PELADO

TROZADO

BLANQUEADO

ENVASADO DE LA FRUTA

PREPARACIN DEL ALMIBAR

ENVASADO DEL ALMIBAR

ESTERILIZACION

SELLADO

a) Materia Prima: La fruta debe ser de buena calidad en estado pintona. No maduro, para que pueda soportar
todas las operaciones de manipuleo y el tratamiento trmico.
b) Pesado: Es importante para calcular los rendimientos.
c) Seleccin y clasificacin: La fruta utilizada debe ser firme y sana. Mediante la seleccin se elimina la fruta
deteriorada. No conviene usar fruta muy verde o muy madura. La clasificacin permite tener productos
uniformes en tamao y color.
d) Lavado: Para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar el
lavado por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo
cual se sumerge la fruta en una solucin de Hipoclorito de Sodio en una concentracin de cloro residual de
0,05 a 0,2% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.
e) Pelado: El pelado se puede realizar de diferentes maneras, dependiendo de las caractersticas de la fruta y de
la capacidad de la planta. Se puede utilizar pelado manual, mecnico con agua caliente o qumico segn sea la
materia prima.
f) Trozado: La fruta se troza con cuchillos de acero inoxidable, ya sea en mitades, cuartos o trozos pequeos, de
acuerdo a la presentacin que se le desee dar al producto final.
g) Blanqueado o escaldado: se puede llevar a cabo en el mismo jarabe y siempre que la fruta lo requiera o lo
resista. Para evitar el pardeamiento tambin puede usarse el sulfitado en peras, haciendo una inmersin de
los trozos de fruta en una solucin de metabisulfito de sodio al 1%
h) Envasado de la fruta: Los frascos de vidrio se llenan hasta la mitad con la fruta trozada previamente
escaldado o no y escurrida.
i) Preparacin del almbar: Para conservar las frutas, se deber usar almbar, el cual se obtiene haciendo
hervir agua con azcar durante 5 minutos en una proporcin de 1 Kg de azcar por 2 litros de agua. El jarabe
debe quedar con 35 40 Brix y pH 3,2. se recomienda la adicin de cido ctrico para llegar a este valor.
j) Envasado del almbar: El almbar tibio se pone dentro de los frascos. Se debe llenar dejando 1 cm de
distancia hacia la tapa, no mas arriba
k) Esterilizacin: Los frascos previamente tapados se colocan en recipiente con agua caliente hasta ebullicin.
Es importante mantener separados, los frascos unos de otros para que no se golpeen. Tambin es importante
colocar alguna base de madera de modo que los frascos no estn en contacto directo con el fondo de la olla
caliente. Se hace hervir por 20 a 30 minutos, contados a partir de que se inicia la ebullicin., dependiendo de
la dureza de la fruta. Pasado ese tiempo se deja enfriar en la misma olla para evitar cambios bruscos de
temperatura que quiebren los frascos. Retirarlos una vez fros, secarlos y etiquetar.

ELABORACION DE SALSA DE TOMATE


I.-INTRODUCCION
II.-OBJETIVOS
- Conocer la tcnica y obtener parmetros en la elaboracin de la salsa de tomate.
III.-MARCO TEORICO
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal,
especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar
para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas
de tomate que se presentan en frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de
concentracin). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con
agua y se mezcla con sal, azcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de ptima calidad solamente se puede
elaborar a partir de tomates frescos

IV.MATERIALES Y METODOS
4.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS

Tomates maduros
Vinagre
Sal
Especia
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE

TOMATES MADUROS

RECEPCIN Y PESADO

SELECCION fruta de rechazo

agua clorada LAVADO agua de lavado

TROZADO EN CUARTOS

ESCURRIDO

EXTRACCIN DE LA semillas y pieles
PULPA

azcar y condimentos CONCENTRACIN

ENVASADO

PASTEURIZADO EN BAO
MARIA

agua fra ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

4.3 DESCRIPCION DEL PROCESO


Recepcin y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso para determinar rendimientos. La recepcin
debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso.
Seleccin:Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos depodredumbre. Para
la elaboracin de salsa no interesa el tamao ni la forma, pero si el color.
Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas
y microorganismos superficiales.
Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos.
Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para
ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plstica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30
minutos.
Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 C durante 5 minutos. Esta operacin tiene
como propsitos: destruir las enzimas responsables de las prdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente
y ablandar los tomates para facilitar la extraccin de la pulpa.
Extraccin de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para
separar las cscaras y semillas.
Concentracin: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 C, agitando suave y
constantemente. El tiempo de coccin estar determinado por la concentracin final que se desee, por lo general entre 25 y
30 Brix. En esta parte se agrega sal en una proporcin del 2%, con relacin al peso de la pulpal. Tambin pueden
agregarse condimentos tales como, ajo, organo y albahaca.
Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea
a una temperatura mnima de 85C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el
fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por
ltimo se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.
Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y
as garantizar la vida til del producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 C por 10 minutos, contados a
partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas
Enfriado: Los envases se enfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para
evitar que el choque trmico los quiebre) y luego se va agregando agua ms fra hasta que los envases alcancen la
temperatura ambiental.
Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se
coloca en cajas de cartn, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribucin.

CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima
Los tomates deben ser frescos, completamente rojos y sanos.
En el proceso
Los tratamientos de coccin y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el
espesor deseado.
En el producto final
Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentracin (grados brix) . Adems debe chequearse
el sello y contenido de la botella.

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